1、營養強化的意義1）彌補天然食物的營養缺陷：生活方式、地球化學（2）補充食品在加、儲、運中的營養素損失（3）簡化膳食處理，方便攝食：嬰兒食品 天然的單一食物不可能含有人體所需的全部營養素。（4）適應不同人群的營養需求：分齡配方奶粉（5）預防營養不良食品強化載體的選擇選擇原則：（1）經濟合理；便于推廣 （2）覆蓋率高；接受性好 （3）攝入量均衡 （4）不同人群消費量的變異 （5） 不改變品質（6 ）不改變口感常用載體：食鹽、動植物油、食糖、奶及奶制品、谷類、面粉、餅干、面包、嬰兒食品營養強化劑的選擇（1）能夠集中生產 （2）生產成本低，技術簡便（3）食物性狀不變（4）加工和保存中穩定性好（5）生物

2、利用率高 （6）親和性高 （7）營養素間不相互作用（8）費用低廉常用的食品營養強化劑1）維生素類：MA VB VC VpP（ 2）礦物質類：鈣、碘、鐵、鋅（3）氨基酸類：賴氨酸、牛磺酸（4） 蛋白質類：大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂奶粉營養強化的安全性 安全標準：膳食營養素參考攝入量（DRIs）指標一：不同人群的推薦攝入量（ RNI）強化營養劑的用量與日常膳食中的營養素含量之和，應當以滿足特定人群中絕大多數個體的推薦攝入量。指標二：可耐受最高攝入量（UL）某種營養素的攝入量超過UL,其損害健康的危險性就隨之增大。食品的基本功能 營養功能 愉悅功能食品的特殊功能 保健功能在醫學上或營養學上， 具有特殊

3、要求的特定功能的食品一一保健食品（健康食品、功能食品） 作用于人體的第三態保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性， 能調節人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。要素：安全、有效 （1）必須是食品：天然的、經過加工的（2）確定的保健功能： 經科學驗證（3）達到消費量即可顯示效果（4）不以治療為 目的：不能取代藥物；不能取代正常的膳食攝入。可食物品的區別 從適用人群方面來區別食品：為一般人服用，人體從中攝取各類營養素，并滿足色、香、味、形等感官需求。保健食品：適于特定人群食用，通過調節人體生理功能，促使機體由第三態向健康態恢復，達到提高健康水平的目的。藥品：為病人服用，達到治療疾病

4、的目的。保健食品發展的國際形勢自然食品類50%“三低”食品20% 維生素和保健茶20%其他10%日本：1980年3600億日元，1989年7000億日元，人均14萬日元 美國：1980年億美元，FDA持否定態度，1988年確 認，2000年100億美元，50%人 口食用保健食品 世界衛生組織（WHO聯合國糧農組織（FAQ國際生命科學研究院（ILSI ）:功能食品（Function Foods）1995,新加坡保健食品研制的發展階段第一階段：根據古典醫學資料或傳統的食用經驗：“長期食用”、“較多人食用”沒有現代科學實驗給予驗證。第二階段：以現代科學為基礎的動物試驗和人體試驗證明：保健功能、較高的

5、安全性第三階段：不僅經過動物和人體試驗證明功能和安全性而且通過深入研究發現具有該項保健功能的生物活性因子（或有效成分） 目前，發達國家對食品有益健康的說明，大多持謹慎態度我國保健食品的發展及現狀歷史：“藥食同源”、“藥補不如食補”、“三分治，七分養”現在：限制、認可、法制 1995年八屆人大中華人民共和國食品衛生法規定：“具有特定保健功能的食品，其產品及說明書必須真實，產品的功能和成分必須與說明書相一致，不得有虛假” 1996年3 月15日衛生部保健食品管理辦法問題：（1）必須加強科學研究-低研發，高廣告（2）必須規范產品宣傳-夸大功能，虛假宣傳（3）必須加強健康教育-科學消費（4）必須加強監

