1、叮叮小文庫碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程 一、碳酸飲料的基本特征30mi n（一）碳酸飲料的定義：指含有C02的軟飲料的總稱（二）分類1. 果汁型碳酸飲料：指含有 2.5%及以上的天然果汁。2 .果味型碳酸飲料：以香料為主要賦香劑，果汁含量低于2.5%3 .可樂型碳酸飲料：含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖色素。4 .其它型碳酸飲料：乳蛋白碳酸飲料、冰淇淋汽水等。（三）C02在水中的溶解度1 . C02在碳酸飲料中的作用。2. C02在液體中的溶解度。影響因素有：（1）液體的溫度。（2 ）環(huán)境絕對壓力。（3）液體與C02接觸的面積和時間。（4）C02的純度。（四）碳酸飲料生產(chǎn)主要設(shè)備1.水處理設(shè)備（澄清、

2、過濾凈化、消毒等，前面水處理已講過）。2 .糖漿調(diào)配設(shè)備（化糖鍋、夾層鍋、配料缸）。3 .碳酸化設(shè)備：C02氣調(diào)壓站、水冷卻器、汽水混合機(jī)）。4 .洗瓶設(shè)備。5、灌裝設(shè)備。二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝凈化J C02。（一）工藝流程（一次灌裝法）水源t水處理t冷卻脫氣t凈化t定量調(diào)和t冷卻混合灌裝t壓蓋 t檢查t成品t白砂糖t稱得t溶解t過濾t糖漿調(diào)和檢驗J消毒J 清洗J容器。（二）糖漿的制備與凋和1 糖的溶解：（1 ）冷溶法。（2 ）熱溶法。2 .調(diào)和糖漿的調(diào)配加入順序：原糖漿（加甜味劑）t加防腐劑t加酸味劑t加果汁t 香精t色素t水（碳酸水）。（三）碳酸化過程1 C02氣調(diào)壓站；2. 水冷卻器；3

3、. 汽水混合機(jī)（碳酸化罐）。（四）灌裝、殺菌、檢驗1 .洗瓶；2. 灌裝；3. 殺菌；4、冷卻、檢驗。三、碳酸飲料生產(chǎn)常見的制裁量問題及解決辦法小結(jié)：碳酸飲料生產(chǎn)工藝及設(shè)備。介紹指含有二氧化碳的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。一、生產(chǎn)工藝流程二次灌裝飲用水t水處理t冷卻t氣水混合JC02糖漿t調(diào)配t冷卻t灌漿t灌水t密封t混勻t檢驗t成品容器t清洗t檢驗。二次灌裝法流程示意圖。二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix ） 法一、生產(chǎn)工藝流程一次

4、灌裝飲用水T水處理T冷卻T氣水混合JC02糖漿t調(diào)配t冷卻t tT混合T灌裝T密封T檢驗容器T 清洗T T 檢驗將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品 灌裝法或前混合（premix ）法。糖漿的制備溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱 水）。冷溶：配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。采用裝攪拌器的容器，把糖和 水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。一般 45 650BX （要存放1天必須是650BX ）。冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi) 生控制措施，但可以節(jié)省燃料二、糖液的制備提供稠度

5、而有助于傳遞香味。提供能量和營養(yǎng)價值。飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點出發(fā)，糖漿的制備無疑是重 要的。要達(dá)到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料。將糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶 解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。其 水也必須是純良的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同。1.熱溶：零散飲料，純度要求高，或要求延長貯藏期的飲料。熱溶 能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大 量糖液。一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料 管道。2連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均 連續(xù)進(jìn)行。生產(chǎn)效率

6、高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異 小，但設(shè)備投資大。計量、混合-熱溶解-脫氣、過濾-糖度調(diào)整-殺菌、冷卻-糖液。溶糖注意：溫度高，溶解度大，如100 c溶解83%糖，0 C時，約 溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備 65%為宜的 依據(jù)糖漿濃度測定。3. 糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、 帆布、棉餅、板框等方式。4. 凈化：針對質(zhì)量較差的砂糖，會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物， 甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽 水。5對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.5 - 1 %活性炭到熱 糖漿中，一邊添加一邊攪拌，

7、活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80 C, 通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。三、糖漿調(diào)配調(diào)合糖漿（果味糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，配合好各 種原料，可作灌裝的糖漿配料準(zhǔn)備和處理投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：原糖漿：測定其濃度及需要的容積。防腐劑：稱量后溫水溶解。甜味劑：溫水溶解后加入。酸味劑：50 %、果汁（乳化劑、穩(wěn)定劑）、色素、香精。加水到規(guī)定容積配合完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加 碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)合；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避免因振動而致使灰塵和油污等

8、雜質(zhì)掉入糖漿中。調(diào)合分：間歇式和連續(xù)式間歇式：熱調(diào)合：在高溫下進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省 能源，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要 選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。冷調(diào)合：常溫下（低于20 C）進(jìn)行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料 和果汁行飲料的生產(chǎn)；常溫下調(diào)合原料-均質(zhì)-第二調(diào)合罐（緩沖作用為主）-90 C以上殺菌（30S ）-殺菌不良的返回溶解罐-冷卻至 25 C -緩沖罐-糖漿輸出到灌裝車間。連續(xù)式：各溶液高位槽定量比例泵混合器第一調(diào)合罐均質(zhì)機(jī)第二調(diào)合罐定量比例泵（用水

