1、白酒廠實習報告一、實習目的學習大曲法釀造白酒的工藝二、實習時間2012年4月27日三、實習地點保定徐水劉伶醉酒廠四、實習內容劉伶醉是一家老酒廠，于2011年被巨力集團收購，在巨力新廠區內建造了新的劉伶醉廠區。劉伶醉根據不同工藝和人們的喜好，共推出了五個系列的酒種，分為千年古酒、一號酒、老酒、潤酒和曲酒。劉伶醉酒是由中高溫大曲釀造而成，屬濃香型酒，有“千年古燒鍋，美酒劉伶醉”的美稱。來到巨力后，領導對我們的非常關照，由總裁親自為我們講解公司簡介。然后由公司員工帶領我們瀏覽了巨力觀賞區和巨力鎖具的生產車間，讓我們看到了一個企業不斷擴大的過程，不禁肅然起敬。然后就來到了我們主要的參觀地即劉伶醉廠區。

2、首先看到的是用于陳儲酒的萬壇酒林，在這里將發酵處理后的酒裝入大罐中進行陳儲，使酒中產生的乙醛得到蒸發，也可使乙醇和醛類物質發生酯化竣合反應，從而增強了酒的醇香感。在酒林中經陳儲過的白酒再通過精心勾兌，裝瓶，包裝后就可出廠了。接下來我們進入的是白酒的發酵和蒸煮車間，了解了其白酒的生產工藝。劉伶醉酒是濃香型酒，主要采取典型的混蒸濾渣工藝進行釀造，酒的香味主要來源于優質窖泥。由于泥窖與成品酒的質量有著密切的關系，所以發酵池內都磨了一層8cm厚的從老廠區運過來的老窖泥，其中含有豐富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可獲得足夠的己酸與乙醇反應，獲得香味物質己酸乙酯。在每個池底都裝有一個黃水缸，用來收集在糖化過

3、程中產生的水。在車間中我們還看到了蒸煮鍋、自動涼茬機、封閉式釀酒冷卻器。工人們將蒸煮過的原料鏟入自動涼茬機中，該機便會自動加曲、加水至適宜溫度、自動卸料，減少了勞動強度。封閉式釀酒冷卻器改善了傳統白酒蒸儲工藝，采用自動化測定水溫和水在冷卻器內的位置，避免了酒汽浪費的現象，提高了出酒率和冷卻效果，方便使用。大致流程是：(1)原料處理為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等，環境因素的控制也是關鍵的環節。(2)精碾或粉碎其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎。潤料(浸米)一攤涼(淋水冷卻)，翻料，

4、入缸或入窖發酵等。(3)蒸煮將粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夾生。(4)攤涼翻料將煮蒸熟透的玉米或精碾的大米攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28C32C時加入酒曲，按生料計算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲(馬關縣項家廣式酒曲廠生產)和0.1%甜酒曲(馬關縣項家廣式酒曲廠生產)；夏季加入0.7%香酒曲(馬關縣項家廣式酒曲廠生產)和0.1%甜酒曲(馬關縣項家廣式酒曲廠生產)(5)淀粉糖化攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28C32c時加入酒曲混合均勻后堆積糖化24小時(堆積高度16cm20cm)堆積好后蓋上布匹或者麻袋。(6)入缸或入窖發酵當24小時過后溫度升至28c35c時裝入缸、桶內或者窯內密封發酵

5、15天以上。(7)蒸儲取酒所謂蒸儲取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100C,酒精的沸點是78.3C,將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸儲的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸儲出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸儲，從而使蒸儲的酒品中帶有獨特的芳香和口味。(8)酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸儲等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒

6、品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。(9)勾兌調味勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品，選取不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。原料精碾粉碎I餐蒸煮淀粉糖化拌酒曲攤涼冷卻入缸發酵裝甑蒸儲勾兌調味五、實習感悟通過這次參觀實習，我了解到白酒從原料到成品的生產流程，真實的看到書中的內容實踐化，親身體會到了工廠工作的艱苦以及工人師傅的辛苦，使我們更加珍惜他人的勞動成果。而且在參觀企業的過程中，也讓我學習到了