1、食品安全管理體系要求基本文件及其要求目錄（AM）食品安全管理體系的基本要素介紹 HACCP原理的介紹 食品行業的GMP傘的介紹 食品安全管理體系專業特點文件（PRP、OPRP、HACCP）的建立 在行業、媒體、工藝、環境、場所、食品安全等發生變化時候的體系文件的改動 對食品安全管理體系中CCP監控的記錄要求 基本術語GB/T 22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求食品安全管理體系的基本要素介紹原則一 相互溝通原則二 體系管理原則三 HACCP原理原則四 前提方案原則一 相互溝通溝通的目的：對組織產品的食品安全方面提供充分的信息。1、外部溝通沿食品鏈進行溝通范圍目的2、內部溝

2、通范圍目的內部溝通貫穿于整個食品安全管理體系的要求原則二 體系管理食品安全管理是體系的管理食品安全管理體系內容輸入、輸出、活動主要內容監視、測量、評價原則三 HACCP原理H -?A -?C -?C -?P -?原則三 HACCP原理H - Hard 艱難!A - Agonizing 痛苦!C - Confusing 迷茫!C - Complicated 混淆!P - Paper work 書面文章!原則三 HACCP原理Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關鍵控制點原則三 HACCP原理原理1 危害分析（HA）原理2 確定關鍵控制點（CC

3、P）原理3 確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）原理4 確立CCP的監控程序原理5 糾正措施（CA）原理6 驗證程序（VP）原理7 記錄保持程序（RP）原理1 危害分析（HA）危害分析：識別食品中有可能發生、并且一旦發生了會對消費者造成不可接受風險的顯著危害。目的：識別可能發生的危害、為可能發生的危害做風險評估以及根據識別出的危害，確定預防措施，以確保食品的安全。 進行危害分析進行危害分析 危害分析包括兩種基本活動：頭腦風暴（brain storming）和風險評估 頭腦風暴就是以某種產品的加工或操作的整個過程進行危害分析，列出所有可能發生的潛在的食品安全危害風險級別劃分 每一危害發生的可能性

4、發生后會造成什么樣的后果（嚴重性）進行風險評估 危害分析過程 1原料 2食品內在的因素 3加工/操作過程 4食品中的微生物 5設施的設計 6設備的設計 7包裝 8衛生9雇員的健康、衛生和教育10使用前的貯藏條件 11預期用途 12目標消費者 危害分析的信息來源 生產或操作經驗行業標準法律法規文獻供方顧客專家意見科學研究等 預防控制措施 用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動 預防的措施可能是物理的方法、化學的方法或是其它可以控制的方法控制一種特殊的危害可能需要一種以上的預防措施，而一種預防措施也可能控制一個以上的危害 危害分析表危害分析表 （1）操作步驟/配料（2）確定本

5、步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？原理2 確定關鍵控制點（CCP）能夠實施控制的，從而對食品安全的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序 加工/操作過程中的一個點，或是一個步驟，也可以是一道工序 對食品安全危害實施控制 可預防的實例可預防的實例 進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止程品種病原體的生長（如：PH調節或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長；能夠將危害消除的點可以作為關鍵控

6、制點。 可消除的實例可消除的實例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產品；冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內可能帶有的ANISAKIS寄生蟲）。可接受水平實例可接受水平實例 人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內的異物減少到最低限度；從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。 關鍵控制點和質量控制點關鍵控制點和質量控制點 關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全的顯著危害或為滿足相關法律、法規規定的控制點而言的。質量控制點是對于有關品質、質量相關的工藝要求的注意點而言的。 關鍵控制點和危害關鍵控制點和危害 一個關鍵控制點可以控制一種以上的

7、危害。同樣，一種危害可以由一個或一個以上的關鍵控制點來控制。 同類產品的關鍵控制點不一定相同 。關鍵控制點的確定關鍵控制點的確定 判斷樹判斷樹 判斷樹是幫助確定關鍵控制點的輔助工具 判斷樹是由四個問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關鍵控制點 判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具 #問題1：對已確定的顯著危害，本步有預防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止#問題2：本步驟能否把可能發生的危害消除或降低到可接受水平？*是是#問題3：危害能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#問題4：后續步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不

8、是CCP否是CCP停止原理3 確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）定義：定義：關鍵限值是CCP點上用來確保產品安全的參數。 關鍵限值實例關鍵限值實例危害危害 CCP 關鍵限值關鍵限值細菌性病原體（生物性的）巴氏消毒75/15秒（殺死牛奶中的病原體）細菌性病原體（生物性的）干燥溫度93.4、時間120分、鼓風速度2、厚度：13毫米細菌性病原體（生物性的）酸化產品重量、醋酸量、浸泡時間建立關鍵限值的信息來源建立關鍵限值的信息來源 科學刊物- 雜志、食品教科書 一般來源- 書、技術規范法規性指南- 國家及地方法規、條例、細則等行業專家- 食品科學家、專家、咨詢公司等實驗研究- 對比及實驗關鍵限值選擇

