1、漲發魚肚獨門技術魚肚漲發不在難漲發魚肚獨門技術魚肚漲發不在難發廣肚的師傅技術是高是低，發制時均是靠經驗和手感判斷，因此常有失誤出現.比如，油發廣肚最后一步需要高油溫復炸，以前的判斷標準為：油面平靜，有煙冒出，將手靠近油面會有灼熱的感覺，大約七成熱。在實際操作中，170和180的油溫用肉眼看區別不大，油面的狀態均符合此判斷標準。廣肚用這兩種油溫炸制后的起泡數量、大小也差不多，但經清水浸泡后發出的成品卻差別很大：廣肚入170油中復炸時，會出現發不透現象，按標準時間浸泡后仍有米粒狀的硬塊，延長浸泡時間將其全部泡軟后，這些“強行”泡軟的部位烹制時，就會口感變粘、失去彈性。而在180下油中復炸的廣肚則不

2、會如此。溫度只差10，但效果差很多。控溫到一度計時到一分細微的溫差對廣肚發制效果的影響很大。但廣肚發制各步中的溫度和時間指標，卻從沒有人進行過系統的整理和總結。正是瞅準了這個技術空缺，我們耗費十年時間，打磨出了一套精確到具體溫度和分鐘的標準化廣肚發制方法。什么是廣肚？廣肚是體形較大的魚肚的總稱，包括鯊魚肚、黃魚肚和鳘魚肚（即米魚肚，在廣東地區又被稱為花膠肚）。鳘魚肚是廣肚中質量最好的，有雌雄之分，雄性“廣肚公”外形似馬鞍，中部較厚、兩邊較薄，身上有V字形條紋，質地緊實。其中顏色金黃、半透明狀的是上等品，成菜口感結實、彈牙。雌性鳘魚肚為廣肚中最貴的品種，個頭偏大，最大的雌性鳘魚肚與18寸圓盤一般

3、大小。酒店常用魚肚為黃魚肚和鯊魚肚，外形略圓而平展，身上有橫紋或波浪紋，較薄，質感、口感略遜于鳘魚肚，價錢也便宜一半。彭加瑞用于油發的廣肚，即為此類魚肚。先看后聞在敲擊先看:拿起廣肚對著亮光觀察。結論:優質廣肚應該無血絲、無黑塊、有良好的透明度。后聞:拿起廣肚湊到鼻端聞一下。結論:優質廣肚無異味。技術解析Q:不同賣相和氣味的廣肚發生來效果有什么不同？A:不符合“無血絲、無黑塊、無異味、有透明度”三無一有特點的廣肚，多為變質、劣質原料。其中有血絲的廣肚發制后為紅色，有黑塊的廣肚發制后為黑色，而透明的廣肚發制后顏色潔白，類似棉花，是最佳狀態。同一批貨的干濕度相同，從其中挑兩只廣肚互相敲擊。結論：聲

4、音脆：足夠干。聲音沉悶、不響亮：濕度大。發制時要選擇足夠干的廣肚。Q：為什么一定要選擇干廣肚？A:廣肚表面如有水分附著，油浸時會阻礙廣肚內部水分的汽化，使之無法形成足夠大的氣室，最終導致廣肚漲發不徹底。另外，原料中的水分無法汽化，蛋白質就不能徹底變性。未變性的蛋白質若在后期遇到80以上的水，會因發生水解而變粘，口感不好，也不成形。油發是利用油的傳導作用，通過炸發的手段，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后入水浸至回軟（又稱復水），成為利于烹飪加工的半成品。實質上這是食品原料的膨化技術在干貨漲發中的應用。干制原料經膨化處理后，體積明顯增大，完全超出了原料新鮮時的體積，色澤變白，復水后質地蓬松柔軟

