1、2020 年中式烹調師技師理論知識試題庫及答案(共 310 題)1. 我國是世界上最早的文明古國之一，早在() 萬年前，我們中華民族的祖先就已經勞動、生息、繁衍在這塊土地上。A 、 150B、 170C、 180D、 200 答案： B2. 烹飪的起源是以用火熟食為() 的。A 、 目 的B、 目 標C、 標 志D標準答案：C3. 鹽是調百味的基礎，鹽對人類的() 有著巨大的推動作用。A 、進步發展B 、進化發展C 、向前發展D推進發展答案：B4. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發文人創作的()題材。A 、 最 大B、 很 好C、 不 錯D最好答案：D5. 中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產

2、，也是人類文明發展史上光輝燦爛的文獻() 之一。A 、 寶 庫B、 寶 典C、 寶 藏D史料答案：A6. 中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數量() 。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見于詩文、小說、經史、雜記、隨筆以及農醫古籍中。A、 很 多B、 可 觀C、 有 限D不少答案：B7. 在 短歌行中 () 寫到： “對酒當歌， 人生幾何？譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康。”A 、李白B、杜甫、蘇東坡D曹操答案：D) ，更是一種文化，也就是我們所說8. 酒在中國不僅僅是一種的酒文化。A、 物 質B、 飲 品C、 物 品D禮品答案：B9. 五糧液是選用大米、玉米、高梁、()

3、 五種糧食為基本原料釀制的。A 、 小米、 黑米 B小麥、 糯米 C 、 小麥、 小米 D 、糯米、黑米答案：) 被稱為“茶圣”。10. 在我國歷史上，A、 歐 陽 修B、 曹 植C、 王 維D陸羽答案：D11. 目前世界上發現的近300種茶樹中我國就有() 余種。A 、 100B、 150C、 200D、 260 答案： D12. 西湖龍井是() 中最著名的茶種之一。A、 綠 茶B、 紅 茶C、 花 茶D黃茶答案：A13. 據研究資料表明，茶葉中的化學成分有() 之多。A 、 200 種B、 300 種C 、 400 種D、 500 種 答案： D14. 清人 () 在隨園食單中說：“大抵一

4、席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四。”A 、 伊 尹B、 袁 枚C、 晏 嬰D賈思勰 答案：B15. 中國飲食文化的發展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經歷了萌芽、形成、發展、() 和現代五大階段。A 、 成 熟B、 壯 大C、 提 高D加強答案：A16. 食療藥膳食品與保健品是在20 世紀 () 迅速興盛起來的。A 、 60 年代B 、 70 年代C 、 80 年代D、 90年代 答案： C17. 藝術美是藝術家的主觀感情與現實生活相統一的() 的美。A 、人的行為B 、勞動生活C 、觀念形態D社會事件答案：C18. 烹飪美學在于把握人類() 中美的規律，用以指導人們飲食生活。A 、社會活動B

5、 、飲食活動C 、社交活動D實踐活動答案：B19. 烹飪的藝術美感，除了從味的美感中體現外，還從 () 和造型的藝術美感中體現出來。A 、 原 料B、 刀 工C、 色 彩D制作答案：C20. 中國飲食文化發展豐富過程的本身就是一種美的() ， 因而具有很高的審美價值和美學意義。A 、創造活動B 、具體表現C 、活動內容D創造價值答案：A21. 烹飪飲食活動中美的創造包括四個方面：烹飪宴飲環境的美化藝術；烹飪宴飲器具的造型藝術；食品造型藝術；() 藝術。A 、繪畫B、雕刻C、筵席設計D廣告設計答案：C22. 美感具有鑒別力、敏感性和() 。A、統一性B、和諧性 C 、求全性D單一性 答案：C23

6、. 烹飪的質美有兩個含義：一是指烹飪的營養價值；二是指菜肴、點心、飲料等進入口腔以后，所引起的() 。A、質感美B、節奏美 C 、菜肴美D形式美 答案：A24. 菜肴在入口之前，() 是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A 、 聞香、 聞味 B 、 聞香、 觀色 C 、 聞味、 品嘗 D 、品嘗、觀色答案： B25. 色彩的原色是指紅色、() 、藍色。A 、 黑 色B、 紫 色C、 綠 色D黃色答案：D26. 相差 () 之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30 60 B 、180C 、120 150D、 20答案：

