1、香辛料提取物對低鹽醬鹵雞肉保鮮效果研究劉曉柳'2,趙士豪If李樹立】，高志鑫I,魏青柳'(1.河北經貿大學生物科學與工程學院，石家莊050061；2.河北省禽肉深加工技術創新中心，石家莊050061；3.河北經貿大學研究生學院，石家莊050061)摘要從丁香、自芷、育花椒、紅花椒、迷迭香和百里香中選取天然保鮮劑，通過測定抑菌圈直徑和最小抑菌濃度(MIC)確定具有抑菌效果香辛料提取物為白正、香和迷迭香醇提液。結果表明，響應而分析得最優化配方為丁香醇提液0.02g-mL白芷沌提液0.05gmL1和迷迭香醇提液0.15g-mL其可延緩TVB-N±升，貯藏第10天總筋落數較對

2、照組降低0.41lg(CFUg“)。利用高通量測序技術分析貯藏期內細菌群落多樣性，結果顯示氣球菌屬(Amxwm)為導致低鹽醬南雞肉腐敗絕對優勢菌屬，取樣后期可達到屬水平菌群相對豐度99%,而復配香辛料提取物添加可維持菌群種類及相對豐度穩定，抑制優勢腐敗菌增殖，延長產品貨架期。關鍵詞：天然保鮮劑；香辛料；低鹽尚鹵雞肉；細鞭群落多樣性中圖分類號：TS251.6文獻標志碼：A文章編號：1005-9369(2022)01-0035-10劉曉柳、趙士豪，李樹立.等.香辛料提取物對低鹽皆鹵雞肉保鮮效果研究東北農業大學學報、2022,53(1):35-44.D0I：10.19720/ki.issn.1005

3、-9369.2022.01.005.LiuXiaoliu,ZhaoShihao,LiShuli,etal.Preservationeffectofspicesextractonsalt-reducedsaucedchickenJ.JournalofNortheastAgriculturalUniversity,2022,53(1):35-44.(inChinesewithEnglishabstract)DOI：10.19720/ki.issn.1005-9369.2022.01.005.Preservationeffectofspicesextractonsalt-reducedsaucedc

4、hicken/nuXiaoliu'2,ZHAOShihao1213,LIShuli1,GAOZhixin',WEIQingliu'(1-SchoolofBioscienceandEngineering,HebeiUniversityofEconomicsandBusiness,Shijiazhuang050061,China;2.HebeiPoultryDeepProcessingTechnologyInnovationCenter,Shijiazhuang050061,China;3.SchoolofGraduate,HebeiUniversityofEconomic

5、sandBusiness,Shijiazhuang050061,China)Abstract:Inthisstudy,waterandalcoholextractsofclove,angelicadahurica,greenprickleyash,redprickleyash,rosemaryandthymewerechosenascandidates,andtheirpreservativeeffectsonmarinatedchickenwithlowsaltsaucewereinvestigatedthroughinhibitionzoneandtheminimalinhibitoryc

6、oncentration.Theresultsrevealedthatthealcoholextractsofangelicadahurica,cloveandrosemarysweetshowedmeasurablebacteriostaticeffectthanthoseoftheothers.Theoptimalcompoundformulaofbutylalcoholextract0.02g-mLangelicaalcoholextract0.05g-mL基金項目：河北省禽肉深加工技術創新中心建設補助經費項目(207790537H):河北省禽肉深加工技術創新中心績效后補助經費項目(20

7、567656H):石家莊市科學研究與發展計劃(201170302A):河北經貿大學校內科研基金項目(20I9YB07)作者簡介：劉曉柳(1990-).女，講師，博士，研究方向為食品微生物控制。E-mail:liuxiaoliu通訊作者：趙士豪，教授，研究方向為肉制品加工技術。E-mail:zhaoshihao_landrosemaryalcoholextract0.15g-mL1wasgotbyresponsesurfaceexperiments.TheTVB-Nofthesalt-reducedsaucedchickensockedbytheoptimalcompoundspicesextr

8、actshowedagentleupwardtrend,andthetotalnumberofcoloniesdecreasedby0.41lg(CFU-g').Finally,thehigh-throughputsequencingand18曲穎，高原.高星宇.等.丁香精油的抑侏i作用及其研究進展J.xL寧化工,2020.49(9):1121-1123.119 鐘麗，司風玲.王林玲.中草藥提取液作為冷鮮豬肉保鮮劑開發應用的初步研究J.食品與發醪工業,2018,44(8):12。-126.120 李磊.崔麗偉.張冉，都修振.等.3種香辛料精油在牛排涂膜保鮮中的應用研究J.食品科技,20