9、舉例：關鍵限值選擇舉例： 把微生物作為一個加工過程中的關鍵限值一般是不可行的。因為進行微生物試驗需要很長的時間，所以，選擇微生物作為關鍵限值是很難監控的。 關鍵限值選擇關鍵限值選擇1 監控致病菌監控致病菌危害因素危害因素 -肉餅中的致病菌肉餅中的致病菌（生物性危害）（生物性危害）CCP-油炸油炸關鍵限值關鍵限值 -不得檢出致病菌不得檢出致病菌關鍵限值選擇舉例：關鍵限值選擇舉例：在這個例子里，是把有關微生物失活的條件作為關鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內部溫度達到66，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內部溫度和時間作為關鍵限值，這種選擇相對于對最終產品進行微生物監測更為直觀。但是，對內

10、部中心溫度進行監測，在很多情況下是不實用的。 關鍵限值選擇關鍵限值選擇2 監控內部溫度監控內部溫度/時間時間危害因素危害因素 -肉餅中的致病肉餅中的致病菌（生物性危害）菌（生物性危害）CCP-油炸油炸關鍵限值關鍵限值 -最低中心內部最低中心內部66/時間時間1分鐘分鐘關鍵限值選擇舉例關鍵限值選擇舉例通過研究發現只要油的溫度達到177以上、肉餅的厚度不超過0.6厘米以及油炸時間不少于1分鐘就可以殺死有關的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監測，并且可以連續地對加工進行監控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。 關鍵限值選擇關鍵限值選擇3 監控影響殺菌的監控影響殺菌的因素因素危害因素危

11、害因素 -肉餅中的致病肉餅中的致病菌（生物性危害）菌（生物性危害）CCP-油炸油炸關鍵限值關鍵限值 -油溫不低于油溫不低于177-肉餅厚度不超過肉餅厚度不超過0.6厘厘米米-油炸時間不少于油炸時間不少于1分鐘分鐘加工調整加工調整定義：定義：加工調整是為使加工恢復到操作限內而采取加工調整是為使加工恢復到操作限內而采取的措施。的措施。只有在超過關鍵限值時才須采取糾正措施。只有在超過關鍵限值時才須采取糾正措施。 操作限值操作限值定義：定義：操作限值是比關鍵限更為嚴格的，操作人員用操作限值是比關鍵限更為嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。來減少偏離風險的操作標準。操作限值可以根據各種理由選擇：

12、操作限值可以根據各種理由選擇：避免超出關鍵限值避免超出關鍵限值質量原因（如較高的烹飪溫度有助于風味的形質量原因（如較高的烹飪溫度有助于風味的形成）成）解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2，操作限值必須設定在關鍵限值以上至少，操作限值必須設定在關鍵限值以上至少2） 原理4 確立CCP的監控程序監控：一個有計劃的觀察和測量的過程，以監測CCP是否在控制之中，做出準確的記錄以備在驗證程序中用。 監控的目的監控的目的 監控實際的運作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發生之前，采取措施使其恢復在受控狀態當失控和偏離發生時，必須采取糾正措施為HACCP體系中的驗證

13、程序提供書面記錄和文件 監控什么監控什么 一個關鍵控制點是否在關鍵限值內操作的觀察或測量的目標，如溫度、時間、PH值等都可以作為監控的對象 可以是對一個關鍵控制點的預防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等 監控方法監控方法 通常是物理或化學的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準確提供結果 監控設備的選擇也是一個重要的因素 監控頻率監控頻率 監控頻率可以是連續的也可以是間歇的 當不可能進行連續監控時，縮短監控的時間間隔是十分必要的 監控人員監控人員 流水線上的人員、設備操作者、監督員以及質量保證人員等必須接受有關CCP監控技術的培訓和HACCP原理的培訓，完全理解CCP監控的重要性，能及時進行監控

14、活動，認真準確地完成監控記錄，隨時報告違反關鍵限制的情況，以便及時采取糾正措施 原理5 糾正措施（CA）糾正措施：針對關鍵控制點發生偏離時采取的措施和方法 目的：當關鍵限值發生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正措施計劃預先設計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序 糾正措施的確定糾正措施的確定 更正和消除產生問題的根源，使關鍵控制點能重新恢復控制隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法 糾正措施記錄糾正措施記錄 所有已采取的糾正措施都應加以記錄 糾正措施記錄也為有問題產品的處理提供了證明 原理6 驗證程序（VP）驗證：除了監控所使用的方法之外，用來確定HACCP操

15、作系統與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試或審核 驗證的目的：證明HACCP計劃的置信水平，證明建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上的HACCP體系足以控制產品加工或操作過程中出現的危害，證明這種控制正在被貫徹執行著 驗證的要點驗證的要點HACCP計劃的確認關鍵控制點的驗證活動HACCP體系的審核 HACCP計劃的確認計劃的確認 確認的定義：確認是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據 確認是驗證的必要內容。在HACCP計劃實施之前必須對HACCP計劃的各個組成部分進行首次確認，以確定只要按照已建立的HACCP計劃要求執行，就可以確保對那些可能出現的、能夠影

