1、食堂管理基礎知識培訓教材目錄目錄1、食堂從業人員素質要求、食堂從業人員素質要求2、食堂從業人員衛生要求、食堂從業人員衛生要求3、食堂從業人員禮儀要求、食堂從業人員禮儀要求4、食堂從業人員安全要求、食堂從業人員安全要求5、食堂從業人員環境要求、食堂從業人員環境要求6、食堂從業人員技能要求、食堂從業人員技能要求7、食堂從業人員營養要求、食堂從業人員營養要求8、食堂從業人員道德要求、食堂從業人員道德要求食堂從業人員素質要求文化素質要求文化素質要求身體素質要求身體素質要求作業紀律要求作業紀律要求團隊協作要求團隊協作要求文化素質要求文化素質要求 一般廚工具備初中以上學歷 廚師具備廚師證和營養師證身體素質

2、要求身體素質要求 身體健康無任何傳染性疾病身體健康無任何傳染性疾病 身體健康體力充沛勝任崗位身體健康體力充沛勝任崗位作業紀律要求準時上下班，不遲到、早退，不曠工嚴守工作紀律，服從安排，保持衛生團隊協作要求團隊互幫互組團隊互幫互組不搞個人主義不搞個人主義不搞團派主義不搞團派主義奉執行力至上奉執行力至上食堂從業人員衛生要求不留長發，不留胡須，不留長指甲不留長發，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不紋身，不美甲

3、，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不留長發，不留胡須，不留長指甲不留長發，不留胡須，不留長指甲勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不紋身，不美甲，不濃妝艷抹不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏食堂從業人員禮儀要求食堂從業人員禮儀要求打餐時面帶微笑打餐時面帶微笑打餐動作柔和打餐動作柔和打餐時目光適當接觸打餐時目光適當接觸打餐時不攀談打餐時不攀談打餐時戴上口罩打餐時戴上口罩打餐

4、時戴上隔離手套打餐時戴上隔離手套打餐時精神飽滿打餐時精神飽滿打餐時面帶微笑打餐時面帶微笑打餐動作柔和打餐動作柔和打餐時目光適當接觸打餐時目光適當接觸打餐時不攀談打餐時不攀談打餐時戴上口罩打餐時戴上口罩 打餐時戴上隔離手套打餐時戴上隔離手套打餐時精神飽滿打餐時精神飽滿22食堂從業人員安全要求食堂食品安全要求食堂設備操作安全常見食品中毒種類 1、細菌性食物中毒 2、化學性食物中毒 3、動植物食物中毒細菌性食物中毒1. 1.交叉感染交叉感染2. 2.從業人員帶菌污染從業人員帶菌污染3.3.未燒熟煮透未燒熟煮透4. 4.貯存溫度時間不當貯存溫度時間不當5. 5.餐具容器用具不潔餐具容器用具不潔原則一：

5、原則一：防止食品受到細菌污染防止食品受到細菌污染 保持清潔保持清潔 生熟分開生熟分開 使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原則二：原則二：控制細菌生長繁殖控制細菌生長繁殖 控制溫度控制溫度 控制時間控制時間原則三：原則三：殺滅病原菌殺滅病原菌 燒熟煮透燒熟煮透 嚴格洗消嚴格洗消金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌大腸桿菌面包酵母菌面包酵母菌 沙門氏菌沙門氏菌 幾種常見的細菌傳播細菌的四害化學性食物中毒1 1、瘦肉精食物中毒、瘦肉精食物中毒2 2、亞硝酸鹽食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒3 3、有機磷農藥食物中毒、有機磷農藥食物中毒4 4、桐油食物中毒、桐油食物中毒瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中

6、毒 瘦肉精中毒一般發生在食用后瘦肉精中毒一般發生在食用后的的3030分鐘至分鐘至2 2小時，主要表現為心跳小時，主要表現為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后一般良好，但色潮紅等癥狀。預后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。人可能加重病情。亞硝酸鹽食物中毒1 1、食品中亞硝酸鹽來源、食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當作誤把亞硝酸鹽當作“食鹽食鹽”或或“味精味精”加入食物。加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。腌肉、肴肉制品中

7、加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。存放過久或腐敗的蔬菜。2 2、食品中亞硝酸鹽中毒表現、食品中亞硝酸鹽中毒表現 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1 13 3小時，常表小時，常表 現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏 力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現昏迷，甚至死亡。力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現昏迷，甚至死亡。3 3、預防措施、預防措施餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞

8、硝酸鹽。不使用來歷不明的來歷不明的“食鹽食鹽”或或“味精味精”。如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.150.15克克/ /千克，使用時攪拌均勻。千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜有機磷農藥食物中毒案例有機磷農藥食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工業園區一家公司的員工食用該食堂供應的午餐后有60余人出現頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區另一家公司員工也有20余名員工出現類似癥狀。經抽樣檢測，兩家公司食堂當天中午供應的青菜均檢出甲胺磷農藥。進一步調查發現，兩家公司