7、C27. 色彩的性質主要有：( 1) 色彩的冷暖對比；( 2) 色彩的明暗對比；( 3) () ； ( 4)色彩的純度對比。A 、協調與對比B、主色與附色對比C 、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案： D28. 中餐菜肴在造型藝術創造時，遵循著傳統的() ， 那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A 、指導思想B 、先進思想C 、藝術思想D哲學思想答案：C29. 菜肴的造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的() ，使其達到一定的藝術效果，從而增加菜肴的美的成分。A 、美化手法B 、特殊配料C 、原料造型D營養成分答案：A30. 材料美主要指() 之美， 它是藝術造型的基礎。

8、對原料的選擇和利用，是烹調師發揮創造才能的先決條件。A 、原料形態B 、原料色澤C 、烹調技術D食品原料答案：D31. 夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加 () 。A、特殊化B、普遍化 C 、典型化D大眾化 答案：C32. 盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現了 () 的原則。A 、盛器的品種與菜肴的類別相適應B 、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C 、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D 、盛器的質地與菜肴的價格相吻合答案： C33. 制作一道“干燒鱖魚”要配 () 。A 、 平 盤B、 魚 盤C、 窩 盤D品鍋答案：B34. 制作一桌高檔筵席，應配() 。A

9、、陶制器具B 、鋁制器具C 、塑料餐具D銀制餐具答案：D35. 傳統評定中國菜肴優劣的標準是把菜肴的() 包括在內的，也就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個重要內容，其原則就是雅致與實用的統一。A 、 樣 式B、 形 狀C、 重 量D盛器答案：D36. 中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應 ()。設計菜單A 、根據就餐對象地域設計菜單、根據時令的不同C 、根據就餐對象經濟水平設計菜單、根據筵席性質設計菜單答案： D37. 筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和) ， 因而影響筵席的效果。A 、社交活動、飲食活動、健身活動D心理活動答

10、案：D38. 封面是菜單的門面，) 封面的色彩要與餐廳環境色調相匹配和協調。A、 菜 單B、 料 單C、 賬 單D名單答案：A39. 在現代餐飲經營管理中，人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單通常菜單由() 、 菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A 、菜品產地、菜品口味、菜品名稱D菜品形狀答案：C40. 菜點創新的() 要求創新者注重地方特色和鄉土氣息的體現，設計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A 、時代性B、民族性、地域性D社會性 答案：C41. 菜點創新應具有強烈的() ， 因為不同的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性 C 、地域性D社會性 答案：A42.

11、 快餐熱是20 世紀 () 開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當勞、比薩餅、加州牛肉面等。A 、 70 年代B 、 80 年代C 、 90 年代D、 2000年答案： B43. 鄉土菜點熱是20 世紀 () 初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉土菜即是土生土長的民間菜。A 、 60 年代B 、 70 年代C 、 80 年代D、 90年代答案： D44. 菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為 ()A 、 色 美B、 嗅 美C、 味 美D觸美答案：B45. 菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節奏感和旋律感，達到() 的境地。A 、 質 美B、 境 美C、

12、序 美D趣美答案：C46. 所謂“觸美”即是 () 作用的結果，如老、 嫩、 涼、 熱等現象。A 、化學反應、物理反映、化學味覺D物理味覺答案：D47. 宋代陶谷在() 記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A 、 清靈錄B 、清心錄C 、隨園食單D 、麗人行答案： A48. 唐代 () 在麗人行記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫 C、白居易D張志和 答案：B49. 器、 () ，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A 、味之配合B 、形之配合C 、食之配合D色之

13、配合答案：C50. 宴會菜點的設計如同繪畫的構圖，要分賓主虛實，突出() 。A 、 主 題B、 色 彩C、 實 用D食用答案：A51. 宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的() ，將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲 C 、結束曲D插曲答案：A52. 高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最少應為() ，桌與桌之間的間隔為2 m 左右。2A、510 mB、10 12 m22C、1214 mD、14 16 m2 答案：B53. 西餐行業在我國的萌芽可以上溯到() 中葉。A 、 16 世紀B 、 17 世紀C 、 18 世紀D、 19世紀 答案： B54. 清