16、響食品安全的危害的控制 首次確認一般由HACCP小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術支持 再次確認再次確認 原料或原料來源的改變產品或加工形式的改變驗證與預期結果相反反復出現偏差獲得危害或控制的新信息根據現場觀察到的結果，必要時當分銷方式和消費形勢發生變化時 關鍵控制點的驗證活動關鍵控制點的驗證活動 對關鍵控制點進行驗證是為了確定實際操作按照規定的要求執行。關鍵控制點上的驗證包括：記錄的復查、監控儀器的校準、測試、有針對性的取樣和化驗等活動 CCP - 記錄的復核記錄的復核CCP 現場操作觀察現場操作觀察CCP - 監控儀器的校準監控儀器的校準CCP - 有針對性的取樣和化驗有針對性的取樣

17、和化驗HACCP體系的審核體系的審核 審核是驗證的一個重要部分，是系統的評價 HACCP計劃被正確地實施和保持的證據 HACCP體系的驗證包括內審（企業或組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二方審核、認證審核或官方審核或稱第三方審核） 原理7 記錄保持程序（RP）建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求 HACCP體系文件的建立體系文件的建立 HACCP體系文件的建立應作為文件的一部分來保持。HACCP計劃中應詳細闡述每種或每類產品的危害，明確確定的關鍵控制點，制定對應每一個關鍵控制點的關鍵限值，以及制定HA

18、CCP體系文件的相應支持性文件。 記錄的保持記錄的保持 HACCP體系有效運行的根本保證 HACCP體系文件的內容體系文件的內容 HACCP小組的成員及各自的職責產品描述和預期用途加工流程圖危害分析和預防措施關鍵限值監控程序糾正措施程序驗證程序，和記錄保持程序等HACCP體系運行時記錄的內容體系運行時記錄的內容 原料 加工和操作過程 包裝 成品 貯藏和銷售 HACCP體系的驗證 雇員的培訓 其它記錄 原則四 前提方案針對運行規模和性質而規定的程序或指導書目的：用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害和（或）為控制食品安全危害引入產品和產品加工環境、及控制危害在產品和產品加工環境中污

19、染或擴散的可能性包括或構成控制措施分類：前提方案，操作性前提方案食品行業的GMP傘的介紹前提方案在整個食品鏈（3.2）中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品；注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術語如：良好農業操作規范（GAP）、良好獸醫操作規范（GVP）、良好操作規范（GMP）、 良好衛生操作規范（GHP）、良好生產操作規范（GPP）、良好分銷操作規范（GDP）、良好貿易操作規范（GTP）。GMP是良好操作規范(Good Manufacture Practice)的簡稱,是政府強制性的食品生產、加工、包裝、貯存、

20、運輸的衛生法規。其主要目標是在食品企業中生產加工出安全衛生的食品。一般情況下它以法規、推薦性法案、條例和準則等形式公布，其內容包括以下幾個方面：原材料采購、運輸貯存的衛生要求；工廠設計與設施的衛生要求；工廠的衛生管理；生產過程的衛生要求；衛生和質量檢驗的管理；成品貯存、運輸的衛生要求；個人衛生和健康的要求等。GMP要求從原料接受直到成品出廠的整個過程中，進行完善的質量控制和管理，防止出現質量低劣的產品，保證產品的質量。GMP的特點是以科學為基礎，將各項技術性標準規定的非常具體。一般來說根據良好操作規范（GMP）生產的食品才是安全和衛生的。 主要內容1、良好操作規范的發展 2、食品GMP的主要內

21、容 良好操作規范的產生和在美國的發展 GMP的概念起源于美國。1961年，前聯邦德國醫生發現許多沒有臂和腿、手直接連在軀體上、很像一只海豹的肢體，稱其為海豹肢體畸形兒。這次事件的嚴重后果，在美國引起了巨大的不安，導致了國會對食品、藥品和化妝品法的重大修改以及藥品GMP的誕生。 1963年，美國食品和藥品管理局（FDA）頒布了世界上第一部藥品生產管理規范，即藥品GMP。在制定了藥品GMP的6年后，于1969年公布了“食品制造、加工、包裝、儲存現行良好生產規范”即21 CFR Part110。 良好操作規范在世界其他國家和地區的發展 1997年國際食品法典委員會（CAC）制定了“食品衛生通則”CA

22、C/RCP1-1969Rev.3(1997)及一些食品生產的衛生實施法規。加拿大衛生部(HPB)按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(GMRF),其描述了加拿大食品加工企業最低健康與安全標準。歐盟對食品生產、進口和投放市場的衛生規范與要求日本制定了5項食品衛生GMP,被稱為“衛生規范”良好操作規范在我國的應用和發展 1984年，原國家商檢局制定了類似GMP的衛生法規出口食品廠、庫衛生最低要求,該規范于1994年11月修改為出口食品廠、庫衛生要求。 2002年4月19日,國家質量監督檢驗檢疫總局公布了出口食品生產企業衛生要求,于2002年5月20日起施行。 1994年,我國衛生部參照采用FAO