9、19.44(2):138-142.151.21 HolzapfelWH.Culturemediafornon-sporulatingGram-positivefoodspoilagebactcriaJ|.InternationalJournalofFoodMicrobiolo-gy,1992,17(2);113-133.22 DeibelRH.NivenCF.ComparativestudyofGaJJkyahomari,Aerococcnsriridans,lelnid-formingcoccifrommeatcuringbrinesandlhegenusPediococcusJ.Journ

10、alofBacteriology,I960.79:175-180.23 PeirsonMD,GuanTY,HolleyRA.Thennalresistancesandlac-tateanddiacetalesensitivitiesofbacteriacausingbolognadiscol-ouration|J|.InteniationalJournalofFoodMicrobiology,2(X)3,86(3):223-230.24 BourouniOC.ElBourM,Calo-MataP.etal.Phylogeneticanaly-sisofantimicrobiallacticac

11、idbacteriafromfannedseabassDi-centrarchuslahraxi|.CanadianJournalofMicrobiology,2012.58(4):463-474.25 益蔚青.謝品.PCR結合生理生化鑒定對冷藏帶魚主要細菌菌相組成分析J.食品與發酵工業,2012,38:11-17.26 劉芳.張丹彤.王道營，等.3種腸衣中的細國俏群多樣性分析J.食品科學.2013.34(21):233-236.27 RibeiroJuniorJC.deOliveiraAM,SilvaFDG.etal.Themainspoilage-relatedpsychrotrophic

12、bacteriainrefrigeratedrawinilk(JJ.JournalofDailyScience,20)8.101:75-83.|28|MoatsWA.Classificationofbacteriafromcommercialeggwash-ersandwashedandunwashedeggsJJ.AppliedandHnvironmen-laiMicrobiology,1980,40(4):710-714.bacterialcommunitydiversityanalysisindicatedthatthegeneraAerococcuswastheabsolutedomi

13、nantbacteriumleadingtothespoilageofsalt-reducedsaucedchicken,andtherelativeabundanceatthegenuslevelcouldreach99%inthelatersamplingperiod.Theadditionofcompoundspicesextractcouldmaintainthestabilityofthespeciesandrelativeabundanceofbacteria,inhibitedtheproliferationofdominantspoilagebacteriaandprolong

14、edtheshelflifeofproducts.Keywords:naturalpreservative;spices;salt-reducedsaucedchicken;bacterialcommunitydiversity雞肉是我國第二大消費肉類，醬鹵制品是其主要加工產品之一。據調查，現有醬鹵雞肉產品食鹽含量約600-1800mg-100g'1,食鹽含量過高，鈉攝入量超過營養學建議標準，增加罹患高血壓、中風和心血管疾病風險心，因此低鹽肉類產品需求逐年增加，而減鹽則可能引發化學防腐劑濫用等食品安全問題。因此，在保證原有風味、質構、貨架期等品質基礎上，研究低鹽食品加匚過程保鮮技術，實

15、現化學防腐劑零添加成為關注焦點。延長肉制品貨架期方式包括添加食品添加劑氣輻照處理同、微波處理和氣調包裝向等。香辛料是天然保鮮劑重要成分，可發揮調味和保鮮雙重作用叫成為肉制品保鮮劑研究熱點。探討食品貯藏期菌群結構對于研究微生物與食品關系、測定食品貨架期具有重要理論和現實意義。近年來，高通量測序技術以其數據完整、分析內容豐富，在食品微生物曲-群研究中應用日益普遍。劉均等將高通量測序技術應用于冷鮮雞肉保質期測定和菌群測定叫薛靜應用高通量測序技術驗證即食生制章魚制品菌群叫本研究測定白芷、丁香、迷迭香、百里香、青花椒、紅花椒等香辛料水提液和醇提液對低鹽醬鹵雞胸肉中混合腐敗菌抑制效果，篩選具有抑菌作用的提

