1、食堂經(jīng)理崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的伙食、 財(cái)務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)戶的思想工作、 行政管理業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)、交流提高。1. 領(lǐng)導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)戶不斷提高飯菜質(zhì)量，把科學(xué)調(diào)劑飯菜花樣，注意增加營(yíng)養(yǎng)，價(jià)格穩(wěn)定和貫徹國(guó)家食品衛(wèi)生法等做為全體炊管人員經(jīng)常性的中心工作。2. 負(fù)責(zé)食堂的各項(xiàng)工作安排及勞力調(diào)配、考勤、考核、總結(jié)等工作。3. 嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，搞好伙食成本核算，厲行節(jié)約。4. 教育食堂各經(jīng)營(yíng)戶虛心聽(tīng)取就餐人員的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)伙食工作。5. 負(fù)責(zé)食堂飯菜花樣的調(diào)劑及衛(wèi)生等管理工作。6. 負(fù)責(zé)食堂安全經(jīng)營(yíng)，安全防范和嚴(yán)防食物中毒。教育各經(jīng)營(yíng)戶反對(duì)浪費(fèi)，搞好節(jié)約。7. 管好用好食堂食物及各種炊具、機(jī)械、用具等，經(jīng)常做好維護(hù)

2、保養(yǎng)和維修工作。8. 經(jīng)常了解各經(jīng)營(yíng)戶的思想情況，及時(shí)做好思想工作，幫助克服解決實(shí)際困難。9. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。餐廳管理制度專業(yè)資料1. 為了保證學(xué)生就餐安全，操作間禁止閑雜人員入內(nèi)，高度重視，嚴(yán)防投毒蓄意破壞的事件發(fā)生。2. 要有序進(jìn)餐，不得大聲喧嘩，減低噪音， 創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境。3. 乘涼吊扇按時(shí)開(kāi)、 關(guān)，暖氣暢通供應(yīng)， 切實(shí)起到夏季降溫，冬季保暖增溫的效果，使師生在舒適的環(huán)境下用餐。4. 外來(lái)人員不經(jīng)餐廳經(jīng)理同意不得進(jìn)入操作間。5. 不得在操作間接待客人。6. 所供品種要明確標(biāo)價(jià)，要價(jià)物相符，誠(chéng)實(shí)守規(guī)。7. 餐廳桌凳要布局合理， 排列整齊， 干凈無(wú)塵，完好無(wú)損。8. 要節(jié)電

3、、節(jié)水，剩飯菜不得隨意拋撒在餐桌或地面上，保持整潔衛(wèi)生。食品采購(gòu)索證及管理制度1. 采購(gòu)定型包裝食品其標(biāo)簽必須符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)：品名、產(chǎn)地、廠址、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配方等，食品標(biāo)簽不許與包裝容器分開(kāi)。2. 采購(gòu)的食品應(yīng)為無(wú)毒、 無(wú)害、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和人體所需的營(yíng)養(yǎng)要求，具有良好的感官性狀。3. 對(duì)腐蝕變質(zhì)，油脂酸變，霉變，生蟲(chóng)，污穢不潔，混專業(yè)資料有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康造成危害的食品堅(jiān)決不能采購(gòu)。4. 病死、毒死、死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)品及其它制品不予采購(gòu)。5. 對(duì)包裝嚴(yán)重污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔，造成食品污染的不予采購(gòu)。6. 摻雜、摻假、偽造、超

4、過(guò)保質(zhì)期的食品不予采購(gòu)。7. 采購(gòu)食品及其原料， 動(dòng)物性食品應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、檢疫證。8. 庫(kù)管員對(duì)采購(gòu)人員采購(gòu)的食品應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收并做好登記。9. 學(xué)院和后勤處應(yīng)對(duì)采購(gòu)食品的索證、 驗(yàn)收、登記等情況定期或不定期的檢查并做好記錄。餐廳安全工作制度1. 各承租人是安全工作負(fù)責(zé)人，應(yīng)不斷地加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育，提高員工防火、防盜、防毒的安全意識(shí)，嚴(yán)防意外事故發(fā)生，確保人身及財(cái)產(chǎn)安全。2. 各商戶工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照機(jī)電操作規(guī)程安全操作，水電線路嚴(yán)禁擅自改動(dòng)，自動(dòng)維修，需報(bào)學(xué)院后勤處，安排專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行維修。3. 各商戶及庫(kù)房必須自備消防滅火器 1 套，由專人

