1、第1章 非食源性物質1、物理危害是最常見的消費者投訴的問題。2、雜質按性質分為三類：篩下物、有機雜質、無機雜質 雜質的試樣分為：大樣、小樣 大樣：用于檢驗大樣雜質，包括大型雜質和絕對篩層的篩下物。 小樣：從檢驗過大樣雜質的樣品中分出少量試樣，檢驗與糧粒大小相似的并肩雜質。3、（1）大樣雜質質量分數：大樣雜質質量分數大樣質量大樣雜質質量要求：u 雙試驗結果允許差不超過0.3%u 平均數為檢驗結果u 檢驗結果取小數點后一位（2）小樣雜質質量分數：小樣雜質質量分數小樣質量小樣雜質質量大樣雜質質量分數要求：u 雙試驗結果允許差不超過0.3%u 平均數為檢驗結果u 檢驗結果取小數點后一位（3）礦物質質量

2、分數： 礦物質質量分數小樣質量礦物質質量大樣雜質質量分數要求：u 雙試驗結果允許差不超過0.1%u 平均數為檢驗結果u 檢驗結果取小數點后兩位雙試驗：相對偏差計算=（單次測定值平均值）/平均值×100%4、 粉類含沙量的測定（四氯化碳法）原理（背）：四氯化碳的密度介于沙子和粉類之間，將試樣倒入四氯化碳中攪拌，靜置，粉類浮于表面，沙子沉于底部，將沉淀物進行洗滌，烘干，稱重，得出含沙量。步驟（理解）操作方法（1）量取70ml四氯化碳注入細砂分離漏斗內，加入試樣10g±0.01g (m)，用玻璃棒在漏斗的中上部輕輕攪拌后靜置，每5min攪拌一次，共攪拌三次，再靜置30分鐘。（2）

3、將浮在上面的面粉用角勺取出，再將分離漏斗中的四氯化碳和泥砂放入100ml燒杯中再用少許四氯化碳沖洗漏斗二次，收集四氯化碳與同一燒杯中。靜置30s后，將燒杯上部的四氯化碳倒出。（3）然后用少許四氯化碳將燒杯中的沙塵轉移到已恒質（mo±0.0001g）的坩堝內，用吸管小心將坩堝內的四氯化碳吸出（4）將坩堝放在有石棉網的電爐上烘約20min,放入干燥器中冷卻至室溫稱量，得坩堝及沙塵質量(m1)重復性：雙試驗結果允許差不超過0.005（在同一實驗室，由同一操作者使用相同設備，按相同的測試方法，在短時間內對同一被測對象相互獨立進行測試獲得的兩次獨立測試結果的絕對差值不大于0.005 %）5、磁

4、性金屬物測定的結果表示：雙試驗以最高含量為測定結果。第三章 農藥殘留及檢測1、常見農藥種類（1）按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、除草劑、植物生長調節劑和殺鼠藥等；（2）按化學成分可分為有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類、有機錫類等；（3）按毒性可分為高毒、中毒、低毒三類；（4）按殺蟲效率可分為高效、中效、低效三類；（5）按農藥在植物體內殘留時間的長短可分為高殘留、中殘留和低殘留三類。（6）按來源可分為礦物源農藥、生物源農藥和化學合成農藥三類。2、有機氯農藥理化性質（理解）六六六（BHC、HCH）u BHC為白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業品有霉臭氣味u 在

5、土壤中半衰期為2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環己烷等有機溶劑。u BHC對光、熱、空氣、強酸均很穩定，但對堿不穩定( -BHC除外)，遇堿能分解(脫去HCl)。滴滴涕u DDT產品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結晶，熔點108.5-109，在土壤中半衰期3-10年，（在土壤中消失95%需16-33年）。u 不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機溶劑。u DDT對光、酸均很穩定，對熱亦較穩定，但溫度高于本身的熔點時，DDT會脫去HCl而生成毒性小的DDE，對堿不穩定，遇堿亦會脫去HCl。DDT在生物體內富集作用很強，而且DDT的污染是全球性的，在人跡罕至的南極的

6、企鵝、海豹、北極的北極熊、甚至未出世的胎兒體內均可檢出DDT的存在。3、 有機磷農藥理化性質（理解）u 是我國最早使用，并且仍在使用的一種殺蟲劑，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三類；2008年1月，我國全面禁用5種高毒有機磷農藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺u 有機磷農藥中，除敵百蟲、樂果為白色晶體外，其余有機磷農藥的工業品均為棕色油狀。有機磷農藥有特殊的蒜臭味，揮發性大，對光、熱不穩定u 降解快，低殘留。一般來講，有機磷溶液溶解性好，易于被水、酶及微生物所降解, 很少殘留毒性u 內吸性，即可被植物吸收，這樣只要害蟲吃進含有殺蟲劑的植物即可將蟲殺死。u 使用量大，往往反復多次