14、朝光緒年間，開始出現由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之為() 。A、外菜館B、西菜館 C 、洋菜館D番菜館 答案：D55. 清末史料記載，最早的番菜館始于() 福州路的“一品香”。A 、 天 津B、 四 川C、 北 京D上海答案：D56. 日本菜中的關東料理是以() 料理為主，其口味濃重。A 、 東 京B、 大 板C、 京 都D神戶答案：A57. 日本菜中的關西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以() 、鮮為主。A 、 清 淡B、 清 脆C、 咸 酸D咸甜答案：A58. 日本菜的主要特點是() 調配適當，色調柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術享受。A 、 火 候B、 口

15、味C、 顏 色D器皿答案：C59. 典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是() 。A 、 清 茶B、 湯 羹C、 水 果D甜點答案：D60. 法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近() 烹調方法。A 、 10 種B、 20 種C、 30 種D、 40種 答案： B61. 法國菜的口味偏于() ，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。A 、 清 淡B、 咸 鮮C、 濃 厚D酸甜答案：A62. 公元 () 法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發展打下了基礎。A 、 1006 年 B 、 1066 年 C 、 1166 年D、

16、 1160年 答案： B63. 英式菜選料的() 比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、 禽類、 蔬菜等。A、參照性B、可比性 C 、決定性D局限性 答案：D64. 英國菜的特點是油少、清淡， 調料中較少用() ， 烹調較簡單。A 、 醋B、 酒C、 醬 油D蛭油答案：B65. 俄羅斯飲食的發展，是在() 莫斯科成為首都后才形成的。A 、 12 世紀B 、 13 世紀C 、 14 世紀D、 15世紀 答案： D66. 俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發熱量高、() 的食物，烹調上多用酸奶油、奶渣、 檸檬、 辣椒、 酸黃瓜、 蔥頭、 黃油、 小茴香、

17、香葉等做調味品。A 、 口 清B、 口 重C、 咸 味D甜味答案：B67. 俄羅斯菜總的特點是油大、() ，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A 、 味 淡B、 味 重C、 口 清D 口重答案：B68. 吉品鮑魚，身呈() 形，質硬，枕高身起，成干柿子色，主要產于我國青島、海南和臺灣。A 、 元 寶B 、 長 圓C、 孵D腰子答案：A69. 魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、 尾鰭、 臀鰭。 背鰭又稱() ，此鰭翅多肉少，質量最好。A、 翼 翅B、 上 青 翅C、 勾 尖D劈刀翅 答案：D70. 燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性() ，甘淡，有潤肺、補氣、化痰

18、之功效。A 、 咸B 、 平C、 酸D苦答案：B71. 干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈() 、略有光澤、無霜、無雜質為上品。A、淡黃色B、土黃色 C 、金黃色D桔黃色 答案：C72. 干海參漲發率較高，質量好的可漲發至干品的() 左右。A、 10 倍B、 8 倍C、 6 倍D、 4 倍 答案： A73. 中醫認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、 氣虛、 哮喘、 血壓不穩、精神難以集中者() 鮑魚。A 、不可食用B 、少量食用C 、適合多吃D必須多吃答案：C74. 燕窩在發制時需要用堿水進行提質，一般用750 g 開水， ()食用堿。A、 1 g B 、 3 g C 、 10 g D30 g

19、 答案： B75. 魚肚含有豐富的() 及磷質，膠質重，最適用于燉湯或燴羹。A 、脂肪B、蛋白質C 、微量元素D維生素 答案：B76. 竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都()，這是竹蓀在營養上的一大特征。A 、 少B 、 低C、 高D多答案：C77. 雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國() 的著名特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A 、 廣 西B、 云 南C、 甘 肅D四川答案：B78. 雞樅中含氨基酸可達() 。 加外， 含磷高也是雞樅的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞樅。A、 8 種B、 10 種C、 14 種D、 16種答案： D7

