1、精選優質文檔-傾情為你奉上公司培訓資料一、 食品衛生培訓二、 如保保證食品安全及預防食品中毒三、 清潔蔬菜的常用方法及清洗餐飲具的標準四、 如何做好節能減排工作編寫：行政管理部 施行：各營業操作點食品衛生培訓首先了解食品安全法對餐飲業的具休要求；以食品安全法中第二十七條 食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求： （一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離； （二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵

2、、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施； （三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度； （四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔； （六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸； （七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具； （八）食品生產

3、經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具； （九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準； （十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害； （十一）法律、法規規定的其他要求。如何保證食品安全及預防食品中毒一撥又一撥的食品安全問題很容易讓大家充滿失望和恐懼。在這問題層出不窮的環境中，我們如何識別問題食物，保護我們自己和家人的健康呢？ （一） 夏天到了 如何預防食物中毒 1. 天氣一天一天地熱起來，各大醫院急診科，每天都會遇到幾起食物中毒事件。 人的雙手，每天接觸各種各樣的東西，會沾染多種細菌、病毒甚

4、至寄生蟲卵，市民要養成吃東西前洗手的習慣，這樣可以降低病從口入的風險。 洗手簡單，但科學洗手很多人卻做不到，甚至不知道如何正確洗手。藥監部門的工作人員向市民示范了科學洗手的步驟。 首先用流動的自來水把手弄濕，然后涂上肥皂或洗手液，雙手互相搓擦至少20秒，以擦出豐富泡沫為度。搓擦的方式包括掌心對掌心、手指交錯掌心對手背、手指交錯掌心對掌心、拇指在掌中轉動等。 搓擦完后，徹底沖洗雙手。最后，用紙擦干雙手，或者用烘手機烘干。 做飯時，不僅做飯前要洗手，如果中斷做飯去做了其他事，事情辦完時也要洗手。處理魚、肉等生食后，再接觸其他食物前，也應洗手。 2熟食與涼菜同樣存在危險 市民常認為食用涼菜容易導致食

5、物中毒，而經過烹調的熟食會安全很多。其實不然，做熟的食物冷卻到可食用溫度時，細菌等微生物便開始繁殖。時間越長危險性越大，為了安全起見，應盡量趁熱進食剛做好的熟食。 提前制作或保存吃剩下的熟食，如果存放時間超過4小時以上，必須牢記把這些食品放在60以上或10以下的地方，以免細菌滋生。 適宜的熟食儲存溫度只能減慢細菌的生長，但不能殺滅細菌。再次食用前，應對熟食進行再次加熱，加熱溫度必須達到70。 3從冰箱里拿出來的冷凍肉 烹調前先解凍 許多食品常被細菌污染，徹底加熱能殺滅大部分細菌。加熱時，應牢記食品所有部位的溫度必須達到70以上，比如煮雞時，如果骨頭附近還是生的，應回鍋直至完全煮熟。 從冰箱里拿

6、出來的凍肉、凍魚，烹調時容易受熱不均，所以，冷凍肉在烹調前，務必徹底解凍。解凍的方法很多，可以放在廚房自然解凍，也可以放在微波爐里解清潔蔬菜的常用方法及清洗餐飲具的標準（一）去除蔬菜中的農藥殘留 可用以下四種方法 1.流動水沖洗法 用清水反復沖洗蔬菜，基本上可清除大部分殘留農藥。 2.堿水浸泡法 先將蔬菜表面的污物洗掉，浸泡到堿水中，一般500毫升水加入堿面5到10克。浸泡515分鐘，然后用清水沖洗，重復35遍即可。 3.儲存法 蔬菜上的殘留農藥能夠慢慢分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜，可以先存放1周再食用。 4.熱水法 有些蔬菜瓜果可通過熱水去除部分殘留農藥，此方法常用于芹菜、菠菜、青椒、菜

7、花、豆角等，先用清水將食物表面的污物洗去，放入沸水2到5分鐘撈出，然后用清水洗1到2遍即可。(二)餐飲具的清洗標準1.刮：將餐飲具上的食物殘渣、油漬用水進行預清洗，保證下一步驟的清洗效果；2.洗：將洗滌劑加入4060的熱水中，用其將餐飲具的油漬、食物殘渣清除干凈；3.沖：用清水的餐飲具上的殘留洗滌劑沖清洗干凈；4.消毒：（1） 不銹鋼餐具：將清洗好的餐飲具放入消毒柜內按設定的時間和溫度進行消毒；（2） 塑料餐具：將清洗好的餐飲具放入100200ppm的消毒水浸泡30s；1.沖：將消毒好的塑料餐具撈起，用清水將殘留消毒液沖洗干凈；2.擦：將沖洗好餐具用消毒過的干凈紗布將餐具上的水分擦干；3.保存：將消毒好的餐飲具放入干凈的專用筐內存放，并按指定位置整齊擺放，上面蓋上干凈的紗布，避免遭受二次污染，存放時間超過24h的餐飲具使用前須重新進行清洗消毒。如何做好節能減排工作1在采購時減少使用一次性袋子裝菜，盡可能找一此竹筐類的東西來裝；2在粗加工過程中對浪的菜葉不要當垃圾處理，拿它當泔水回收，以減少腐爛造成污染；在清洗餐具及清洗蔬菜時對排下水道的水進行過濾一至二遍，再流入到排污至管道；3隨手將水籠頭開關關好，對可利用的水源盡量循環使用于如清洗地面或沖衛生間等等；4減少廚房鍋臺區的油煙排放量，盡可能使用大型電炒鍋來烹制菜品，以減少使用煤氣使