1、超市果蔬銷售管理第一節、訂貨管理 訂貨是指為了滿足賣場產品銷售的需求以及顧客對產品的使用 需求，而向供應商以及配送中心預訂貨品的過程。 訂貨系統運作的目 的在于：1、防止銷售產品短缺的情況發生。2、控制銷售產品的庫存量。3、滿足顧客所提出的特殊需求。訂貨流程：1、下午班營業員在 3點之前上傳訂貨單。2、根據訂貨參考表合理訂貨。緊急訂貨：1、在遇到緊急情況、如節假日、臨時團購需求，則下緊急訂單。2、應及時向上級主管 （課長或處長） 匯報，由指定人員打訂貨單 （或 要貨單）由處長（或店長）簽字，并通知供應商送貨（或到配送中心 提貨）。申請分店要貨單的電腦程序為：打開貝圖進入系統導航T進入配送中 心

2、管理中心T分店要貨T分店要貨單T點增加行 （輸入要貨內容）T 商品編碼T要貨數量T備注T完畢生鮮商品訂貨參考因素：訂貨原則是以銷制訂，也就是預估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當日庫存即可。 那么如何可以知道明天大概會銷多少 量呢？理論上講如下：1、根據、昨天的銷量、上周的銷量等。2、看價格變動訂貨。特價商品根據特價力度訂貨。3、是否為節假日：若是節假日要加大訂貨量。在節初要訂預估最大 量，節末要訂預估最小量，例如星期四訂星期五的貨要多訂，賣不完 還可以星期六、日賣（商品必須是可以儲存的商品）。4、看天氣預報：若惡劣氣候會影響產區作物或運輸作業，就要多訂 貨。若只是一般雨天，銷量會下降

3、，所以我們的訂貨量要適量減少。如果是雨天持續較長時，外面沒有地攤，銷量會更大，增加訂貨量。 蔬果課訂貨人員要提前三天到一周關注天氣變化。5、季節商品尾期會影響商品的口感。6、媒體報道 （如返青粽葉 ）影響銷量。7、當日庫存數量：每日必須盤庫才能知道正確的庫存數量，了解庫 存數量，訂貨才能準確。要求蔬果課每天訂貨之前必須進行盤點。8、安全庫存，各店根據自己的銷售狀況，倉庫庫存空間的大小、儲 存環境的不同、到貨時間等因素仔細考慮，安全庫存要切合實際。9、預估訂貨時與到貨日之間的銷量。訂貨前的注意事項：1、安全庫存，根據自己的銷售狀況，倉庫庫存空間的大小、儲存環 境的不同、到貨時間等因素都必須仔細考

4、慮，安全庫存要切合實際， 因為水果和蔬菜都有水份自然損耗。2、訂貨量擬訂完畢后 ,復查一遍,再由本部門課長審查 , 經課長檢查簽 字后,到電腦室下正式的訂貨單 , 審核后上傳倉庫。 訂貨后的注意事項：應與業務員保持及時的聯系與溝通 , 以防市場商品的價格和質量有所 變化, 如果市場的價格和商品質量有起伏 , 價格上較高或質量較次的 可減小貨量 ,反之,可適當增加貨量 ,以免造成缺貨和庫存積壓。 第二節、收貨、驗貨管理一、收貨原則1、收貨由收貨人員按收貨流程執行。2、必須在訂單的有效期內送貨。3、必須用正確的訂單送貨。4、貨物要與訂單上的品名與數量相符，質量要符合質檢標準，質量 不符者拒收。5、

5、收貨一律是凈重收貨。、收貨的流程1、確保一物一碼， 禁止使用替代單品號收貨以確保系統數據準確性。2、協同驗貨人員檢驗商品數量、質量。3、檢驗無誤后，賣場營業員和驗貨員共同簽字驗收，如有異議需生 鮮處第一管簽字。三、抽查標準1、根據送貨數量決定抽查數量。2、應從上面、中間、底部 3個點抽查樣品（中間是重點）。3、商品識別卡是控制質量的依據。大型店：整箱類抽查率 30%，高單價類（水果15元/ 斤以上）100%，青菜類100%， 精裝100%，散箱 100%。中型店：配送中心 30%，市場：青菜 100%，硬菜 30%，精裝 100%，高單價類（水 果15 元/ 斤以上） 100%，散箱100%