23、/WHO食品法典委員會CAC/RCP Rev.2-1985食品衛生通則,并結合我國國情,制定了國家標準食品企業通用衛生規范(GB14881-1994),以此國標作為我國食品GMP的總則,迄今為止共制定了19類食品加工企業的衛生規范（即類似于國際上普遍采用的GMP標準），形成了我國食品GMP傘體系。 罐頭廠衛生規范（GB8950）白酒廠衛生規范（GB8951）啤酒廠衛生規范（GB8952）醬油廠衛生規范（GB8953）食醋廠衛生規范（GB8954）食用植物油廠衛生規范（GB8955）蜜錢廠衛生規范（GB8956）糕點廠衛生規范（GB8957）乳品廠衛生規范（GB12693）肉類加工廠衛生規范（G

24、B12694）飲料廠衛生規范（GB12695）葡萄酒廠衛生規范（GB12696）果酒廣衛生規范（GB12697）黃酒廠衛生規范（GB12698）面粉廠衛生規范（GB13122）飲用天然礦泉水廠衛生規（GB16330）巧克力廠衛生規范（GB17403）膨化食品良好生產規范（GB17404）保健食品良好生產規范（GB17405）出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范出口罐頭加工企業注冊衛生規范出口水產品加工企業注冊衛生規范出口飲料加工企業注冊衛生規范出口茶葉加工企業注冊衛生規范出口糖類加工企業注冊衛生規范出口面糖制品加工企業注冊衛生規范出口速凍方便食品加工企業注

25、冊衛生規范出口腸衣加工企業注冊衛生規范食品GMP的主要內容 1 1、原輔材料的采購、運輸、儲藏的衛生、原輔材料的采購、運輸、儲藏的衛生2 2、工廠的設計與設施的衛生、工廠的設計與設施的衛生3 3、工廠的衛生管理、工廠的衛生管理4 4、個人衛生與健康的要求、個人衛生與健康的要求5 5、加工過程中的衛生、加工過程中的衛生6 6、成品貯藏、運輸的衛生、成品貯藏、運輸的衛生7 7、衛生與質量檢驗管理、衛生與質量檢驗管理1 1、原輔材料的采購、運輸、儲藏、原輔材料的采購、運輸、儲藏的衛生的衛生1.1采購1.2運輸 1.3貯藏 采購(1)采購人員(2)原輔材料 (3)原料(4)包裝物和容器采購人員 各種食

26、品原料、食品添加劑、包裝材料的品種及衛生標準；初步的感官檢查，必要的質量檢查，合格方可采購；同批產品的檢驗合格證或檢驗報告單；原輔材料必須驗收合格后才能入庫，并按品種分批存放；原輔材料采購應根據生產計劃和貯存能力有計劃的進行，防止采購過多造成積壓而變質。 原料 通過對其色、香、味、形等感官指標來判定食品的新鮮程度，必要時采用理化或微生物學方法來判定。了解其是否存在有毒有害污染的可能，對可疑的要做進一步的調查，必要時應進行抽樣檢查來排除污染的可能。已受污染的食品原料不得采購。 包裝物和容器 包裝物和容器的材質應符合食品包裝材料、容器等各自的衛生標準；在包裝物、容器的使用、運輸、貯存的過程中還要避

27、免受到有毒有害物的意外污染；為避免受到污染，工廠必須健全食品包裝材料的采購、使用的衛生管理制度；回收重復使用的包裝材料、容器必須徹底清洗和進行必要的清洗、消毒。 運輸專用的車、船等運輸工具，嚴禁混載；非食品、有特殊氣味的物品及其他可能受到污染的物品；如做不到運輸工具專用；設置頂篷，最好采用封閉式的車廂和船艙；商品標簽；注意字樣。 貯存創造一定的條件；不同性質的原料決定了其貯存的條件；原料堆放場地及倉庫容量；專人負責管理；衛生質量檢查驗收；原料出入庫應進行登記；建立定期檢查制度；健全原料倉庫定期清掃、消毒、通風換氣制度；冷凍、冷藏的食品原料；各項制度必須以崗位責任制的形式落實到人，定期、不定期地

28、檢查執行情況。離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間；分類分批貯存，明顯標志，相互影響風味。 2 2、工廠的設計與設施的衛生、工廠的設計與設施的衛生2.1設計2.2選址 2.3布局 2.4設備、工具、管道2.5建筑物和施工2.6衛生設施 設計新建、擴建、改建的工程項目總平面布置圖、原材料、半成品、成品的質量和衛生標準，生產工藝規程，其他資料地方食品衛生監督機構選址地勢、交通、水源污染源：粉塵、氣體、放射性、昆蟲防護地帶布局基本原則生產區和生活區 交叉污染：建筑物、設備布局、工藝流程廠區道路：環行通暢、防止灰塵 綠化：綠化帶、裸露地面 供水和排水：生產需要、用水標準、排放 廢棄物：放置位置、

29、設施 煙塵：鍋爐標準、排放標準、風向、設備、工具、管道材質：無毒、無味、抗腐蝕、不吸水結構：表面、邊角設置：工藝要求、集中走向、冷水管安裝：工藝衛生要求、料液輸送管衛生設施洗手、消毒：地點、人數、干手設施、工作靴、消毒池 更衣室：衣柜、鏡子 淋浴室 ：人數、排風廁所 ：設置、位置、種類建筑物和施工高度：工藝和衛生要求占地面積：人均占地面積、高度地面：不滲水、不吸水、無毒、防滑、地漏、高度屋頂：表面、冷凝水墻壁：墻裙、涂料門窗：嚴密、距離地面、內側、防蠅塵通道：自然、機械采光、照明防鼠、蚊、蠅3 3、工廠的衛生管理、工廠的衛生管理3.1機構 3.2職責 3.3維修、保養工作 3.4清洗和消毒工作