6、管力度-依法管理保健食品的安全性評價1996年6月，衛生部發布保健食品功能評價程序和方法，規定了12種保健功能統一評價程序、檢驗方法及結果判定。免疫調節 延緩衰老 改善記憶促進生長發育 抗疲勞減肥調節血脂 耐缺氧 抗輻射抗突變輔助抑制腫瘤改善性功能1997年6月，衛生部公布了受理新的 12項保健功能。調節血糖 改善胃腸道功能改善睡眠 改善營養型貧血調節血壓改善骨質疏松促進泌乳美容改善視力促進排鉛清咽潤喉對化學性肝損傷有一定保護作用1999年，衛生部決定暫不受理輔助抑制腫瘤和改善性功能兩項保健功能，故此，至今衛生部受理的保健功能為22項。保健食品可以申報的功能保健食品檢驗與評價技術規范（中華人民

7、共和國衛生部2003年版）規定1.增強免疫力功能。2.輔助降血脂功能* 3.輔助降血糖功*4. 抗氧化功能* 5.輔助改善記憶功能* 6.緩解視疲勞功能* 7.促進排鉛功能*8. 清咽功能*9.輔助降血壓功能* 10.改善睡眠功能11.促進泌乳功能*12.緩解體力疲勞#13.提高缺氧耐受力功能14.對輻射危害有輔助保護功能15. 減肥功能*# 16.改善生長發育功能* 17.增加骨密度功能18. 改善營養性貧血* 19.對化學肝損傷有輔助保護功能20.祛痤瘡功能*。21.祛黃褐斑功能* 22.改善皮膚水份功能* 23.改善皮膚油份功能* 24.調節腸道菌群功能* 25. 促進消化功能* 26.

8、 通便功能* 27.對胃粘膜損傷有 輔助保護功能 保健食品功能分析 蛋白質類保健食品（1）蛋白質粉主要成分：大豆分離蛋白、乳蛋白保健功能：免疫調節抗疲勞 適宜人群：免疫力低下和易疲勞者“紐崔萊”營養蛋白質粉： 大豆分離蛋白、濃縮乳蛋白、卵磷脂、碳酸三鈣。（236元/400克）兒童蛋白飲品：（強化鈣，260元/875克）“寶健”復合蛋白質粉：大豆分離蛋白、濃縮乳清蛋白、植脂末、果糖、多種維生素、礦物質（200元 /450 克；150 元/15 克 X 24 袋）“康寶萊”優質蛋白質粉：優質大豆蛋白、乳清蛋白。（197元/400“康寶萊”蛋白混和飲料：大豆蛋白、谷類纖維、果膠、果糖、多種維生素礦物

9、質（299元/550克）問題討論根據第三次全國營養調查的統計資料表明，在被調查的全國30個省、自治區10萬人中，蛋白質的平均攝入量為每人每天68克，占 膳食營養素推薦供給量的;其中城市為;農村。全面均衡的營養，而不是單純的蛋白質。減肥節食盲目減肥的危害！1 .碳水化合物的生理功能：（1）供給和儲存能量：占能量5565%代謝產物“干凈”（2）構成組織及重要生命物質 ：1）細胞中含210%糖脂、糖蛋白、蛋白多糖。2） DNA RNA 3）重要生理功能物質：抗體、酶、激素（3）節約蛋白質作用（4）抗生酮作用：避免酮血癥、酮尿癥發生。（5）解毒作用：經糖醛酸途徑生成的 葡萄糖醛酸，在肝臟中與細菌毒素、

10、酒精、砷等多種有害物質結合，消除或減輕其毒性或生物活性。（6）增強腸道功能： 如纖維素、果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。2 不合理節食的危害 （1長期處于低能量狀態（2）缺乏充足的碳水化合物（3）缺乏足夠的脂（4）破壞性腺軸功能問題討論減肥節食也要注意其他營養素的平衡，不可將蛋白質粉作為膳食的主要或唯一的食物來源，以“蛋白質補充禁食法”、“不均衡 的高蛋白模式”進行減肥，對健康是有害的。日常生活中，應強調“食物多樣”的原則，通過食物合理調配，實現蛋白質互補，可 使膳食既提供人體所需的優質蛋白質，又同時提供其他營養素色、香、味、意、養、形蛋白質類保健食品（2）大豆多肽大豆蛋白溶

