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文檔簡介

1、精選優質文檔-傾情為你奉上釀酒詳細流程1制曲     1.1大曲的生產工藝流程     1.1.1概述     酒曲是我國釀酒技術的重大發明,他是世界上最早的多種微生物的復合酶制劑。     我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲,稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑,又是發酵劑。這種制曲方法,是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在干燥條件下,微生物處于休眠狀態,活性容易保持不變,這是我過制曲和釀酒

2、技術的獨特的創造和發明。     大曲作為釀造大曲酒用的糖化發酵劑,在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌,在淀粉質原料中進行富集、擴大培養,并保存了各種釀酒用的有益微生物。再    1.2.2.5貯曲     成曲出房后,放在通風干燥出貯存3個月之后方可用于生產。     1.2.2.6成曲質量指標同上。    2釀酒    2.1濃香型大曲酒生產工藝&#

3、160;    2.1.1濃香型大曲酒生產原料    2.1.1.1 概述     濃香型大曲酒的原料主要是高粱,輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產酒香、玉米產酒甜、大麥產酒沖、大米產酒凈、小麥產酒糙” 。現在白酒行業的濃香型酒大多都是采用這五種原料進行生產的,本設計的原料選擇也是這五種谷物。    2.1.1.2對原料的質量要求    高粱:要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。

4、60;   小麥:要求顆粒完整,飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染、無泥沙及其他雜物。    大米、糯米:優質。    玉米:優質,且為脫脂玉米。    稻殼:新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色,要求為粗糠。    2.1.1.3釀酒原料的配比(百分比)     參照“五糧液”的工藝,本設計確定的各種谷物在原料中的配比如下:     高粱

5、36%,小麥16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。    2.1.1.4糧糠比     稻殼作為釀酒的輔料,其作用是調節酒醅的淀粉濃度,沖淡酸度,吸收酒精,保持漿水;使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行;另外還有幫助酒醅在發酵過程中升溫的作用。    稻殼用量為糧粉用量的1722%,具體用量視母糟的濕度而定。    2.1.2濃香型大曲酒生產工藝流程    

6、; 2.1.2.1概述    濃香型大曲酒生產采用“混蒸混渣、續糟發酵”的工藝,即取發酵好的酒醅與糧粉按比例混合,邊蒸糧邊出酒,出甑后經攤晾、撒曲后入窖,混渣發酵。因為酒醅是連續使用,故稱“續糟發酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。    2.1.2.2工藝的選擇    參考濃香型白酒各生產單位的經驗,本設計對生產工藝確定如下:    原料粉碎原料粉      母糟拌合潤料上甑蒸酒蒸糧 成品、酒頭

7、、酒尾     清蒸稻殼      糧糟打量水攤晾    大曲打碎碾細過篩大曲粉撒曲    母糟     拌合上甑蒸餾出甑紅糟攤晾撒曲入窖發酵    清蒸稻殼      面糟、黃水蒸餾丟糟黃水酒稀釋分層回窖           飼料 丟糟出

8、甑     出窖堆放滴窖出窖    2.2濃香型大曲酒的生產工藝說明     2.2.1原料及釀造用水的要求     2.2.1.1原料要求    高粱:要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。    小麥:要求顆粒完整,飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染、無泥沙及其他雜物。    大米、糯米:優質。 &#

9、160;  玉米:優質。    稻殼:新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色,要求為粗糠。     2.2.1.2釀造用水的要求    釀造用水包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質的要求,起碼要達到國家規定的飲用水    2.2.2釀酒原料的處理    要求高粱每粒被碎成46瓣即可,所有糧食原料粉碎后一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。具體參數參照下表執行:&#

10、160;   表2-1 高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度(%)    為驅除稻殼中的異味和有害物質,要求預先把稻殼清蒸3040分鐘,直到蒸汽中無怪味為止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下。    2.2.3母槽出窖    2.2.3.1 起面糟     用行車的抱斗將面糟運至堆糟壩,拌入稻殼,底鍋中倒上此輪舀來的黃水,之后即可上甑蒸酒,得丟糟黃水酒。    

11、;2.2.3.2起母糟     起完面糟后,即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角,此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起出到堆糟壩。當起到窖內出現黃水時即停止。    2.2.3.3滴窖    在停止起母糟時,即在窖內剩余的母糟中央或一側挖一黃水坑滴窖。坑長70100,深至窖底,隨即將坑內的黃水舀凈,以后則滴多少舀多少,每窖最少舀46次,即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時,再繼續起窖內母糟。起完后,都要將窖內母糟踩緊,拍光,鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止,