30、 3.5除蟲、滅害的管理 3.6有毒有害物管理 3.7飼養動物的管理 3.8污水、污物的管理 3.9副產品的管理 3.10衛生設施的管理 3.11工作服的管理 3.12健康管理 機構 相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理；經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。 職責宣傳和貫徹，監督、檢查，定期報告；制定和修改；宣傳教育，培訓；健康檢查。 維修、保養工作保持良好狀態；維修保養制度。 清洗和消毒工作清洗及消毒方法和制度；清洗劑和消毒劑。 除蟲、滅害的管理定期或在必要時進行除蟲滅害工作；對已經發生的場所；各類殺蟲劑或其他藥劑。 有毒有害物管理固定包裝， “有毒品”字樣，專門庫房

31、或柜櫥，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度；經過培訓的人員，使用方法；除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑；各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。 飼養動物的管理廠內不得飼養家禽、家畜；應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 污水、污物的管理污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放；廠區設置的污物收集設施,應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孽生。 副產品的管理副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生

32、要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理；使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。 衛生設施的管理洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。 工作服的管理工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品；工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。 健康管理每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作；對直接接觸人口食品的人員還須進行糞便培養和

33、病毒性肝炎帶毒試驗；凡體檢確認患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動性肺結核；(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者；(4)細菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；(6)其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。 4 4、個人衛生與健康的要求、個人衛生與健康的要求4.1健康檢查 4.2健康要求 4.3衛生教育 4.4個人衛生 4.5非加工人員經獲準進入加工車間時,必須遵守本規范相關的規定。 5 5、加工過程中的衛生、加工過程中的衛生5.1原、輔料 5.2生產用水 5.3生產配方與工藝流程 5.4清洗、消毒 5.5包裝、貯存 5.6個人衛生 5.7紀錄 原、輔料

34、進廠的原、輔料必須符合相應的要求。所用的原、輔料必須符合國家規定的各項衛生標準或規定。投料前必須經嚴格檢驗,不合格的原輔料不得投入生產，且要與合格品嚴格分開，防止混淆和污染食品。應有專用輔料粗加工車間；各種輔料必須經挑選后才能使用,不得使用霉變或含有雜質的輔料； 生產用水生產用水必須符合GB5749生活飲用水衛生標準的規定。 生產配方與工藝流程主要是對產品配方及工藝流程的管理。各類產品配方中各成分使用量應嚴格管理，監督、檢查并正確掌握技術操作，特別是對添加劑，應考慮是否為食品級，是否索證等，其用量應嚴格控制在國家標準允許范圍內。各工序應按工藝流程先后次序合理布局，即應將原料處理，半成品處理和加

35、工，包裝材料和容器的清洗、消毒；成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。原則上要求加工過程達到連續化、自動化、密閉化。 清洗、消毒食品廠所使用得設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。清洗、消毒和維修檢查設備時，不得污染食品。 包裝、貯存成品經檢驗合格后應有固定包裝。管理人員應將重點放在包裝材料的采購、索證及消毒上。每批產品的包裝均應有記錄。定型包裝食品：GB7718食品標簽通用標準。運輸包裝：GB191包裝儲運圖示標志。 個人衛生個人衛生應符合相應的要求。 紀錄生產過程中必須進行詳細記錄，各項原始記錄（包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果）應妥為保存，保存期應較該產品

36、的商品保質期延長6個月，作為產品質量的追溯依據。 6 6、成品貯藏、運輸的衛生、成品貯藏、運輸的衛生6.1倉庫的基本衛生要求 6.2食品存放的衛生要求 6.3冷庫的衛生管理 6.4運輸工具的衛生 6.5運輸過程的衛生 6.6裝卸衛生 倉庫的基本衛生要求（1）遠離污染源（2）倉庫的容量應與生產規模、產品數量相適應，倉庫量應明顯大于產品的班產量，以保證容納產品和堆放有序。（3）倉庫的門窗配備防蠅、防塵、防鼠設施。（4）保持陰涼干燥，減少溫度波動，裝有遮光窗簾，避免陽光直接射入。（5）盡量保持低溫，防止食品受潮或霉變。（6）應辟設單間或隔離室。（7）貯存油脂的容器，內壁涂料應符合衛生要求，定期清理或

37、清洗。食品存放的衛生要求（1）貯存各類食品成品應與原料、半成品分庫存放。（2）對入庫食品要做好驗收工作，定期對庫存食品進行衛生質量檢驗。（3）各類食品應標志明顯，分類存放。（4）堆放食品應做到隔墻、離地。（5）對庫存食品做到先進先出盡量縮短貯存期。（6）需冷藏貯存的食品應分架堆放。（7）嚴禁在存放食品的倉庫內堆放農藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。 冷庫的衛生管理（1）冷庫的消毒。（2）防止食品相互串味。（3）庫外環境衛生。（4）入庫的衛生管理。（5）冷藏的食品。（6）冷庫溫度與濕度的管理。（7）掌握食品的貯存期。（8）貯存冷飲食品或直接入口食品必須專庫專用。（9）冷庫應建立定期