16、取物并通過響應面優化試驗獲得最優復配組合。分析最優配方處理下低鹽醬鹵雞胸肉貯藏期內揮發性鹽基氮、菌落總數變化趨勢，判別最優配方實用價值。利用高通量瀏I序技術探究貯藏期內細菌群落多樣性變化規律，明確導致低鹽醬鹵雞胸肉腐敗的優勢菌群，解析復配香辛料提取物保鮮機制，為后續低鹽肉制品保鮮技術持續改進提供理論依據。1材料與方法1-1材料與試劑冰鮮白羽雞大胸購自河北省石家莊市北國超市，采用KC1和MgCl：部分替代加工過程中NaCl制備低鹽醬鹵雞胸肉"白芷、丁香、迷迭香、百里香、青花椒、紅花椒購自瑞琪中藥材有限公司；牛肉骨、蛋白腺、NaCl購自國藥集團化學試劑有限公司。1.2儀器與設備磨粉機，九

17、陽股份有限公口1：旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠，RE-52CS；電熱恒溫培養箱,上海滬析實業有限公司，DPX-9052B-1；標準型均質機，上海滬析實業有限公司，HX-4：垂直流超凈工作臺，常州市固德儀器有限公司，BBS-CDS；手提高壓蒸汽滅菌器，上海申安，DSX-18L；高速臺式冷凍離心機，Eppcndorf,5424R。1.3方法1.3.1天然保鮮劑制備稱取50g香辛料，經粉碎、浸泡、超聲提取、濃縮、離心等工藝制備香辛料提取液，終濃度為10.0g-mL取上清液過濾除萌，放入4笆冰箱冷藏保存備用。1.3.2抑菌活性測定采用牛津杯法測定香辛料提取液抑菌活性叫，并分別以無菌水和乙醇為對照。1

18、.3.3最小抑菌濃度（MIC）測定取若干試管編號，并向各試管中加入培養基、香辛料提取液和稀釋菌液（見表1），分別以0.25mL無菌水替代腐敗菌液和0.3niL無菌水替代香辛料提取液作為陰性和陽性對照組。3（）°C振蕩培養24h后，觀察各試管混濁度，若試管出現混濁，則表示有細菌生長。若某標號試管以下不再發生明顯混濁現象，則該試管提取液濃度為抑制腐敗菌生長最低濃度，即MIC值。1.3.4復合天然保鮮劑響應面設計將上述試驗所篩選得到3種香辛料提取液復配使用，以第6天菌落總數為響應值，利用響應面優化試驗比較替代前后產品在貯藏期內TVB-N和菌落總數，得到最優替復配保鮮配方并驗證(見表2)o1

19、.3.5復合天然保鮮劑對低鹽醬鹵雞肉貯藏特性的影響樣品TVB-N采用速測盒測定，在一定范圍內，顏色深淺與TVB-N濃度呈正比，顏色越深，含量越高。菌落總數根據GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗萌落總數測定計數"2,均表示為1CFU-g'o1.3.6復配香辛料提取物對低鹽醬鹵雞肉制品貯藏期細菌群落多樣性的影響分別于0、2、4、6、8d在無菌室內將香辛料提取液處理樣品和空白對照組切取10g,于-80°C冰箱凍存。提取樣品細菌總DNA,采用341F-806R為引物擴增細菌16SV3V4區。表1香辛料提取液最小抑菌濃度測定Table1Determin

20、ationoftheMICofspicesextracts編號Number1Ox培養基(mL)iOxculturemedium無菌水(mL)SterilewaterM(mL)Bacterialfluid香辛料提取液(mL>Spicesextracts提取液終濃度(gmL1)Finalconcentrationoftheextracts50.050.150.340.54.050.54.0060.53.950.250.300.65008

21、0.54.2000.300.6表2復合天然保鮮劑響應面設計Tabic2ResponsesurfacedesignoncompoundnaturalpreservativesAT香(g-mL1)CloveBitli/ig-mL1)AngelicadahuricaC迷迭香(gmL')Rosemarysweel-10001.4數據處理與分析每組試驗3個平行，采用OriginLab(2021)和SPSS(2Q0)處理試驗數據，結果采用“平均值土標注差”表示。響應面采用Design-Expert8.0.6統計分析軟件。測序樣品細菌基因組16SV3V4區擴增后,采用NEXTFL