7、使用，在植物性食品中殘留量非常大，尤其是蔬菜、水果u 動物體內蓄積性差，但是有較強的急性毒性，目前我國的急性食物中毒事件大多由有機磷引起4、 氨基甲酸酯類農藥理化性質（理解）u 多數氨基甲酸酯類的純品為無色和白色晶狀固體, 易溶于多種有機溶劑中, 但在水中溶解度較小, 只有少數如涕滅威、滅多蟲等例外。u 一般沒有腐蝕性, 其儲存穩定性很好, 只是在水中能緩慢分解, 提高溫度和堿性時分解加快。u 主要用作殺蟲劑、殺螨劑、除草劑、殺軟體動物劑和殺線蟲劑等。70年代以來, 由于有機氯農藥受到禁用或限用, 且抗有機磷農藥的昆蟲品種日益增多, 因而氨基甲酸酯的用量逐年增加, 這就使得氨基甲酸酯的殘留情況

8、倍受關注。5、 擬除蟲菊酯類農藥理化性質（理解）u 是近年來發展較快的一類重要的合成殺蟲劑。u 擬除蟲菊酯分子較大, 親脂性強, 可溶于多種有機溶劑,在水中的溶解度小, 在酸性條件下穩定,在堿性條件下易分解。u 擬除蟲菊酯具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性, 擬除蟲菊酯和除蟲菊酯殺蟲劑在光和土壤微生物的作用下易轉變成極性化合物, 不易造成污染。u 擬除蟲菊酯還作為家庭用殺蟲劑被廣泛應用, 它可防治蚊蠅、蟑螂及牲畜寄生蟲等。 6、 食品中有機磷農藥殘留量的測定方法原理（背）：含有機磷的樣品在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式，放射出波長526nm的特性光；這種光通過濾光片選擇后，由光電倍增管接收

9、，轉換成電信號，經微電流放大器放大后被記錄下來。樣品的峰面積或峰高與標準品的峰面積或峰高進行比較定量。7、色譜知識（理解）色譜法分類：色譜法中，流動相可以是氣體，也可以是液體，由此可分為氣相色譜法（GC）和液相色譜法（LC）。固定相既可以是固體，也可以是涂在固體上的液體，由此又可將氣相色譜法和液相色譜法分為氣-液色譜、氣-固色譜、液-液色譜、液-固色譜。檢測系統檢測器：是將流出色譜柱的被測組分的濃度轉變為電信號的裝置被色譜柱分離后的組分依次進入檢測器，按其濃度或質量隨時間的變化，轉化成相應電信號，經放大后記錄和顯示，給出色譜圖正、反相色譜區別l 正相色譜：色譜柱填料極性強，即固定相的極性要大于

10、流動相的極性，洗脫順序是由弱到強，極性弱的物質先被洗脫下來，極性強的物質后被洗脫下來l 反相色譜：色譜柱填料極性弱，固定相的極性要小于流動相的極性，洗脫順序由強到弱，極性強的物質先被洗脫下來，極性弱的物質后被洗脫下來外標法的特點：操作、計算簡單，是一種常用的定量方法。它無需各組分都被檢出、洗脫。但需要標樣，標樣及未知樣品的測定條件要一致，進樣體積要準確。 外標一點法：一種濃度對照物對比樣品中待測組分含量（前提：截距為0，對照品濃度與待測組分濃度接近）內標法：無待測物純品，加入樣品中不含對照物，以待測組分和對照物的響應信號對比定量填充柱的名字的意義：8、 植物性食品中氨基甲酸醋類農藥殘留量的測定

11、原理（背）：含氮有機化合物被色譜柱分離后在加熱的堿金屬片的表面產生熱分解，形成氰自由基(CN+)，并且從被加熱的堿金屬表面放出的原子狀態的堿金屬(Rb)接受電子變成CN-，再與氫原子結合。放出電子的堿金屬變成正離子，由收集器收集，并作為信號電流而被測定。電流信號的大小與含氮化合物的含量成正比。以峰面積或峰高比較定量。步驟理解 提取A、糧食試樣：稱取約40g糧食試樣，精確至0.001g,置于250mL具塞錐形瓶中，加入20-40g無水硫酸鈉(視試樣的水分而定),100mL無水甲醇。塞緊，搖勻，于電動振蕩器上振蕩30 min。然后經快速濾紙過濾于量筒中，收集50ml濾液，轉入250ml分液漏斗中，