6、。四、收貨質量控制五、日期管理1、每天晚上剩余庫存集中分類陳列，并貼上當天日期這樣更有利于 商品上貨時先進先出。驗貨管理目的：驗貨是指接收由供應商以及配送中心運送而來的貨品， 貨品的數 量、質量應符合門店蔬果課的銷售以及存貨需求。一、蔬果課驗貨注意事項：1、商品必須經過驗貨程序 , 符合質量標準才能收貨。2 、商品的驗貨標準遵循規定的商品質量驗收標準、等級、品種的變 化以訂單為準 ,不符標準的要剔除 , 質量次的商品要折價或折量。3、主要通過商品的外觀 , 顏色, 氣味等判斷品質是否優良。4、驗貨數量嚴格按訂貨數量收貨 , 2 0斤以上的商品上下浮動不超過 20%，水果不足一箱的按一箱計算。5

7、、商品的整齊度和清潔度 ,成熟至關重要 ,收貨后需要保鮮的要及時入保鮮庫。6、葉菜類商品須經農藥殘留抽檢，抽檢不合格拒收。二. 驗貨標準：蔬果質量標準1、合格的質量：蔬果無病蟲害 , 生理病害及污染 , 可通過視覺判斷和 實驗分析等方法來確認。2、外觀質量：指顏色,大小,形狀,外表,整齊度等, 可通過視覺 ,觸覺 來進行判斷。3、口感質量：指新鮮,成熟度,多汁性,酸甜度,軟硬度等 ,可通過視覺 , 味覺, 觸覺等進行判斷。4、潔凈質量：指商品清潔的程度。第三節、倉庫管理1、果蔬課倉庫需要按照各分類劃出相應的陳列位置。2、倉庫內存放耗材的地方應在箱子上標示清楚， 避免不必要的移動。3、商品入庫、

8、出庫、補貨一定按“先進先出”原則。4、水果課的果籃，禮盒要按類別在貨架上方陳列，以避免碰爛。5、體積大，量重的商品應堆放下方。6、周轉率高、放置時間較短或促銷用的商品應放在較靠近出口的位 置，以利于上貨。相反則放在較內側的位置。7、相同的單品應集中放置，不可相互混雜。8、商品存放時必須放在墊板上 , 不能直接接觸地面 , 存放時要前底后 高,避免雨淋,太陽曬,要注意通風透氣， 防止商品起熱、并做好防凍、 防鼠等后續工作。 （詳見閉店需入冷庫單品表）同時棧板應分類擺放 整齊，不可占用通道。保持通道暢通，方便人員操作。9、冷庫風扇附近的商品，其堆放高度限制應以風扇下方30cm為適。貨物與墻壁之間應

9、保持至少5cm的距離，貨物與頂燈應保持50cm的距 離。1 0 、隨時清潔清除冷庫內和商品存放區域的積水，雜物，保持整齊，干凈。1 1 、理貨員推貨物用的購物車和板車，用后應清理干凈放在倉庫指 定區域。1 2 、禁止倉庫有庫存，賣場沒有此商品。 13、顧客、廠商與非授權人員，未經許可不得隨意進入。 冷庫管理：在蔬果課的冷庫里禁止使用木制的墊板（易產生細菌）。所有的 商品必須貯藏在不銹鋼的貨架上或裝在周轉箱里。 周轉率低的商品使 用日期管理并及時填寫溫度檢查表。第四節、上貨 上貨流程：1、查看當日商品到貨情況。2、按照先進先出原則將商品拉入賣場，采用分層，分左右的形式上 貨，單次上貨的商品把原貨

