1、白蘭地以其悠久的歷史和高貴的品質(zhì)在世界上享有盛名，也被稱(chēng)為葡萄酒的生命之水。主要是以葡萄酒為原料的，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、陳釀而得到的酒。高質(zhì)量的酒和工藝戚戚相關(guān)，一瓶好酒就是人一樣，有它的秉性和特色，探究特色的白蘭地有著舉足輕重的價(jià)值和意義。目前，國(guó)內(nèi)葡萄酒廠大量按部就班地生產(chǎn)，一定程度上降低了當(dāng)?shù)亟湍笇?duì)葡萄酒香氣的貢獻(xiàn)，不利于中國(guó)特色葡萄酒的發(fā)展。早期的大量研究認(rèn)為，釀酒酵母是生產(chǎn)葡萄酒的主要菌群，可賦予葡萄酒優(yōu)良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等1。同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化和生成，以及風(fēng)味物質(zhì)的形成，都和工藝密切相關(guān)。由此，選取白蘭地作為試驗(yàn)對(duì)象，對(duì)釀酒酵母的選擇使用、發(fā)酵方式、優(yōu)化發(fā)

2、酵工藝與陳釀工藝等因素2研究，為白蘭地質(zhì)量的提高及工藝的改進(jìn)提供可靠的依據(jù)和指導(dǎo)。優(yōu)質(zhì)的白蘭地色澤金黃晶亮，具有優(yōu)雅、細(xì)膩的葡萄果香和濃郁的陳釀橡木香，口味甘冽，醇美無(wú)暇，余香縈繞，讓人心曠神怡。同時(shí)，白蘭地能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還能起到利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。長(zhǎng)期飲用可防止壞血病、貧血、眼角膜炎，軟化血管，促進(jìn)消化，同時(shí)適量的飲用對(duì)預(yù)防癌癥是有益的。另外，據(jù)研究表明：白蘭地除了是一種心臟“興奮劑”和“調(diào)節(jié)劑”外，還對(duì)某些熱性病等具有顯著治療作用，當(dāng)人體對(duì)酒精的吸收量稍高于常量時(shí)，白蘭地中非酒精物質(zhì)可使酒精的排解變得容易、快速。這種排解作用是通過(guò)肺、消

3、化道和腎臟進(jìn)行的，由肺分泌物質(zhì)來(lái)發(fā)揮殺菌作用，從而有利于身體健康3。在國(guó)際市場(chǎng)上，白蘭地是銷(xiāo)量較大的蒸儲(chǔ)酒，在釀制過(guò)程中最講究陳釀，在橡木桶陳釀時(shí)發(fā)生了一系列物理變化、化學(xué)變化和物理化學(xué)變化，其中決定白蘭地陳釀質(zhì)量的是橡木中浸出的可溶性物質(zhì)和降解的木質(zhì)素。除了按傳統(tǒng)方法用橡木桶貯存外，還可采用許多人工陳釀的方法在短時(shí)間內(nèi)獲得與自然老熟同樣的效果，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。一般采用加熱陳釀法，溫度對(duì)白蘭地陳化有著重要的促進(jìn)作用，將溫度提至65c至75c瞬間加熱，也有將酒加熱至45c至55C,應(yīng)根據(jù)各自產(chǎn)品的特點(diǎn)及檔次而定4。而本文采用微波加熱處理來(lái)加速陳化速度，在一定程度上，克服不可控因素

4、，同時(shí)，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，對(duì)于產(chǎn)品的工業(yè)化有指導(dǎo)意義。另外，在整個(gè)方案的選取和操作的過(guò)程中，充分考慮各種因素對(duì)產(chǎn)品的影響，從選取材料到發(fā)酵，再到陳釀，從不同的角度選擇因素，來(lái)恰當(dāng)?shù)胤治鼋Y(jié)果，并采用正交分析，通過(guò)正交結(jié)果，來(lái)確定復(fù)合酵母曲白蘭地最佳釀造工藝。.材料與方法試驗(yàn)材料試驗(yàn)原料葡萄果：巨峰葡萄，產(chǎn)地：遼寧省營(yíng)口。巨峰葡萄屬四倍體，歐美雜交種，其穗大、粒大、單粒重10克左右。巨峰葡萄紫黑色，味甜，糖度9.010.5%。食用焦亞硫酸鉀（上海實(shí)驗(yàn)試劑有限公司），果膠酶（1萬(wàn)u/g,廣西南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司），碳酸鈣（AR,市售），橡木片（法國(guó)進(jìn)口，市售）。菌種：葡萄酒高活性干酵母

