1、餐廳服務與管理考試試題專業：餐飲管理與服務 年級： 試題說明：1 .本試卷滿分共計100分，考試時間120分鐘。2 .本試卷共3頁，五個大題。題號一二三四五總分分數一、單項選擇題（每小題1分，共20分）1、在中國餐飲發展為一個獨立的行業是在（）。A、原始社會B、秦漢時期C、商周時期D、唐宋時期2、餐廳最根本的經營作風是（）。A、賓客至上B、誠實守信C、突出特色D、注重營銷3、國外餐飲業起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于（）。A、中世紀B、18世紀C、19世紀D、20世紀初4、餐飲產品創新的“靈魂”，是要做到適應當地的口味特點和（）。A、飲食文化習慣B、菜肴特色C、社會環境 D、經濟發展

2、5、西餐廳是指裝潢西化、以西式服務為主的餐廳。主要供應（）。A、西式酒水B、歐美餐飲C、西式甜品D、西式菜肴6.風味餐飲企業的經營內容可分為風味菜系，風味菜肴和（）。A、特色飲品B、單一菜肴 C、招牌菜D、地方或民族風味小吃7、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優劣這表明餐飲服務具有（）。A、無形性B、主觀性 C、直接性 D、一次性8、餐廳服務方法變化的主要依據是（）。A、企業需求B、季節變化C、客人需求D、產品變化9、團體用餐前（）分鐘需電話確認具體到達時間，并及時通知后廚以備起菜。A、 15B、 10C、 20D、 510、干白葡萄酒的飲用溫度為（）C左

3、右。A、10B、15C、5D、1211、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內降溫，以（）小時左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30 分鐘12、簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（） 。A-熱情迎賓一一開茶服務一一引客入座一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一上菜服務B-熱情迎賓一一引客入座一一點菜、開單、下單一一開茶服務一一斟酒服務一上菜服務C-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一上菜服務D-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一上菜服務一斟酒服務13、 （）的飲食烹飪有家庭美肴之稱，簡潔與禮儀并重。A、意大利 B、俄羅斯 C、法國

4、D、英國14、傳統的（）在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。A、意式服務 B、法式服務 C、俄式服務 D、英式服務15、西餐菜肴上菜的一般順序為（） 。A、 開胃菜湯色拉主菜甜點水果B、 開胃菜色拉湯主菜甜點水果C、 主菜湯色拉開胃菜甜點水果D、 色拉湯主菜甜點開胃菜水果16、餐廳管理者要具備（）管理意識。A、安全B、質量C、服務D、團隊17、 （）是一個特殊的工作崗位，它既是督導層又是餐廳服務的操作層。A、主管B、領班C、餐廳經理 D、員工18、打包服務時應注意食品衛生，只能打包（） 。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（） 。A

5、、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報警的盡量在店內解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識到：來的都是客，和氣方能生財。C、公安人員未來之前，要協助安全部，穩住局面，保護好現場，敢于做證。D、發現客人要打架，馬上報告派出所。20、客人輕微醉酒時，應（）A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處，以防客人打碎、劃傷 B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打 “120”，D、適當提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。二、多項選擇題（每小題2 分，共 30 分）1、餐飲業發展的主要影響因素是（） 。A、歷史文化B、氣候環境C、經濟發展水平D、宗教信仰 E.傳統習慣

6、2、唐宋時期餐飲業發展的表現有（） 。A、食源繼續擴大，風味流派顯現B、烹飪技法也有長進，熱菜制作進入成熟期C、餐飲形式發生了變化D、宴席的規模變化E、出現了千叟宴3、下列關于西餐的知識說法正確的是（） 。A、古希臘早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。B、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪” 口號，改革傳統烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家 是英國。D、20 世紀初美國餐飲業的特點是注重營養、求新、求快，形成了“營養豐富、快速簡便”的餐飲特色。E、俄羅斯被稱為烹飪王國4、現代餐飲企業的發展趨勢表現在（） 。A、餐飲經營特色化B、企業發展集團化C、經營功能多

7、樣化D、管理手段現代化E、管理理念日趨先進5、可以決定餐飲組織機構模式的因素有（A、 餐飲企業的規模理指導思想D、員工素質的高低6、餐廳的崗位設置依據是（A、餐廳經營特點特點D、餐廳員工的多少B 、 餐飲企業的類型E、客源市場的特點）。B 、餐廳的服務形式E、餐廳員工的文化水平C、 餐飲企業的經營管C、餐廳的客源層7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有（A、國家和地區習慣B 、受教育程度,社會文化背景C、風俗與飲食D、年齡、職業、道德意識和道德規范E、個人興趣愛好 8、餐廳服務中“主隨客變”是要做到變化（） 。A、菜點的花色品種B、服務項目C、設備設施D、服務環境設計E、服務環節和服務方式9、餐

