1、就整個消費市場面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它也可以是閑暇時解饞的小點心。另外，以前面包蛋糕往往都被消費者當成零食甜點，然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當，偶而也會想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最佳選擇，甚至許多大公司在早上或下午會報時，準備的餐盒也以面包類點心為主要選擇。中國面包烘焙市場到底有多大？據(jù)資料統(tǒng)計目前我國面包產量為160萬噸；而德國面包消費量為692萬噸，人均84kg;在歐洲國家中居最高；最低的為意大利，年人均消費量50kg;日本面包年消費量127萬噸，人均10kg;我國臺灣省面包年消費量約為20萬噸，人均約9kg;

2、而我國內地估算最多為年人均1.2kg,如將面包產量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，也僅為3.2kgo由此可見，中國面包消費還屬于發(fā)展中國家，從飲食習慣相近的日本和我國臺灣省發(fā)展歷程來看，預測我國內地面包的產量在2010年將達到480萬噸。在亞洲國家烘焙業(yè)發(fā)展最成熟的日本，光是一家知名面包連鎖店品牌yamazaki山崎面包的年營業(yè)額就高達7000億日幣，而類似yamazaki的面包連鎖店在日本就有近300家，市場之大，由此可見。而日本約有1億2000多萬人口，不到中國人口的1/10,若將日本經(jīng)驗移到中國，若中國面包烘焙市場發(fā)展到像日本一樣成熟的階段，市場無疑會獲利多多！其實，這樣的發(fā)展不無可能，因為

3、中國商店發(fā)展向來就和日本有著相近的腳步，烘焙業(yè)也是如此，所以未來中國面包烘焙業(yè)的榮景可期。消費人群龐大探討今日中國烘焙業(yè)能如此蓬勃發(fā)展的原因，可從技術設備供給面以及市場消費面來看。首先從技術設備面來說，隨著烘焙設備的日漸改進、研發(fā)，商家能利用功能越來越強的機器設備，制造出更多種類的美味可口的面包，讓消費者愿意掏腰包來消費，所以當這塊市場的餅變大，烘焙業(yè)豈能不蓬勃發(fā)展？另外，除了設備功能的改進，擁有品質優(yōu)良、穩(wěn)定的原料，面點師傅們才能用他們的巧手，制作出精致誘人的蛋糕和面包來吸引消費者從而刺激消費。就整個消費市場面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多,除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它

4、也可以是閑暇時解饞的小點心。另外，以前面包蛋糕往往都被消費者當成零食甜點，然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當，偶而也會想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最佳選擇，甚至許多大公司在早上或下午會報時，準備的餐盒也以面包類點心為主要選擇。再者因為消費者的消費習慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶習慣越來越盛行，許多辦公室的三點一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕點心之類的外送，從這種種現(xiàn)象看來，應該不難發(fā)現(xiàn)面包烘焙市場為何會日趨熱絡。由于面包市場并沒有太明顯的年齡區(qū)隔，老年人會買面包，家庭主婦會買面包，上班族會買面包，學生也會買面包，擁有如此多的消費族群，面包店的生意怎么可能不好？再加上結合咖啡飲品等產品，不論面

5、包是主是副，都會為業(yè)者帶來不錯的收益。在面包業(yè)如何出奇制勝不論經(jīng)營何種型態(tài)的面包店，創(chuàng)業(yè)族都應該先滿足消費者的嘴巴，惟有產品品質維持在一定的水準上，消費者才會有消費的意愿。且現(xiàn)在市場自由競爭，國外品牌也能進入中國市場參與競爭，因此品質好、價錢低方能吸引到客人。以前市場狀況供少于需，生意好是理所當然，但當市場競爭越來越激烈的時候，就必須以質取勝。因此品質掌控非常重要，所以擁有自己的一套生產品管能力才能有市場競爭力。再者，商家的研發(fā)能力要夠強，不斷推陳出新。面包的口味與造型要一直更新，因為再好的產品都有生命周期，惟有不斷給消費者多元的、具新意的產品，才能在這個行業(yè)里生存不被淘汰。專家也建議業(yè)者不妨