20、9. 羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約6.014.5 cmi菌蓋為不規則圓形或長圓形，長4.06.0 cm,寬()，表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0 2.0 cm B 、4.0 6.0 cm C 、8.0 10.0 cm D、12.0 14.0 cm 答案：B80. 松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風味極佳，香味誘人，而且() ，有“食用菌之王”的美稱。A 、營養豐富B 、非常可口C 、色澤鮮艷D價格合適答案：A81. 經分析測定，雞腿蘑中蛋白質含量是大米的3.0 倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2 倍、豬肉的()。A 、 1.5 倍B、 2.5 倍C

21、 、 3.5 倍D、 4.5 倍 答案： B82. 猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸 16 種，其中有()是人體必需的氨基酸。A 、 5 種B、 6 種C、 7 種D、 8 種 答案： C83. 蘑菇在生物學中的科學名稱叫() ，是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關系非常密切，具有重要的經濟價值。A 、木腐菌B 、外生菌根菌C 、大型真菌D小型真菌答案：C84. 大型真菌可以用現代() 技術培養它們的菌絲體作為調味品。A 、 科 學B、 工 業C、 發 酵D釀造答案：C85. 大型真菌的經濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產()吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素 C

22、 、維生素D真菌素 答案：A86. 長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的()。A 、草原環境B 、生態環境C 、局部環境D整體環境答案：B87. 七日鮮屬比目魚類，主要產于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰帶有 () ，味鮮肉滑，適宜清蒸。A 、 黑 點B、 白 點C、 紅 點D暗點答案：A88. 蝦子(蝦卵)含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者() 。A、不可食B、可常食 C 、可多食D可少食 答案：B89. 象拔蚌每個重960 g 左右，蚌殼內有腸臟，無() ，身有長拔約2025 cm,因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A 、

23、肉B 、 血C、 骨D肺答案：B90. 墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發() ，口感以雌者為佳。A 、 白B 、 黃C、 黑D灰答案：C91. 龍蝦因膽固醇含量較高，故() 病人應少食用。A、糖尿病B、高血壓 C 、高血糖D高血脂 答案：D92. 蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”:一除蟹鰓；二除蟹胃；三除) ；四除蟹腸。A、 蟹 油B、 蟹 黃C、 蟹 心D蟹肺T/ 答案:) ，能抑制癌細胞的生長和轉移。93. 在海參中提取的A 、蛋白質B、脂肪C、粘蛋白D粘多糖 答案:94. 刺參以每半千克的頭數為標準，頭數少則個體大、質優，每半千克 () 左右為佳。

24、A 、 10 個B、 20 個C、 30 個D、 40個 答案： C95. 貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱() 。A 、 蜆 子B、 牛 眼 貝C、 海 紅D海螺答案：C96. 牡蠣有“海族為最貴”之稱， 由于它的體內含有微量元素() ，能增強兒童智力發育，故又有“益智海鮮”之美稱。A 、 鐵B 、 銅C、鋅D鉆答案：C97. 蚶子為我國四大養殖貝類之一，盛產于我國東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中() 味道最美。A 、 毛 蚶B、 泥 蚶C、 魁 蚶D魁陸答案：A98. 扇貝在繁殖季節，雌性的貝殼呈() ，頗為美麗。A 、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D深紅色 答案：B99. 火雞又稱吐

25、綬雞，其肉質較粗，含蛋白質() ，脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、 11%B、 15%C、 21%D、 25% 答案： C100. 果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、()等。A、 鼠 貍B、 香 貍C、 豹 貍D白額答案：D101. 竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動物，分布于 () 以南，肉味極鮮美，為野味珍品。A 、長江流域B 、黃河流域C 、廣西柳州D四川巴中答案：A102. 我國最早淡水養魚業始于() 前的商代。A、 2 200年 B 、 2 800年 C 、 3 100年D3 300 年 答案： D103. 我國的魚類有4 621 種，其中 () 是屬于

26、淡水魚類。A 、 2/3B、 1/3C、 2/5D、 1/2 答案： B104. 一種終生生活在水中的脊椎動物，靠鰭在水中前進、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動物稱作()。A 、 蛙B 、 蛇C、 魚D貝答案：C105. 胖頭魚是我國著名的() 之一，頭大而肥，肉質雪白細嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時興。A 、四大名魚B 、四大養殖魚C 、四大家魚D四大淡水魚答案：C106. 草魚的 ()有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A 、 眼B、 腦C、 內 臟D膽汁答案：D107. 明代張自烈在正宗通中寫道：“天下之 () 皆