8、廳員工的專業知識要求包括（） 。A、 菜肴和酒水知識B、 烹飪知識C、 習俗知識D、社會科學知識E、食品營養衛生知識10、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（） 。A、粵菜B、徽菜C、蘇菜 D、閩菜 E淮揚菜11、許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（） 。A、啤酒B、紅葡萄酒C、汽灑 D、黃酒 E、香檳酒12、關于西餐席間服務描述正確的是（） 。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油13、以下（）屬于西餐擺臺原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝

9、右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點有（） 。A、以植物性原料為主 B、選料精細，用料廣泛 C、講究調味，調味品種多D、注重色澤E、器皿講究15、餐廳服務質量工作環節餐中控制項目包括（） 。A、服務程序控制B、上菜時機控制C、環境布置D、意外事件的控制E、斟酒時機三、判斷題（請在題前的括號內劃或“X”。每小題1分，共20 分）（） 1.餐飲業大約起源于人類文明的初期。2. 國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。3、 “千叟宴”出現在清朝順治年間。（）4餐飲企業就是我們通常所說的飯店的另一個稱謂。（）5、餐飲企業類型是餐飲經營、投資決策的重要方面，餐飲企業的類型

10、不同，所面對市場就有差異，在經營管理上各具特點。（）6、餐飲絕大多數產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的。（）7餐廳員工的從業素質修養是做好餐廳服務工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產品的意識。（）9、專業技能是餐廳員工為客人提供服務時所具備的能力和技巧。（）10、中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風味獨特，烹調技法變化多端，運用靈活。（）11、中國菜的烹調手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運用。（） 12、各菜系的特點主要表現在、兼收并蓄、有特殊的調味品和調味手段。（）13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。（）14、 西餐餐刀按

11、形狀大小及用途可分為魚刀、 正餐刀 （主菜刀） 、黃油刀、甜品刀等。（）15、西餐宴會中主人譯員坐在主人左側，主賓譯員坐在主賓左側。（）16、餐廳衛生管理要建立經理、主管、二級衛生檢查制度，每餐餐前查環境及廳房桌面的衛生，做到有檢查有記錄，月底進行衛生、質量排序，獎優罰劣。（）17、打包服務時應注意食品衛生：只能打包未交叉接觸的菜品。（）18、對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。（）19、對待客人應該一視同仁，VIP 客人不必由主管和領班迎送。一面對其他客人產生不良影響（）20、餐廳前臺領班需要負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。四、論述題（每小題1 0分，共 20分）1、如何理

12、解“餐飲業是一個古老而又充滿活力且具有現代氣息的行業”？2、餐廳服務人員可以從哪些方面幫助客人營造良好的宴會氣氛？五、案例分析題（10分）某企業建廠20 周年慶祝宴會，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關領導，企業同行代表，以及員工代表等共50 人。問題：假如你是本餐廳的經理，請你寫出對本次接待任務的管理監控要點。餐廳服務與管理考試試題答案試卷編號1一、單項選擇題I、 C2、B 3、A 4、A 5、 B 6、D7、A8、C 9、A10、AII、 D12、C13、D14、B 15、 A16、C17、B18、C 19、D20、D1、ABCDE2、A

13、BCD3、ABD4、 ABCDE6、ABC7、ABCD8、ABCDE9、ABCDE11、ACE12、CD13、ABD14、BCDE、多項選擇題5、ABCE10、AE15、ABD1、，2、，3、X11、V 12、X13、X四、論述題（答題要點）三、判斷題4、X 5、，6、，7、，8、X 9、，10、V14、，15、X 16、X 17、，18、V 19、X 20vz1、說它古老，是因為飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一，人類飲食的發展同人類本身的發展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明； 說它充滿活力，是因為它伴隨著歷史的推進，菜品日益增多，服務日臻精良，規模不斷擴大，內涵越發豐富，積淀漸趨豐