10、架商品向左折，把新貨上于右側，雙次上 貨的商品把原貨架商品向右折，把新貨上于左側，依次類推，保證商 品的新鮮度。（翻堆左右翻堆法）每天每個單品翻堆至少 2次，翻 堆包括上貨翻堆和單獨翻堆。3、由上貨員上貨，檢查商品質量，應及時挑揀殘次商品，保證商品 質量新鮮。上貨應保證豐滿、整齊。第五節、補貨、理貨 補貨流程： 全天保證商品陳列的豐滿，不缺貨、少貨1、根據賣場缺貨情況，按照先進先出原則到倉庫取貨。2、按照上貨標準補貨，確保商品無腐爛變質現象。3、補貨時不影響顧客正常購物。4、補貨后，清理垃圾。 補貨注意事項： 1 . 必須做到及時補貨，不得出現有庫存情況下空貨架的現象。2 . 補貨期間，不能影

11、響通道，不補貨時，通道上不能堆放商品。3. 補完貨要把板車送回，隨時清理廢紙箱，保持通道暢通。備注：1、葉菜類由于是每日零庫存，晚上八點以前保證商品不缺貨，八點 以后不用再大量補貨，并要及時打折、打包低價處理。2、也要根據客流量來決定葉菜類的處理時間。理貨流程： 定人，定崗，定責進行整理排面，保證把商品最好的陳列面展示 給顧客，對商品排面進行不定時整理，確保排面整齊無殘次品。1、根據先進先出原則及陳列標準理貨，保證商品質量、豐滿、新鮮。2、及時挑揀殘次商品，做好報損登記表。第六節、報損1、整理排面時，及時挑揀殘次商品，并做好報損記錄表，由報 損人員及主管簽字，送到電腦室做報損清單調整庫存。2、

12、將殘次商品由專人按質量等級處理。a、果體表面有壞點或小面積壓傷的（果面損壞小于 2 5%）,進行打 折處理。b、果體表面2 5%以上的損壞，徹底消毀（通過保安檢查，丟入垃圾 箱）。備注：指定報損員（責任心強的賣場員工兼職） ，采取集中定價， 記數，稱重，分類，報損處理根據報損程序，作好報損的記錄和銷毀 （除報損員外，其他人不允許處理特價，報損商品，需扔掉的報損商 品必須由防損員檢查后再做處理）。處理商品全部用特價碼。 （把商 品在最有價值時銷售出去）損耗的特殊性：損耗不可避免 , 但可以控制在一定范圍內 :1、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。2、損耗的類別：訂貨的損耗、收貨的

13、損耗、單據的損耗、儲存的損 耗、加工的損耗、陳列的損耗、變價的損耗、補貨的損耗、理貨的損 耗、銷售的損耗、盤點的損耗、丟失的損耗第七節、加工果蔬的加工處理方法直接影響到超市的整體經營。果蔬加工主 要有兩個問題：一是新鮮，二是干凈。果蔬菜種類繁多，就必須掌握 好一些基本的加工方法和技巧。第八節、陳列 蔬果商品的陳列原則1、分類原則 :蔬果商品按商品的分類進行陳列，葉菜類、根莖類、花果類、菇 菌類等，商品大的在前，小的在后，高流轉的放在前面。例如：實果 類，柑橘類，熱帶水果類、瓜類、漿果類、禮箱水果等 , 請詳細參照 商品組 織表。2、質檢原則：營業期間，對銷售區域陳列的商品進行質檢，一旦發現腐爛

14、、變 質的蔬果要第一時間挑揀出來， 確保所有貨架上的商品符合優良品質 的標準，體現出蔬果經營的“新鮮”宗旨。3、豐滿原則：3 . 1 、陳列時應注重量感，保持臺面貨品豐滿，品種充足、內容豐 富。3.2 、蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優價平的作用， 堅決杜絕缺貨、少貨。3.3 、商品陳列的層數：要根據商品的特性陳列，最多不能超過 3層, 像“酥梨”、“桃子”等怕壓、怕磨損的水果只能陳列一層，商品底 部必須墊有黑色雙層軟墊。商品的最低陳列不少于一層的陳列面。4、色彩搭配原則：蔬果類商品陳列除按類陳列外， 還要注重色彩搭配， 以顯示貨色 齊全。給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感。5、防損耗