12、必須達20小時以上。    2.2.4配料、拌合    2.2.4.1 配料    各種糧粉原料配比:    高粱36%,小麥16%,玉米8%,糯米18%,大米22%。    糧粉與母糟比在1:46,冬季為1:4,夏季高溫時糧糟比為1:6。其他季節視氣溫高低糧糟比控制在1:46。    2.2.4.2拌和     在蒸

13、酒蒸糧前5060分鐘,取一甑母糟約800,倒入130200的糧粉,隨即拌和兩次(冬季要求加糧加糠,夏季則需減糧)。要求拌散,和勻,消滅疙瘩,灰包。和畢,撒上熟糠,將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤料”。上甑前1015分鐘進行第二次拌和,把稻殼拌勻,收堆,準備上甑。配料時,切忌糧粉與稻殼同時倒入,以免糧粉裝入稻殼內,拌和不均,不易糊化。拌和時要低翻快拌,次數不可過多,時間不可過長,以減少酒精的揮發。     拌和紅糟應在上甑前1020分鐘,根據母糟干濕程度,確定稻殼用量,一般為糧粉用量的1722%,一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。  

14、60; 2.2.5蒸酒蒸糧    2.2.5.1蒸面糟    先將底鍋洗凈,加夠底鍋水,并倒入黃水,在甑篾上撒上一層12厚的稻殼,然后隨即上甑裝入面糟約23,待將穿氣時,再陸續裝入,要注意控制火力大小,以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪,切忌重倒多上,以免起堆塌氣,一般上甑時間約4050分鐘,裝滿后用手或小掃帚將糟刮平,邊高中低,等蒸汽離甑面12時才蓋上云盤,安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經稀釋后回窖發酵,或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經攤晾后,撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池發

15、酵。    2.2.5.2蒸糧糟     蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈,然后加水,甑篾也需要用水沖凈,裝甑要求同上。開始流酒時應截去酒頭0.5左右,然后量質接酒,分質貯存,嚴格把關。流酒溫度,除最熱天氣外,一般要求在30以下。蒸酒是要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒約1520分鐘。酒尾用專用容器盛裝,一般接5070。斷尾后,加大火力蒸糧,以達到糧食糊化和降低酸度的目的,蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右,不得少于45分鐘。對蒸糧的要求是達到“熟而不粘,內無生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩。

16、60;   2.2.6打量水     糧糟出甑后,堆在堆糟壩,立即打入85以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分,但尚不能達到入窖最適宜的水分,因此必須要進行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常發酵。量水溫度要求不得低于80,才能使水中雜菌鈍化,同時促進淀粉細胞粒迅速吸收水分,使其進一來糊化,所以量水溫度越高越好。     量水的用量視季節不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水后,入窖糧糟的含水量應在5355%之間。夏季應多打量水,冬季則減。一般每100糧粉

17、打量水8090,便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據溫度、窖池、酒醅的具體情況,靈活掌握。若用量不足,糧糟發酵不良;用量過大,酒味變得淡薄。     打量水要撒開潑勻,不能沖在一處。潑入量水后,進行20分鐘左右的堆積,以使糧完全糊化。     打量水時,如果水溫度過低,潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面,就是所謂“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,發酵受阻。    2.2.7蒸紅糟     由于每次到要加入糧

18、粉、曲藥和稻殼等新料,所以每窖都要增長2530的甑口,增長的甑口,全作紅糟處理。紅糟不加糧,蒸餾后也不打量水,作封窖的面糟。    2.2.8攤晾     攤晾,也稱揚冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度,并盡可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發,但不可攤晾太久,以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機上進行。     晾糟機的操作,要求撒鋪均勻,甩散無疙瘩,厚薄均勻,一般在13之間。一人負責翻撒糧糟,鏟散拉薄,并負責調節下去一致和均勻。另一人負責接糟下窖,掌握糧糟溫度,每

