1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 益陽(yáng)通程國(guó)際大酒店Dolton Yiyang International Hotel環(huán)洞庭湖汽車(chē)?yán)愂称钒踩珣?yīng)急預(yù)案專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)前言益陽(yáng)通程國(guó)際大酒店食品安全應(yīng)急處理預(yù)案為了保證酒店食品衛(wèi)生管理工作的實(shí)際需要，通程溫泉酒店依據(jù)食品安全法等法規(guī)特制定此預(yù)案。責(zé)任落實(shí)、提高認(rèn)識(shí)、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)為防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康，酒店把食品安全工作列為經(jīng)營(yíng)管理工作的一項(xiàng)頭等大事，專(zhuān)門(mén)設(shè)立了以行政總廚王星明為組長(zhǎng)的食品安全應(yīng)急小組，機(jī)構(gòu)組成：組 長(zhǎng)：行政總廚成 員：湘廚房負(fù)責(zé)人、粵廚負(fù)責(zé)人、員工餐廳負(fù)責(zé)人、涼菜房負(fù)責(zé)人、點(diǎn)心房負(fù)責(zé)人、食街廚房負(fù)責(zé)人責(zé)

2、任：負(fù)責(zé)監(jiān)督管理廚房?jī)?nèi)一切有關(guān)食品衛(wèi)生安全的工作事宜。嚴(yán)格制度酒店食品安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”、“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的方針，行政總廚王星明是食品安全管理的第一責(zé)任人，各廚房負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生管理的直接責(zé)任人。依據(jù)食品安全法各部門(mén)、各崗位管理人員應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理工作的過(guò)程性管理和監(jiān)督，員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)崗位職責(zé)和工作規(guī)范，把食品安全管理工作做到位，防范未然。一 收驗(yàn)貨環(huán)節(jié)綱 目 ：收驗(yàn)貨環(huán)節(jié)管理制度編 號(hào) ：頁(yè) 數(shù) ：第1頁(yè)（共1頁(yè)）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：防止食物中

3、毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康 1、嚴(yán)格執(zhí)行酒店財(cái)務(wù)部下發(fā)的酒店收貨流程文件內(nèi)容，固定收貨人員，責(zé)任明確到人。 2、收驗(yàn)貨時(shí)仔細(xì)檢查。做到食品原材料不新鮮不收，味道不正不收，不合要求不收，不合質(zhì)量不收，不合規(guī)格不收，不合名稱(chēng)不收，三無(wú)產(chǎn)品不收（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證（或生產(chǎn)許可證）以及無(wú)生產(chǎn)廠名稱(chēng)），禽蛋、肉類(lèi)無(wú)檢疫證明文件的不收，蔬菜類(lèi)無(wú)農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告不收。 3、各部門(mén)收驗(yàn)貨完畢后應(yīng)及時(shí)收撿至使用部門(mén)，進(jìn)行妥善保存。二 保管存放綱 目 ：保管存放管理制度編 號(hào) ：頁(yè) 數(shù) ：第1頁(yè)（共1頁(yè)）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月3

4、1日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康 1、確定各分部倉(cāng)庫(kù)管理員、凍庫(kù)管理員、冰箱使用責(zé)任人，明確責(zé)任到人。 2、生食存放程序： 對(duì)所有生食食品進(jìn)行分類(lèi)，分開(kāi)存放在生食冰柜中或冰庫(kù)內(nèi)，避免相互串味及相互感染；各種生食品均整齊地放在指定的區(qū)域，不可直接放到地上，要與地面至少隔離40-50公分，離墻30公分以上，不可與熟食存放在一起。 3、熟食存放程序：將各類(lèi)熟食用保鮮盒裝好或保鮮膜打包，防止感染及串味，將各類(lèi)熟食放入熟食冰柜中，分類(lèi)整齊碼好，不可與生食及水果放在一起。 4、干貨及調(diào)料儲(chǔ)存：各種干貨及調(diào)料品分類(lèi)碼放在