22、EXRapidDNA-SeqKit建庫，并利用Illumina公司MiseqPE30()/NovaScqPE250平臺測序(上海美吉生物醫藥科技有限公司)。采用fastp軟件對原始測序序列質控，使用FLASH軟件拼接，利用RDPclassifier對每條序列作物種分類注釋，比對Silva16SrRNA數據庫(v!38),設置比對閾值為70%。2結果與分析2.1不同香辛料提取物抑菌性能測定所選6種香辛料中，僅白芷、迷迭香和丁香提取物產生抑菌圈，其抑菌圈直徑和MIC值如表3所示。抑菌圈直徑排序，丁香提取液迷迭香提取液白芷提取液，且3種香辛料醇提液產生的抑茜圈直徑均大于水提液抑菌圈直徑。渾濁度結果表

23、明，香辛料提取液濃度越大，渾濁度越低，即抑菌效果越強，且MIC結果與抑菌圈結果一致，顯示出抑菌效果丁香提取液迷迭香提取液白芷提取液，醇提液水提液的特點。2.2響應面法優化香辛料提取液復配配方以丁香(A)、白芷(B)和迷迭香(C)濃度為自變量，以第6天樣品菌落總數為響應值，建立三因素三水平中心組合，共17組試驗方案。利用Design-Expert8.0.6軟件，對上述試驗結果作回歸分析，響應值Y表達式為：件+5.85950-13.68000A-3.75250B-10.15500C+20.5000048+9.00000AC+4.00000BC+75.80000*+10.20()()0甘+86.8(

24、")()0甘該模型F=2.93,PV0.01,表明模型與實際擬合良好，試驗方法可靠，且失擬項P=0.1632,差異不顯著，說明模型誤差小，可用于丁香、白芷和迷迭香復配溶液對低鹽醬鹵雞胸肉貯藏期菌落總數分析及預測。丁香提取物(A)氏0.01,差異極顯著；而白芷(B)和迷迭香提取物(C)/>>0.05,差異不顯著，貝U3個因素對總菌落數影響順序為：丁香白芷迷迭香。二次項4、。對總曲落數影響極顯著，AB.AC.8C和度影響不顯著，表明各因素對總菌落數變化并非簡單線性關系(見表4)o就響應面交互作用看，圖la曲面平緩，等高線圖為橢圓形，說明丁香和白芷交互作用不顯著,這與方差分析結

25、果一致。此外，在白芷含量一定情況下，菌落總數隨丁香濃度變化較明顯，即丁香對菌落總數的影響高丁白芷。同理，由圖lb和c可知，丁香對菌落總數影響高于迷迭香，白芷對菌落總數影響高于迷迭香。表33種香辛料提取液抑菌性能比較Table3Comparationoftheantibacterialactivityofthethreespicesextracts香辛料Spice抑1莉抑臼徑(mmDiamctcisofbacterialinhibitionzone最小抑藺濃度(gmL")MIC水提液Waterextract醇提液Alcoholextract水提液Waterextract制是液Alcoh

26、olextract白芷Angelicadahurica6.5±O.IO7.5±0.050.30±0.01O.2O±O.O2迷迭香Rosemarysweet7.5±O.1O9.510.100.20i0.0l0.10±0.0l香Clove7.5±0.1010.0+0.100.20+0.010.10+0.01表4回歸方程擬合及方差分析Table4Regressionequationfittingandvarianceanalysis來源方差Source平方和Sumofsquiircs自由度df均方Meansquare尸值Fvalu

27、e值Pvalue顯著性Significance模型Model0.7790.0859.270.0039顯著A-香Clove0.2610.2628.220.0011B白芷Angelicadahurica0.01910.0192.070.1934C-迷迭香Rosemarysweet7.812x10'17.812x10*0.850.3871AB0.0421O.Q424.580.0697AC2.025x)0'12.025x10'0.220.6530BC1.600x10，11.600x10*0.170.6889A，0.1510.1516.460.0048B0.04410.Q444.

28、770.0653C0.2010.2021.590.0024殘差Residual0.06479.185x10'失擬項Lackoffit0.04430.0152.930.1632不顯著純誤差Pureerror0.02045.030x10'總和Cortotal0.83162.3復配香辛料提取物對低鹽醬鹵雞肉制品貯藏特性的影響以曲落總數最小值為目標，篩選出一組最佳配方：丁香0.02g.mL白芷0.05gmL'和迷迭香0.15g-mf,將其與空白組作對比分析，分別測定兩組樣品貯藏期內TVB-N和菌落總數，驗證響應面結果合理性。如圖2a所示，在第0天處理組和對照組TVB-N值分別為