11、解度低，具有一定的抗原性，而且其消化率和生物效價遠不及牛奶、雞蛋等動物性蛋白。這些因素都大大限制了大豆蛋白的利用領域。為了改善大豆蛋白的功能特性，拓寬其應用領域，開發其潛力。因此提岀了大豆蛋白水解，即大豆多肽的研究開發。大豆多肽的組成與性質大豆多肽是大豆蛋白質經蛋白酶作用后，再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物，通常是由36個氨基酸殘基組成的低肽混合物。還含有少量游離氨基酸、糖類、無機鹽等水溶性很高、富有流動性、抑制蛋白質形成凝膠、調整蛋白質食品的硬度、改善口感、易消化吸收速溶飲品和高蛋白質保健食品的理想原料增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復肽易于吸收和迅速利用，能抑制或縮短“負氮平衡”，減慢肌

12、蛋白的降解，達到抗疲勞效果。促進脂肪代謝 大豆多肽促進能量代謝的效果比蛋白質更強。降低血清膽固醇 大豆多肽能阻礙腸道內膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外，比大豆蛋白作用更明顯。易消化吸收以及較好的營養特性試驗證實了低肽比氨基酸更易、更快被機體吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸高；氨基酸結構幾乎完全與大豆蛋白一樣；溶解度高，粘度低，流動性良好，而且溶解度對溫度不敏感，在加熱的情況下也不易凝固。 無過敏反應 通過酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大減少。由于大豆多肽的分子較小，這也降低了其抗原性。促進微生物發酵 大豆多肽有促進微生物生長發育和活躍代謝作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表現岀此作用。這也許正是

13、由于大 豆肽易于被吸收利用的原因。另外，大豆多肽能增強雙歧桿菌的發酵作用，并能促進乳酸菌、霉菌、酵母增殖，增強酵母的產氣作 用。較好的風味 大豆蛋白具有豆腥味，這主要是來源于蛋白質上結合的一些脂類化合物。經過酶解可以除去與蛋白質結合的這些風味物 質和脂類物質，使豆腥味有明顯的改善。生理活性 通過抑制血管緊張素轉換酶的作用，從而起到降低血壓的作用，對原性高血壓患者具有顯著療效； 能刺激甲狀腺激 素分泌增加，促進膽固醇的膽汁酸化，使糞便排泄膽固醇增加，從而起到降低血液膽固醇的作用。 對膽汁分泌和亞油酸代謝機理 有顯著影響。大豆多肽的應用前景在食品工業中的應用溶解性不受pH值變化的影響一一開發高蛋白

14、的酸性飲料和高蛋白的果凍；根據其營養特性 一一可以作為腸吸收營養物和流態食物，病人直接從口胃攝入，能迅速地得到營養；具有降低膽固醇和降血壓的作用 一一開發針對老年人的保健食品；促進脂肪代謝一一生產肥胖病患者的功能性保健食品及嬰幼兒營養奶粉、甜點心等食品；更易于吸收利用 一一開發運動員食品，如生產蛋白質強化食品和能量補給飲品等。在發酵工業中的應用具有促進微生物生長發育和活躍新陳代謝的作用一一可用于生產酸奶、干酪、醋、醬油和火腿等食品，也可以用于生產酶制劑。在日化行業中的應用 溶解性好、吸濕性和保濕性強，易溶解于多種化妝品溶劑中一一可以應用于化妝品行業中；另據研究，水解得到的低肽可以與金屬元素在一

15、定條件下形成復合氨基酸絡和物一一可作為化妝品添加劑蛋白質類保健食品（3）螺旋藻螺旋藻屬原核生物，沒有細胞壁及真正的細胞核，因而其所含的豐富營養素極易被人體吸收。早在距今35億年前的寒武紀太古時代螺旋藻即已存在，并成為孕育地球上所有高級生命的搖籃。因其在水體中的形態呈螺旋狀而得名。螺旋藻的醫學研中醫研究表明，螺旋藻味甘、咸，性平。歸脾、肝、腎、肺經。功能益氣養血，軟堅散結，健脾化痰。主治四肢乏力氣短，面色少華、頭昏、頭暈、食欲不振等。適用于病后體虛；貧血、血小板低下；營養不良以及高血脂癥；腫瘤患者經放療、化療及手術后的白細胞減少癥、免疫功能低下、身體虛弱等的輔助治療。螺旋藻的營養價值所含營養物質

