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文檔簡介

1、實習任務訓練指導書一一蛭菇雞球一、任務名稱：氈菇雞球二、主要任務：1、掌握油爆類菜肴的制作工藝；2、掌握虹汕汁的調制技巧；3、掌握滑汕的溫度與汕溫的鑒別。三、訓練要求：1、刀工切配要符合制作標準；2、雞腿剔骨的干凈，骨頭不帶肉；3、雞丁煽炒,軟嫩不纏結；4、調制宮保汁味型要準確；5、操作時注意安全衛牛，相互協作。四、訓練內容：（-）相關知識：1、烹調技法此菜肴所使用的烹調技法為“油爆”。是將經刀工處理后的脆韌性動物原料投入旺火熱油鍋中，使原料在極短的時間內調味成菜的烹調方法。2、相關常識廣東稱牡蠣為氈，虹油是用虹（牡蠣）熬制1佃成的調味料。蛭油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產站

2、之一，它以素有”海底牛奶“之稱。以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。虹汕味道鮮美、虹香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制氈油鮮菇牛肉、蛭油青菜、蛀油粉而等傳統粵菜的主耍配料。（-）操作訓練：調制味汁主料分量選料標準切配標準雞腿肉250克肉質軟嫩切雞丁 1.5 cmX 1.5cm配料分量選料標準切配標準草菇80克均勻飽滿?切兩半調料重量調料總量調料重量調料重量氈汕10克門糖5克蔥末10克雞粉1克牛？抽3克精鹽1克姜末5克毛湯20克老抽2克濕淀粉10克THI*- f-林木10克胡椒粉1克黃酒5克蛋清20克汕50克裝盤標準刀工切配操作步驟質量標準及注意事項雞腿沿骨縫行刀，剔去腿骨，除去筋

3、膜，油脂。 改刀成三角形小塊。1.5cmX 1.5cm草菇一切兩半，改成小塊蔥、姜、蒜切末（切-加熱杲制加熱烹制操作步驟質量標準及注意事項雞丁放鹽、黃酒、蛋清、濕淀粉碼味，上漿。有底味、濃稠適度草菇焯水過涼，備用。油鍋燒四五成熱，下入雞球滑油。不粘連炒勺上火下底油，放虹油，蔥姜蒜煽出香味炒出香味而不糊倒入調味汁，放入原料，快速翻炒，淋汕出鍋。湯汁不溜，包裹均勻，裝盤標準盛器規定根據企業規定選用，一般為 9寸圓盤或魚盤盤飾規定以企業規定進行裝飾菜形耍求堆放飽滿注意事項盤邊整潔，湯汁無外溢菜口口特點菜品特色色澤：紅亮光潤口味：咸鮮微甜、蛭汕味濃口感：口感滑嫩五、訓練考評評分要素配分評價標準自評互評教師評刀工切配15雞丁 1.5cmX 1,5cm碼味上漿10均勻適度，無脫漿口味20咸鮮微甜、虹油味濃色澤20紅亮光潤熒汁10明油亮熒火候20口感滑嫩成品裝盤5成型飽滿、

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