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文檔簡介

1、工藝流程:淀粉*水解反應葡萄糖預處理液倉淀粉乳鹽酸（酸化）一調配預熱（85 C90 C）均質(300 500KPa )殺菌(100 C, 10mi n)冷卻（50 C左右）菌種保臧菌種活化菌種擴培接種發酵（終點PH4.2）冷卻（15 C20 C）評一殺菌一混合氮源、中和劑 （碳酸鈣）分離提純乳酸成品T保持冷鏈貯存或銷售421.2操作要點說明（1）預處理凈化可以除去原料中的雜質，使淀粉達到最高的純凈度。（2）水解淀粉是葡萄糖以a-1 , 4-糖苷鍵連接起來的多聚體，在催化劑存在和適宜溫 度等條件下，易于水解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等單體或低聚物。合理控制水解， 盡可能減少副反應發生，則是糖化工藝所

2、要控制的關鍵。（3）預熱預熱一方面可以殺菌，而且由于適當加熱，可以使葡萄糖液化，并完全去除淀粉和多聚糖的存在，增加產品的穩定性。預熱溫度控制在85 C90 C。（4）均質 均質主要是使原料充分混合均勻，阻止分層，提高葡萄糖的穩定性和稠度， 并保證單體均勻分布，從而獲得質地細膩、口感良好的產品。均質壓力控制在 300500KPa 。（ 5） 殺菌殺菌目的在于殺滅原料中的雜菌確保乳酸桿菌的正常生長和繁殖，鈍化原料 中的天然抑制物。殺菌溫度控制在 100C,保溫10min進行殺菌。（6）冷卻冷卻主要是為接種的需要。 經過熱處理的糖乳需要冷卻到一個適宜的接種溫 度，此溫度控制在50 C左右。（7）接種

3、 接種是造成糖乳受微生物污染的主要環節之一， 因此嚴格注意操作衛生， 防 止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分攪拌，使發 酵菌與原料混合均勻。（8）發酵發酵溫度控制在50 C左右，從而為微生物代謝提供最適的溫度環境，發酵 時間 24h ，且期間不攪拌。發酵終點判定：發酵時罐口敞開，讓 CO2自由逃逸。當殘糖降到1g/1時， 就識為發酵已經完成，再測定 pH 4.2 時即可停止發酵。（9）冷卻冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、 降低酶的活性、 防止產酸過度、 使糖液逐漸 凝固、降低和穩定CO2析出的速度。將發酵乳迅速降溫至 15 C20 C。（10）混合將經溶解和殺菌的氮源、中和劑與發酵乳進行混合。（11）分離提純由于乳酸在發酵過程中加入碳酸鈣， 因此，發酵最終的醪液懸乳酸與碳酸鈣 形成的乳酸鈣，以水和形式存在。根據這一特性，采取相應的過濾介質和方法， 即離子交換脫鹽轉酸方式及其分離提純工藝。（12）灌裝和冷藏采用相應灌裝機進行灌裝后

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