16、特別豐富、優質、齊全，而且各種比例科學合理高蛋白、高維生素、高礦物質低脂肪、低糖、低膽固醇 還含有多種生理活性物質，是一種理想的純天然生物活性健康食品。蛋白質： 65% 18種氨基酸，完全必需氨基酸且組成比例適當碳水化合物：纖維素、多糖 不飽和脂肪酸：y-亞麻酸葉綠素：維生素：B -胡蘿卜素、B （B2、曳、B6、B12）、葉酸、泛酸、C、E、FP、礦物質：鐵、鉀、鈣、磷、鎂、碘、硒、鋅多種活性物質：酶、硫酸脂等均衡營養：優質蛋白、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、葉綠素、海藻多糖補血造血：優質蛋白和維生素促進鐵吸收；葉綠素和V&2促進血紅蛋白形成、促進造血功能增強活力：促蛋白質合成；調節

17、酸堿平衡；增進代謝機能 提高血液氧含量一一抗疲勞、提高免疫力 抵抗輻射：藻藍蛋白 其他功效：肥胖、高脂血癥、生長發育、挑食厭食、肝病 胃病、糖尿病、營養不良、蚊蟲叮咬、風濕病、美容、體弱多病好轉反應：部分體質較弱者岀現瞌睡、多屁、排便多、大便青黑色、輕微發燒、頭暈等現象。脂類保健食品脂類保健食品主要有：磷脂、功能性脂肪酸（EPA、DHA）、植物甾醇、角鯊烯來源于：植物油脂、水生動物油脂、微生物油脂（1）深海魚油：指富含EPA（二十碳五稀酸）、DHA（二十二碳六稀酸）的魚體內的油脂。EPA和DHA都屬于3-3型多不飽和脂肪酸，為無色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。EPA和DHA主要存在于海洋魚

18、類、蝦類、藻類及微生物中，特別是南極磷蝦、海豹、三文魚、沙丁魚等洄游性大的魚類及海獸體內 含量極高。植物中不含EPA和DHAo深海魚油的功能：（1）降血脂、防止動脈硬化 一一EPA降低血清膽固醇；EPA和DHA降低血粘度、增加血液流動性、軟化血管。（2）抗凝血、預防心腦血管疾病 EPA抑制血小板凝聚，減少血栓素 形成；DHA參與血小板偽足的形成，降低其粘附性，延長凝血時間。（3）抗炎作用 一一EPA防治類風濕性關節炎、哮喘。（4） 健腦作用 DHA占人腦脂質10%海馬中占25% （5 ）保護視力 一一DHA在視網膜細胞中含量最高，參與視神經代問題探討（1）低血小板者慎用 EPA和DHA降低血粘

19、度、增加血液流動性；EPA抑制血小板凝聚，減少血栓素形成；DA參與血小 板偽足的形成，降低其粘附性，延長凝血時間。（2）建議飯后食用（2）卵磷脂大豆磷脂：是純大豆提取物，由卵磷脂、腦磷脂、肌醇 磷脂、游離脂肪酸等物質組成的復雜混合物。磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸、特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。生物膜按重量計含磷脂 50%-70%,磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動性，而飽和脂肪酸與膽固醇則有利于膜的堅性。磷脂主要含于動物性蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎；植物中大豆含量最豐富。卵磷脂的保健功能（1）維持細胞膜結構和功能的完整性人體所有細胞中均含有卵磷脂，是細胞膜

20、的主要組成部分，對維護細胞的正常結構與功能、促進細胞生長發育有重要作用。卵磷脂 在大腦、腎上腺、紅細胞、精子和卵子中的含量尤為豐富，它對人體每一細胞的生存，臟器功能的維持，以及脂肪的運轉代謝都起 著非常重要的作用，是生命中不可缺少的基礎物質。膽堿可調控細胞凋亡。細胞膜上的卵磷脂還能保護細胞免受氧化劑的傷害，所以卵磷脂被稱為人類健康的“守門員2）補腦健腦、增強記憶、激活神經細胞卵磷脂（磷脂酰膽堿）所富含的人體必需維生素膽堿在人體內與乙酰基結合成乙酰膽堿，可為人腦直接使用，是神經的傳遞物質（醫 學稱為“神經遞質”），是決定人腦思維敏捷程度、記憶力強弱和肌體運動能力的關健。卵磷脂有“腦的食品”、“智