27、兩鰓，惟松江四鰓。”A、妒B、鰻C、鰥D蹶答案：A108. 鰣魚為初夏季節性的名貴魚類，肉細脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為 () 名菜。A 、 廣 東B、 廣 西C、 浙 江D福建答案：C109. 蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊含 () 元素，與人體細胞所需物質幾乎完全吻合。A 、 55 種B、 65 種C、 75 種D、 85種 答案： C110. 空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高4 倍，鈣含量比西紅柿高 ()。A、 6 倍B、 8 倍C、 10 倍D、 12倍 答案： C111. 范菜又名赤覽、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被人們稱之為() 。A、長壽

28、菜B、生命菜 C 、養生菜D營養菜 答案：A112. 仙人掌有些苦味，在加工時要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡() ，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、510 minB 、10 15 minC 、10 20 min D2030 min 答案：C113. 油麥菜，別名春菜，為() 科、萵苣屬植物，原產地為中海沿岸。A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D車前答案：A114. 諸葛菜， 別名二月蘭，為 () 科、 諸葛菜屬二年生草本植物，原產我國東北和華北地區。A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D車前答案：B115. 白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為() 科、蕓薹屬植物，原產于日本。

29、A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D茄答案：B116. 球莖茴香，別名結球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變種，原產于() 。A、英國B、美國 C、意大利D比利時 答案：C117. 根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為() 科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨聯體國家，是冬季的重要蔬菜。A 、 傘 形 花B 、 十 字 花C、 菊D禾本答案：A118. 根甜菜， 別名紫菜頭、紅菜頭， 為黎科、 甜菜屬， 原產于 ()沿岸A、地中海B、太平洋 C 、大西洋D印度洋 答案：A119. 四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號稱為熱帶

30、() 。A 、 紅 豆B、 綠 豆C、 大 豆D黑豆答案：C120. 黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產于非洲，我國本草綱目中有記載，20 世紀由 () 引入我國。A、 日 本B、 羅 馬C、 越 南D印度答案：D121. 朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、() 屬多年生草本植物，原產于地中海。A 、 錦 葵B、 薊C、 甜 菜D芹答案：B122. 食品的味是人體()對食品成分的刺激而產生的感覺和反應。A 、聽覺器官B 、味覺器官C 、嗅覺器官D視覺器官答案：B123. 德國人海寧依據用紅、藍、黃三種基色可以調出任一色調的三基色原理，提出用甜、() 、苦

31、、咸四種基本味就可以構成一切其他滋味。A 、 酸B 、 辣C、 鮮124. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和() 而引起的疼痛感覺。A 、視覺神經B 、面部神經C 、三叉神經D聽覺神經答案：C125. 味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定，它還與味()有關，表現為增強與抑制的交替出現。A 、 細 胞B、 感 受C、 成 分D組成答案：A126. 麥芽酚對 () 有明顯的增強效果。A 、 酸 味B、 苦 味C、 鮮 味D甜味答案：D127. 成人對甜味的閾值為()。A 、 0.20%B、 0.75%C、 1.23%D、 2.23% 答案： C128. 食物中含有固有的() ，包括在

32、新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經過化學反應能呈現顏色的物質。A 、植物色素B 、動物色素C 、天然色素D人工色素答案：C129. 隱味也是指一種味感，是在主味占主導地位時剛剛被感受到的、起 () 作用的味感。A 、 主 要B、 次 要C、 襯 托D烘托答案：D130. 鮮味是一種復雜的綜合味感，當() 用量達到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強風味。A、鮮味劑B、增稠劑 C 、增味劑D增效劑 答案：A131. 食用香料的目的是再現和強化食品的() ，協調風味，突出食品的特性、特征。A 、 風 味B、 口 味C、 香 味D香氣答案：D132. 食用香料產生的()必須與食