5、指定貨架上，以便使用和管理。 5、先進(jìn)先出的原則：各種食品應(yīng)按照行進(jìn)先出的原則碼放在指定地點(diǎn)；異味較重的食品（如海產(chǎn)品）與一般無(wú)異味的食品應(yīng)分庫(kù)分類(lèi)碼放。 6、倉(cāng)庫(kù)管理員、凍庫(kù)管理員、冰箱使用責(zé)任人，應(yīng)及時(shí)做好各類(lèi)貨物的清點(diǎn)盤(pán)查工作，關(guān)注各類(lèi)貨物的質(zhì)量，防止霉變、變質(zhì)、過(guò)期等危害食品安全工作的事情發(fā)生。三 防范措施綱 目 ：防范措施管理制度編 號(hào) ：頁(yè) 數(shù) ：第1頁(yè)（共1頁(yè)）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康常規(guī)食品原材料采

6、購(gòu)和保管要嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全管理法規(guī)。食品進(jìn)貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件，有正規(guī)發(fā)票，相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，嚴(yán)禁出售、使用無(wú)“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲(chǔ)應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫(kù)應(yīng)堅(jiān)持“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”的原則，以防止食物變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期；庫(kù)房和生產(chǎn)場(chǎng)所嚴(yán)禁帶入個(gè)人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。四 食品生產(chǎn)過(guò)程的管理綱 目 ：食品生產(chǎn)過(guò)程的管理制度編 號(hào) ：頁(yè) 數(shù) ：第1頁(yè)（共1頁(yè)）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全

7、體員工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康 從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對(duì)員工進(jìn)行上崗前個(gè)人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過(guò)程中操作規(guī)范的督導(dǎo)檢查；每天員工在上崗前進(jìn)行個(gè)人身體健康情況調(diào)查和統(tǒng)計(jì)，遇到員工發(fā)生（嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、感冒、咳嗽）等不良身體情況時(shí)，及時(shí)上報(bào)酒店及醫(yī)務(wù)室，并安排該名員工休息。食品生產(chǎn)場(chǎng)所要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物存放設(shè)施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；對(duì)容易引起食物中毒的原材料要特別處理把關(guān)（如發(fā)芽的土豆），避免隱患。 1、加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施

8、，各廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格把控現(xiàn)場(chǎng)操作人員流動(dòng)情況，禁止一切非工作人員進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。 2、加強(qiáng)培訓(xùn)教育。將食品安全教育貫穿在日常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳染病及食物中毒的預(yù)防等知識(shí)，利用專(zhuān)利、墻報(bào)、晨會(huì)等，大力開(kāi)展培訓(xùn)教育活動(dòng)，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)和防范技能。 3、加強(qiáng)督導(dǎo)檢查。各廚房負(fù)責(zé)人及現(xiàn)場(chǎng)管理責(zé)任人應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工執(zhí)行食品安全管理制度的檢查，每日至少一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題。 4、密切與本地區(qū)疾病預(yù)防控制中心的聯(lián)系，強(qiáng)化業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 5、嚴(yán)格把控收驗(yàn)貨渠道，防止不良貨物的進(jìn)入。 6、物料經(jīng)驗(yàn)收合格收貨后，所發(fā)生的一切短缺、變質(zhì)、霉?fàn)€、變形等問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。 7、物品及原料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，

9、失去使用（食用）價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。五 應(yīng)急處理綱 目 ：應(yīng)急處理制度編 號(hào) ：頁(yè) 數(shù) ：第1頁(yè)（共1頁(yè)）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康 1、一次超過(guò)100人的大型接待，餐飲部要落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)食品48小時(shí)留樣管理，二級(jí)警衛(wèi)以上的接待72小時(shí)留樣管理。 2、嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報(bào)告制度，發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)事件，第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應(yīng)立即報(bào)告食品安全管理的第一責(zé)任人，食品安全管理的第一責(zé)任人應(yīng)立即報(bào)告總經(jīng)理。 3、

10、若現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生群體性食物中毒，應(yīng)急小組立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)，在食品安全管理的第一責(zé)任人的指揮下，迅速采取有效措施，防止事態(tài)繼續(xù)擴(kuò)大，及時(shí)撥打120急救電話，同時(shí)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒食品的原料、工具、設(shè)備，維護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并在6小時(shí)內(nèi)書(shū)面報(bào)告本地區(qū)疾病預(yù)防控制中心。若客人投訴食物中毒，第一個(gè)受理者應(yīng)首先安撫客人，同時(shí)報(bào)告食品安全管理的第一責(zé)任人，由其直接向客人進(jìn)一步了解情況，取證核實(shí)，妥善處理。六 查明原因，追述責(zé)任綱 目 ：查明原因，追述責(zé)任的管理制度編 號(hào) ：頁(yè) 數(shù) ：第1頁(yè)（共1頁(yè)）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