12、用50mL 50g/L氯化鈉溶液洗滌量筒，并入分液漏斗中。B、蔬菜試樣：稱取20g蔬菜試樣，精確至0.001g,置于250 ml具塞錐形瓶中，加入80 mL無水甲醇，塞緊，于電動振蕩器上振蕩30min。然后經鋪有快速濾紙的布氏漏斗抽濾于250 mL抽濾瓶中，用50 ml無水甲醇分次洗滌提取瓶及濾器。將濾液轉入500ml分液漏斗中，用50mL 50 g/L氯化鈉水溶液分次洗滌濾器，并入分液漏斗中。凈化A、糧食試樣:于盛有試樣提取液的250mL分液漏斗中加入50mL石油醚，振蕩1min ,靜置分層后將下層(甲醇氯化鈉溶液)放入第二個250mL分液漏斗中，加25ml甲醇-氯化鈉溶液于石油醚層中，振搖

13、30s，靜置分層后，將下層并入甲醇-氯化鈉溶液。B、蔬菜試樣:于盛有試樣提取液的500mL分液漏斗中加入50mL石油醚，振蕩1min,靜置分層后將下層放入第二個500mL分液漏斗中，并加入50mL石油醚，振搖1 min,靜置分層后將下層放入第三個50 mL分液漏斗中。然后用25mL甲醇-氯化鈉溶液并入第三分液漏斗中.濃縮于盛有試樣凈化液的分液漏斗中，用二氯甲烷(50，25，25mL)依次提取三次，每次振搖1min靜置分層后將二氯甲烷層經鋪有無水硫酸鈉(玻璃棉支撐)的漏斗(用二氯甲烷預洗過)過濾于250mL蒸餾瓶中，用少量二氯甲烷洗滌漏斗，并入蒸餾瓶中。將蒸餾瓶接上減壓濃縮裝置，于50水浴上減壓

14、濃縮至1mL左右，取下蒸餾瓶，將殘余物轉入10mL刻度離心管中，用二氯甲烷反復洗滌蒸餾瓶并入離心管中。然后吹氮氣除盡二氯甲烷溶劑，用丙酮溶解殘渣并定容至2.0mL，供氣相色譜分析用。測定：取濃縮步驟中的試樣液及標準樣液各1ul，注人氣相色譜儀中，做色譜分析，根據組分在兩根色譜柱上的出峰時間與標準組分比較定性;用外標法與標準組分比較定量。9、 蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測 酶抑制率法（分光光度法）原理（背）：（1）根據有機磷和氨基甲酸酯類農藥能抑制乙酰膽堿酯酶的活性原理（2）向蔬菜的提取液中加入生化反應底物碘化乙酰硫代膽堿和乙酰膽堿酯酶，如果蔬菜不含有機磷或氨基甲酸酯類農藥殘留

15、或殘留量低，酶的活性就不被抑制，實驗中加入的底物就能被酶水解，水解產物與加入的顯色劑反應產生黃色物質。（3）如果蔬菜的提取液含有農藥并殘留量較高時，酶的活性被抑制，底物就不被水解，當加入顯色劑時就不顯色或顏色變化很小。（4）用分光光度計在412nm處或農藥殘毒快速檢測儀測定吸光值，根據計算出的抑制率，就可以判斷蔬菜中含有機磷或氨基甲酸酯類農藥殘留量的情況10、動物性食品中有機氯農藥和擬除蟲菊酯農藥多組分殘留量的測定原理（背）：試樣經提取、凈化、濃縮、定容，用毛細管柱氣相色譜分離，電子捕獲檢測器檢測，以保留時間定性，外標法定量。出峰順序: -HCH,-HCH, Y-HCH, 五氯硝基苯、 -HC

16、H、七氯、艾氏劑、除瞞酯、環氧七氯、殺螨酯、狄氏劑、 p,p-DDE,p,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDT、胺菊醋、氯菊酯、氯氰菊酯、 -氰戊菊酪、溴氰菊醋。第4章 食品添加劑1、食品中糖精鈉的測定（高效液相色譜法）原理（背）：樣品經加溫除去二氧化碳和乙醇后，調節pH至近中性，過濾后進高效液相色譜儀。經反相色譜柱分離后，根據保留時間和峰面積進行定性和定量。2、 液相色譜知識（理解）固定相：最常使用的全孔微粒硅膠（310m），它是近代高效液相色譜技術中最重要的柱填料類型。流動相：（1） 反相色譜最常用的流動相及其沖洗強度如下： H2O甲醇乙腈乙醇丙醇異丙醇四氫呋喃最常用的流動相組成是：