15、原則：5 . 1 、蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、 方法、陳列溫度， 否則將因不當的陳列而造成損耗，如桃子比較怕壓 且容易放軟，所以陳列時不能堆放。姜、蒜等易造成顧客挑、揀、掰 的商品要封裝在小袋子里。5.2 、蔬果的陳列面積必須與周轉量成正比例，且比例適當。若比例 過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數 頻繁。6、先進先出原則：先進先出是指先進的貨物先陳列銷售， 特別是同一品種在不同時 間分幾批進貨時， 先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。 蔬 果的周轉期短、質量變化快，堅持這一原則至關重要。它是新鮮商品 經營的普遍性、一般性的原則。7、季節

16、性原則：蔬果的經營具有非常強的季節性， 不同的季節有相應的蔬菜和水 果上市，因此蔬果的陳列應因時而變， 將新上市的品種陳列在明顯的 地方，更好滿足顧客的新需求。8、清潔衛生原則：8 . 1 、清潔衛生主要是指商品是否干凈整潔，無泥土等。一般水果 在采后都已經進行了處理， 部分大宗產量的水果處理不徹底的， 要進 行處理后再陳列。 蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過 程來保證其整潔。8 .2 、陳列區域、設備、陳列器具應保持清潔衛生。9、標識清楚正確的原則：9 .1 、標識牌與陳列的設備相匹配。9 .2 、標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性。9 . 3 、標識位置與商品的位置一一對

17、應。9 .4 、標識的品名與陳列商品一致。9 . 5 、標識的價格、銷售單位要正確無誤，與電腦系統一致。一 細菜陳列標準注意事項：1、高回轉商品陳列在突出排面或給其較大排面；2、按品種擺放，體積大、高回轉商品陳列在下層；3、顏色層次活潑搭配增大色差；4、所有商品加工清潔后再陳列，將發黃腐爛的菜葉去掉，花菜類去 根后剩 2公分蘿卜類、調味類毛根毛葉去掉，西葫蘆、茄子、椒類去 把，鮮銀針菇去黑根；5、同一分類商品擺放在一起陳列；6、商品豐滿，產品線分明；7、商品堆放不能超過 4層；8、銷售期限：一、四季度 2天，二、三季度 1天；9、門店庫存周轉：一、四季度 2天，二、三季度 1天；10、門店儲存

18、溫度：低于零度加蓋棉被，高于 17度進保鮮庫房。 二 . 青菜陳列標準注意事項：1、要在 5度冷藏室中存放 20分鐘后再上貨架；2、商品應豎直陳列于貨架中；3、要根據生活習慣用量進行捆綁銷售；4、商品豐滿，產品線分明；5、葉菜存放：葉菜放在冷藏室內存放，門店沒有冷藏室的可在葉菜 中間放冰塊存放 ;6、葉菜類需要噴水的，在 11點至正價售完之前噴水；7、嚴禁沾水的菜，放在距離噴霧口較遠的地方；8、銷售期限：一天；9、門店庫存周轉：一天；10、門店儲存溫度： 5 10度之間。三 . 精裝菜陳列標準注意事項：1、顏色與層次活潑搭配；2、同一分類商品擺放在一起陳列；3、商品豐滿，產品線分明；4、商品擺放不能超過 3層；5、銷售期限 2天，不允許返包。 注意事項：1、菌類可集中陳列一個區域；2、商品豐滿，產品線分明；3、商品擺放不能超過 3層；4、銷售期限：一、四季度 2天，二、三季度 1天；5、門店庫存周轉：一、四季度 2天，二、三季度 1天；6、門店儲存溫度： 0-5 度。四 袋裝菜陳列標準注