5、（S1，安琪牌，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：Q/YB.J02.5,湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)）生香釀酒高活性干酵母（安琪牌，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：Q/YB.J02.04-2000）。酒餅粉（S3,向陽(yáng)牌，廣西博白縣博百鎮(zhèn)朝陽(yáng)酒廠生產(chǎn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/BCY01-2003,標(biāo)簽認(rèn)證號(hào)：桂認(rèn)450923-019）。甜酒曲（S4,安琪牌，湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/YJ02.02,標(biāo)簽認(rèn)證號(hào)：鄂衛(wèi)食證字第420501-000347號(hào)）。乳酸菌（川秀牌，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：Q/DCXG002-2009,北京川秀科技有限公司）。儀器設(shè)備、用具電子天平（MP400,上海第二天平儀器廠）；手持式折光儀（TD-45,0-45%

6、,浙江托普儀器有限公司）；手提高壓蒸汽滅菌器；隔水式恒溫培養(yǎng)箱（GSP-9270MBE,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；和霉菌培養(yǎng)箱（MTX-250B-Z型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；722分光光度計(jì)GC-122氣相色譜儀，上海精密儀器儀表有限；酸度計(jì)（PHS-3C,上海虹益儀器廠）；微波爐（WP700機(jī)械型，額定輸出功率700W,頻率2450MHZ,廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司）；蒸酒器；發(fā)酵罐；不銹鋼隔網(wǎng)；酒精比重計(jì)（0-60度）；保鮮紙；溫度表等。試驗(yàn)設(shè)計(jì)工藝流程酵母葡萄-分選-清洗-破碎-汁液-發(fā)酵-白蘭地原料酒-蘋(píng)果酸一一乳酸發(fā)酵-粗蒸儲(chǔ)-精蒸儲(chǔ)-原白蘭地-橡木片浸泡-微波催熟-過(guò)濾-白蘭

7、地不同酒曲發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)以鮮葡萄汁添加酵母曲發(fā)酵，設(shè)計(jì)4種酵母曲發(fā)酵試驗(yàn)：Ai（CK）:葡萄酒高活性干酵母；A?：生香釀酒高活性酵母；A3：甜酒曲；A4：復(fù)合酵母曲（葡萄酒高活性干酵母、生香釀酒高活性酵母、酒餅粉和甜酒曲等量混合），接種量2.0%。每處理采用400mL葡萄汁液置于500mL絲口發(fā)酵瓶中厭氧發(fā)酵7d。發(fā)酵完畢進(jìn)行固液分離，虹吸白蘭地原料酒液測(cè)量酒精度。重復(fù)三次。果膠酶添加量確定試驗(yàn)果膠酶分解葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬提取。為確定果膠酶的最佳添加量，在酵母用量為0.2%和蔗糖用量為137.0g/L的條件下，將果膠酶溶于果汁中，葡萄破碎后兩小時(shí)內(nèi)加入瓶中。果膠酶（mg/L

8、）分別設(shè)置B1:0（不添加，CK）、B2:30.0、B3:50.0、B4:70.0、B5:90.0,Be：110.0,發(fā)酵后對(duì)比酒度高低以確定果膠酶的最佳添加量。每處理采用400mL葡萄汁液置于500mL絲口發(fā)酵瓶中厭氧發(fā)酵7d。發(fā)酵完畢進(jìn)行固液分離，虹吸白蘭地原料酒液測(cè)量酒精度。每處理重復(fù)3次。蔗糖使用量確定試驗(yàn)在巨峰葡萄果原汁總糖含量為102.5g/L,二氧化硫添加量（60.0mg/L）、接種2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌），蔗糖添加量（g/L）分別為：G：0（CK）、C2：48.0、C3：60.0、C4：78.0、C5：90.0、C6:108.0、C7：120.0,發(fā)酵后對(duì)比酒度以確

9、定酵母適用量。每處理重復(fù)3次，方法同1.2.2試驗(yàn)。適宜發(fā)酵溫度確定試驗(yàn)在巨峰葡萄果原汁總糖含量為102.5g/L、二氧化硫添加量（60.0mg/L）、接種2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）與添加108.0g/L蔗糖前提下，置于D1:20C、D2:22C、D3:24C、D4:26C、D5：28C、D6：30C、D7：32c（S.2C）共7個(gè)溫度梯度發(fā)酵試驗(yàn)。每處理3次重復(fù)，方法同1.2.2試驗(yàn)。葡萄汁處理對(duì)白蘭地原料酒感官評(píng)分的影響以巨峰葡萄果汁液在總糖含量為102.5g/L、二氧化硫添加量（60.0mg/L）、接種2.0%葡萄酒高活性干酵母（安琪牌）與添加108.0g/L蔗糖量的前提下，設(shè)