38、檢查制度。 運輸工具的衛生（1）運輸食品的工具包括車、船、飛機、站臺、碼頭、倉庫必須符合衛生要求，建立清洗消毒制度。運輸食品的工具應專用，啟用前必須沖洗干凈并進行消毒。冷藏車輛應有排除冰水的設備，避免冰水污染食品。對冷藏效果要隨時進行檢查。（2）包裝必須完整，包括材料的質量要符合衛生要求。（3）嚴禁食品與農藥或其他有毒物品混裝、混運。（4）冷藏車使用前應檢查保冷設施，溫度顯示裝置處于良好狀態，冷凍食品的堆放，必須使冷氣能在車庫內的前后、兩側、天井部以及底床之間順利地循環。 運輸過程的衛生（1）運輸不同的食品應有相應的衛生措施，啟運前應嚴格控制食品的衛生質量，已腐敗變質的食品不能運輸。（2）生熟

39、食品、食品與非食品，易于吸收氣味的食品與特殊氣味的食品應分別裝運。運輸中不能將非食品的物品壓在食品上面，或踩踏并坐在食品上。（3）市內短途運輸食品要有專用車輛、密閉容器，有篷有蓋，避免灰塵等污染。（4）運輸直接入口的食品應裝入已清洗消毒過的容器內，逐個加蓋。（5）易腐食品應在低溫或冷藏條件下運輸。（6）盡量縮短運輸時間，避免拆包重裝和多次運輸。 裝卸衛生裝卸場地、庫房，地面要沖刷清掃干凈，裝卸食品的工具、用具要專用，使用前應沖洗干凈。在裝卸過程中應注意周圍的環境和情況，如發現裝卸場地附近有或正在裝運有毒物品時應及時改換裝卸地點。裝卸結束，裝卸人員應及時撤離裝卸場地，以免人員走動污染食品。 7

40、7、衛生與質量檢驗管理、衛生與質量檢驗管理7.1工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗機構,配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員從事衛生、質量的檢驗工作。 7.2檢驗機構應設置檢驗室、化驗室,并應具備檢驗、化驗工作所需要的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。 7.3應按國家規定的檢驗方法(標準)進行物理、化學、微生物等方面的檢驗；要逐批次對投產前的原材料、半成品和出產前的成品進行檢驗，并簽發檢驗結果單，凡不符合標準的產品一律不得出廠。7.4對檢驗結果如有爭議，應由衛生監督機構仲裁。7.5檢驗用的儀器、設備，應按期檢定、及時維修，使經常處于良好狀

41、態，以保證檢驗數據的準確。7.6各項檢驗原始記錄保存三年,備查。操作性前提方案（OPRP）衛生標準操作程序（SSOP）主要內容1、OPRP簡介2、OPRP內容介紹OPRP簡介操作性前提方案（簡稱OPRP）是食品加工企業為了保證達到GMP所規定的要求，使其加工的食品符合衛生要求而制定的用于加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業文件。 美國食品和藥品管理局(FDA)在水產品HACCP法規中明確要求加工者應采取有效的衛生控制程序(Sanitation Control Procedure ,縮寫為 SCP)，充分保證達到GMP的要求，并且推薦加工者按八個主要衛生控制方面起草一個衛生操作控制文件-

42、衛生標準操作程序（SSOP），加以實施，以消除與衛生有關的危害。 (1)水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面包括設備、手套、工作服的清潔度；(3)防止發生交叉污染 ；(4)手的清洗與消毒間,廁所設施的維護與衛生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學物質的標記、儲存和使用；(7)雇員的健康與衛生控制；(8)蟲害的防治。 OPRP是企業根據GMP要求和企業的具體情況自己編寫的,具有實用性和可操作性，能對所執行的任務提供足夠詳細的內容。OPRP一般應包含：監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員、糾偏措施、監控及糾偏結果的紀錄等。 1、水和冰的安全性、水和冰的安全性 目的：在加工過程中，確

43、保食品和食品接觸面的供水安全衛生，達到國家飲用水的標準。 1.1水源食品加工廠的水源一般由城市供水、自供水和海水構成。（1）城市供水（2）自供水（3）海水（4）生產用冰1.2水的貯存 例如：本廠建有一個貯水池，貯水量為60噸左右，貯水池采用鋼筋混凝土建造，在池的內壁及池底砌有白色瓷磚，池頂留有2個口，并加蓋密封，預防塵、蟲、鼠的污染。 1.3貯水池的清洗和消毒 清洗消毒頻率消毒藥劑及濃度清洗消毒程序記錄：水池清洗消毒記錄1.4水質的檢測 國家飲用水的標準（GB5749）衛生防疫站：水質衛生全項目的檢測，衛生檢測報告水質送檢取樣紀錄表。常規項目檢測：嗅、味、可見物、pH值微生物的檢測：細菌總數、