19、甑糧糟至少要檢查溫度三次以上,根據糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時,開動下曲齒輪,每甑下曲速度,以剛好下完為準。下曲的速度要根據糟的厚度嚴格掌握,經常調節,不能前多后少,更不能剩曲和不夠。糟子過完后,及時把晾糟機和周圍打掃干凈。     晾糟機長期與酒醅接觸,具有酵母生長繁殖的適宜條件,如適當的水分溫度營養等,因而晾載機上的微生物以酵母為主,還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高,細菌感染的機會較多,因而要求攤晾時間盡可能縮短,要特別注意搞好清潔衛生。    2.2.9撒曲   

20、0; 用曲藥量為每甑用糧的2024,隨氣溫冷熱有所增減(冬增夏減)。為了提香,每窖入池的前三甑糧糟中應另加一部分高溫曲,用量為每甑糧粉重量的510。另視糧糟濕度情況,當糧糟所含水分不足時,應用3538的溫水拌和曲粉,用水溫度最高不應超過40,然后再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調節應視前排出酒率而定,出酒率低時(正常上甑)應適當增加曲藥用量。曲子用量過少,則發酵不完全;用曲過多則糖化發酵快,升溫高而猛,給雜菌生長繁殖造成有利條件,對質量和產量都有影響。下曲溫度根據入窖溫度,氣溫變化等靈活掌握,一般在冬季比地溫高36,夏季與地溫相同或高1.    2.2

21、.10入窖(窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在1214m3)     攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度,從而決定入窖溫度。(地溫系指靠近窖池陰涼干燥的地面的溫度。)入窖溫度具體情況參照下表執行:     表2-2 地溫和入窖溫度的配伍()    地溫 410 1115 1620 2125 2630    入窖溫度 1617 1819 1822 2225 2630    在酒醅達

22、到入窖溫度時,將其運入窖內。入窖時,先在窖底均勻地撒上曲粉11.5.進窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高34.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完后,再扒平,踩窖。要求糧糟平地面(跌窖后),不鋪出坎外,踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高23.    根據不同季節,決定入窖條件,是生產中最重要的一環,必須嚴格掌握,才能使發酵正常進行。溫度,水分,酸度,淀粉含量是入窖條件中最重要的因素,具體參數按下表執行:    表2-3不同季節的原料配比和入窖條件:    2.2.11封窖 

23、    封窖材料為封窖泥,封窖泥是優質黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟面糟入窖踩緊后,在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片,然后再在上面覆蓋10以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜,以防止窖皮干裂。     2.2.12發酵管理    發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況。     2.2.12.1清窖    渣子入窖后半個月之內,應注意清窖,不讓

24、窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴,并檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。     2.2.12.2溫度測定    在渣子入窖到20天左右,每天兩次測定窖內溫度,并記錄備分析之用。    大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行,即前緩中挺后緩落。在整個發酵期間,溫度變化可以分為三個階段;    前發酵期:封窖后34天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發酵作用逐步加強,呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅品溫逐漸升高,并達到最高值,升溫時間的長短和糧糟入

25、窖溫度的高低,加曲量多少等因素有關。入窖溫度高,到達最高發酵溫度所需要的時間就短,夏季入窖后一天就能達到最高發酵溫度。冬季由于入窖溫度低,一般封窖后812天才升至最高溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢,要三天后糖分才達到最高,相應地酵母發酵也慢,母糟升溫緩。最高發酵品溫和入窖溫度一般相差1418.    發酵穩定期:發酵溫度達到最高峰,說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵,一般能維持58天,要求發酵最高溫度在3033左右的停留時間長些,所謂中挺要挺足,使發酵進行的徹底,酒的產量和質量也高。高溫持續一周左右后,會稍微下降,但降幅不大,約在2728左右。封窖后20天之內

26、,旺盛的酒精發酵階段基本結束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細菌和其他微生物數量增加,酒度酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。    緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱為后緩落。最后品溫降至2526或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力,細菌的作用有所加強。酒精等醇類各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會逐漸升高。這是發酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。    從糧糟入窖到酒醅出窖總時間在60天左右,夏天由于八九月需停車避夏,故七月入窖的糧糟其發酵總時間可達100天。    如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,會出現中挺時間縮短,后酵過早結束,出窖酒醅糖分酸度都高的情況。    如果入窖溫度偏高,升溫也快,頂溫也高,升溫時間和中挺時間都比低溫入窖短,蒸出的成品酒香較好,但不協調,苦味重且欠純甜感。    入窖溫度低(低于13),發酵頂溫不超過25,只要中挺時間較長,則出酒率不會因此而降低,產的酒甜味突出,綿軟,而香氣不足。    如曲子

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