14、厚；說它現代，是因為它越來越體現著健康、科學、積極有益的就餐及生活方式。2、營造宴會氣氛從硬件環境和軟件環境兩方面分析。五、案例分析題（答題要點）圍繞著餐前準備工作、餐中服務工作、餐后總結工作三方面，參照餐廳餐廳經理的工作 職責、工作流程的相關知識進行答題。餐廳服務與管理考試試題專業：餐飲管理與服務 年級： 試題說明：1 .本試卷滿分共計100分，考試時間120分鐘2 .本試卷共3頁，五個大題。題號一二三四五總分分數一、單項選擇題（每小題1分，共20分）1、餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和（）的生產經營性行業。A、餐飲服務B、物質基礎C、社會基礎D、環境基礎2、宴會一詞出現在（）。

15、A、明朝B、漢代C、唐朝后期D、清朝初期3、就中國餐飲業的發展特點來說，商周時期又被稱為（）。A、宴會階段B、筵席階段C、貴族階段D、使宴階段4、開香檳酒時應（）。A、擰開瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝去 C、緊握軟木塞 D、去掉瓶 上的鐵蓋5、撤臺順序正確的是（） 。A-銀器一一餐巾、香巾一一酒具一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子B-餐巾、香巾一一銀器一一酒具一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子C-銀器一一餐巾、香巾一一瓷器一一酒具一一不銹鋼餐具一一筷子D-銀器一一酒具一一餐巾、香巾一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子6、黃酒的飲用溫度（）為佳。A、 30-40B、 20-30C、 30-50D、 20

16、-407、在客人的煙灰缸中有（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、 1B、2C、 3D、58、香檳酒需冰斟（）分鐘。A、 10B、 15C、 5D、 209、簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（） 。A-熱情迎賓一一開茶服務一一引客入座一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一上菜服務B-熱情迎賓一一引客入座一一點菜、開單、下單一一開茶服務一一斟酒服務一上菜服務C-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一斟酒服務一上菜服務D-熱情迎賓一一引客入座一一開茶服務一一點菜、開單、下單一一上菜服務一斟酒服務10、葡萄酒開瓶步驟是（） 。A-剝除錫紙一一包上酒瓶一一揩試瓶口一一酒鉆轉入瓶

17、塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口B-揩試瓶口 一一剝除錫紙一一包上酒瓶一一酒鉆轉入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口C-包上酒瓶一一剝除錫紙一一揩試瓶口 一一酒鉆轉入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口D-包上酒瓶一一揩試瓶口 一一剝除錫紙一一酒鉆轉入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦 拭瓶口11、 （ ）講究優美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務B、法式服務 C、俄式服務 D、英式服務 12、以下關于西餐刀叉擺放說法不正確的是（A、在餐盤的右側從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B、刀刃一 律朝餐盤C、在餐盤的左側，從右向

18、左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤13、自助餐服務中，當陳列盤內的食物（）已空時，應進行補充或換上一盤滿的A、 1/4 B、 1/2C、 1/3 D、 2/314、以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是（） 。A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等B、及時為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點的服務D、及時整理餐臺，補充食品、餐用具 15、自助餐的餐臺形狀通常以（）為主。A、橢圓形 B、半圓形 C、長方形D、梯形16、一名酒水服務員可負責（）名客人。A、 15-20B、 25-30 C、 35-40D40-4517、 （）人左右的西餐宴會多采用U 形臺。A、 20 B、 30C、

19、 40D、 5018、員工在操作中遵循（）的原則來正確使用本崗設施設備，管理者加強監督檢查。A、效率優先B、質量第一C、輕拿輕放D、安全服務19、 （）是整個服務工作的靈魂人物，處于餐飲企業組織中上下溝通、前后溝通的關鍵崗位，直接影響到餐飲企業經營目標的實現。A、主管 B、領班C、餐廳經理D、員工20、為方便客人，提供煙缸時，要放在方便（）使用的位置，必要時每人一個。A、主人 B、主賓C、領導D、副主人二、多項選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2 分，共 30 分）1、下列關于餐飲業的表述正確的是（） 。A、目前餐飲企業在經營中特別注重經營特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業的發展規模和速度在

20、一定程度上是建立在社會經濟和旅游發展基礎上 的。C、一個地區、城市的旅游業越發達，作為旅游業食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業就越發達。D、現代餐飲業的發展應該淡化地區的文化特點，而應注重與國際化的接軌。E、餐飲業不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源2、餐飲企業的生產特點是（） 。A、屬個別訂制生產，產品規格多、批量小B、生產過程時間短C、生產量難以控制D、原料、產品容易變質E、生產過程的管理難度大3、餐飲企業的服務特點是（） 。D、主觀性 E、無形性）。C、服務員）。E 霸王別姬A、一次性B、同步性C、差異性4、餐廳員工在工作中應扮演好的角色有（A、交