44、大腸桿菌生產用水檢驗記錄 1.5防止飲用水、加工用水與污水的交叉污染 1.5.1管道的區分和標識：以顏色明顯區分；永久性標識牌；供水網絡圖1.5.2所有水管出水口距離水面兩倍于水管直徑以上，以防止水的回流。 1.5.3車間污水的排放1.5.4管道的監測：水處理設施及管道每月檢查記錄表1.6糾正措施 水源存在問題水質不符合要求糾正措施記錄表 1.7紀錄 水質送檢取樣記錄表生產用水檢驗紀錄表水質處理設施及管道每月檢查記錄表糾正措施記錄表 2、食品接觸表面的衛生、食品接觸表面的衛生 目的：確保食品接觸面的器具、設備及其他接觸物（手、手套等）的清潔和消毒，避免食品接觸面的不潔引起食品污染，導致食品不安

45、全。與食品接觸的表面是指接觸食品的那些表面，以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸的表面上的那些表面。（1）直接接觸的表面有（2）間接接觸的表面有2.1食品接觸表面的材料 （1）生產設備、工器具（2）手套和圍裙（3）臺面、桌面和稱料袋2.2加工設備、工器具設計、制造和定位 （1）設備、工器具表面、邊角（2）設備設置安裝（3）工器具；工衣、手套和圍裙 2.3食品接觸面的清潔和消毒 （1）清潔劑和消毒劑（2）清洗和消毒程序：一般工器具；大型機器設備加工機器食品接觸面、操作臺面（每4小時）手的清洗消毒工作服清洗消毒工器具每次使用后清洗消毒2.4監測 （1）監測對象（2）監測的方法和頻率a、感

46、官檢查b、化學檢測c、驗證d、每日衛生檢查表和衛生檢查標準2.5糾正措施 （1）消毒液濃度不夠（2）兩工作臺面交接處積存食品殘渣或污物（3）清洗效果達不到要求（4）糾正措施紀錄2.6紀錄 車間及加工設備、設施清洗消毒執行紀錄表消毒液配制濃度監測記錄工作服清洗消毒執行紀錄每日衛生檢查表 3、預防交叉污染、預防交叉污染 目的：防止發生食品與不潔物、包裝材料、人流和物流、廢棄物等之間的交叉污染，確保生產衛生和食品安全。交叉污染的來源包括：工廠選址、設計、車間布局不合理；加工人員個人衛生不良；清潔消毒不當；衛生操作不當；生、熟產品未分開；原料和成品未隔離。 3.1產品流程和工廠設計 一般作業區、清潔作

47、業區相互隔離，形成獨立的作業區域，不同區域貨物流動的窗口或門都裝有風簾機。生產流程控制：產品的處理嚴格按照生產流程安排，不可任意調整加工步驟。所有區域可從事的加工操作事先做出嚴格的限定，嚴格安排在與其加工步驟相對應的區域內進行。 3.2防止加工過程中的交叉污染 （1）相互串崗；交叉使用；（2）物流流向按照產品流程圖進行；（3）嚴格分離，防止原料、污染物與成品一起堆放，造成交叉污染；（4）與生產加工無關的物品； （5）車間內的廢棄物；（6）專人專用，半成品筐、下腳料筐等也要專筐專用；（7）與食品接觸的器具、設備表面被廢水、污物等污染時；（8）用于制造、加工、包裝等設施與器具；（9）已清洗過的設備

48、和器具； （10）外包裝材料；（11）未加工的原料、下腳料和已加工的成品；（12）原料、成品的不合格品和合格品；（13）加工過程產生的下腳料（14）加工間的垃圾存放點；（15）廢棄物和生活垃圾，存放點； 3.3工廠設計 （1）生產區和生活區（2）車間密封，窗戶，更衣室的門；（3）中央空調和換氣機； 3.4加工人員的衛生控制 （1）制定員工衛生管理制度；（2）制定員工健康檢查制度；（3）有效洗手、消毒程序：手的清洗消毒清水洗手，用洗潔精洗手，清水沖洗，放入100-200PPM的次氯酸鈉消毒液內浸泡5秒，清水沖洗，用烘手機將手烘干；在以下的情況下要進行洗手、消毒：進車間之前；開始工作之前；上完廁所

49、后；處理完被污染的原物料滯后；從事設備檢查、維修、保養作業滯后；接觸到身體其他未清潔部分或不潔凈物品后；從事與生產無關的其他活動之后。 3.5監測 （1）日常防止交叉污染的衛生規范（2）員工的不良操作3.6糾正措施 （1）發現加工人員不按規定洗手、消毒；（2）如產品與不潔物品相接觸而造成污染；（3）糾正措施紀錄表3.7記錄更衣室清潔、消毒紀錄表消毒池清潔紀錄表生產衛生檢查紀錄表 4、手的清洗、消毒及衛生間設施的、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護維護 目的：正確設置和維護洗手消毒設施及衛生間設施,保持其良好的使用狀態,便于員工及時有效的清洗的消毒. 4.1洗手、消毒、廁所設施的要求 （1）車間的