5、負(fù)責(zé)，應(yīng)急專業(yè)資料預(yù)防措施完備。4. 滅鼠應(yīng)由指定專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁使用鼠藥，防止混入食物。5. 庫(kù)房食用物資應(yīng)注意通風(fēng)、倒架，防止霉變，入庫(kù)物資嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不收腐爛變質(zhì)的物資，肉食應(yīng)有健全的屠宰檢驗(yàn)手續(xù)，并加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕腐爛變質(zhì)和有毒的肉食進(jìn)入操作環(huán)節(jié)。6. 各商戶應(yīng)嚴(yán)格按“衛(wèi)生五四制”辦事，對(duì)所購(gòu)材料及剩余食品分類進(jìn)柜，加罩加鎖，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。7. 各商戶下班應(yīng)關(guān)掉電源，鎖好門窗，防止火災(zāi)和盜竊的發(fā)生，值班人員應(yīng)保持高度警惕。8. 保管員嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，嚴(yán)格入庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)庫(kù)鑰匙不得隨便交給他人，下半時(shí)應(yīng)關(guān)好門窗，及時(shí)加鎖。9. 加強(qiáng)對(duì)外來(lái)人員的盤問(wèn)了解，未經(jīng)許可閑雜人員、生人不得隨意進(jìn)入食

6、堂操作間。10. 各商戶發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，及時(shí)報(bào)告保衛(wèi)處，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，以便查實(shí)。食堂衛(wèi)生消毒制度1. 廚房衛(wèi)生要有專人負(fù)責(zé)，經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。2. 講究衛(wèi)生，各經(jīng)營(yíng)戶全體人員應(yīng)做到“五勤” ，即勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗手，勤剪指甲，勤換洗工作服。3. 制作的食物要符合衛(wèi)生要求， 剩飯剩菜妥善處理， 不吃腐爛變質(zhì)或有異味的食物，防止食物中毒。專業(yè)資料4. 堅(jiān)持每餐消毒制度， 各種餐具必須認(rèn)真清洗干凈后方可進(jìn)行消毒處理。5. 消毒過(guò)程中要有專人看管，消毒時(shí)間不得低于30 分鐘。6. 防蠅防鼠設(shè)施齊全。7. 每周由學(xué)院醫(yī)務(wù)室隨時(shí)對(duì)廚餐具進(jìn)行一次隨機(jī)抽樣化驗(yàn)，合格率達(dá)到百分之百。衛(wèi)生管理制度食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、

7、無(wú)害，食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)執(zhí)行下列規(guī)定。1. 保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，環(huán)境衛(wèi)生每天清掃 1 次，室內(nèi)衛(wèi)生每餐清掃 1 次，每周大掃除 1 次，節(jié)假日及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)參觀檢查要及時(shí)清掃，認(rèn)真搞好室內(nèi)外衛(wèi)生。2. 門、窗、玻璃每周擦拭 1 次，窗明椅凈，無(wú)塵埃，各種標(biāo)牌，管理規(guī)定懸掛，張貼規(guī)范有序，整潔干凈。3. 要有清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，設(shè)施、設(shè)備、藥品由醫(yī)務(wù)室協(xié)助解決。4. 飲食加工場(chǎng)所及庫(kù)房不準(zhǔn)存放有毒有害物品及制品。5. 各種垃圾要隨時(shí)清理隨時(shí)運(yùn)出。6. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，每日消毒 3 次，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，消毒要

