1、天津農學院黃酒的釀造工藝及其功效班級：姓名：學號：黃酒的釀造工藝及其功效摘要：本文主要論述了中國傳統黃酒的特點，和黃酒的釀造工藝，向讀者介紹了黃酒的營養價值及黃酒的一些藥用價值。關鍵詞：黃酒，雙邊發酵，固態發酵，功效黃酒是我國的民族特產，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。1.黃酒的簡介黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。柔和爽

2、口，回甜生津，但后勁頗足。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒和白酒都是具有中國特色的酒類。簡單來講，黃酒就是米酒（水酒），是黃色的混濁的，白酒是由黃酒蒸餾而得，酒液清澈透明，質地純凈、無混濁或只有少量沉淀。黃酒產地較廣，品種很多，度數低，糖度也適中，黃中帶紅或黃中帶白，香氣濃郁，醇厚可口，色澤明亮，呈琥珀色 ； 營養價值特別高，比被列為世界營養食品的啤酒還要高 510倍； 用途廣泛，用法多樣，并且有其得天獨厚的調味功能。 其中著名的有浙江加飯酒（花雕酒、女兒紅等）、紹興狀元紅、上

3、海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。1.1黃酒的特點黃酒雖然種類多，各具特點和風格.在中國的釀酒行業采用固態發酵技術非常普遍，并成為傳統特色，大多名優白酒采用固態發酵法生產。黃酒，甜酒釀的生產則是半固態發酵法。但他們都有以下共同的特點(1)雙邊發酵。黃酒的發酵是“邊糖化邊發酵”即糖化呵發酵在同一條件下發生。(2)低溫長時間發酵。黃酒的低溫長時發酵有利于黃酒色，香，味的形成。因此黃酒釀造一般在冬天進行，一般需要發酵至少一個月多則半年。(3)多菌種混合發酵。黃酒發酵

4、是不專門進行滅菌的開放型發酵。發酵中,曲、水和各種用具都存在著大量的雜菌,空氣中的有害微生物也會侵入酒中2 .黃酒的釀造選米精白清洗浸米蒸煮攤涼拌料，落缸糖化發酵壓榨澄清煎酒成品酒2.1原料的選擇黃酒發酵屬于固態發酵，固態發酵的原材料應盡可能采用新鮮的原料。貯存時間較長的原料中所含的微生物數量增多。引起蒸料時殺菌不徹底。有的原料貯存的時間過長可能會有發霉，長蟲等現象。這對黃酒的發酵風味尤很大的影響。食品類的固態發酵產品一般以谷物，豆類為主。谷物類原料主要有小麥，稻米，小米，玉米，高粱，及其粉制品。黃酒生產的主要原料是釀酒用的大米，包括糯米、粳米和秈米。2.2精白谷物的構成：稻谷加工脫殼后成為糙

5、米,糙米由四部分組成。對于黃酒和清酒釀造原料用米，因為糙米的外層及胚部分含有豐富的蛋白質，脂肪，粗纖維，和灰分。大量的蛋白質在黃酒發酵過程中會產生大量的氨基酸。脂肪在發酵過程中會出現氧化，產生酸臭呵口味變苦的現象可采用精米機對米進行精白處理。精米機采用金剛輥摩擦去糊粉層。處理后可用精米率表示米的精白程度，精米率是精白后白米占前糙米的質量百分數。2.3原料的清洗原料的清洗對于某些發酵產品的生產來說是一個重要的步驟。如釀酒用米的清洗就是必不可少的。在稻谷的粉碎中，谷殼被粉碎有谷糠等雜質。經過清洗后可除去塵土和谷糠等雜質，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白質，這都有利于食品衛生及酒的風味的改善。但目

6、前由于機械化程度提高，原料的脫殼、去糠、去塵、精米的操作都已經機械化處理，處理程度高，清洗的必要性大大降低了。在加上清洗過程中產生的水一般無法回收利用，洗滌水中又含有有機物直接排放造成環境污染。因此目前有些發酵原料采用非浸水非蒸煮的操作方法，如膨化法，和高溫流化法。高溫流化法：也稱為焙炒處理法這種方法無需對原料進行浸泡，無浸米水排出，焙炒米保存時間長，處理過的米不易老化，生產過程不會產生污染。2.4浸泡2.4.1 浸米的目的 （1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質。(2)獲取含乳酸的浸米漿水

7、在傳統攤飯法釀制黃酒的過程中,浸米的酸漿水是發酵生產中的重要配料之一。操作中，米中約有6 %左右的水溶性物質被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質被轉變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發酵一開始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長繁殖,保證酵母的正常發酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機酸帶入酒醪,可改善酒的風味。2. 4.2浸米過程中的物質變化浸米開始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4 6 h,吸水達20% 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質、維生素等營養物質進行生長繁殖。浸米2 天

8、后,漿水略帶甜味,米層深處會冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數天后,水面上將出現由產膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時,粒中所含的淀粉、蛋白質等高分子物質受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產物提供給乳酸鏈球菌等作為轉化的基質,產生有機酸,使浸米水的總酸達0. 5% 0. 9 %左右。不同的季節，不同的溫度，原料的吸水速度也會發生變化。冬天氣溫低需要的時間長，夏天溫度高需要的浸泡時間短，但在工業生產中浸水溫度一般保持在2530浸泡時間48h左右，浸米酸度達到0.40.8%。2.5蒸煮2.5.1 蒸煮的目的(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉

9、鏈之間變得疏松。對浸漬后的大米進行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來淀粉的結晶構造,使植物組織和細胞破裂,水分滲入到淀粉粒內部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個分子而呈溶解狀態,這就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉化為糖或糊精。(2)蛋白質變性 在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質吸水，因熱產生熱變性，變性后的蛋白質易于被蛋白酶分解。(3)原料滅菌 通過加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發酵的正常進行。揮發掉原料的怪雜味,使黃酒的風味純凈。2.6攤涼 攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時冷卻到微生物生長繁殖或發酵的溫度,才能使微生物很好地生長并對米飯進行正常的

10、生化反應同時快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強制通風冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。攤飯法：將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風吹使飯溫降至所需溫度。可利用冷卻后的飯溫調節發酵罐內物料的混合溫度,使之符合發酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現淀粉老化現象,老化現象是由于米飯冷卻的時間過長，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結構，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50 80 。淋飯法：此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被

11、冷水淋后品溫過低,還可接取淋飯流出的部分溫水進行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調節至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長繁殖。缺點是將米飯表面的營養物質沖洗掉，2.7落缸搭窩 將發酵缸洗刷干凈,用石灰水和沸水泡洗,用時再用沸水泡缸一次。然后將淋冷后的米飯瀝去水分,倒入發酵缸,米飯落缸溫度一般控制在27 30 ,并視氣溫而定。在寒冷天氣可高至32 。在米飯中撒入酒藥粉末,翻拌均勻,在米飯中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩,缸底窩口直徑約10cm。再在上面撒一些酒藥粉,這個操作稱搭窩。搭窩時,

12、要掌握飯料疏松程度,窩搭成后,用竹帚輕輕敲實,但不能太實,以飯粒不下落塌陷為度。同時,拌藥時要捏碎熱飯團,以免出現“燙藥”,即局部發酵過熱，影響菌類生長和糖化發酵的進行。2.8糖化、加水加曲沖缸搭窩后應及時做好保溫工作。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯適宜的溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,將淀粉分解成葡萄糖,逐漸積聚甜液,此時酵母菌得到營養和氧氣,開始繁殖。一般落缸后,經36 48 h,飯粒軟化,香氣撲鼻,此時釀窩已成熟,可以加入一定比例的麥曲和水,俗稱沖缸,攪拌均勻,使酒醅濃度得以稀釋,滲透壓有較大的下降,并增加了氧氣,同時由于根霉等糖化菌產生乳酸、延胡索酸等酸類物質,調節了

13、醪液的pH,抑制了雜菌的生長,這一環境條件的變化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和發酵作用大大加強。 加曲沖缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精發酵開始占據主要地位,醪液溫度迅速上升,約8 15 h 后,當達到一定溫度（2931）時,可用殺菌過的雙齒木耙進行攪拌,俗稱開頭耙。發酵1214h后開二耙，品溫控制在3133；發酵1620h后開三耙開耙品溫控制在32。之后適時進行輔助開耙，品溫控制在2830，發酵40h內，便要使溫度降低，經過46天的前發酵品溫應降到15以下。前酵，一般酒精濃度可達到15%左右。溫度和時間的掌握十分重要,應根據氣溫的高低和保溫條件靈活掌握。后發酵的作用是使酒進一步的后熟。后發酵溫度

14、一般控制在1015，發酵時間長達25d左右。前15d,每天用空氣攪動一次，補充新鮮空氣，使酵母持續保持活力進行酒精發酵。后發酵過程中會生成各種香味物質，同時酒精度可進一步提高到16%以上。2.9壓濾發酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分離操作稱為壓濾。經過較長時間的后發酵,黃酒酒醅酒精體積分數升高2 % 4 %,并生成多種代謝產物,使酒質更趨完美協調,但酒液和固體糟粕仍混在一起,必須及時把固體和液體加以分離,進行壓濾。壓榨設備過去長期采用杠桿式的古老木榨，20世紀50年代起逐步發展水壓機、螺旋壓榨機、板框壓濾機等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機，能達到酒液澄清、糟粕干、時間短的

15、要求。2.10澄清 剛榨出來的生酒并不很清，需靜置澄清24d，以將生酒中少量微細懸浮固形物逐漸沉到酒池底部。但澄清時間不宜過長，特別是在氣溫20以上時更應注意，以防止酒變酸 (俗稱“失煎”)。經澄清后的酒液還需再進行一次過濾，以除去酒中部分極細小、相對密度較輕的懸浮粒子，使酒液變得清澈。過濾設備一般采用板框式棉餅壓濾機。2.11滅菌 滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為8590。滅菌設備種類很多，傳統上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。經滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在

16、陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚。在貯酒方法上，傳統上采用陶壇包裝貯酒，現在多數廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現部分廠用石膏)封口后入庫貯存。通常以3個或4個為一疊堆在倉庫內。長期貯酒的倉庫最好保持室溫520，每年天熱時或適當時間翻堆12次。除用陶壇貯酒外，現有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自

17、然冷卻，因其冷卻所需時間長，會產生異味異氣。3 黃酒的功效在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中，當數黃酒營養價值最高，而其酒精含量僅為l516%名副其實的美味低度酒。作為我國最古老的飲料酒，其蛋白質的含量較高，并舍有21種氨基酸及大量b族維生素，自古以來，黃酒以其低度、醇和的酒性和獨特的養身價值受到廣大消費特別是在傳統中醫學上的應用，更體現了其良好的保健養身功效。（1）黃酒還是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。 相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出

18、。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。（2）黃酒的另一功能是調料。 黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入適量的黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類物質和各種維生素，具有很高的營養價值，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴更可