50、入口處（2）設有標牌（3）車間入口處（4）衛生間內；衛生間的門；衛生間的墻壁、地面；地面設置； 4.2洗手、消毒、廁所設施的維護 （1）指定每班責任人；（2）紫外燈；（3）更換消毒液；（4）不符合衛生要求或損壞的設施； 4.3監控 （1）手清洗、消毒設施的狀況；（2）廁所設施的狀況。 4.4糾正措施（1）洗手、廁所設施的衛生用品缺少；（2）衛生清潔不徹底；（3）消毒液濃度不夠；（4）廁所不能正常使用；（5）糾正措施紀錄表 4.5紀錄 洗手、消毒、廁所設施檢查表車間衛生檢查記錄 5、防止外來污染物的污染、防止外來污染物的污染 保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、

51、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學、物理和生物性外來雜質的污染,保證產品品質。 5.1常見的外來污染物 （1）微生物性污染物（2）物理性污染物（3）化學性污染物 5.2防止外來污染的措施 （1）有毒有害物品的控制（2）冷凝水污染控制（3）生產設備按時維護保養，及時做好清洗消毒；（4）做好防蟲、防鼠工作；（5）墻壁、地面、天花板定期清洗干凈；（6）車間入口、門窗及其他孔道需設有防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾，定期清洗，不得有積塵等；（7）照明設施裝有防爆燈罩；（8）排水溝能滿足污水流場排出，溝蓋需用堅固耐用、不生銹的材料制成，并定期進行清洗，保持干凈；5.3監測 （1）監測的對象：有毒有害物品的使用是否符合

52、要求；水的使用是否衛生；原、輔材料的衛生狀況；其他可能引起外來污染的情況。（2）監測頻率：工作開始即進行監測，以后每隔4小時監測一次； 5.4糾正措施 丟棄沒有標簽的化學物品；及時除去不衛生表面的凝結物，以及地面上的積水等；生產過程中如發現不恰當使用了有毒有害化學物品應及時糾正，并對受影響的產品進行評估；加強對員工使用化學藥品的培訓。 5.5紀錄 每日衛生檢查記錄檢查糾偏紀錄表 6、有毒化學品的標識、貯藏和使用、有毒化學品的標識、貯藏和使用 目的：規范有毒化合物的標記、貯藏、發放及使用，確保其在良好的受控狀態下，避免產生潛在的化學性危害。 6.1定義 在食品加工過程中使用的有毒有害的化合物，包

53、括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、機械潤滑油、實驗室用藥品等 6.2標識 統一購買，統一保管 物品名稱、生產廠名、地址、生產日期、批準文號、使用說明和注意事項等 6.3工作容器 化學品名稱、濃度，必要時附使用說明 6.4有毒化合物的正確貯藏 遠離食品處理和加工區域；耐腐蝕、堅固、封口嚴密；分開存放，以免意外混合或誤用；食品級與非食品級化學品分開貯藏；實驗室設立單獨的化學試劑貯存室；區域貯存；明確醒目的標示。 6.5使用 （1）化學品的入庫（2）化學品的領用 （3）化學品的使用 6.6化學品包裝容器的回收 各領用單位要將化學品包裝物退回化學品庫，以便退給供應商或作安全處理 6.7化學燒傷的應急處理 （1

54、）化學燒傷時；（2）眼睛受到化學灼傷。 6.7人員培訓 對保管、化學品使用人員必須進行專業培訓,使之對庫存和使用的化學品的性能、用途、注意事項有足夠的認識，考試合格后，方可獨立上崗；讓員工了解發生異常情況的處理辦法 6.8監測 （1）入庫時是否有正確的標記（名稱、生產廠家、使用說明等）；（2）貯藏是否符合要求；（3）領用、使用是否符合要求。 6.9糾正措施 （1）將存放不正確的有毒化學品轉移到合適的地方；（2）將標簽不全的化學品退還供應商；（3）工作容器標示不清楚的應重新標記，損壞的容器應棄之或銷毀；（4）如發生有毒化學品的不正確使用，應評估其影響，并判斷是否造成食品污染；（5）加強員工培訓，

55、糾正不正確的操作。 6.10紀錄 化學品臺賬化學藥品使用紀錄檢查糾偏紀錄表 7、員工的健康與個人衛生狀況的控、員工的健康與個人衛生狀況的控制制 目的：通過監測控制員工的健康狀況，防止患病、有外傷或其他身體不適的員工可能會給食品造成微生物污染。 7.1健康檔案工廠建立員工健康檔案，每年進行1-2次健康教育培訓； 7.2培訓對新入廠的員工進行培訓，并考核合格后方可上崗，培訓結果記錄存檔； 7.3員工個人衛生控制 （1）對員工進行個人衛生和食品安全的教育；（2）工作衣帽、鞋，袖口、領口要扣嚴；（3）與食品接觸的從業人員的頭發、身體、指甲等；（4）操作人員手部；（5）操作人員的個人衣物及物品；（6）工作期間嚴禁；（7）上廁所。 7.4員工的健康要求 （1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得參加直接入口食品的工作；（2）凡患有嚴重感冒及手部外傷者，應調離食品加工崗位； 7.5員工的健康檢查及處理措施 （1）新員工入廠時，必須進行健康檢查，體檢合格并取得健康合格證，方可入廠上班；（2）在職員工每年進行一次體檢，體檢合