1、江南大學現代遠程教像三階段練習題考試科目：食品安全檢測技術 第H 章至第十六章（總分100分）學習中心（教學點）批次： 層次:專業： 學號： 身份證號： 姓名：得分：一：名詞解釋（每題2分，共計20分）1 .防腐劑：是指能防止食品腐敗、變質，抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的物質，它 是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。2 .抗氧化劑：是指能阻止或推遲食品氧化變質，提高食品穩定性和延長儲存期的食品添加劑。按其作用可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。3 .生物富集：是指生物體從環境中能不斷吸收低劑量的藥劑，并逐漸在體內積累的能力。1.1. 藥殘留：給動物使用獸藥或飼料添加劑后， 藥物的原

2、形及其代謝產物可蓄積或貯存于動物 的細胞、組織、器官或可食性產品 （如蛋、奶）中，稱為獸藥在動物性食品中的殘留，簡稱獸藥 殘留。5 .休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動物性產品（肉、蛋、奶）允許上市的間隔時間。6 .細菌性食物中毒：是指人們吃了被細菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。7 .真菌毒素：由真菌產生的有毒代謝產物統稱為之。8 .食品質量安全：是指農產品，或以農產品為原料加工而成的食品的質量狀況，對食用后健康、安全的保證程度。9 .抗寄生蟲藥：主要用于驅蟲或殺蟲，如左旋嘴咤。10 .激素類藥物：主要用于提高動物的繁殖和生產性能，如孕酮等。二：判斷題（每題1分，共計10分）1 .花色昔

3、的基本結構和隨著 pH1時橘紅色，pH4-5時顯無色，Ph8時呈藍色。（，）2 .在提取葉綠素是，必需要將樣品進行干燥處理。（X）3 .食物鏈是造成生物富集的一種因素。（，）4 .受有機氯農藥污染的蔬菜，在食用時經過水的沖洗就可以去除殘留了。（X）5 .黃曲霉毒素在紫外照射下能發出強烈的熒光。（，）6 .提取酸性真菌毒素（如OTA）日,通常需提高提取溶劑系統中水相的pH值，使其有效地將被提取物堿化或形成水溶性堿混合物后，再進行提取。（，）7 .真菌毒素在樣品中的分布是均勻的。（X）8 .金黃色葡萄球菌的致病性主要取決于它的毒素及有關酶。（，）9 .有機汞農藥進入土壤后逐漸被分解為無機汞，不會被

4、植物再吸收。（X）10 .抱子的抗熱能力不強在加熱 6070c短時間即可死亡。（，）三：填空題（每空1分，共計20分）1 .天然色素和合成色素對（氧）、熱、光、（金屬離子）和催化劑敏感，這些因素提高了色素氧 化、還原反應的速率。2 .甜菜色素是（離子型）的，表現出（高水溶性），因此采用水溶液就可容易地從植物組織中提取出來。3 .肉顯色的肌紅蛋白，通常由肉表面反射分光光度法測定。它有三種形式組成一一（高鐵肌紅 蛋白）、（氧合肌紅蛋白）和（脫氧肌紅蛋白）。4 .美國食品和藥品管理法規第201款規定，食品添加劑是（直接或間接）進入食品并（成為食品一部分）的任何物質。5 .歐盟食品添加劑的使用原則是食

5、品中（只能含有歐盟允許使用的）食品添加劑和（成員國允 許使用）的香料，即使用食品添加劑必須符合（歐盟的相關規定）和（一般衛生法規）的要求。6 .在微生物作用下，硝酸鹽還原為（亞硝酸鹽），亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成（亞硝酸），而亞硝酸極不穩定，可分解為（亞硝基） ，并與肌肉組織中的肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的（亞 硝基肌紅蛋白），使肉制品呈現良好的色澤。7 .漂白劑是指可使食品中的（有色物質）經化學作用分解轉變為（無色物質），或（使其褪色）的一類食品添加劑。四：簡答題（每題10分，共計40分）1 .滴定法測定二氧化硫含量的原理？答：樣品經過處理后，加入氫氧化鉀使殘留的SO2以亞硫酸鹽的形式固

6、定。再加入硫酸使SO2游離，用碘標準溶液滴定定量。終點稍過量的碘與淀粉指示作用呈現藍色。2 .農藥與持久性有機污染物的特征？答：持久性。POP/環境中降解緩慢、滯留時間長，可在水體、土壤和底泥中留存數年 時間。生物累積性。POPSM有很強的親脂憎水性，故可使食物鏈逐級放大，導致低濃度存在大 氣、水、土壤中的 POP韻質通過食物鏈對處于最高營養級的人類的健康造成嚴重損害。長距離大氣傳播。POPStl質具有半揮發性，使得其可以蒸氣形式存在或者吸附在大氣顆 粒物上，并在大氣環境中作遠距離遷移， 并通過所謂的“全球蒸留效應”和“蚱蠕跳效應” 沉積到地球的偏遠極地地區，導致全球范圍的污染傳布。毒性。PO

7、PSW質對人類健康和生態系統產生毒性影響，對肝、腎等臟器和神經系統、內 分泌系統、生殖系統等有急性和慢性毒性，具有致癌性、生殖毒性、神經毒性、內分泌干 擾特性等，并且由于其持久性，這種危害一般都會持續一段時間3 .獸藥殘留主要分哪幾類？答：A抗生素類藥物主要用于防治動物的傳染性，如四環素、土霉素、青霉素。B磺胺類藥物 主要用于抗菌消炎，如磺胺喀咤、磺胺瞇等。C硝基吠喃類藥物用于抗菌消炎，如吠喃陛酮等。D.抗寄生蟲藥 主要用于驅蟲或殺蟲，如左旋嘴咤。E.激素類藥物主要用于提高動物的繁殖和生產性能，如孕酮等。4.ELISA檢測真菌毒素的主要依據答：第一，抗原（抗體）能結合到固相載體的表面并保持免疫活性；第二，抗體（抗原）與酶結合所形成的結合物仍然保持免疫活性和酶的活性；第三，結合物與相應的抗原（抗體）反應后，結合的酶仍能催化底物生成有色物質，顏色 的深淺可定量抗原（抗體）的含量。優質的試劑，良好的儀器和正確的操作是保證 ELISA檢測結果準確可靠的必要條件。五：計算題（每題10分，共