33、品味感協調一致。A 、 風 味B、 口 味C、 香 味D香氣答案：D133. 胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成() 的代用品。A、咖啡B、可可 C、麻辣鹽D芥茉粉 答案：A134. 食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的() 作用。A 、生理和藥理B 、防病治病C 、營養互補D保健強身答案：A135. 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、() 、葛縷、麝香草等。A、 月 桂B、 紫 蘇 葉C、 辛 夷D芥子答案：B136. 在烹調時要想增進食欲，需多選用() 香辛料來烹制菜肴。A 、 苦

34、味B、 辣 味C、 麻 味D甜味答案：B137. 香辛料可以增進食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進營養物質的() 。A 、消化吸收B 、新陳代謝C 、充分利用D合理利用答案：A138. 在香料中，()味強烈的物質則有脫臭、矯臭的效果。A 、 檸 檬B、 芳 香C、 辛 辣D陳皮答案：B139. 香辛料在味、香上各有突出，使用時應注意() 。A 、 比 例B、 保 管C、 質 量D火候答案：A140. 肉豆蔻、() 、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產生澀味和苦味。A 、 茴 香B、 蒔 蘿C、 甘 草D多香果 答案：D141. 胡盧巴在香辛料中發揮() 的作用。A 、 和 味

35、B、 去 味C、 混 味D回味答案：A142. 香辛調味料最好存放在() 或瓷瓶內，以免香氣跑失。A 、 玻 璃 瓶B、 布 袋C、 紙 袋D塑料袋 答案：A143. 姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在() 以下。A 、 30%B、 40%C、 50%D、 60% 答案： A144. 制作辣椒油時，若強調() ，通常使用辣椒片；若強調烤辣椒香味，則用整辣椒。A 、 麻 味B、 煳 味C、 辣 味D香味答案：C145. 組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應占()。A、13 5%B 、5%10%C 、10% 20%D 20險30%答案：B146. 咖喱粉是一種特殊的烹飪調料，是由() 多種原料配制

36、而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運用。A 、 10B 、 20C、 30D、 40 答案： B147. 復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的() 。A 、 腌 制B、 掛 糊C、 味 碟D泡制答案：C148. 菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區是 ()。A 、 廣 東B、 浙 江C、 湖 南D湖北答案：C149. 魚汁也稱豉油，它主要用于() 菜肴調味。A 、 紅 燒B、 清 燉C、 清 蒸D干燒答案：C150. 葡萄糖有型和B型的之分，B型的甜味不如型甜，前者僅是后者的() 。A 、 0.0

37、6 倍 B 、 1.67 倍 C 、 0.67 倍D、 16.70 倍 答案： C151.果糖與葡萄糖相反，(3型甜，型的甜度為前者的()。A 、 0.33 倍 B 、 1.33 倍 C 、 10.33 倍D、 100.33 倍 答案： A152. 葡糖甘的口型比(3型甜，B-葡糖甘的甜味淡，有時有()A 、 酸 味B、 甜 味C、 苦 味D咸味答案：C153. 食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要() 作用的味制劑。A 、 生 理B、 調 味C、 消 毒D殺菌答案：A154. 添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于() 的濃度。A 、 蔗 糖B、 食 鹽C、 溶 液D湯汁答案：B155. 少

38、量食鹽有加強醋酸()的作用。A 、 酸 味B、 甜 味C、 苦 味D咸味答案：B156. 中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們() 遵循和掌握的烹飪規律。A 、 應 該B、 必 須C、 重 點D永遠答案：B157. 在中國烹飪的基本條件中，最基礎的條件是() 。A 、烹飪原料B 、烹飪能源C 、烹飪器具D烹飪人員答案：A158. 中國烹飪所形成的具有中華民族特點的烹飪風味特色，在工藝操作中有著獨特的工藝理論和() 。A 、工藝技術B 、加工方法C 、烹飪規律D烹飪方法答案：A159. 生態餐飲是以() 業為核心，將種植業、養植業、加工業相互整合統一，建立起結構合理的生態鏈條和循環架構。A 、 食 品

39、B、 餐 飲C、 加 工D制造答案：B160. 生態餐飲全部采用() 種菜，結束了依靠化肥種菜的時代。A、生物肥B、混合肥 C 、發酵肥D農家肥 答案：D161. 生態餐飲模式就是指以生態環保效益型() ，開發餐飲業的一種全新餐飲經營模式。A 、生活模式B 、生態模式C 、經濟模式D生產模式答案：C162. 馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護動物，現已()。A 、 很 少B、 少 見C、 馴 養D家養答案：C163. 天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現已被國家列為() 保護動物。A 、 一 級B、 二 級C、 三 級D四級答案：B164. 揚子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動物，是我國