21、際家B、心理學家D、家長E、營銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、A 麻辣子雞B 發絲百葉C 雞茸金絲筍D 松鼠桂魚6、有關宴會服務知識正確的是（） 。A、是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一種服務方式B、它的最高表現形式是國宴C、宴會服務要從環境、餐臺等方式體現宴會主題，創造符合宴會主題的餐飲氛 圍D、就餐過程中要嚴格按照服務程序和標準對客人進行服務，E、掌握各種宴會禮節，提供高檔次的服務7、值臺員在餐前準備階段中信息準備的“八知”包括知（）。A 菜式品種及出菜順序B 客人風俗習慣C 收費辦法D 邀請對象E特殊需要 8、為客人點菜時（） 。A、客人所點菜肴過多時要及時提醒客人B、如客

22、人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點D、如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數量不足不取，湯汁溫度不適不取，（） 。A、顏色不正不取B、調料、配料不全不取C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規格不取E、菜肴口味不香不取10、有關托盤與端托的描述正確的是（） 。A、根據托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤：一般用于擺臺、灑水服務、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托

23、兩種11、關于中餐擺臺正確的是（） 。A、做準備工作時要 查看物品數量、衛生情況，將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關于西餐宴會的描述正確的是（） 。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位高低定桌號D、主人譯員坐在主人左側，主賓譯員坐在主賓左側E、主人譯員坐在主賓左側，主賓譯員坐在主人左側13、撤盤時機有（）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平

24、行搭放在餐盤上C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜E、每當一位賓客吃完一道菜后及時撤盤14、西餐宴會酒水準備工作主要有（） 。A 、紅葡萄酒應事先放在冰桶里B 、白葡萄酒提前半小時打開“呼吸”C、香檳應事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應冰鎮 15、自助餐臺進行臺面布局時應注意（） 。A、成本高的菜肴靠前放B、分區擺放 C、按照客人取用習慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、調味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請在題前的括號內劃或“X” 。每小題1分，共 20 分）（） 1、古希臘早期的酒店多設在各種

25、廟宇旁邊。（）2、提出“自由烹飪”口號，改革傳統烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（）3、目前餐飲企業在經營中特別注重經營特色，不提倡功能的多樣化。（）4、一個地區、城市的旅游業越發達，作為旅游業食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業就越發達。（）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數量。（）6、零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐。（）7餐廳員工的從業素質修養是做好餐廳服務工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產品的意識。（）9、專業技能是餐廳員工為客人提供服務時所具備的能力和技巧。（）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。（）11、四川

26、菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。（）12、山東菜的特點是：選料講究，刀工精細，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味。（）13、中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。（）14、臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務的作用。（）15、點菜時服務員自然站立于賓客身后 20 厘米處，客人點一道菜服務員復述一遍記入相應的位置，全部菜品點完后，向客人復述一遍菜名及要求，以便得到客人認可。（）16、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。（）17、結帳時應注意：結帳的時機、結帳的對象、服務態度。（）18、中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇不

27、太廣泛。（）19、共餐式是中餐的主要服務方式。（）20、西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。四、問答題（每小題5 分，共 20分）1如何理解餐飲企業的服務特點？2怎樣做到主隨客變？變的依據是什么？3、中餐多桌餐臺設計的要求是什么？4、餐廳班前會的內容是什么？五、案例分析（10 分）一杯冰塊一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運轉著。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在18 號桌旁用餐。"服務員，有開水嗎？"這位先生看著小楊問道。"有，馬上就給您送過來。"小楊立刻給客人去倒開水。送去開水后，他依舊工作著。突

28、然，客人的手機響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度一定還很高，喝急了是很容易燙著的。于是趁著客人還沒來得及喝時，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說："先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些。"客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對他說："謝謝了。 "以后的時間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。問題：上述案例給了你

29、什么工作啟示？餐廳服務與管理考試試題答案試卷編號2一、單項選擇題1、A 2、C 3、B4、B5、A11、 C 12、 D 13、 C 14、 A 15、 C 二、多項選擇題1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE6、ABCDE 7、ACD8、ABE11、ABE12、BCE 13、BCD三、判斷題1、，2、X 3、X 4，、5、X 6、，6、 A7、 B16、D 17、C8、D 9、C18、C 19、C10、C20C4、ABCD5、ABE9、ABCD10、BCDE14、CDE15、BCDE7、，8、X 9、，10、V11、X 12、，13、，14、，15、X 16、，17、，18、X 19、，

