1、食用油中極性組分的測(cè)量方案分析食用油的極性組分在使用時(shí)，油炸脂肪會(huì)發(fā)生化學(xué)變質(zhì)。這導(dǎo)致形成比脂肪的三酰基甘油更極性的化合物。這些被稱為總極性物質(zhì)（ TPM ） ， TPM 的質(zhì)量濃度用作油炸脂肪質(zhì)量的指標(biāo)。根據(jù)官方的方法，通過制備柱色譜法（ PCC ）將脂肪或油分離成極性和非極性級(jí)分。繪制色譜步驟耗時(shí)，需要大量的溶劑，顯示色譜步驟可以通過加速溶劑萃取（ ASE ） ?澩?替，通過這種方法分離的材料效果與 TPM 的 HPLC 判斷相同，這兩個(gè)方法表現(xiàn)出很好的一致。飽和脂肪酸。脂肪由兩種較小的分子制成：?jiǎn)嗡岣视王ズ椭舅帷Ｖ居商迹?C ）原子的長(zhǎng)鏈制成。一些碳原子通過單鍵（ -C-C- ）連接

2、，其他碳原子通過雙鍵（ -C = C - ）連接。雙鍵可以與氫反應(yīng)形成單鍵。它們被稱為飽和的，因?yàn)榈诙€(gè)鍵被分解，并且每一個(gè)鍵連接到（飽和的）氫原子上。大多數(shù)動(dòng)物脂肪飽和。植物和魚類的脂肪通常是不飽和的。飽和脂肪傾向于具有比相應(yīng)的不飽和脂肪更高的熔點(diǎn)，導(dǎo)致人們普遍的理解是飽和脂肪在室溫下傾向于是固體，而不飽和脂肪在室溫下傾向于是液體，具有不同程度的粘度（意味著飽和和發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪在體溫下為液體） 。各種脂肪含有不同比例的飽和和不飽和脂肪。包含高比例飽和脂肪的食品的實(shí)例包括動(dòng)物脂肪產(chǎn)品，如奶油，奶酪，黃油，其他全脂乳制品和還含有膳食膽固醇的脂肪肉。某些蔬菜產(chǎn)品具有高飽和脂肪含量，如椰子油和棕櫚仁

3、油。許多準(zhǔn)備食物的飽和脂肪含量高，如比薩餅，乳制甜品和香腸。不飽和脂肪酸。不飽和脂肪是脂肪酸鏈中至少有一個(gè)雙鍵的脂肪或脂肪酸。如果脂肪酸鏈含有一個(gè)雙鍵，脂肪酸鏈?zhǔn)菃尾伙柡偷模绻卸鄠€(gè)雙鍵，則多不飽和脂肪酸鏈。當(dāng)雙鍵形成時(shí)，從碳鏈中減去氫原子。因此，飽和脂肪不具有雙鍵， 具有與碳結(jié)合的氫的最大數(shù)目， 因此與氫原子飽和。在細(xì)胞代謝中，不飽和脂肪分子含有比等量的飽和脂肪少的能量（即，較少的熱量） 。脂肪酸中的不飽和度越高（即，脂肪酸中的雙鍵越多）脂質(zhì)過氧化（酸敗）就越容易受損。抗氧化劑可以保護(hù)不飽和脂肪的脂質(zhì)過氧化。極性情況取決于雙鍵的幾何形狀，雙鍵可以是順式或反式異構(gòu)體。在順式異構(gòu)體中，氫原子

4、位于雙鍵的同一側(cè)；而在反式異構(gòu)體中，它們位于雙鍵的相對(duì)側(cè)（參見反式脂肪）飽和脂肪在加工食品中是有用的，因?yàn)轱柡椭颈炔伙柡椭靖灰子谒釘。彝ǔＴ谑覝叵率枪腆w。不飽和鏈具有較低的熔點(diǎn)，因此這些分子增加了細(xì)胞膜的流動(dòng)性。 盡管單不飽和脂肪和多不飽和脂肪可以替代飲食中的飽和脂肪，但不飽和脂肪不應(yīng)該。用飽和脂肪代替飽和脂肪有助于降低。血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。反式不飽和脂肪是一個(gè)例外，因?yàn)殡p鍵立體化學(xué)易使碳鏈呈現(xiàn)線性構(gòu)象，其符合剛性包裝，如在斑塊形成中。順式雙鍵的幾何形狀在分子中引起彎曲，從而排除了剛性結(jié)構(gòu)。肉制品含有飽和脂肪和不飽和脂肪。雖然不飽和脂肪通常被認(rèn)為比飽和脂肪更健康，

5、但美國(guó)食品和藥物管理局（ FDA ）的建議表明，不飽和脂肪的消耗量不應(yīng)超過每日攝入量的 30% 。 因此， 各種不飽和脂肪植物油如橄欖油也含有飽和脂肪。食用油中極性組分的測(cè)量實(shí)驗(yàn)材料：硅膠（柱層析用） ：粒度范圍 60 目 -100 目，含水量約為 5% ；置硅膠于 160 烘箱中干燥24h 后取出，置于干燥器中冷卻至室溫， 然后稱取 152g 硅膠和 8g 水， 放入 500ml 帶有玻璃的磨口錐形瓶中，然后機(jī)械振蕩1h ，密封備用。石油醍（沸程30 c60 C） +乙醍洗脫液：80+13。海砂：通過煅燒和酸洗純化（10% 鹽酸洗滌直至氣泡出現(xiàn)，用去離子水洗干凈，在烘箱中120 C150 C

6、烘干。在馬弗爐 850 燒 3h ） 。試樣處理：緩慢預(yù)熱煎炸油樣，攪拌均勻，用濾紙過濾除雜質(zhì)。稱取油樣約 2.5g （精確至 0.01 ） ，轉(zhuǎn)移至 50ml 容 量瓶中，用洗脫液定容后備用。裝柱方法的的選擇：國(guó)標(biāo)（ GB/T 5009.202- 2003 ）法：在柱的底部放少許玻璃棉，把30ml 洗脫液加入柱中，如有。氣泡用玻璃棒攪拌趕掉氣泡， 在 100ml 燒杯中稱取35g 硅膠和加入 80ml 洗脫液，用玻璃棒不停攪拌，盡量使硅膠浮起來，緩緩倒入垂直層析柱中，使均勻沉降，用少許洗脫液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脫液至硅膠面10cm 處，輕輕振搖，弄平硅膠，通過漏斗把4g 海砂加到柱內(nèi)，再放出洗脫液使其與海砂表面平齊。硅膠量：洗脫液量由 35g ：250ml 改為 25g ： 200ml ，得到兩組合的分離效果相當(dāng)，但減少了化學(xué)試劑消耗量，降低試驗(yàn)成本，亦符合環(huán)保要求。在化學(xué)分析中，脂肪酸通過甲酯的氣相色譜分離，不飽和異構(gòu)體的分離可以通過凝膠薄層色譜法，通過食用油中脂肪酸的正確測(cè)量，可以對(duì)于食用油進(jìn)行更加合理地使用，避免其對(duì)健康的危害，提升品質(zhì)。作者簡(jiǎn)介：安家艷（ 198