17、“甲醇H2O”和“乙腈H2O”，由于乙腈的劇毒性，通常優先考慮“甲醇H2O”流動相。（2）正相色譜常用的流動相及其沖洗強度的順序是： 正己烷乙醚乙酸乙酯異丙醇 最常用的是正已烷。測定：根據標準溶液峰的保留時間定性，峰面積定量。3、 苯甲酸鈉和山梨酸鉀的檢測（氣相色譜法）原理（背）：樣品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，與標準系列比較定量。測出苯甲酸、山梨酸量后，再分別乘以適當的相對分子質量比，求出苯甲酸鈉，山梨酸鉀量。苯甲酸性質（理解）又名安息香酸，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾。化學性質較穩定。苯甲酸鈉易溶于水

18、，難溶于有機溶劑，在酸性條件下（pH2.5-4）能轉化為苯甲酸。在酸性條件下苯甲酸及苯甲酸鈉防腐效果較好，適宜用于偏酸的食品（pH 4.5-5）。苯甲酸的毒性較小，1996年FAO/WHO限定苯甲酸及鹽的ADI值以苯甲酸計為0-5mg/kg體重。山梨酸性質（理解）難溶于水，易溶于乙醇、乙醚，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學性質穩定。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。山梨酸及其鉀鹽也是用于酸性食品的防腐劑，適合于在pH56以下使用。它是通過與霉菌、酵母菌酶系統中的巰基結合而達到抑菌作用。但對厭氧芽孢桿菌、乳酸菌無效。幾乎對人體沒有毒性，在體內最后成CO2和水，是一種比苯甲酸更

19、安全的防腐劑。FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會1996年提出的山梨酸和山梨酸鉀的ADI值以山梨酸計為0-25mg/kg體重。 看懂公式：4、食品中亞硝酸鹽發色劑的檢測（鹽酸萘乙二胺分光光度法）原理（背）：樣品經沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538 nm，可測定吸光度并與標準比較，定量。5、食品中亞硫酸鹽的測定（漂白劑）（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）原理（背）：亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應生成穩定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。6、高效

20、液相色譜法測定合成著色劑原理（背）：食品中的合成著色劑經聚酰胺吸附法或液-液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經反相色譜分離，根據保留時間定性和與峰面積比較進行定量。 兩種方法具體內容（書P60）第5章 食品包裝的有毒遷移物1、食品包裝用紙的食品安全問題主要是：（1）紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；（2）經熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；（3）包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環芳烴化合物；（4）彩色顏料污染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層中有機溶劑接觸糖果造成污染；（5）揮發性物質、農藥及重金屬等化學殘留物的污染2、熒光染料的檢測（薄層層析法

21、）原理（背）：紙張中可能產生熒光的物質：熒光染料，熒光性有色染料、維生素B2 石油類化合物紙張經紫外燈照射，如呈現熒光，則說明有產生熒光的物質。紙張置于弱堿性水中，使熒光染料溶解，與不溶于水的物質分離。然后調至酸性，進行紗布浸染，如在紫外燈下產生熒光說明可能存在熒光染料和維生素B2應用薄層層析，分離可能存在維生素B2，紫外燈下，樣液原點如有青色熒光，可確定定為熒光染料3、 酚的檢測 比色法(適用于浸泡液的微量游離酚)原理（背）：在堿性溶液（pH 9-10.5）條件下，酚類化合物與4-氨基安替吡啉經鐵氰化鉀氧化，生成紅色的安替吡啉染料，染料顏色的深淺與酚類化合物的含量成正比用有機溶劑提取，提高靈敏度，與標準比較定量分析4、 可溶性有機物的測定原理（背）：食品經浸泡浸取后，用高錳酸鉀氧化浸出液中的有機物，通過測定高錳酸鉀的消耗量表示樣品中有機物的含量第六章 重金屬及其他有機污染物1、2、 鉛的測定（1）石墨爐原子吸收光譜法原理（背）：樣品經灰化或酸消解后，將樣液注入原子吸收分光光度計的石墨爐中，經過電熱原子化，鉛在波長為283.3nm處，對鉛空心陰極燈發射的譜線有特異吸收。在一定濃度范圍內，其吸收值與鉛的含量成正比，與標準系列比較后求出