30、20、X四、論述題（要點提示）1、無形性：餐飲服務很難量化，餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的 滿足程度來評價質量的優劣一次性：餐飲服務只能當次使用，當場享受同步性：直接性，餐飲絕大多數產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的。差異性：不同服務員的服務存在差異；同一服務員在不同場合、時間和情緒中也存在差異主觀性：指顧客對購買餐飲產品的認同在很大程度上是憑借自身的經歷、經驗的，因此對餐飲產品質量的認定具有相當大的主觀性。2、就是要求我們所提供的服務必須是不斷滿足客人需要的。變的內容應包括菜點的花色品種、服務項目、設備設施、服務環境設計、服務環節、服務方式等方面。3、必須要突出主桌，還要

31、兼顧客人的需求，方便于服務人員席間服務，方便客人間互相溝 通、交流。注重與環境相協調。4、做好準備工作，掌握客情、酒情，準備好班前會內容；開好班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、 酒情；總結上餐工作中出現的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達；詳細布置當餐工作。五、提示：圍繞服務意識的相關知識去組織和分析案例餐廳服務與管理考試試題專業：餐飲管理與服務 年級： 試題說明：1.本試卷滿分共計100分，考試時間120分鐘2.本試卷共3頁，五個大題。題號一二三四五總分分數1 分，共20 分）1、最早的西餐源于今日的（） 。A、俄羅斯 B 、法國 C2、清朝，西餐廳被稱作（ ） 。

32、A會同館B、四夷館C3、餐飲業的最顯著特征是（）。、美國D 、意大利D 、西菜館D 、波動性A工作任務 B 、市場需要C 、經營特色D 、經營流程A服務性B、社會性C 4、餐飲組織的業務活動展開要圍繞它的（ 5、世界上第一家自助式餐廳開設于美國的（A芝加哥 B 、休斯敦 C 、洛杉磯 D 、華盛頓6、在餐廳組織機構設置時，主要通過（）來明確各個崗位的工作內容和任務。A崗位設置 B 、人員配備C 、工作描述D、市場調研 7、為了不斷適應客人需要的千變萬化，使我們所有的服務有改進的可能，就必須樹立（A、服務意識B 、細節意識C、競爭意識D、學習和創新意識8、輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右

33、手將裝好物品的盤從臺上拉出A、 1/4 B 、1/3 C 、 2/3 D 、 1/29、在溫酒時溫度以（）為宜。A 20 30 cB、3040 c C、4050 c D、5060 c10、用冰桶為酒水降溫時，冰塊的數量約占冰桶的（） 。A、 1/3 B 、1/2 C 、 2./3 D 、 1/411、 （）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B 、英式 C 、法式 D 、意式12、 （）人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先發明自助快餐。A、美國 B 、德國 C 、

34、意大利D、英國13、 （）是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數張餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。 餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。A意式服務B、法式服務C 、美式服務D、英式服務14、服務中，（ ）為客人掛衣服時，應拿衣服的內側，待客人坐好后調整主要賓客的位置。A、主管B 、領班 C 、迎賓員 D 、值臺員15、 （）是餐廳服務工作給客人留下第一印象的基礎，保證顧客和員工的人身和財產是第一位的。A、安全B 、制度 C 、衛生 D 、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時，應至少離墻（）公分（一拳距離），防止操作不當劃傷或弄臟壁紙。A、 5 B 、

35、10 C 、 15 D 、 2017、餐廳經理餐前工作有（） 。A、VIP迎送B、公關 C 、抽查安檢情況 D 、抽查衛生、設備設施18、餐廳經理在餐后應該做的是（） 。A、公關B 、抽查衛生、設備設施C 、抽查收臺情況 D 、投訴處理19、餐廳前臺領班的職責有（） 。A、負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。B、與廚師長聯系有關菜單準備事宜，當好菜單設計的參謀，保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查。D抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。20、餐廳客人物品丟失，當值人員應（） 。A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，

