1、1酒精發酵醋酸發酵【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1 原理：果酒的制作離不開 ，它屬于 微生物。在有氧條件下，可以進行 呼吸，大量繁殖，反應式為： ;在無氧條件下，進行 (或無氧呼吸)，反應式為：2 條件：溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件，繁殖最適溫度為 ，酒精發酵時一般控制在 Co3. 菌種來源：自然發酵：附著于葡萄皮上的 o人工培養：分離獲得的純凈的酵母菌菌種。二、果醋制作原理1 原理：果醋制作離不開 ，它是一種 細菌，對氧氣含量特別敏感，只有當氧氣 時，才能進行旺盛的生理活動。當氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的分解成，其反應式為;當缺少糖源時，醋酸菌將 變為乙醛，再將乙醛變為 ，

2、其反應簡式為：o2條件：醋酸菌的最適生長溫度為 C,此外還需要充足的 o3菌種來源：可從食醋中分離；到生產食醋的工廠或菌種保藏中心購買。三、實驗設計流程圖挑選葡荀一沖-一r /果酒果醋四、關鍵操作步驟1 .材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，2 防止發酵液被污染：榨汁機要清洗干凈，并晾干；發酵裝置要清洗干凈，并用70%勺酒精;裝入榨好的葡萄汁后， o3 控制好發酵條件：將葡萄汁裝入發酵瓶，留大約 的空間。制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在 C,時間控制在 天左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 C,時間控制在天左右，并注意適時通過充

3、氣口 _五、結果分析與評價可通過嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定。(可能的結果如下)氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發酵液狀態渾濁渾濁，液面形成白色菌膜六、課題延伸:發酵后是否有酒精產生，可用 來檢驗。先在試管中加入 2 mL發酵液，再滴入物質的量濃度為 3 mol L1的3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的 溶液3滴，如果有酒精產生，則會觀察到的現象是出現 否則為 色。證明是否產生醋酸，可用 pH試紙。【腐乳的制作】一、腐乳制作的原理1 原理：腐乳的發酵有多種微生物的協同作用，其中起主要作用的是，它是一種絲狀 ，分布廣泛，生長迅速，具有發達的 o等微生物產生的可以將豆腐中的 分解

4、成小分子的 和 ; 可以將.水解成 和o通過腌制并配以各種輔料， 使蛋白酶作用緩慢， 促進其他生化反應，生成腐乳的香氣° 2.菌種來源：自制腐乳利用的菌種來自于o現代的腐乳生產是在嚴格 的條件下，將優良的 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免 ，保證產品的質量。3 條件：溫度應控制在 ，并保持一定o二、腐乳制作的實驗流程讓豆腐長出毛霉一-> T密封腌制。三、影響腐乳品質的條件1 控制好材料的用量(1) 腌制時鹽的用量：鹽的濃度過低，貝y ，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。 配制鹵湯時，加酒可以 ，同時能使腐乳具有獨特的香味，鹵湯中酒精含量應控制在 左右，酒精

5、含量過高，腐乳成熟的時間將會 ;酒精含量過低，則，可能導致豆腐 o (3)鹵湯中的香辛料既可以調制腐乳的風味，也具有 的作用。2 .防止雜菌污染(1) 現代的腐乳生產是在無菌條件下，使用優良的毛霉菌種接種，以避免雜菌污染，影響腐乳質量。(2) 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水 o(3) 裝瓶時，操作要迅速小心，放好豆腐，加入鹵湯后，要用膠條密封瓶口。封瓶時，最好將瓶口通過 ，防止瓶口被污染。【制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量】一、泡菜的制作1. 泡菜制作的原理(1) 發酵微生物：泡菜的制作離不開 。(2) 分布：在自然界中分布廣泛， 、土壤、植物體表、人和動物的腸道內都有乳酸菌分布。(3)