29、12.03和12.07mglOOg1,差異不顯著，說明復合提取液保鮮劑添加對低鹽醬鹵雞肉制品初始TVB-N值無影響。但處理組和對照組在第2、4、6、8、10天時測得TVB-N值差距越來越大，在第8天時對照組TVB-N值陡峭上升，而處理組TVB-N值仍呈緩慢上升趨勢，說明在貯存過程中，處理組樣品中所添加復合天然保鮮劑可減緩TVB-N值升高。菌落總數Ig(CFU.g')Totalnumberofcolonies00.030.050.080.10A:丁香Clove.5mzp乙=8芒<0.10輸罵O菌落總SlgCCFU-g')O.08O.05O.0.03OT

30、otalnumberofcoloniesA:soco-8JOoqEnu2OJL0.100.080.050.03000.00B:白芷Angelicadahurica菌落總ftlg(CFU-g-)Totalnumberofcolonies圖1響應面交互作用Fig.1Responsesurfaceinteraction貯藏期內樣品菌落總數變化情況如圖2b所示，可知，處理組和對照組菌落總數均隨貯存時間增加而增加。第0天，處理組和對照組菌落總數值分別為4.75Ig(CFU-g')和4.78lg(CFU-g-'),差異不顯著，說明復合天然保鮮劑并未引入新的腐敗萌，處

31、理組和對照組在第2天時測得萌落總數差異不顯著，在第4天后菌落總數值差異顯著(8).05)。在貯藏第10天，樣品組和對照組菌落總數分別達到5.51lg（CFU礦）和5.92lg（CFU-g'）,說明復配天然保鮮劑的使用，導致低鹽醬鹵雞胸肉中總菌落數降低0.41lg（CFU-g-'）o2.4復配香辛料提取物對低鹽醬鹵雞肉制品貯藏期細菌群落多樣性的影響2.4.1貯藏期細菌群落多樣性分析細菌群落多樣性檢測結果顯示（見表5）,處理組和對照組檢測覆蓋率均達到（）.99以上，即存在未被檢出序列可能性較小，所建文庫較準確反映待測低鹽醬鹵雞肉制品中細菌群落多樣性。維恩圖顯示（見圖3）,處理組分類

32、操作單元（OLT）數目為4058個，對照組OUT數目為2626個，兩組共有OUT數目為1756個，表明處理組和對照組菌群結構差異性較大，即復配香辛料提取物添加對低鹽醬鹵雞肉制品貯藏期細菌群落多樣性產生明顯影響。兩組樣品Chao、Ace指數在貯藏過程中呈逐漸減小趨勢，表明樣品中菌群豐富度逐漸減少，即在貯藏后期腐敗菌群成為優勢菌群。此外，就兩組樣品微生物物種豐富度和多樣性看，處理組Shannon指數高于對照組，而Simpson指數低于對照組，表明經復配香辛料提取物處理后細菌群落多樣性高于對照組，可能是由于高通量測序分析中死亡微生物基因片段仍被檢測到，導致結果數值偏高。但與對照組相比，處理組Shan

33、non和Simpson指數隨時間變化不顯著，說明取樣期限內，處理組細菌群落多樣性變化較對照組小，即復配香辛料提取物處理可有效抑制腐敗微生物增殖，減緩低鹽醬鹵雞胸肉腐敗。取樣時間（d）Samplingtime取樣時間（d）Samplingtime圖2復配香辛料提取物對低鹽醬鹵雞肉制品貯藏特性的影響Fig.2Effectsofcompoundspicesextractonstoragecharacteristicsofsalt-reducedsaucedchicken表5細菌群落多樣性指數Table5Bacterialcommunitydiversityindex組別取樣時間Shannon指數Si

34、mpson指數Acc指數Chao指數覆蓋率GroupSamplingtimeShannonindexSimpsonindexAccindexChaoindexCoverageratio第。天5.3310.0151285.8201303.0130.999第2天5.3640.0141213.1471211.6320.998處理組Processinggroup第4天5.3370.0101180.6251195.6550.995第6天5.0150.0241113.4831107.5330.996第8天3.9210.0691020.2541037.00()0.997笫0天4.6010.0341099.6

35、871139.8670.997第2天4.0640.054509.1968517.21740.999對照組Controlgroup第4天3.7450.071449.9374457.03850.999第6夭0.9700.736502.4576485.34150.997第8天0.0350.992229.8800149.33330.999香辛科提取液處理組Processinggroupwilhspiceextracts對照組Controlgroup4058Fig.3Venndiagram2.4.2貯藏期細菌菌群結構分析由各取樣點間共有菌群旭H圖可知(見圖4),在門水平上，對照組(a)和處理組(b)主要