36、以示重視。 如果客人堅持要報警，則由安全部負責人與派出所聯系，當值人員要做好證人，并保護好現場。B、馬上聯系派出所。C、裝作不知道。D檢查其他客人。二、多項選擇題（每題2 分，共 30 分）1、下列關于中國餐飲業發展歷史正確的說法是（） 。A餐飲業大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期，餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。D把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現在北宋時期。E、 “千叟宴”出現在清朝順治年間。2、中國當代餐飲業發展的表現有（） 。A、餐飲企業的數量、餐飲從業人員的數量有了大幅增加B、營業額快速增長C、餐飲業已經成為國民經濟各行

37、業中增長速度最快的行業D在企業經營和發展戰略上正在向著科學、系統、理性、強大的方向穩步前進E、主題餐飲企業大量出現3、餐飲業的經營狀況的影響因素是（） 。A所處的地理位置B 、交通條件C 、政治經濟變化D旅游業的發展和波動E 、季節、氣候因素的影響4、餐飲企業組織結構設置要遵循效率的原則，就是要做到（） 。A、因事設崗B 、合理的管理幅度C 、組織結構層次合理性D加大管理幅度E 、減小管理幅度5、餐廳人員的配備是指（） 。A、配備餐廳人員的數量B 、配備餐廳人員的質量C 、餐廳人員的學歷層次D餐廳員工的年齡結構E 、餐廳員工的職務6、餐廳服務標準的制定主要考慮的依據是（） 。A、 餐廳的裝飾風

38、格B 、 經營特色C 、 就餐的形式D客人的個別要求E 、餐廳員工的素質高低7、餐廳員工的從業前的準備工作有（） 。A、身體準備B、心理準備C 、知識準備D技能準備E、物質準備8、餐廳員工的專業技能要求包括（） 。A、 溝通能力B 、 推銷能力C 、 扎實的基本功D熟練的服務技能E 、語言藝術和應變能力9、按上菜的特點，中餐服務方式可分為共餐式、（） 。A、分餐式B 、自助式 C 、外賣式 D 、快餐式E餐車式10、各菜系的特點主要表現在以下各方面（） 。A有獨特的烹調方法B有特殊的調味品C 有品種眾多的烹飪原料D 從高到低、從小吃到筵席等一系列的風味菜式E 有特殊的調味手段11、有關廣東菜說

39、法正確的有（） 。A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發展而成。B 特點是選料精細，花色繁多，新穎奇異。C 口味以清淡、生脆、爽口為主，D 烹調技法有炒、炸、扒等。E 代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅12、關于西餐點菜服務描述正確的是（） 。A、遞送菜單前，應先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務C、團體聚會，應通過觀察從已選好菜的客人開始點菜D主人示意賓客分別點菜時，從女士開始E 、客人點完菜后，應立即送上酒單13、西餐點菜中通常（） 。A、 一般按逆時針方向進行B 、 一般按順時針方向進行C 、 一般從主人或女主人開始D、 主人示意賓客分別點菜時，從

40、主賓開始E 、 遞給客人菜單后應馬上點菜14、關于西餐點菜服務描述正確的是（） 。A、遞送菜單前，應先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務C、團體聚會，應通過觀察從已選好菜的客人開始點菜D主人示意賓客分別點菜時，從女士開始E 、客人點完菜后，應立即送上酒單15、餐廳環境布置應考慮的因素有（ ）。A要重視周邊環境B、重視客人的需要C、考慮餐廳服務的方式D餐廳衛生管理的內容、方法E、設施設備管理三、判斷題（請在題前的括號內劃或“X” 。每題1分，共20分）（） 1、在商周時期，餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。（） 2、把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現在北宋時期。（）

41、3、中國餐飲業的發展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。（） 4、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（） 5、 餐飲企業不僅僅是一種旅游的基礎設施，而且又是一種重要的文化旅游資源。（）6、風味餐廳是通過特殊環境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創造出具有特定文化主題的餐飲企業。（）7、餐飲企業的崗位設置應該做到因人設崗。（）8、要成為一名優秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會人”到“餐飲職業人”的角色轉換，以專業行為標準來要求自己。（）9、餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤。（）10、符合崗位從業要求的儀表儀容和儀態是給客人留下美好第一印象的

42、基礎。（）11、中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。（）12、菜系是中國菜肴不同風味流派的代稱。（）13、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。（）15、西餐宴會服務時一般先斟酒后上菜。（）16、美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋果沙拉等。（）17、瓷器類采用蒸汽消毒需 10分鐘。（）18、對來就餐的客人，無論零點、宴會，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。（）19、玻璃器皿類采用臭氣消毒需15分鐘。（）20、菜單設計是廚師的職責所在，主管無權參與。四、問答題（每題5 分，共 20 分）1、餐飲