5、，類似吸水的海綿，形成了與水發完全不同的特點。油發分為三個階段一是低溫油焐階段，即將干制原料浸沒在低溫油中，油溫根據原料的不同而異，經過第一階段處理的干制原料，體積會縮小，冷卻后會更加堅硬，有的具有半透明感。二是高溫膨化階段。即將經低溫油焐后的干制原料投入高溫油中，使之膨化的過程。經高溫膨化階段的干制原料，體積急劇增大，膨脹松化成分布均勻的孔洞結構，呈黃色。三是復水階段。即將膨化的干制原料放入冷水中（切勿放入呈現回軟狀態。熱水中）浸泡，使物料的孔洞充滿水分，外線測溫儀油發廣肚時的油溫很重要，以前大廚們多用“幾成熱”表示油溫，無準確溫度值，這就經常出現問題。為了得到油發各階段的精確溫度，彭加瑞選

6、用了西餐中常用的紅外線測溫儀。這臺測溫儀價格不貴，260元/臺，手動操作十分方便。西餐廳炸雞腿時經常使用，但很少有人用于測試油發廣肚的溫度。自制圓盤省掉三人廣肚炸至膨脹后會變大、上浮，脫離油面的部分溫度降低，膨脹不徹底，出貨率隨之降低。以前發廣肚時，需要在廣肚上壓一個重物，再由2-3位荷工一起按壓重物，保證它始終浸在油內。廣肚需浸炸40分鐘，這幾名荷工就要保持40分鐘不移位。彭加瑞自制了一只圓盤，直徑比鐵桶口略小，兩端各有一個掛鉤，使用時將圓盤壓住廣肚，鉤子掛在鐵桶提手上，再用兩枚螺絲調節圓盤高度。這款工具一登場，立即節省了三個人，只需要發魚肚的師傅隔5分鐘來測一下溫度、調整火候大小即可。油發

7、:五個溫度七步走發制廣肚共包括七個操作流程，以3斤廣肚為例：1烘干。廣肚先入烤箱，保持上下溫度各120烤制20分鐘，取出廣肚互相敲一下，若聲音清脆即已烘干；若聲音發悶則繼續烤制。也可以將廣肚放在通風陰涼處晾干，但不能太陽直射晾曬。2第一次低溫油焐。色拉油燒至80-110，下入烤干的廣肚，保持油溫在80-110之間，浸泡2小時。油焐時要不停翻動，每隔5分鐘用紅外線測溫儀測一次。油焐后廣肚變軟、輕輕一掰就能折彎。3 改刀。廣肚趁熱改刀，由于廣肚較厚，先橫向一片二，再改成4厘米寬的條。廣肚改薄、改小更易發透，且能節省發制時間。一定要趁熱改刀，溫度降低廣肚會變硬，不好改刀。4 第二次低溫油焐。色拉油升

8、溫到80-110之間，放入廣肚條浸泡20分鐘，期間需經常翻動，隔5分鐘測一次油溫，油焐后廣肚能輕松對折彎曲。這兩次焐制時的色拉油只要沒過廣肚即可，不需太多。技術解析:原料低溫油焐，表面積收縮變小，但厚度變大，這是因為原料中的膠原蛋白“收縮”在了一起。這種變化可以讓原料在后期處理中形成的氣室比較緊密，氣室之間沒有縫隙，達到原料整體均勻膨脹變大的效果。5 高溫油膨化。廣肚在鍋中油焐時，另取一個不銹鋼桶倒入40斤色拉油上火加溫，燒至145并保持此溫度，當鍋中廣肚焐至變軟后，撈出下入此桶內。廣肚碰到145熱油后表面會立即起泡，此時要不停用笊籬翻動使其各面均勻受熱，保持此溫度炸2分鐘，至廣肚表面膨起均勻

9、的氣泡，厚薄均勻一致，且體積漲大為原來的4-5倍時，達到最佳狀態。技術解析:145油溫下炸制的主要目的是形成氣室。6 降溫浸炸。將膨脹的廣肚壓入油中，蓋上竹篦子，壓上自制圓盤工具，再改小火讓油溫慢慢降低。浸炸25分鐘后，油溫慢慢降為138，這期間溫度可以有反復，但必須控制在138-145之間。技術解析Q：廣肚進入145c油中炸制起泡后，為什么要慢慢降溫浸炸？A：廣肚浸入145油后，表面能立即膨脹起泡，但此時廣肚內部的溫度還較低。逐步小幅降溫，可讓廣肚內外溫度達到一致，最終達到內外漲發幅度統一的效果。7 高溫復炸。開大火，在10分鐘內將油溫升至180，之后保持180再炸10分鐘，撈出廣肚。在此油