21、慧物質”、“天然精神安定劑”、“老年性癡呆的克星”的美譽。（3） 降低膽固醇，調節血脂，預防動脈硬化大豆磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。卵磷脂是優良乳化劑，可以把膽固醇、中性脂肪小球體粉碎，可使“臘狀”物質轉化為無害的微分子狀態而溶于血液中，不致附著血管壁， 并逐步排出體外，從而有效清除血管中的膽固醇，降低血脂，溶解脂肪及脂肪造成的斑塊，使血管暢通、軟化，預防動脈硬化、高 血壓、腦中風的發生和發展，化解已形成的粥樣硬化斑及膽結石。卵磷脂被喻為“體內生化洗滌劑"。（4 ）保護肝臟，防治脂肪肝和肝硬化卵磷脂（磷脂酰膽堿）是合成脂蛋白的必需物質，肝內的脂肪能以脂蛋白的

22、形勢轉運的肝外，被其他組織利用或儲存。適量補充磷脂可以減少脂肪肝的發生，而且能夠促進肝細胞再生，是防治肝硬化，恢復肝功能的重要功效成分。臨床上應用膽堿治療肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好。（5）補腎抗衰老增加磷脂的攝入量，特別是像大豆磷脂這類富含不飽和脂肪酸的磷脂，能調整人體細胞中磷脂和膽固醇的比例，增加磷脂中脂肪 酸的不飽和度，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。磷脂對神經遞質、免疫細胞受體等神經內分泌系統 的多個環節的衰退具有代嘗調節作用，而且可以保護超氧化物歧化酶（SOD）抑制單胺氧化酶的活性，清除自由基，具有很強的健腦和抗老化作用。（

23、6）維護前列腺生理機能在前列腺液中，卵磷脂小體是主要成份，約占70%是前列腺液常規檢查的重要指標。卵磷脂小體對前列腺體、精子及免疫細胞 有營養、保護和增強活力等作用。經常保持攝入一定量的卵磷脂膠囊，對預防和治療前列腺疾病、增進性機能有良好作用。（7）減肥瘦身，護膚美容，促進頭發再生卵磷脂是公認的“美容食品”，能活化細胞，增強肌體功能； 作為“體內生化洗滌劑”，可分解并排除皮下脂肪（減肥），凈 化血管，促進排便，消除引起青春痘和雀斑的“腸毒”，祛除面部黃斑和抽煙色，使皮膚白晰潤澤，富有彈性；卵磷脂中的肌醇可 營養發根，能改善發質，阻止脫發，促進頭發再生。（8 ）防治便秘在食用卵磷脂的人群中，普遍

24、反映卵磷脂對便秘有很顯著的防治作用，有人甚至專門把卵磷脂作為清除“腸毒”，治療便秘的日 常營養食品。 磷脂是類脂物質，有潤腸作用； 能活化細胞，增強肌體功能，促進腸蠕； 作為“體內生化洗滌劑”，可清理腸 道排腸毒；良好的親水性，可防止糞便秘結。問題探討聯合國糧農組織（FAO和世界衛生組織（WHO）確認：卵磷脂的攝取不做限量要求。部分人群在食用初期，需要有適應過程。碳水化合物類保健食品（1）膳食纖維膳食纖維（DF）:不被人體消化吸收的碳水化合物水溶性膳食纖維（SDF :主要是一類膠類物質 果膠、樹膠、瓊脂、阿拉伯膠水不溶性膳食纖維（IDF）:是植物細胞壁的組成成分纖維素、半纖維素、木質素、植物蠟

25、。存在于禾谷類和豆類種子的外皮及植物的莖葉中。DF來源：植物性食物。谷物麩皮、甜菜纖維、豆莢、食用菌類、水果、蔬菜膳食纖維的性質膳食纖維（DF）有多種生理活性（1）化學結構含有很多親水基團一一具有很強的持水性（2） 分子結構含有很多活性基團一一具有螯合吸附作用（3） 在大腸中可被多種微生物分解發酵一一改變腸道菌膳食纖維的保健功能（1 ）預防便秘持水性強（2）調節腸內菌群和輔助抑制腫瘤 改變腸道菌群（3）減輕有害物質所導致的中毒和腹瀉 螯合吸附4）調節血脂，從而預防心血管疾病 螯合吸附5）調節血糖延緩消化吸收；飽腹感（6）控制肥胖低能量、飽腹感問題討論（1 ）螯合作用吸附金屬離子 一一可能影響人