6、種類：常見的乳酸菌有 和。(4) 代謝類型：乳酸菌的新陳代謝類型為 ，在無氧條件下，將葡萄糖分解成 。乳酸桿菌常用于生產 。反應式為：2. 實驗流程測定亞硝 酸鹽含量3. 操作注意事項(1) 泡菜壇的選擇標準是火候好、 、無砂眼、，否則容易引起。(2) 腌制時要控制腌制的 、 和 的用量。溫度過 食鹽用量10% 、腌制時間過 ，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量。一般在腌制10 d后，亞硝酸鹽含量開始 。二、亞硝酸鹽的檢測1. 亞硝酸鹽(1) 物理性質：亞硝酸鹽為 粉末，易溶于 ,在食品生產中用作食品添加劑 (-般用作防腐劑)。(2) 分布：在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。據統計，蔬菜中亞硝酸鹽

7、的平均含量約為 ，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達 10 mg/kg 。(3) 對人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 時，會中毒；當攝入總量達到 時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨 排出，只有在特定條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)，才會轉變成致癌物質 。它具有致癌、致畸等作用。(4) 要求標準：我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 ,醬腌菜中不超過 ，而嬰兒奶粉中不得超過 。2 .比色法測定亞硝酸鹽含量的原理在條件下，亞硝酸鹽與 發生 反應后，與 鹽結合形成 色

8、染 料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的 目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量。3 .測定步驟配制溶液ttt。【微生物的實驗室培養】一、培養基1概念：人們按照微生物對 的不同需求，配制出供其 的營養基質稱為培養基。2 .種類：分為培養基和培養基。3 營養構成：各種培養基一般都含有水、 、和無機鹽，此外還要滿足微生物生長對 、特殊營養物質以及氧氣的要求。二、無菌技術1 獲得純凈培養物的關鍵是防止外來 的入侵，具體操作如下：(1) 對實驗操作的 、操作者的衣著和 進行清潔和 。(2) 將用于微生物培養的器皿、 和 等進行 。(3) 為避免周圍環境中微生物的污染，實驗操作應在 附近進行。(4)

9、實驗操作時應避免已經滅菌處理的材料用具與 相接觸。2.消毒和滅菌消毒火菌概念使用較為的物理或化學使用的理化因素殺死方法殺死物體或物體內外的微生物(包括和)對人體有害的微生物(不包括)常用方法消毒法、 、消毒法、消毒法、紫外線消毒法適用對象操作空間、液體、雙手等接種環、接種針、玻璃器皿、培養基等三、大腸桿菌的純化培養(一)制備牛肉膏蛋白胨固體培養基的步驟：1. 計算：依據是培養基 的比例。2 .稱量：牛肉膏比較 ，可同 一塊稱取。牛肉膏和蛋白胨易吸潮，稱取時動作要，稱后及時蓋上瓶蓋。加熱3.溶化：牛肉膏和稱量紙+水一 取出稱量紙加蛋白胨和氯化鈉一 t加(注意：不斷用玻璃棒攪拌， 防止 而導致 )

10、補加蒸餾水至100 mL。培養基：滅菌培養皿：滅菌倒平板：待培養基冷卻至4.滅菌5.(二)純化大腸桿菌1方法 平板劃線法：通過接種環在 到培養基的表面。 稀釋涂布平板法：將_.左右時，在附近倒平板。培養基表面的操作，將聚集的菌種逐步進行一系列的，然后將不同的菌液分別涂布到瓊脂固體培養基的表面，進行培養。2鑒定：將接種后的培養基和一個 的培養基都放入和24 h后，分別記錄觀察。中，培養12 h繁殖，得到由O【土壤中分解尿素的細菌的分離和計數】肥，農作物不能直接吸收利用，而是首先通過土壤中的細菌將尿素分兩種接種方法都是為了將聚集在一起的微生物 而來的肉眼可見的單個 一、研究思路1. 篩選菌株尿素是

