1、精選優質文檔-傾情為你奉上長城中學食堂預防傳染病應急方案管理員：龔永娥為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應更好的滿足廣大師生的就餐要求，特制定長城中學食堂預防傳染病應急方案一、 成立領導小組長城中學食堂成立食品衛生安全領導小組，加強食品衛生的監查，及時查處衛生管理和食品質量管理存在的漏洞，確保長城中學食堂食品衛生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態。1. 食品安全衛生領導小組：管理員：王清平、龔永娥 副組長：陳建新組員：（廚師、員工）2.領導小組采取定期檢查和定期抽查的方式對長城中學食堂食堂進行檢查，發現問題及時解決，檢查結果將作為考核食堂工作業績的主

2、要依據。3.食品安全衛生檢查由副組長和組員組織實施。二、落實責任嚴格執行食品衛生法學校食堂與學生集體用餐管理規定等法律法規，建立健全和完善長城中學食堂內部食品質量和食品衛生管理制度，層層落實，責任到人。1.建立健全長城中學食堂食堂安全管理組織機構。2.食堂環境衛生做到四定（定人、定物、定時間、定質量），劃片分工，包干責任，由長城中學食堂責任人落實到每個人。3.增強安全防范意識，對倉庫、加工間等重地加強管理。非食堂工作人員，一律不準進入倉庫、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發生。（標志牌：食堂重地閑人免進）三、食品衛生1.對主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實行集體采購或定點采購，供貨單位必

3、須各種證件齊全，做好進貨、發貨、使用記錄，嚴禁私自采購原料。2.不得采購加工銷售腐爛變質假冒偽劣和未經檢疫的有毒食品，如發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。3.食品分類、分架隔墻、隔地存放，生熟分開不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經濟處罰。四、食堂環境衛生及工作人員管理要求1.食堂周圍環境要保持衛生安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進入食堂。2.食堂內部環境整潔規范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其它有害昆蟲。室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時要戴口

4、罩，不得提供塑料袋。4.工作人員要樹立服務意識，對師生態度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發生任何爭吵。5.食堂衛生要保持清潔，隨時清掃；及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。五、設備設施的管理要求1.食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施。照明通風抽煙裝置符合要求。2.有符合衛生要求的洗滌消毒保潔設備，有足夠的冷藏設備，有防塵防蠅防鼠防潮等設施。3.不得私拉亂接電源，加強設備保養，落實專人負責。4.必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現問題，由主要責任人負責賠償并

5、承擔相關責任。六、監督檢查和整改要求1.后勤主管加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規定與要求逐項檢查，發現問題及時反饋給分管領導和相關部門，并作出相應處理。2.后勤主管要每月召開一次膳委會，認真聽取膳委會的意見和建議，并及時反饋給相關部門落實整改，要將膳委會反映的情況及整改措施書面上報機構，對反映較大，膳委會滿意率較低的要懲罰。2017年秋長城中學食堂衛生管理制度管理員：龔永娥 一、嚴格按照加工程序分工分區操作，各程序間必須認真交接和監督。      二、不得加工或者使用腐敗變質和感觀狀態異常的食品及原料，并盡量考慮營養配餐。&#

6、160;     三、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。      四、當餐所用的原輔料當餐加工，要準確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質的原輔料粗加工后必須及時冷藏、妥善保管。      五、肉類、蔬菜、水產品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、蔬菜、水產品的容器應分開使用，并有明顯標志。      六、烹調加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、葷、

7、素分開使用，標識明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。      七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達到相應的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。不準向學生配售涼菜、生拌菜和海鮮。      八、面食操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設施。易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應與其它原料分開存放，防止交叉污染。每餐工作前半小時應使用紫外線燈對空氣消毒。      九、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設置專用

8、半成品或成品盛放架。      十、嚴禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。十一、葷素分開，即動物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作臺進行，所有加工用具應嚴格分開使用。十二、工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，定位存放。十三、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙。初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼整齊。十四、為了消除某些農藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘。十五、初加工的數量要有計劃，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏。十六、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。十七、餐具和用具消毒員每天在師生用