6、觀察歐日美烘焙業(yè)的發(fā)展，引進符合世界潮流的產品并加以本土化，如此一來，一旦形成消費者的熱愛產品，則可替業(yè)者帶來一筆利潤。業(yè)者應該隨時觀察市場趨勢，讓自身的烘焙產品與社會潮流趨勢相結合，例如隨著國人健康意識的抬頭，消費者越來越重視身體保健問題，因此在產品上若能以健康輕食取向為主導、結合有機等方式發(fā)展，或許就比較能獲得消費者的青睞。選準經(jīng)營型態(tài)目前市場上的面包店按經(jīng)營型態(tài)可大致分成：專賣店、復合店以及傳統(tǒng)面包店三種:單品專賣店獲利之道一般來講，專賣型態(tài)的店鋪在營業(yè)品項上約有5到7種，產品大都從大工廠買進冷凍面團，業(yè)者只要有發(fā)酵箱和烤箱即可做生意。門市只要做后發(fā)酵、進烤箱的動作即可，而業(yè)者訂好幾個每

7、天固定出爐時間，消費者就會聞香而來。或者，也有業(yè)者主打現(xiàn)場烘烤，如遍布深圳、上海、北京等大城市的可頌坊就是采取消費者指定購買品項才現(xiàn)場烘烤的方式，要讓消費者感受到熱騰騰剛出爐的新鮮感，同時也增加消費者對產品的視覺感受。另外，可頌、牛角面包這些產品原本因為價位因素，許多消費者喜歡卻買不到手，加上一般傳統(tǒng)面包店會同時提供消費者各式多種面包，但每種數(shù)量都不多，因此消費者選擇多。再者，以往傳統(tǒng)面包店做的可頌數(shù)量少，所以販售單價比較高。現(xiàn)在有些專賣店把產品單價壓得很低，如可頌專賣店，因此吸引到許多消費者，同時更帶動其他商品的買氣。分析以往經(jīng)驗可發(fā)現(xiàn)，單一產品能長年熱賣的似乎不多，大多只能造成短期的流行趨

8、勢，但熱潮一過就沒落了，淪為“搶及時財”的品類，如葡式蛋塔。因此，不少人討論著單項產品專賣店型態(tài)的面包烘焙店是否也會如蛋塔熱一樣？專家認為，雖然購買可頌的消費者品嘗的是可頌本身面粉的材質和發(fā)酵的功夫，也就是說，吃的是面粉本身的香味，但想成功經(jīng)營此種型態(tài)面包店的業(yè)者，還是要懂得提供消費者更多元的口味，如可頌業(yè)者會在可頌發(fā)酵后在表皮涂上不同的醬料，因此雖然只專賣可頌，卻可提供消費者6到7種不同口味的可頌。復合式店獲利之道至于面包結合蛋糕和咖啡的復合式經(jīng)營模式，此型態(tài)的店鋪投資金額通常比較高。其中主要花費還是在裝潢的部分，業(yè)者通常使用明亮的設計讓消費者遠遠就可以看到櫥柜里的商品，但是要注意，雖然使用

9、現(xiàn)代化的用材，卻也不能給人高不可攀的感覺。再者，一家店鋪商品結構里若有飲料、蛋糕及面包，則會因為產品保鮮時效不一樣而產生耗損問題。因為平價飲料可以現(xiàn)做，但面包和蛋糕就不一樣，會有庫存的問題，也因此有所謂的耗損率，不過這就提醒業(yè)者，對于過期的商品不要不舍得丟，因為到最后創(chuàng)業(yè)族能掌握消費者的口味時，耗損量就會減少。開店初期除了創(chuàng)業(yè)族還抓不準該地區(qū)消費者的來店時間、口味外，消費者也會因為還不了解新店所以不太敢前去消費，不過這些問題等到一段時間之后就會慢慢被克服。另外，這種店主要利潤來源是在飲料的部分，而不是在面包和蛋糕，在傳統(tǒng)面包店里，面包和蛋糕占總營業(yè)額可能還有6到7成，而此類型的店頂多可能4到5

10、成，業(yè)者在面包、蛋糕類賺的就比較少，對此，業(yè)者心中要有個底，不要期望每個商品都要很賺錢，如果要求每項商品都要賺很多，那么商品就會失去競爭力。傳統(tǒng)面包店獲利之道其實觀察歐美日等先進國家的烘焙業(yè)發(fā)展，烘焙業(yè)朝大型工廠與連鎖店方向發(fā)展是必然趨勢，但是小型的單店面包店還是會存在，因為其產品具獨特性與差異化。以商品品項多做為主要訴求的傳統(tǒng)面包店并不會消失，只不過業(yè)者所負擔的成本會增加，利潤下降。同時傳統(tǒng)面包店最終會變成個性店，例如所有產品都是蕃薯口味或全部以輕食為訴求，也惟有朝向此趨勢經(jīng)營，業(yè)者的利潤才能提升。也就是說，傳統(tǒng)面包單店其產品只要具創(chuàng)意且多元，定位和風格都明確，就比較不會受到外力的沖擊。另外