11、一種重要的 解為和CO2，才能被植物利用，土壤中的這些細菌之所以能分解尿素，是因為它們能合成 。可以利用這一特點，將其從土壤中篩選出來。(1) 實驗室中微生物篩選的原理：人為提供有利于 生長的條件(包括營養、pH等)，同時或 其他微生物生長。(2) 選擇培養基：在微生物學中，將允許的微生物生長，同時 其他種類微生物生長的培養基，稱作選擇培養基。2. 統計菌落數目(1) 常用來統計樣品中 數目的方法是 。即當樣品的稀釋度足夠高時，培養基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中 。通過統計平板上的 ,就能推測出樣品中大約含有多少活菌。為了保證結果準確，一般選擇菌落數在的平板進行計數。通常統計出的菌落

12、數比活菌的實際數目 。這是因為 _而不是活菌數來。因此，統計結果一般用 表示。(2) 也是測定微生物數量的常用方法。(3) 細菌的數目還可以通過 法來測定。例如，測定飲水中大腸桿菌的數量，可將的水用細菌過濾器過濾后，將濾膜放到 培養基上培養，大腸桿菌菌落呈現 _ 色，可以根據培養基上 的數目，計算出水樣中大腸桿菌的數量。在該實驗中至少應取_ _個水樣。3 設置對照(1) 設置對照的主要目的是排除實驗組中 對實驗結果的影響，提高實驗結果的。例如為了排除培養基是否被雜菌污染了，需用作為空白對照。(2) 對照實驗是指除了 的條件外，其他條件都 的實驗，其作用是比照實驗組，排除任何其他可能原因的干擾，

13、證明確實是所測試的條件引起相應的結果。二、實驗設計實驗設計包括對實驗方案，所需儀器、材料，用具和藥品，具體的以及時間安排等的綜合考慮和安排。關于土壤中某樣品細菌的分離與計數的實驗操作步驟如下：1. 土壤取樣土壤微生物約 70%- 80%為，主要分布在距地表 的近 _ 性土壤中。_2 樣品的稀釋樣品的稀釋程度將直接影響平板上生長的 。由于不同微生物在土壤中含量不同，因此分離不同的微生物要選用不同的稀釋度范圍，以保證獲得、適于計數的平板。一般來說，細菌稀釋度為 倍，放線菌稀釋度為_ 倍，真菌稀釋度為 倍。第一次實驗時，可將稀釋范圍放寬些，以保證能從中選擇出 適于計數的平板。3 .微生物的培養與觀察

14、不同種類的微生物，往往需要不同的培養 和培養。細菌一般在 C培養d，放線菌一般在 2528 C培養57 d，霉菌一般在 C的溫度下培養d。在菌落計數時，每隔 24 h統計一次菌落數目。選取 時的記錄作為結果，以防止因而導致遺漏菌落的數目 。般來說，在一定的培養條件下(相同的培養基、溫度及培養時間)，同種微生物表現出穩定的 菌落特征。菌落的特征包括 等方面。三、對分離得到的分解尿素細菌的鑒定在對能分解尿素的細菌進行初步篩選后，還需要借助生物化學的方法對分離的菌種作進一步的鑒定。在細菌分解尿素的化學反應中，細菌合成的 將尿素分解成了 。氨會使培養基的堿性 , pH。因此，我們可以通過檢測培養基 變

15、化來判斷該化學反應是否發生。 在以為唯一氮源的培養基中加入 指示劑。培養某種細菌后，如果pH升高，指示劑將變 ，說明該細菌能夠 。5【菊花的組織培養】【分解纖維素的微生物的分離】6#的差些差異的過程離體的植物細胞組< )愈偽( )織、器官（也叫組織叢芽或（牛.艮） 根等新個體一、纖維素與纖維素酶1 纖維素的化學組成： 纖維素是一種由 首尾相連而成的 化合物，是含量最豐富的類物質。纖維素能被土壤中某些微生物分解利用，這是因為它們能夠產生。2 纖維素的分布： 是自然界中纖維素含量最高的天然產物，此外，木材、作物秸稈等也富含纖維素。3 纖維素酶的作用：纖維素酶是一種 酶，一般認為它至少包括三種