43、業對增加勞動就業機會所起到的作用有哪些？2、 餐飲企業的經營特點是什么？3、中國菜肴特點有哪些？4、宴會預訂的方式和內容是怎樣的？五、論述題（10分）你認為應該怎樣做好一名餐廳基層督導者？餐廳服務與管理考試試題答案試卷編號3一、單項選擇題I、 D 2、 CII、 A 12、 B二、多項選擇題3、 C 4、 D5、 A13、 C 14、 D 15、 C6、C7、D8、C9、C16、C17、D18、 C19、A10、 B20、 A1、 ABC6、 ABC11、 ABCDE三、判斷題2、 ABCD7、 ABCD12、 CE3、 ABCDE8、 ABCDE13、 ACD4、 ABC9、 ABC14、

44、CE5、 AB10、 ABCE15 、 ABCD義 10、，11、，12、，13、，14、，15、1、，2、X 3、，4、，5、，6、X 7、X 8、，9、 ，16、，17、X 18、，19、X 20、X四、問答題1、餐飲業是國民經濟的重要行業；餐飲業是旅游業的重要基礎設施和文化旅游資源；餐飲業能夠改變人們的生活方式；增加勞動就業機會2、（1）生產特點：屬個別訂制生產，產品規格多、批量小；生產過程時間短；生產量難以控制；原料、產品容易變質；生產過程的管理難度大（2）銷售特點：銷售量受餐飲經營空間大小的限制；銷售量受就餐時間的限制；經營毛利率較高，資金周轉較快；硬件投資和日常費用較大（3）服務特

45、點：無形性；一次性；同步性；差異性；主觀性3、中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風味獨特，有鮮明的民族 色彩，烹調技法變化多端，運用靈活。選料廣泛，菜品繁多；刀功精細，刀法多樣；精于火 候，技法多樣；調料繁多，方法多樣；盛器講究，追求完美；醫食同源，注重養生；兼收并 蓄，推陳出新4、（1）預訂的方式：電話、面談、傳真、網絡等（2）預訂的內容：時間、單位和人員、聯系人、規模與標準、宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等五、論述題答題要點：要有管理意識；要有嫻熟的服務技能；在工作中要明確自己的工作內容；要注意把握住督導工作的要點。餐廳服務與管理考試試題

46、專業：餐飲管理與服務 年級： 試題說明：1 .本試卷滿分共計100分，考試時間120分鐘2 .本試卷共4頁，五個大題。題號一二三四五總分分數一、單項選擇題（每小題1分，共20分）1、上菜應根據據客人的要求和進餐速度靈活掌握時機，冷菜吃到（）上熱菜。A、1/2B、1/3 C 、2/3 D 、吃完2、上菜時，服務員要將菜肴平穩地擺在托盤內，站在副主人席位的（）。A、身后B、左側 C 、右側 D 、身后右側3、迎賓員拉椅讓座時應站在椅背（），雙手握住椅背的兩側，后退半步的同時 將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側B 、右側 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（）分鐘。A、 8-155-1

47、05-1510-155、預訂的工作流程正確的是（） 。A、 問候客人接受預訂了解需求預訂通知- 預訂記錄匯總預訂變更處理B、 問候客人了解需求接受預訂預訂通知- 預訂記錄匯總預訂變更處理C、 接受預訂問候客人了解需求預訂通知- 預訂記錄匯總預訂變更處理D、 問候客人了解需求接受預訂預訂記錄匯總- 預訂通知預訂變更處理6、傳菜員的工作流程是（） 。A配料準備一一核菜一一接單分類一一劃單一一傳菜一一收盤8 接單分類配料準備劃單核菜傳菜收盤C單分類一一配料準備一一核菜一一傳菜一一劃單一一收盤D 接單分類配料準備核菜劃單傳菜收盤7、香檳酒的開瓶方步驟正確的是（） 。A、剝去封皮一握酒瓶（左手）一一去掉