36、菌門均為變形菌門(Pnxeobacteria)、厚壁菌門(Fir-niicutes)、放線菌門(Actinobacteria)、擬桿菌門(Bactenoidota)和藍藻門(Cyanobacleria)。其中，厚壁菌門和變形菌門為對照組腐敗過程中絕對優勢菌門。在屬水平上，對照組相對含量大于1%菌屬有13個，相對含量大于10%優勢菌屬有3個，包括氣球茜屬(Aerococcus,45.40%)、伯克氏茜屬(Burkholderia,12.70%)、不動桿菌屬(Acineto-Ixicter,11.70%)，氣球菌屬為絕對優勢菌屬。而處理組中，各菌門比例分布相對平均，未見明顯優勢萌群。與對照組相比，

37、處理組中厚壁菌門含量明顯低，而相對含量大于1%菌屬有17個，相對含量大于10%優勢菌屬有4個，包括表皮菌屬(Cutibacterium,14.80%)、嗜冷桿菌屬(Psychrobacter,13.80%)、不動桿菌屬(Acinetolxicter,12.10%)、伯克氏菌屬(Burklwlderia»11.20%)。氣球菌屬含量明顯低于對照組。Pscudomonax3.41%Psychnobactcr8.80%.RhutkxXKXUx4.71%，Qitiboctcrium1.39%'#Chrys©obiictcrium3.70%,Soonwi»a1.40

38、%建.norank(noninkCfiTixMplasI1.97"oAcitwmbacler11.70%JBurkhnklcria-Gih;i1lcrmi;i-Parabuilholdcria%”Staphyloc<Kcu1.42%J;.crococcus45.40%Pseiulonuxias4.67%RIxxkxrcHXUs3.21%Psychrobactcr13.8%.Cuiibctcrium14.80%Rumino句ibaacr2.29%Acinctobactcr12.10%unclassificd_Cliiilenitxxrlenaceae2.93%Dclftia1.9

39、5客nonink_fnorank_oChlowpkist6.83%'Bacillus3.12%iictob«:illus2.l5%Ralstonia5.964Burkbokkria-Calxallcronia-PaburklKildena1I.20%1qi,Thontonavimictv)biuin2.56%norank_f_Limnocbordacc4>c2.43%a-對照組菌相旭日圖；b處理組菌相旭日圖。從里到外依次是門、綱、月、科、屬，共中不同顏色表示不同菌群。a-Communilyanalysissunburstplotofthecontrolgroup:b-C

40、ommunityanalysissunburstplotofthesampledealtwithspicesextract.Fromtheinsidetooutofeachcirclearephylum,class,order,familyandgenus,anddifferentcolorsindicatedifferentbacterialcommunities.圖4取樣期內細菌群落分布旭日圖Fig.4Communityanalysissunburstplotduringsamplingtime不同取樣點間菌群屬水平相對豐度變化如圖5所示。處理組中主要菌群為伯克氏菌屬、不動桿菌屬、嗜冷桿菌

41、屬和表皮菌屬，各菌群所占比例隨時間變化較小。對照組中主要菌群為氣球曲屬、伯克氏菌屬、不動桿菌屬和略冷桿菌屬，其中，06d內，各菌群所占比例隨時間變化較小。值得注意的是，第6天和第8天，對照組中微生物較為單一，氣球菌屬成為絕對優勢菌群，含量高達83%和99%,說明氣球菌屬是導致低鹽醬鹵雞肉制品腐敗的優勢菌群。而處理組在取樣期內氣球菌屬含量少于10%,且菌群分布穩定，中后期未出現明顯優勢菌，說明復配香辛料提取物可在一定程度上抑制低鹽醬鹵雞肉中腐敗菌繁殖，對延長其保鮮期具有積極作用。1.09S-a>5一羅一®卅0.60.2:E:二:家:u:u:v:蕓營:買:崖>:雷囂囂:建:囂