16、組分。它催化纖維素分解的過程如下：纖維素|酶|I酶|葡萄糖二、纖維素 分解菌的篩選1 篩選方法： 法。這種方法能夠通過 直接對微生物進行篩選。2 篩選原理：剛果紅是一種 ，它可以與像纖維素這樣的多糖物質形成 ，但并不和水解后的纖維二糖和葡萄糖發生這種反應。當纖維素被纖維素酶分解后，培養基中出現以 為中心的 ,我們可以通過 來篩選纖維素分解菌。三、實驗設計1. 土壤取樣采集土樣時，應選擇 的環境。2. 選擇培養為了增加纖維素分解菌的 ，確保能夠從樣品中分離到所需微生物，可對樣品進行培養。將土樣加入裝有 培養基的錐形瓶中，將錐形瓶固定在搖床上，在一定溫度下振蕩培養12 d，直至培養液變 。可重復選

17、擇培養。3. 梯度稀釋4 將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養基上。常用的剛果紅染色法有兩種，一種是先 ,再 ，另一種是在 時就加入剛果紅。5挑選產生 的菌落，一般即為分解纖維素的菌落。為了確定得到的是纖維素分解菌，還需要進行 實驗，纖維素酶的發酵方法有發酵和發酵兩種。纖維素酶測定方法，一般是對纖維素酶分解濾紙等纖維素所產生的含量進行定量測定。一、植物組織培養的基本原理植物細胞具有 。即植物細胞在脫離了原來所在植物體的器官或組織而處于狀態時，在一定的 、 和其他外界條件的作用下，表現出可以發育成 的能力。二、植物組織培養的基本過程1. 細胞分化在植物的個體發育過程中，細胞在形態、結構和生理功能上

18、都會出現 異，形成這叫2 過程三、影響植物組織培養的因素1 .材料的選擇植物的種類、材料的 和 等都會影響實驗結果。如 _和的組織培養較為容易，而枸杞愈傷組織的芽誘導就比較難。 菊花的組織培養，一般選擇的莖上部新萌生的側枝作材料。o E產覽2 培養基植物組織培養需要適宜的培養基，常用的是 培養基，其主要成分包括： ，女口N、P、K、Ca MgS; ，女口B、MnCu、Zn、Fe、MoI、Co； ，如甘氨酸、煙酸、肌醇、維生素，以及 等；還常常需要添加 ，如 和是啟動細胞分裂、脫分化和再分化的關鍵性激素。3 植物激素啟動細胞分裂、脫分化和再分化的關鍵性激素是： 和 ，二者的、使用的、等都會影響結

19、果。 以生長素和細胞分裂素為例。4. 其他影響因素pH、溫度、光照等條件是重要因素，pH一般控制在左右，溫度控制在 C,每日用日光燈照射小時。誘導生根移栽營養細胞在花粉萌發過程中可控制花粉的萌發并提供營養。二、產生花粉植株的兩種途徑脫分化分化|花藥中的花粉>叢芽'脫分化再分化四、實驗操作1 .制備MS固體培養基配制好的培養基要進行 。2. 外植體消毒外植體要先用 70%酉精 ，再用0.1% ，最后用清洗。3. 接種接種時要始終在旁進行，對接種工具要 。4. 培養接種后的錐形瓶最好放在無菌箱中培養，培養期間應定期 。5. 移栽6. 栽培【月季的花藥培養】一、被子植物的花粉發育1.被