26、體內某些礦物質元素的吸收（2）特殊人群慎用（2）多糖多糖（多聚糖）：指含有10以上糖基的聚合物。它是由許多單糖脫水縮合并經過糖苷鍵結合而成的高分子聚合物。一般不溶于水，無甜味、 不形成結晶、無還原性。聚合度（DP :單糖的個數，一般DP> 200纖維素、淀粉保健食品中功效成分使用的活性多糖，具有明顯的肌體調節功能和防病作用多糖類保健食品一植物多糖（一）植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、銀杏葉多糖、海藻多糖、香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖、金 針菇多糖（1）調節免疫功能一一提高巨噬細胞的吞噬指數，刺激抗體產生（2 ）抑制腫瘤抑制癌細胞，具有抗腫瘤活性（香菇多糖）

27、（3）延緩衰老作用-顯著降低心肌脂褐素含量，增加腦和肝臟的SOD活力（金針菇多糖、銀耳多糖）（4） 抗疲勞作用顯著增加肝糖原含量而提高肌體運動能力（5）降血糖多糖類保健食品動物多糖二）動物多糖：海參多糖、殼聚糖、透明質酸（1）降血脂作用-降低血清和肝臟的膽固醇和脂肪水平，降脂、減肥、預防高血壓（殼聚糖）（2） 增強免疫，抗腫瘤作用（海參多糖、殼聚糖）（3）保濕、填充作用（透明質酸）（4）其他作用排腸毒、降低重金屬毒害、抗輻射、保護粘膜、組織 維生素與礦物質類的保健食品問題討論（1）適宜攝入量最重要（2）特殊人群慎用 鐵的管制；VA與B -胡蘿卜素 補鈣過量：結石、奶堿綜合征功能性植物提取物（1

28、）酚類化合物酚類化合物包括了一類有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基團，因此具有較強的抗氧化功能。酚類化合物與人體健康關系的研究多集中在槲皮素、大豆異黃酮、茶多酚的生物學作用方面。酚類化合物的保健功能1 .抗氧化作用 植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化劑，可以保護低密度脂蛋白免受過氧化，防止動脈粥樣硬化和體內過氧化 反應的致癌作用。2 血脂調節功能 大豆異黃酮可以降低膽固醇，含這種成分的大豆蛋白可使動物的低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白以及膽固醇降低 30%40%。茶多酚可減少腸內膽固醇的吸收，降低血液膽固醇，降低體脂和肝內脂肪聚積。3 血管保護作用紅葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的

29、活性，從而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚；可促進血管內皮細胞分泌 產生舒血管因子，減輕栓塞性心血管病的發生。因此，紅葡萄酒所含這類化合物成分的攝入量與冠心病、心肌梗死等的發病率呈負 相關關系。4 預防腫瘤作用除了抗氧化功能外，槲皮素可減少組胺的釋放，抑制癌細胞的分化和生長，抑制癌細胞內DNA的合成。大豆異黃酮能抑制動物 癌細胞生長，對前列腺癌細胞有毒性作用，對T-細胞白血病細胞株的生長也有抑制作用。大豆成分中染料木苷元可延長發生 癌癥的潛伏期，因此攝入異黃酮較多的人群發生乳腺癌的危險性較小。茶多酚可抑制腫瘤細胞的生長，并具有抗氧化、截留致 癌物、抑制亞硝化、抑制腫瘤起始的生化信號

30、等功能。單寧分解后產生的多酚化合物有預防腫瘤的活性。鞣花單寧和鞣花酸能 有效地防止致癌物所引起的腫瘤，如肺癌、十二指腸癌和肉瘤等。5 類雌激素作用異黃酮類化合物在芳香環上有對應于雌二醇的羥基結構，故在人體內具有雌激素活性，可稱為異黃酮植物雌激素。攝人適宜劑 量的此類化合物對于減輕婦女更年期的反應具有較好效果，而且一般不會發生化學雌激素引起的副作用。功能性植物提取物（2）天然色素食品中的天然色素是指在新鮮食品原料中的視覺能夠感受到的有色物質。長期以來，這些物質經提取后用于食品調色。但近年的研究證明這些色素由于含有特殊的化學基團，因而具有調節生理功能的作用，可能在預防慢性疾病的過程中具有重要作用。