11、，傳統(tǒng)面包店業(yè)者應該適時減輕自己的負擔，提供消費者的產品種類要適量，而非越多樣越好，因為有時過多的產品不但會令消費者眼花撩亂，業(yè)者在成本上也需更多花費，因此建議業(yè)者應該輔以行銷包裝來襯托，以拉高產品單價。成功開家面包店文/點水隨著人們對烘焙產品的認識及喜愛，面包店快速發(fā)展起來，尤其是在二、三級城市發(fā)展空間更是廣闊。這幾年面包店發(fā)展很快，但還遠沒有達到飽和狀態(tài)，需求決定了烘焙業(yè)的未來還有著廣闊的發(fā)展空間。那么，對于一個想開一家小型面包店的您來說，市場空間決定了發(fā)展的機會。但開面包店也要精心運作才會有可觀的收益。技術關鍵想開一家面包店，首先也是最重要的就是技術問題，只有當您掌握了足夠的相關知識和技

12、術，您才能全面系統(tǒng)地了解面包房，繼而開一家面包房，把它經(jīng)營好。技術知識是做好產品的前提，同時好的產品又是面包店成敗的關鍵。生產技術問題的解決可以有不同的途徑。現(xiàn)階段，最直接、速成的方式莫過于到烘焙培訓班參加學習。在培訓班里，老師會毫無保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點的制作技術，讓您在短時間內成為一名合格的面點師。同時還可以了解很多關于設備、原料方面的知識，讓我們全方位了解我們所要開展的事業(yè)。很多餅店的失敗，或多或少由于經(jīng)營者對專業(yè)知識的缺乏所造成的，因為對專業(yè)知識的缺乏會造成您生產成本的提高以及產品質量的不確定，進而增加您的經(jīng)營風險。例如：您掌握了足夠的知識，就會知道您需要什么樣的設備，用

13、什么樣的工具，出什么樣的產品以及師傅們做出的產品是否合格，而不需要過分地依賴“師傅們”出謀劃策。您需要了解，作為老板，我們的目標是最少的投入，創(chuàng)造最大的價值；而“師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因為不懂專業(yè)知識，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無法繼續(xù)，而導致失敗。只有掌握了知識，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。資金是基礎有了專業(yè)技術支持后，開店的第二個準備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計房租的情況下，一問30到50平方米的店面均需5萬元左右的資金，其中包括設備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺等約1萬元左右；工用具投入如烤盤

14、、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營業(yè)執(zhí)照流動資金等約1萬元。稍大一點100平方米左右的店，投資約10至15萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費用也會增大。選址定成敗有了資金、技術支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：1 .特定區(qū)域內的商業(yè)中心。2 .交通樞紐，人員流動量大。3 .學校密集區(qū)，因為年輕學生是西式點心主要消費群體。4 .住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高在這樣的小區(qū)開店要小心。對于選址，見仁見智。一般來講，人流量大的購物集中場所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍

15、沒有其他購物場所的門店，試想，您會為了買一個面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時，務必要達到完全滿意，因為好位置是面包店成敗的關鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。裝修要潔凈當您有了合適的店面，就要考慮如何進行裝修、購置設備。在裝修時，一些設備可能需要提前“進店”，因此購買設備時，需要精確的知道設備尺寸，避免您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設備無法就位。面包店裝修，不用太華麗，應盡量顯得明亮、整潔、光線要柔和，色彩要適合。如果您的店面夠大，應該設置一些休閑座位，提供少量飲品，既增加情調，營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點心。每個人對面包店的理解不同，您可以發(fā)揮您的聰明才智，來布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨到風格的忠實顧客。服務有特色經(jīng)營面包店是一項比較細致的工作，您需要把管理、服務做得很好，因為從事這個專業(yè)的人員素質相對還不很高，您需要有足夠的思想準備，要有嚴格的規(guī)章制度。如嚴格的衛(wèi)生制度，因為面包房提供的是直接入口的食品，因此衛(wèi)生是最為關鍵的管理問題,開店后您需要用制度去約束每一名員工，而不是事