9、調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）混合器糖漿輸 出到灌裝車間。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（？0.05波美度），可大大 降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循：注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間 與灌裝線應(yīng)盡量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力， 避免使用臨時膠管；與前后工序的設(shè)備能力要平衡；要便于操作和計量 配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是乳濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā) 生分層，裝瓶時應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌。1. 二氧化碳的作用清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個分解是吸 熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清 涼作用。H2

10、CO3 ? C02 + H20 :阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽 命：國際上認(rèn)為3.54倍含氣量是汽水的安全區(qū)。突出香味：有舒服否認(rèn)剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。2原理：水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸 化作用(Carbonation )。實際上是一個化學(xué)過程。C02 + H2O?H2CO3亨利定律：氣體溶解在液體中時，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時的氣體壓力成正比。即當(dāng)溫度T 一定時：V = Hp式中：V 溶解氣體量；p 平衡壓力；H 亨利常數(shù))。道爾頓定律：混合氣體的總壓力等于各組成氣體的分壓之和。四、碳酸化3. 二氧

11、化碳在水中的溶解度。在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫“本生容積”，簡稱“容積”：在O.IMPa、 溫度為0 C( 15.56 C)時，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。美 國有的工廠用“奧斯瓦德容積”，區(qū)別是用當(dāng)時測定的溫度，由于溫度 不同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。歐洲常用的溶解量單位為g/l。兩者的換算關(guān)系是1容積約等于2g/l。在標(biāo)準(zhǔn)情況下，1mol氣體的體積 為22.41，二氧化碳的克分子量為 44g。所以二氧化碳的密度=44g/22.4l = 1.96g/l （精確計算為 44.01/22.26=1.98）。4. CO2在水中的溶

12、解度影響因素：氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；CO2氣體的純度；液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)；氣體和液體的接觸 面積和接觸時間。CO2氣體的溶解度在O.IMPa、溫度為15.56 C時， 一容積的水可以溶解一容積的 CO2。5. CO2理論需要量的計算根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在O.IMPa、0 C時為22.41L,因此1molCO2 在 TC 時的體積:Vmol = （273+T）/273 X22.41（L）貝U: G 理=V 汽XN/Vmol X44.01式中：G理為CO2理論需要量； V汽為汽水容量（L）（忽略了 汽水中其它成分對CO2溶解度的影響以及瓶頸空隙部分的影響）； N 為氣體吸收率即汽

13、水含CO2的體積倍數(shù)；44.01為CO2的摩爾質(zhì)量（g） ； Vmol 為 TC下 1molCO2 的容積6. CO2的利用率二氧化碳的實際消耗量在碳酸飲料生產(chǎn)中比理論需要量大，因為生產(chǎn)過程中二氧化碳的損耗很大。裝瓶過程中損耗為4060 %,即實際上二氧化碳的用量為瓶內(nèi)含氣量的2.22.5倍；采用二次灌裝時，用量為 2.53倍提高CO2的利用率方法：選用性能優(yōu)良的灌裝設(shè)備，在不影響操作 怕和檢修的前提下，盡量縮短灌裝與封口之間的距離； 經(jīng)常對設(shè)備進(jìn)行 檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時間內(nèi)的灌裝、圭寸口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時 間，減少C02的

14、逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象C02壓力對于飲料的味道影響很大：C02過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對 于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料，C02過高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨特風(fēng)味，對 于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用 香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)，C02過高會破壞原有的果香味而變苦。一 般果汁型汽水含23倍容積的C02，可樂型汽水和勾兌蘇打水含 3 4倍容積的C027.碳酸化方式和設(shè)備水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進(jìn)

15、入汽水混合機(jī)的水預(yù)先冷卻 至4 C左右，在0.441MPa下進(jìn)行碳酸化；一次灌裝中則把已經(jīng)脫氣的 糖漿和水的混合液冷卻至 1618 C,在0.784MPa下與C02混合。 此法缺點是制冷量消耗大，冷卻時間長或容易由于水冷卻程度不夠而造 成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點是冷卻后液體的溫度低，可抑制 微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價低壓力混合式：采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點是碳酸化 效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。缺點是設(shè)備造價高。碳酸化系統(tǒng)：二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳壓力和混合機(jī)所需壓力 進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備）。水冷卻器、汽水混合機(jī)、薄膜式混合機(jī)、噴霧式混合機(jī)、噴射式混合機(jī)、

16、填料塔式混合機(jī)、靜態(tài)混合器。碳酸化過程中的注意事項：1. 保持合理的碳酸化水平；2. 保持灌裝機(jī)一定的過壓程度。3. 將空氣混入控制在最低限度；4. 保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)。5. 保證恒定的灌裝壓力。五、碳酸飲料的灌裝（一）灌裝方法:1、二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠。從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產(chǎn)生大量泡沫，造成C02的損失及灌裝量不足。可采取糖漿灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經(jīng) 碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量 高于成品預(yù)期的含氣量。如糖漿和碳酸水的比例為1 : 4。成品含氣量為3

17、倍容積，則碳酸水的含氣量為 3 X5/4 = 3.75倍的容積。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異大型二次灌裝設(shè)備在灌裝密封設(shè)備后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混勻機(jī)，使糖漿和碳酸水均勻混合。2. 次灌裝：技術(shù)先進(jìn)，適合大型飲料廠早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積 的二級配料罐，且衛(wèi)生難以保證對于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混 合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后 灌裝。常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動混 合機(jī)。優(yōu)點：是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量 足，生產(chǎn)速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與 糖漿接觸，洗滌和消毒不方便3. 組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料時， 在調(diào)合機(jī)上裝一個旁通，使調(diào)合糖漿按比 例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機(jī)末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，在調(diào)合 機(jī)以后加入一個旁路，采用注射式混