8、登記，消毒時(shí)間不少于 30 分鐘。專業(yè)資料7. 各經(jīng)營(yíng)戶工作人員應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前必須將手洗凈，穿戴潔凈的工作服、工作帽，銷售直接入口食品必須使用售飯工具。8. 嚴(yán)格執(zhí)行“食品五四制”的規(guī)定，堅(jiān)決不采購(gòu)、不加工、不制作、不出售腐爛變質(zhì)的原料及食品，做到生熟食品分開(kāi)存放，生熟刀板分開(kāi)使用。9. 加工食品與直接入口食品分開(kāi)存放， 成品與廢棄物分開(kāi)存放，原料與成品分開(kāi)存放， 防止交叉感染， 食品不得接觸有毒物品及不潔物。10. 嚴(yán)禁食用、出售超過(guò)保質(zhì)期的食品。主副食庫(kù)操作間和餐廳管理制度1. 主副食庫(kù)均應(yīng)堅(jiān)持執(zhí)行保管員職責(zé)。2. 庫(kù)存物品必須按類存放，整潔有序。3. 庫(kù)房整潔干凈， 無(wú)鼠咬，

9、 無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)蜘蛛網(wǎng)， 無(wú)灰塵。4. 定期檢查庫(kù)存物品，不存放過(guò)期、變質(zhì)物品。5. 食堂操作間應(yīng)張掛各類人員職責(zé)， 操作規(guī)程， 衛(wèi)生制度和工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度。6. 機(jī)械設(shè)備擺放整齊有序， 擦拭干凈， 保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。7. 操作間保持清潔， 廚餐具干凈， 放置有序， 生熟刀具、案板分開(kāi)存放，有明顯標(biāo)記。專業(yè)資料8. 機(jī)械設(shè)備按操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保安全。9. 飯菜制作符合衛(wèi)生要求， 做到生進(jìn)熟出一條龍， 并設(shè)有食品留驗(yàn)箱。10. 按時(shí)開(kāi)飯，不得提前或延誤。11. 餐廳應(yīng)張掛伙食管理制度，設(shè)定就餐人員意見(jiàn)登記薄。12. 餐廳衛(wèi)生明確人員負(fù)責(zé)消毒， 每周進(jìn)行 1 次大掃除。13. 餐廳保持整齊清

10、潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)污跡，無(wú)煙頭，無(wú)積塵，就餐衛(wèi)生干凈，擺放整齊。14. 餐廳應(yīng)設(shè)有對(duì)餐具流水洗碗和消毒設(shè)施。食堂衛(wèi)生制度1. 嚴(yán)格貫徹執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法， 飯菜要按衛(wèi)生法要求加工制作，生、熟食品要分開(kāi)。2. 出售主食要堅(jiān)持使用食品夾。3. 出售的飯菜必須干凈衛(wèi)生， 不得有蟲(chóng)子、 柴草等雜物。4. 嚴(yán)禁出售變質(zhì)食物，堅(jiān)決杜絕食物中毒。5. 各種灶具用后必須洗凈， 擺放整齊， 需消毒的按規(guī)定執(zhí)行。6. 工作臺(tái)、 操作間及餐廳應(yīng)經(jīng)常保持清潔， 衛(wèi)生狀況符合要求。7. 庫(kù)房整潔，刀和灶具，機(jī)械無(wú)銹，及時(shí)清掃下腳料。專業(yè)資料8. 工作時(shí)間必須著統(tǒng)一的工作服， 戴工作帽， 禁止做飯和開(kāi)飯時(shí)間吸煙。9. 注意

11、個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁“三長(zhǎng)” ，即頭發(fā)長(zhǎng)、胡子長(zhǎng)、指甲長(zhǎng)。工作服、工作帽、圍裙要保持干凈。10. 不得穿工作服，系圍裙進(jìn)廁所，解手后必須洗手。保潔洗消崗制度1. 負(fù)責(zé)餐具的回收洗、消工作，做到清洗干凈，輕拿輕放，回收及時(shí)、迅速。餐桌上剩余飯菜應(yīng)及時(shí)清理，隨時(shí)保證師生的就餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。2. 供餐結(jié)束后，對(duì)地面、餐桌、坐凳、扶手、售飯窗玻璃等要清掃干凈，保證下次就餐前，提供干凈、衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。3. 負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒，嚴(yán)格洗、消程序，堅(jiān)持一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。4. 保持清洗及消毒設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和衛(wèi)生， 堅(jiān)持隨使用隨清理，按操作規(guī)程使用保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，對(duì)因違反操作規(guī)程而造成設(shè)備損壞的，按程度輕重賠償，承擔(dān)損失費(fèi)用。5. 餐具、碗、盤、筷子等在清洗過(guò)程