10、置耳：自流汁；E2：壓榨汁；E3：帶渣汁。采用直接感官評(píng)定方法，在教師、實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員、項(xiàng)目組學(xué)生中選擇有品酒經(jīng)驗(yàn)的10人代表，獨(dú)立對(duì)其酒樣外觀與色澤，滋味，香味進(jìn)行感官評(píng)定（符合GB15037-2006的標(biāo)準(zhǔn)），取平均值為該樣品得分，以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)比較葡萄渣汁分離與混合發(fā)酵對(duì)感官評(píng)定的影響。每處理3次重復(fù)，方法同1.2.2試驗(yàn)。見(jiàn)表1表1葡萄汁處理對(duì)白蘭地原料酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分感官評(píng)分指標(biāo)91-100滿、完整，回味綿長(zhǎng)。澄清透明，無(wú)明顯的沉淀物，具有純正和諧的果香，口感較完整，具有良好81-90的風(fēng)格。71-80具有應(yīng)有的色澤，缺少自然感，允許少許沉淀，無(wú)異味，口感尚平衡。70以下色澤不符，嚴(yán)

11、重失光或有明顯異味，酒體寡淡優(yōu)化主發(fā)酵工藝條件試驗(yàn)為確定白蘭地原料酒優(yōu)化發(fā)酵工藝，從單因素試驗(yàn)結(jié)果較佳的果膠酶添加量、酵母使用量、葡萄汁型、發(fā)酵溫度作試驗(yàn)因素，以產(chǎn)酒率為指標(biāo)，采用L9(34)正交表設(shè)計(jì)4因子3水平的釀造試驗(yàn)，因素和水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。表2白蘭地原料酒優(yōu)化發(fā)酵工藝L9(34)因素水平表水平A果膠酶量(mg/L)B復(fù)合酵母曲量(%)C葡萄汁型D發(fā)酵溫度(C)1500.15自流汁242700.20壓榨汁263900.25帶渣汁28微波烘烤橡木片對(duì)白蘭地酒質(zhì)的影響橡木片是葡萄酒釀制過(guò)程中必不可少的增香添加鋪料，同時(shí)還可以補(bǔ)充葡萄酒的單寧使釀出的葡萄酒口感更加濃郁、香味更加持久。采用橡木片

12、代替橡木桶節(jié)省成本，通過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚矸椒ǎ苓_(dá)到橡木桶陳釀白蘭地的效果.取5.0g/L橡木片，設(shè)定微波加熱火力595W(85%功率輸出)，分別加熱Fi:20s、F2:40s、F3:60s、F4：80s。烘烤后，將橡木片浸泡于酒精體積分?jǐn)?shù)為50%白蘭地原酒中，靜置1h,經(jīng)過(guò)濾紙過(guò)濾后，吸取濾液5.0mL測(cè)定單寧含量、總酚含量及感官品評(píng)。微波處理對(duì)白蘭地陳化處理的效果設(shè)定微波中火、加熱功率595W(85%功率輸出)，每次微波定時(shí)40s,每天重復(fù)5次對(duì)白蘭地進(jìn)行微波陳釀處理，G1：1d、G2：2d、G3：4d、G4：4d、G5：5d、G6：6d、G7：7d、Gg：8d、G9：9d對(duì)白蘭地進(jìn)行陳化處理。

13、對(duì)白蘭地進(jìn)行陳化處理，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳陳化時(shí)間。分析測(cè)定方法酒精度測(cè)定用酒精比重計(jì)。理化檢測(cè)：總糖測(cè)定和還原糖測(cè)定用斐林試劑法；總酸測(cè)定用直接滴定法；總酯(gL-1,以乙酸乙酯計(jì)）測(cè)定：用中和滴定法。酚類(lèi)測(cè)定：取25mL酒樣，用1mol/LNaOH調(diào)pH7.0,加乙酸乙酯萃取3次，有機(jī)相真空蒸發(fā)濃縮至干，殘?jiān)苡诩状贾校藶橹行苑宇?lèi)；水相再用1mol/LHCl調(diào)pH2.0,加乙酸乙酯萃取3次，有機(jī)相真空濃縮至干，加2mol/LHCl沸水浴水解1h,冷卻后，用乙酸乙酯萃取2次，有機(jī)相再次濃縮至干，殘?jiān)苡诩状贾校藶樗嵝苑宇?lèi)6。.4感官評(píng)分方法白蘭地經(jīng)微波陳化處理，以成品白蘭地的色澤、氣味、口感及風(fēng)格指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分以100分計(jì)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)符合GB-T11856-2008口的標(biāo)準(zhǔn)（詳見(jiàn)表3）。在教師、實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員、項(xiàng)目組學(xué)生中選擇有白蘭地品酒經(jīng)驗(yàn)的10人代表，采用感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立對(duì)樣品進(jìn)行打分，取平均值為該樣品得分。表3微波處理對(duì)白蘭地陳化處理感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分感官評(píng)分指標(biāo)91-100橡木香和酒香優(yōu)雅、協(xié)調(diào)，芳香濃郁，醇和甘冽，酒體完整，色澤金黃透明、味道高雅柔和、醇厚成熟，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，具有典型的白蘭地風(fēng)格。橡木香較濃郁，酒體完整，醇厚，味道濃烈。色澤