1、食品感官分析與實驗 第八章分級試驗 分級試驗以某個級數值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數，也可能屬于不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。第一節評分法 一、評分法特點 評分法是指按預先設定的評價基準，對試樣的特性和嗜好程度以數字標度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。 二、問答表的設計和做法 設計問答表（票）前，首先要確定所使用的標度類型。在檢驗前，要使評價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認識。樣品的出示順序可利用拉丁法隨機排列。 問答票的設計應和產品的特性及檢驗的目的相結合，

2、盡量簡潔明了。 三、結果分析與判斷 在進行結果分析與判斷前，首先要將問答票的評價結果按選定的標度類型轉換成相應的數值。第二節成對比較法 一、成對比較法特點 當試樣數很大時，一次把所有的試樣進行比較是困難的。此時，一般采用將個試樣個一組、個一組地加以比較，根據其結果，最后對整體進行綜合性的相對評價，判斷全體的優劣，從而得出數個樣品相對結果的評價方法，這種方法稱為成對比較法。 二、問答表的設計和做法 設計問答表（票）時，首先應根據檢驗目的和樣品特性確定是采用定向成對比較還是差別成對比較法。由于該方法主要是在樣品兩兩比較時用于鑒評兩個樣品是否存在差異，故問答票應便于評價員表述樣品間的差異，最好能將差

3、異的程度盡可能準確地表達出來，同時還要盡量簡潔明了。 差別成對比較法的使用條件是：沒有指定可能存在差異的方面，試驗者想要確定兩種樣品的不同。該方法類似于三點檢驗或二三點檢驗，但不經常采用。 三、結果分析與判斷 和評分法相似，成對比較法在進行結果分析與判斷前，首先要將問答票的評價結果按選定的標度類型轉換成相應的數值。第三節加權評分法 一、加權評分法的特點 所謂加權評分法是考慮各項指標對質量的權重后求平均分數或總分的方法。加權評分法一般以分或分為滿分進行評分。加權平均法比評分法更加客觀、公正，因此可以對產品的質量做出更加準確的評價結果。 二、權重的確定 所謂權重是指一個因素在被評價因素中的影響和所

4、處的地位。權重的確定是關系到加權評分法能否順利實施以及能否得到客觀準確的評價結果的關鍵。 三、加權評分的結果分析與判斷 該方法的分析及判斷比較簡單，就是對各評價指標的評分進行加權處理后，求平均得分或求總分的辦法，最后根據得分情況來判斷產品質量的優劣。加權處理及得分計算可按式（）進行。第四節模糊數學法 一、模糊數學基礎知識 模糊綜合評判的數學模型是建立在模糊數學基礎上的一種定量評價模式。它是應用模糊數學的有關理論（如隸屬度與隸屬函數理論），對食品感官質量中多因素的制約關系進行數學化的抽象，建立一個反映其本質特征和動態過程的理想化評價模式。 （）建立評判對象的因素集 （）給出評語集 （）建立權重集 （）建立單因素評判 （）綜合評判 二、模糊數學評價方法 根據模糊數學的基本理論，模糊評判實施主要由因素集、評語集、權重集、模糊矩陣、模糊變換、模糊評價等部分組成。第五節閾值試驗 一、閾值和主觀等價值的概念 刺激閾（） 能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為敏感閾、識別閾和極限閾。 分辨閾（） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。 主觀等價值（） 對某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果，