31、天然色素的分類總稱類胡蘿卜素，屬脂溶性色素，分布于呈現黃、橙、紅、紫色的生物體。如胡蘿卜素、番茄紅素。酚類色素：水溶性植物色素，同酚類化合物的化學結構和生理活性類同。如花青素、花黃素等天然色素的保健功能(一) 胡蘿卜素類：胡蘿卜、紅薯、南瓜、橘子等食物中富含B-胡蘿卜素具有改善機體VA營養狀況、糾正其缺乏的功能；可以發揮 與VA同樣的提高免疫能力、治療夜盲癥和預防治療眼干燥癥的作用。B -胡蘿卜素是VA元，近來研究認為B -胡蘿卜素還具有VA 功能之外的作用，它們是體內重要的脂溶性抗氧化物質，可清除單線態氧、羥自由基、超氧自由基和過氧自由基，提高機體的抗氧 化能力。動物實驗發現B -胡蘿卜素有

32、抑制化學物致癌作用，有增強巨噬細胞功能及預防白內障發生等作用。(二) 番茄紅素：是膳食中的一種天然類胡蘿卜素，廣泛存在于自然界的植物中，成熟的紅色植物果實中含量較高，其中番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜 及番石榴等的果實中存在著較多的番茄紅素，人體內各組織器官也有較多分布。(1) 抗氧化、延緩衰老： 番茄紅素是有效的抗氧化劑，能淬滅單線態氧和捕捉過氧化自由基，預防脂類過氧化反應，保護生物膜免 受自由基的損傷。番茄紅素在保護淋巴細胞免受一氧化氮造成的細胞膜損害或細胞致死方面的能力非常強，其清除氧自由基的能力 也較其他類胡蘿卜素強。由于機體細胞的過氧化損傷是人類衰老的最主要原因，因此番茄紅素具有一定程度的

33、延緩衰老作用。(2) 抑制腫瘤：多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險，增加攝人番茄紅素可以降低食管癌、胃癌、結腸癌和直腸癌等消化道 腫瘤的發病危險度。番茄紅素對晚期和浸潤性前列腺癌也具有顯著抑制作用。(3) 調節血脂：番茄紅素能通過體內的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白膽固醇的氧化損傷，改善血脂代謝，減少動脈粥樣硬化和冠 心病的發生。(4) 抗輻射：當紫外線照射皮膚時，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射過紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射的皮膚減少31 % 46%。補充番茄紅素可能減少紫外線對皮膚的過氧化損傷。益生菌及發酵制品益生菌是一類服用足夠數量將對人體健康帶來有益作用的獲得微生物。益生菌及其發

34、酵制品具有多種調節生理功能的作用。乳酸菌是可利用碳水化合物發酵而產生大量乳酸的一類微生物通稱。乳酸菌中的一部分是益生菌。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、 益生鏈球菌等。益生菌及發酵制品的保健功能一、促進消化吸收益生菌對乳制品的發酵，使乳糖轉變為乳酸，使蛋白質發生水解，并能幫助鈣、鐵、鋅及某些B族維生素的消 化吸收。 益生菌及其代謝產物能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動，促進食物的消化吸收。發酵乳中的部分乳糖(30%40 % ) 已被代謝生成乳酸，所以患有乳糖不耐癥的人可以食用發酵乳制品，減少飲用普通乳引起的腸內脹氣、腹瀉及嘔吐現象。二、調節胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂益生菌能通過自身代謝產物以及與其他細菌間的相互作用，維持和保證腸道菌群最佳優勢組合及穩定性。益生菌在人體內可發酵糖 類產生大量的醋酸和乳酸，還可抑制病原性細菌生長繁殖。三、防止便秘雙歧桿菌代謝產生的有機酸能促進胃腸道蠕動，同時雙歧桿菌的生長還可以使大便濕度提高，從而防