20、子植物的花粉是在 中由 經過分裂形成的。2. 被子植物花粉的發育要經歷 時期、期和期等階段。不小抱子母細胞菖3分裂+個小抱子(n)(小抱子用分體時期)小抱子分離I期 3)單核期5)齊小砲了經_個精子5)_分裂個 細胞5)7細胞(n)1 1分裂 >雙核夷兩種途徑間沒有絕對的界限，主要取決于培養基中的種類及其三、影響花藥培養的因素1 .誘導花粉植株成功率高低的主要影響因素是 與。2 .材料的選擇與不同植物、同種植物親本的發育時期，以及花粉發育時期有關。從花藥來看，應當選擇 _ 期的花藥；從花粉來看，應當選擇 期的花粉；從花蕾來看，應當選擇的花蕾。此時期的營養狀態及生理狀態比較好，對離體刺激敏

21、感。此時期之前的花藥，極易;此時期之后，花瓣已有松動，給材料的_帶來困難。3 .親本植株的生長條件、材料的 以及等對誘導成功率都有一定影響。四、實驗操作1 .材料的選擇選擇花藥時一般通過 來確定花粉發育時期，此時需要對花粉進行染色，最常用的方法是 法和焙花青一鉻釩法，它們分別可以將細胞核染成 色和。2 .材料的消毒通常先將花蕾用體積分數為 浸泡大約30 s，立即取出，在 中清洗。取出后用 吸干花蕾表面的水分，再用質量分數為 溶液消毒，最后用無菌水沖洗 35次。目的是 。3 .接種和培養(1) 剝離花藥：滅菌后的花蕾，要在 條件下除去萼片和花瓣。剝離花藥時，一是要注意盡量(否則接種后容易 );二

22、是要徹底除去，否則不利于或 的形成。(2) 接種花藥：剝離的花藥要立刻接種到培養基上。每個培養瓶接種 個花藥。 培養：花藥培養利用的培養基是 培養基，pH為，溫度為 C左右，幼苗形成之前 光照。培養2030 d后，花藥開裂，長出 或形成。前者還要轉移到 上，以便進一步分化出再 生植株；后者要盡快將幼小植株 并轉移到新的培養基上。在花藥培養基中，用量最高的激素是 ;在誘導叢芽或胚狀體培養基中，用量最高的激素是;在誘導生根的培養基中，用量最高的激素是 。(4) 通過愈傷組織形成的花粉植株，常常會出現 的變化，因而需要鑒定和篩選。【植物芳香油的提取】花藥中的花粉>叢芽一、植物芳香油的來源1.天

23、然香料的主要來源是 和。動物香料主要來源于麝、 靈貓、海貍和抹香鯨等，植物芳香油可以從大約50多個科的植物中提取。提取出的植物芳香油具有很強的，其組成也比較 ，主要包括 及其。二、植物芳香油的提取方法1. 植物芳香油的提取方法有 、和等。具體采用哪種方法要根據植物原料的來決定。2. 法(常用方法) 原理：利用 將揮發性 的植物芳香油攜帶出來，形成 ，冷卻后，混合物又會重新分出 和 。(2)分類：根據蒸餾過程中 的位置，可以將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、_ 和 。其中，水中蒸餾的方法對于有些原料不適用，如柑橘和檸檬。因 為會導致原料 和 等問題。3. 萃取法植物芳香油不僅，而且易溶于，如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。不適于用水蒸氣蒸餾的原料，可以考慮使用此法。(1)方法：將 、 的植物原料用 浸泡，使溶解于其中。隨后，只需蒸發出 ，就可以獲得純凈的植物芳香油了。 注意事項：用于萃取的有機溶劑必須事先 ，除去,否則會影響芳香油的質量。4. 法：柑橘、檸檬芳香油的制備通常使用此法。三、實驗設計1玫瑰精油的提取(1)用途：制作高級香水的主要成分。品質，就需要蒸餾的時間。2 橘皮精油的提取中，橘皮要在 中浸透，這樣壓榨時不會 ，出油率 并且壓榨液黏稠度不會太高，過濾時不會 。【胡蘿卜素的提取】一、基礎知識1 胡蘿卜