48、鐵蓋一一擰開鐵絲（右手）一一緊握軟 木塞（右手）拔出瓶塞B、剝去封皮一握酒瓶（左手）一一擰開鐵絲（右手）一一去掉鐵蓋一一緊握軟 木塞（右手）拔出瓶塞C、剝去封皮一握酒瓶（左手）一一擰開鐵絲（右手）一一緊握軟木塞（右手）去掉鐵蓋拔出瓶塞D-擰開鐵絲（右手）一握酒瓶（左手）一一剝去封皮一一去掉鐵蓋一一緊握軟 木塞（右手）拔出瓶塞8、西餐廳服務員巡臺時發現客人酒水、冰水少于（）時應及時添加。A 、 1/4 B 、 1/3 C 、 1/2 D 、 2/39 、 （）通常不屬于自助餐的特點。A主要適用于大型活動、團隊接待、會議等 B、用餐標準高，不固定C、服務人員只提供簡單的服務D 、就餐客人可不拘禮節

49、，隨來隨吃 10、以下對自助餐的酒水服務的描述不正確的是（） 。A、通常單獨設立灑水臺，并安排調酒師現場為客人調制酒水 B、站立式自助餐通常由酒水服務員用托盤巡回為客人提供新的酒水C、 VIP 客人用完甜點后，服務人員應詢問客人是否需要咖啡或茶并按要求及時提供D將干凈的酒杯和用過的酒杯同時放一個托盤內的兩側11、以下關于自助餐的描述不正確的是（） 。A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強B 、講究禮節C、需要服務人員少D、可以在室外活動場合進行12、在自助餐服務中，一般情況下一名服務員可以負責（） 名客人，A、 15-20 B 、 25-30 C 、 35-40 D40-4513、甜點叉、匙擺在餐盤

50、的正上方平行橫向擺放，叉把朝（） 。A、右 B 、左 C、上 D、下14、 新員工的培訓時間：理論培訓時間不少于（ ） 課時， 崗位跟班培訓（ ） 天。A、 5,10 B 、 10,10 C 、 5,30 D 、 5,2015、大型宴會，每道菜的上菜時間應有（ ） 親自掌握。A餐廳主管 B、領班 C 、餐廳經理D 、員工16、 餐廳的細微化服務提醒客人適量點菜，餐后主動為客人提供打包服務，提倡（ ） 。A、健康飲食 B、綠色飲食 C、生態飲食 D 、合理飲食17、值臺員進行收尾工作檢查時要填寫（）A、 餐前檢查表B 、 餐廳日記C 、 衛生檢查D 、 質量檢查表18、對醉酒客人的嘔吐，不正確的

51、做法是（） 。A、對嘔吐物不用馬上清理。B、當值服務員應熱情照顧。C、應對嘔吐物做及時清理。D餐后及時報管家清洗。19、餐廳開餐期間突遇停電時，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（） 。A、婉言相留。B、表示歉意。C、及時到收銀處核實好菜單及酒水。D不需做任何挽留。20、餐廳前臺領班的報告上級是（） 。A、餐廳經理B 、餐廳主管C 、餐飲部經理 D 、前廳部經理二、多項選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2 分，共 30 分）1. 餐飲企業的銷售特點是（） 。A銷售量受餐飲經營空間大小的限制B、銷售量受就餐時間的限制C、經營毛利率較高，資金周轉較快D硬件投資和日常費用較大E、經營毛利率較高，資金周

52、轉較慢2. 餐廳的工作任務包括（） 。A、營造良好的就餐環境和就餐氛圍B、按照一定的規格和標準，用嫻熟的服務技能及時對賓客供餐，滿足賓客美食需要C、推銷餐飲產品，擴大銷售服務D正確計算和收取價款，保證經濟效益的實現E、為客人提供休閑場所3、下列有關中餐服務方式的敘述正確的有（） 。A、零餐點菜服務是餐廳接待中最經常最主要的接待服務方式B、團體包餐有人數較多、標準統一、菜式統一的特點C、零餐點菜服務對服務員的要求不是較高D服務員在餐前了解客人的情況E、 團體餐一般采取合食和分食兩種形式4、在餐前準備階段中餐廳值臺員崗位職責有掌握當餐菜肴、酒水及客人情況，（）。A、提前30分鐘到崗，做好所負責區域的衛生工作B、服從領班安排，按照工作程序與標準做好各項準備工作C、按服務程序及標準為客人提供就餐服務。D為客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人的問題反映給經理E、當班結束后與下一班做好交接工作和收尾工作5、服務員在安排客人入座時正確的做法有（） 。A、座位安排應盡可能分布均勻B、遵循女士、兒童、老人優先和先到客人先安排就座的原則C、掌握一張餐桌只安排