1、精選文檔牛肉各個部位分布圖及質地簡介以下是牛肉各部位和質地簡介。由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片,火鍋Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.(脊骨內側(腹側)條肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊.(臀腰部脊骨背側肉)TBone.(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊.(胸腰部脊骨背側肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(詐稱里脊).(二側腰肉)Ribeye.(Rib)$5-10/lb.上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirlo

2、in)$4-8/lb.米龍(詐稱里脊).(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉.(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger.(Flank)$2-6/lb.牛腩.(胸腹隔肌)Flank,Skirt.(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窩.(下腹肌)二、后腿部分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵Rump.(Round)$2-5/lb.后腿,仔蓋,臀尖.(近腿臀肉)Sirlointip.(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚頭.(大腿前伸肌)Eyeround.(Round)$2-4/lb.后腿,榔頭肉.(大腿肚內芯)TopRound.(Round)$2-4/lb.后

3、腿,底板肉.(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黃瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(質老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵Blade.(Chuckeye)$2-5/lb.上腦,前燒.(近頸脊背肉,質較嫩)7Bone.(Chuck)$1-3/lb.前燒,牛肩肉(肩背肉)Shouder.(Chuck)$1-3/lb.前燒,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(質極老)：適合:燉,紅燒,醬,鹵Shank.$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate.$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,

4、牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你識牛肉牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉牢固柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的養分價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉松軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。按烹調的需要，牛肉除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。1、脖

5、頭即牛頸肉。肉絲橫順不規章，韌性強。適于制餡。2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質地較嫩。適于熘、炒和餡。4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結締組織多。適于燉、燜等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適于熘、扒、燒等。7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適于清燉。9、腰

6、窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。10、外脊上腦后中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適于做鍋包肉。14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適于熘、炒、炸、烹等。15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適于焦熘、炸烹等。16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。華語有”肉絲”

7、，臺語有”漏蘇”，日語有，英語則有roast，這麼多”肉絲”，分得清楚哪個是哪個嗎？我承認在沒做功課之前，我經常一知半解，有時也會把各部位的名字搞混，所以，現在特殊列一張表來，期望自己能記得住，朝盡職的煮婦邁進。1）英：neck華：頸肉食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質其次硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。2）（取roast之音而來）英：chuck華：肩肉食：油脂分布適中，但有點硬，肉也有肯定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。3）英：rib華：牛脊背的前半段食：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。4）英

8、：sirloin華：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。5），或寫成，源自法語的fillet英：tenderloin華：腓力，里脊肉食：牛肉中，肉質最松軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然簡潔走味變澀而糟蹋了一大美食。6）英：rumproast華：臀肉，后臀尖食：即牛屁股上的紅肉，肉質松軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。7），漢字為”肩”。英：此部分在英語分類上是chuck的一部分，有人翻成sh

9、oulderbutt華：肩肉食：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質（質，gelatin）含量也高，適合煮湯。8），亦可寫成”肩”。是的簡稱，即胸肋的意思。英：brisket華：前胸肉食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。9），亦寫成”友”。英：shortplateflank華：后胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分食：此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上簡潔形成霜降（）之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語的”五花肉”，臺語的”三層肉（samchanbah）”；后半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。10），也可寫成”內”。英：topside華：后

10、腿肉之一，約是頭刀的部分食：脂少肉粗糙，但簡潔吸取香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。12），也可寫成”外”。英：silverside華：后腿肉之一，即銀邊三叉的部分食：脂少，為牛肉里肉質最粗糙的部分。最好用小火漸漸鹵或燉，煮久一點后，再切成薄肉吃。11）。英：Knuckle華：后腿肉之一，即和尚頭的部分。食：脂肪少肉松軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嘗。13）英：shank華：腱子食：油脂雖少，但經小火慢燉后，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。附注：一，牛肉部位在英語的分類上，肩上圖編號2及7的一部分，統稱chunk，而編號3者統稱rib，編號45統稱loin，編號6101112的統稱為round，編號7的一小部分89的叫breast&flank。非以上五部位的雜項肉，全叫miscellaneouscuts。二，在華語分類上，大致上：1一樣叫頸，2叫肩，34叫脊背，5叫里脊，6101112，叫后臀尖及后腿，89則