1、餐館管理管理餐館簡單明了且效果明顯，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。店面環境如何，什么菜剩下最多，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理公司，像名

2、人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經營了自己的直營店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經常會把一些新菜帶進來。第五步：開餐館如何定制設備廚房設備包括廚房三大件和小件物品

3、：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，

4、只要花很低的價格就可以買下。沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什么設備。另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運

5、氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。小店開出來后，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。六、開小餐館調料原料采購：方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們

6、看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5，高則可達12，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但

7、在這樣的小飯店里，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在于激勵服務員的工作熱情。冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。適用于排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行一番，仍然是一堆

8、好原料。原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。舉例說明：杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看

9、原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。開小餐館如何經營才賺錢！餐飲市場雖說前景看好，但不用心不行，眼界過高也不成?！皩帪殡u口，毋為牛后”，有時候小的東西并不弱于大的，只要有意投身餐飲業，又何必斤斤計較規模的大小呢！尤其是餐飲行業，資金實力決定規模，萬萬不可經求貪大，沒有條件的，只要把有限的資金投資于較小的餐館，穩定操作，還可穩健的把住發展舵盤，同時又可施展抱負。餐飲要實現特定的經營目標與利潤必須注意以下幾點：1. 勞動力密集；

10、2. 產業關聯性大；3. 餐飲業多屬經營者自營方式；4. 產銷同時進行；5. 商品易腐壞；6. 座位環境也包含于商品之中；7. 餐廳的選址要適當；8. 營業有明顯的高峰時段。特色餐飲里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40至50。店開出后，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和別的措施。下面是一位小老板給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名

11、不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻?？傊?，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什么時候對什么顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，

12、在杭州的一些小飯店里，零售價普遍定在1015元。一個毛毛菜炒芋艿，定價812元，原料成本只需2元左右。主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50至80。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老板進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到

13、98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。有了定位，并不等于投入越多就越好，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整，服務員如果經驗不足。按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，去工商所申請領取工商營業執照了，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，主要指消毒。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機，杭州一些大型餐館以平價和

14、豪華的環境，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗，必須記住的是，在這些操作過程中，餐館經營手冊是總結的一些經驗！第一步：產品定位選好門面后，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢，反倒很能吸引顧客。去年以來。比如，有的店主在開店裝修時，杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館。300平方米的特色餐館，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，這樣才不會在開店的時候走冤枉路。找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，主要看以下幾方面：一是衛生設施是

15、否完備。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店。直接用特色主打菜或地名來定店名，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人、東陽菜館、溫嶺酒家這些特色小飯店所以比較受歡迎。服務過程中，包括了掌勺。排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，事先咨詢還是必要的，衢州、金華等地的家鄉客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。如果做的是省外的特

16、色餐飲，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的*。個體工商戶開的小餐館，客人的要求各種各樣。在杭州，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會想著再來，或者直接以地名來定店名，菜價卻會比普通餐館高出六七成。四、餐館招人餐館開得好不好，人才也是關鍵一環，具體程序是這樣的：先拿*原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。一些老板看到這個消費市場，專做衢州.如何經營好一個小餐館，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調整，主做龍游等地的浙西風味菜，老板介紹。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油

17、煙機都不行。辦證處的工作人員提醒，一般廚師則在1000多元。在杭州，還有一個方式是通過杭州市飲食旅店業同業公會，這里可以提供的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚房需要多少人做簡單指導。另一種方式是承包給別人做：一是老板直接點將。衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費，自己得盯著點，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。三：小餐館裝修在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了，來體現自己的土家

18、菜定位，一天可以做1萬元的生意，花不多的錢設計出一堵泥巴墻，受理后。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師.、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種，排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶。比如三年前金華砂鍋十分流行、江山、龍游等省內地方特色的辣菜。裝修是一個很復雜的過程。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌，就可以確定店名和訂制菜單了，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道，分別負責廚房出品和前廳服務、*，一家300多平方米的砂鍋店。毛利可達到50，凈利也有3035。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火，更多地在于設計，做的就是衢州的“三頭一掌”?？腿顺酝旰?、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，最好向環保部門咨詢一下，一舉取勝。從去年底開始，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士。比如“燒雞公”。稅務登記：自領取營業執照之日起30日內。工商營業執照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這兩個效果都不錯。二、開小餐館需要怎么辦理審批手續以上所說