40、的特產，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的() ， 被列為國家一級保護動物。A、水域里B、沼澤地 C 、河塘中D河道里 答案：B165. 藥膳學是在“飲食療法”的基礎上，不斷加以總結和 () ，使之理論化、系統化和科學化，形成的一門獨特的科學。A 、 發 展B、 改 進C、 提 高D完善答案：C166. 中國藥膳是集中華烹調、中華醫藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫藥學寶庫之() 。A 、 精 華B、 瑰 寶C、 重 點D國寶答案：B167. 藥膳是中華中醫、中藥學中不可分割的() 部分。A 、 組 成B、 重 要C、 主 要D重點答案：A168. 藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之

41、力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強身，延年益壽，開智益腦，又可 () ；既具有中醫藥的真諦，也展示現代營養之精華。A 、防病治病、提高藥效、加強營養D補中益氣答案：A169. 廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、 野味制作均有專長，尤其對以 () 的菜肴烹制更有獨到之處。A 、野味主料B 、蛇為主料C 、海味原料D魚為主料答案：B170. 我國歷史上形成并為大家所公認的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和() 流域的粵菜，稱之為四大菜系。A 、 湘 江B、 珠 江C、 岷 江D黔江答案：B171. 我國四大菜系形成的共同之處是() 。

42、A 、地方菜多B 、各有特色C 、歷史悠久D 口味多樣答案：C172. 地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區別在于() 。A 、形成因素不同B、味的特點不同C 、有無形成明顯的地區肴饌體系D 、有沒有特殊的烹調方法答案： C173. 高級清湯是在一般清湯的基礎上進一步提煉精制而成的， () ，滋味更加鮮醇。A 、所用原料更多B 、湯色更加澄清C 、色澤更加美觀D 口味更加特別答案：B174. 清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所(A 、 不 同B、 改 變C、 相 同D提高答案：A175. 鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、 燕窩、 蹄筋等 ()的原料烹制都要用到鮮湯。A 、質優價

43、高B 、味道鮮美C 、無味或味淡D營養豐富答案：C176. 制清湯的關鍵是用小火來熬制，否則湯汁達不到要求的() 。A、火候B、味道 C、澄清度D濃稠度 答案：C177. 油發的程序一般是：烘干一油焙-炸發一()。A 、 清 洗B、 沖 洗C、 改 刀D浸漂答案：D178. 適合油發的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發時原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫() 左右開始下料，然后慢慢升溫。A、 50 B 、 60 C 、 70 D80 答案： C179. 適宜油發的干貨原料有蹄筋、肉皮、() 等。A 、 尤魚、 干筍 B 、 魚翅、 魚皮 C 、 熊掌、 干貝 D 、魚唇、魚肚答

44、案： D180. 干貨原料水發后要使其恢復到原來的狀態是() 。C 、沒問題的A 、可以的BD不易的 答案：B181. 原料吸收水分的途徑有三個：（ 1）通過細胞膜的通透性；（ 2）通過原料中所含有的親水基因；（ 3） （） 。A 、通過毛細現象B、通過原料的漲發C 、通過原料細胞的復原D、通過原料的溶解 性 答案： A182. 干貨原料經水漲發后，所吸收的水分大部分進入（） 。A 、原料中B 、組織里C 、細胞內D內部里 答案：C183. 堿發原料與油發原料的不同點在于：（ 1） （）； （ 2）干制后質地不同；（ 3）來源不同。A 、水分含量略有不同B、原料復原狀態C 、干制的時間不同D、

45、發制的時間不同答案： A184. 適于堿發的干貨原料在組成上與適合油發的干貨原料（） 。A 、完全不同B 、根本不同C 、基本相同D完全相同答案：C185. 堿發原料的物理、化學變化分為：（ 1）表面膜的破壞；（ 2）吸水膨脹； （ 3） （） 。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C 、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續膨脹答案： D186. 只有全面掌握烹飪的()， 才能成為一名合格的烹飪工作者。A 、各項要求B 、技能技法C 、各項技術D多種技術答案：C187. 中國烹飪的主要技術環節包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預熱處理與型胚處理、()及裝盤。A 、加工制作B