10、溫下炸制可讓蛋白質全部變性，氣室固定下來，入菜時外形不會再有變化。炸好的廣肚質地很脆，用手一掰就能折斷，并發出脆響。技術解析Q：為什么要再次升溫到180C復炸廣肚？A:復炸能達到三個目的：第一，原料內殘留的部分沒有汽化的結合水，因油溫的升高，不再受原料組織的束縛而溢出，發出爆響聲；第二，結合水完全汽化讓蛋白質徹底變性；三是將侵入原料的油分排出，達到進一步膨脹的效果。經高溫復炸，廣肚才能完全炸透。Q：前兩次油浸后廣肚會變軟，最后一次復炸后廣肚為何會變脆？A:前兩次低溫油焙，廣肚內部的水分并沒有流失，因此會變軟。最后高溫油炸制使內部水分盡出，廣肚失水變脆。Q：既然在180下炸制廣肚才能完全發透，為

11、何不一開始直接高溫炸制？A:入180油中復炸前，我用了35分鐘的時間將油溫降低又升高，主要有兩個目的，一是給廣肚排水，將廣肚內部的水分盡可能全部排凈；二是讓廣肚內外溫度達到統一，復炸時內外溫度基本相同，蛋白質可以同時變性，漲發的氣室固定下來不會再變化。如果直接入180油溫炸制，廣肚內外有溫差，很容易出現短時間內將廣肚表面炸硬、而內部水分出不來的情況，這會導致發出的廣肚表面很硬，但內部卻是粘的。Q：如廣肚沒有發透，通常有哪幾種原因？A:有三種情況，第一、低溫油焙時沒有將廣肚徹底焙軟；第二、145油溫炸制后降溫浸炸和升溫浸炸的時間太短，或沒有降溫過程直接將溫度升高，導致廣肚內的水分沒有全部排出來；

12、第三、高溫復炸時油溫沒有達到180。第一和第三種情況會導致廣肚口感變粘。在第二種情況中，若是兩次浸炸時間不夠，廣肚內部會部分發粘；若沒有降溫浸炸，直接升溫，則廣肚會出現表面變硬而內部粘軟的現象。Q:廣肚發過了是什么原因？A：廣肚在高溫油膨化階段，油溫太高或炸制時間太長都會造成發過了的現象。炸好的廣肚放入涼水中，扣上一個瓷盤，讓廣肚全部浸入水中，浸泡2小時。浸泡時室溫要控制在20左右，讓廣肚充分吸入水分，體積變大，質地變軟，類似海綿，用手一攥能出水，放松又立即恢復原樣，此時即可撈出。技術解析Q:廣肚復水后為何會變軟變大？A:發透的原料依靠毛細管和小氣室吸收水分，變得飽滿圓潤，繼續膨脹，從而達到回

13、軟效果。Q:復水時需要控制室溫，這個結論是怎么得到的？A：源于我的一次失誤。2003年夏的一天晚上，下班后我將魚肚放入涼水浸泡，待第二天中午取出來清洗時，卻發現廣肚變軟發粘。類似的情況后來也出現過一次，我分析后發現，室溫太高導致水溫上升，而廣肚中含油，遇見高溫很易腐爛變質。因此復水時室溫不要超過20，夏天如果需要長時間復水，需放入冰箱。四指托、一指壓1、清洗：清水30斤燒至30，倒入盆中，加食用堿300克攪至融化，再加面粉2斤調勻，放入泡軟的廣肚3斤浸泡10分鐘，用雙手捧起廣肚，采用一緊一松、一收一脹的方法清洗。反復擠壓5-6次后，將廣肚放入另一盆清水中，再反復擠壓2-3次，更換清水繼續清洗，共更換三次，至將廣肚放入清水中，水面不再出現油花，廣肚表面手感干澀、不油膩時即可停止。清洗手法：漲發后的廣肚吸水多、體積大，若手法不對很易扯爛。需要四指并攏在下，大拇指在上，將廣肚放在兩手中間托著，避免廣肚墜落。清洗時四指上攥、拇指向下擠壓，五指同時向中間