42、典:w:-=/-一:Q<:部:搬.氣球菌屬AerococcusH伯克氏菌屬Burkholderia.不動桿菌屬Acinetohacter嘻冷桿菌屆Psychrobacter&表皮菌屬Cutibaciehiini.其他Other0AlA2A3A4A5BlB2B3B4B5組別GroupAl、A2.A3、A4、A5分別為處理組在第0、2、4、6、8天菌群豐度：Bl、B2、B3、B4.B5分別為對照組在第0、2、4、6、8天倘群豐度。A1,A2.A3,A4andA5arethebacterialabundanceofthesamplesdealtwithextractofspiceson

43、day0,2,4,6and8,respectively;whileBl.B2.B3,B4andB5arcthebacterialabundanceofthecontrolgroupondayand8.respectively.圖5菌群屬水平相對豐度圖Fig.5Relativeabundanceofmicrofloraatgenuslevel3討論本研究分析白芷、丁香、迷迭香、百里香、青花椒、紅花椒等6種香辛料水提物和醇提物對低鹽醬鹵雞胸肉中腐敗菌抑制效果。結果顯示，白芷、香和迷迭香提取液具有明顯抑菌效果，旦其醇提物優于水提物，可能是由于其提取物含有丁香勵乙酸酯、香芹酚、丁香酚、異

44、硫林酸烯內酯、枯茗醛、異冰片、百里酚、甲基子丁香酚、茴香腦、香芹酮等抑菌成分網氣TVB-N是指動物性食品由于酶作用，在蛋白質分解過程中產生氨和胺等堿性含氮物質四，氨基酸分解代謝也是產生揮發性化合物主要途徑顧。將優化后復配香辛料提取液用于低鹽醬鹵雞胸肉中,貯藏期內樣品中TVB-N±升減緩，總曲落數降低,可能原因是香辛料中有效成分抑制微生物增殖，抑制其對蛋白質的分解作用，減緩TVB-N值升高。Zorica等研究表明，雞肉中添加羅勒和迷迭香精油，可有效減少沙門氏曲細胞數量曲穎等研兗表明，丁香精油可有效抑制細菌和真菌生長繁殖“鐘麗等研究表明，白芷降低冷鮮豬肉中菌落總數的，與本試驗結果一致。亦

45、有研究表明，迷迭否、肉桂酸和丁香復合香辛料精油在抑制牛排蛋白質弱化、脂肪氧化及品質改善方面效果理想，保鮮效果良好削。醬鹵雞肉制品減鹽化在一定程度上影響產品貯藏特性。本研究通過添加復合香辛料提取物，在保證低鹽醬鹵雞肉制品貨架期同時，打破傳統工藝局限性，助益食品安全性、健康性，增強產品市場競爭力。貯藏期菌相多樣性指數分析表明，處理組每天ShannonAce數值比對照組高，而Simpson數值比對照組低，說明樣品組細菌群落豐富度及多樣性高于對照組，可能是仍檢測出滅菌后香辛料提取液中死亡微生物基因，對結果造成干擾。樣品菌群結構分析表明，氣球菌屬是導致低鹽醬鹵雞胸肉腐敗的優勢菌屬。研究表明，乳酸菌是主導

46、富含蛋白質食品腐敗的優勢菌群，影響真空包裝冷藏加工肉類和一些乳制品回。氣球萌屬為乳酸萌的一種，己被證實參與肉用鹵水肉、臘腸回、爐魚、帶魚牌、腸衣陰、生牛奶閔、未清洗雞蛋網等多種肉制品、乳制品、蛋類的腐敗變質。對比處理組和對照組菌群屬水平相對豐度數據可知，前4d曲群結構接近，白第6天始對照組菌群表現單一結構，氣球菌屬成為絕對優勢菌屬，而樣品組菌群結構無明顯變化，取樣期內未表現出單一菌群結構，可能因對照組未加入保鮮劑，腐敗菌成為優勢菌群，樣品腐敗較早。即添加香辛料保鮮劑對于延R低鹽醬鹵雞肉制品貨架期效果明顯。綜上，丁香醇提液0.02g.mL白芷醇提液0.05g-mL1和迷迭香醇提液0.15對低鹽醬鹵雞肉制品具有一定保鮮作用，使醬鹵雞肉制品減鹽旦不縮短甚至延長貨架期成為可能。另外，氣球曲屬為腐敗醬鹵雞肉優勢菌群，是低鹽醬鹵雞肉保質期限制因素，為今后研究低鹽醬鹵雞肉制品保鮮提出新挑戰。參考文獻|iHeFJ.MacgregorG.Acomprehensivereviewonsaltandhealthandcurrentexperi