46、、加工熟制C 、加熱烹調D烹調調味答案：C188. 水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且 () ，同時水與烹飪特色菜肴風味有著密切的聯系。A 、經常使用B 、普遍使用C 、大量使用D最先使用答案：B189. 通觀我國烹飪發展史，就是繼承和() 的過程。C、 發 揚C 、拔絲糊A 、 創 新B、 發 展D開拓答案：A190. 蛋泡湖又稱高麗糊、()。A、松泡糊B、白泡湖D加粉糊 答案：A191. 蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態的菜肴，其成品() 、質地松軟，色澤呈淺奶黃色。A 、外形飽滿、外形美觀、外形整齊D外形一致答案：A192. 蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加

47、入()干淀粉和1525 g面粉。A、 50 gB 、 75 g C 、 85 g D90 g 答案： B193. 拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能 () 的一種烹調方法。A 、拉出糖絲B 、立刻食用C 、提高口感D甜脆香酥答案：A194. 拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、() 、富有情趣。A 、老少皆宜B 、裝盤講究C 、互不沾連D色澤美觀答案：D195. 把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴() ，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A 、 分 開B、 拉 開C、 拔 開D牽開答案：B196. 營養就是 () 體不斷地從外界攝取所需物質以維

48、持生命活動的整個過程。A 、 生 命B、 動 物C、 植 物D生物答案：A197. 目前所知，人體需要的營養素有42 種， 歸納起來可分成七大類，即：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水、() 。A 、水溶性維生素B 、糖C、膳食纖維D尼克酸 答案：C198. 膳食制度是指把全天的() 定質、定量、定時地分配食用的一種制度。A 、 原 料B、 食 物C、 物 質D物料答案：B199. 平衡膳食寶塔共分() ，分別裝有我們每天應吃的五個種類的主要食物。A 、 五 層B、 六 層C、 七 層D八層答案：A200. 第五層是油脂類，規定每天不超過() 。A、 10 g B 、 15 g C

49、、 20 g D 、25 g 答案： D201. 寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的()。A 、 生 重B、 熟 重C、 凈 重D干重答案：A202. 500 g 芹菜，食部為() 才能得到325 g 可食芹菜，因此只能用 325 g 芹菜計算各種營養素的含量。A 、 35%B、 45%C、 55%D、 65% 答案： D203. 在食品成分表中() “表示未測定”，即這種營養素未作檢 測，但不表示該食物中沒有這種營養素。A、B 、-C 、微量 D0 答案： B204. 一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為() 。A 、 1 ： 1 ： 1B、 2 ：

50、2 ： 2C、 1 ： 2 ： 3D 3 ： 2 ： 1 答案：A205. 產生能量的營養素有蛋白質、碳水化合物、脂肪，它們表現的特殊動力各不相同，其中蛋白質() 。A 、 最 強B、 中 等C、 次 之D最弱答案：A206. 早年發現 () 能預防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A 、葉酸B、泛酸C、維生素AD維生素C答案：D207. 人體所消耗的能量，主要的是 () 消耗的能量所占比重較大。A 、 勞 動B、 運 動C、 發 育D活動答案：A208. 基礎代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動時() 的消耗。A 、 熱 量B、 重 量C、 力 量D能量答案：D209. 在我國青

51、春期的學生缺鐵性貧血的現象很普遍，約有() 的學生患有缺鐵性貧血。A 、 1/2B、 1/3C、 1/4D、 1/5 答案： B210. 在 () 第三次全國營養調查發現，我國中小學生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A 、 1988 年1992 年1996 年D、 2000年 答案： B211. 課間餐就是利用() 休息時間讓學生吃一些食物。A、 早 自 習B、 午 間C、 課 間D放學答案：C212. 人們經常看到的一些貧困地區兒童的形象為“頭大頸細，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細而彎，皮干而皺”。這是一種典型) 熱量缺乏癥。A 、維生素B、食物C、蛋白質D礦物質 答案：C213.