9、的青菜來源于園區附近一家農貿市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當地菜農。 據攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。 桐油食物中毒桐油食物中毒1 1、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食、由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。染通常是為誤用所致。2 2、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在、桐油引起的食物中毒潛伏期一般在3030分鐘分鐘4 4小時，主要表現為惡心、嘔小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、吐、腹瀉、精神倦

10、怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。3 3、預防措施、預防措施不使用來歷不明的油。不使用來歷不明的油。加工用油使用前應聞味辨別加工用油使用前應聞味辨別動植物食物中毒 1 1、豆莢類食物中毒、豆莢類食物中毒 2 2、生豆漿食物中毒、生豆漿食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒 含有皂素、紅細胞凝集素等有毒含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，的方法加以去除。但如果烹調

11、不當，就會引起中毒癥狀。就會引起中毒癥狀。 一般發生在食用后的一般發生在食用后的1 15 5小時，病小時，病人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好。好。預防措施預防措施烹調時先將四季豆放入開水中燙煮烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10 10分分鐘后再炒。鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆。透，盡量不供應四季豆。 生豆漿食物中毒生豆漿食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經煮沸的豆漿可在飲用未經煮沸的豆漿可在3

12、030分鐘至分鐘至1 1小時內出現胃部不適、惡心、嘔吐、小時內出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者狀，輕者3 35 5小時不治自愈小時不治自愈。 預防措施預防措施防止假沸防止假沸, ,燒煮時將上涌的燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰火維持沸騰5 5分鐘。分鐘。植物中毒案例案情案情: : 2010 2010年年10 10月月12 12日，某日，某企企業業工工因食用因食用集集體食堂體食堂發芽馬鈴薯中毒，發芽馬鈴薯中毒，9595人中毒；人中毒；中毒原因：中毒原因： 儲藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變黑綠儲藏不當，

13、至馬鈴薯發芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發生中毒。去或破壞龍葵堿，食后即發生中毒。預防：預防： 防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽防止生芽，生芽較少的，應徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃。可加些醋。煮吃。可加些醋。食堂設備操作安全安全使用燃氣灶具事項安全使用燃氣灶具事項管道燃氣安全用氣常識管道燃氣安全用氣常識設備設備/ /電氣安全電氣安全其他消防注意事項目其他消防注意事項目安全案例：吉林大火 1 1月月17 17日早上日早上6 6時時0303分，吉林省吉林市發分，

14、吉林省吉林市發生燃氣爆炸悲劇：吉生燃氣爆炸悲劇：吉林石化礦區一棟位于林石化礦區一棟位于解放北路的員工食堂，解放北路的員工食堂，因燃氣泄露引發爆炸，因燃氣泄露引發爆炸，現場濃煙四起，一至現場濃煙四起，一至四樓所有門窗被炸飛。四樓所有門窗被炸飛。 安全使用燃氣灶具事項安全使用燃氣灶具事項1 1、了解燃氣的安全特性，按燃氣設備說明書、了解燃氣的安全特性，按燃氣設備說明書 要求操作。要求操作。 2 2、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被、使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被 湯水溢熄或被風吹熄，請使用帶有自動湯水溢熄或被風吹熄，請使用帶有自動 熄火保護裝置的安全型灶具。熄火保護裝置的安全型灶具。 3 3

15、、經常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、經常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、 老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超老化、軋頭是否安裝正常，膠管使用不超 過二年。過二年。 4 4、燃氣灶使用周期為、燃氣灶使用周期為8 8年。年。 5 5、發生燃氣泄漏時應立即關閉煤氣總開關，、發生燃氣泄漏時應立即關閉煤氣總開關， 打開門窗，打打開門窗，打 報告燃氣公司修理，嚴報告燃氣公司修理，嚴 禁用明火檢漏和啟閉電器開關禁用明火檢漏和啟閉電器開關 6 6、臨睡以前要檢查燃氣開關是否全部關閉、臨睡以前要檢查燃氣開關是否全部關閉管道燃氣安全用氣常識管道燃氣安全用氣常識1 1、嚴禁私拆私改和隨意安裝燃氣用具、嚴禁私拆私

16、改和隨意安裝燃氣用具2 2、注意經常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現象。、注意經常檢查膠管有無松動、脫落、龜裂老化現象。3 3、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風、使用天然氣器具時，人不要遠離，以免沸湯溢出將火撲滅或被風 吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關好灶具開關后，再離開。吹滅，造成跑氣。如遇突然停氣，請關好灶具開關后，再離開。4 4、發現漏氣怎么辦、發現漏氣怎么辦（1 1）打開窗通風；）打開窗通風；（2 2）不要開關電器（如排風扇、油煙機、等），以免產生火花；）不要開關電器（如排風扇、油煙機、等），以免產生火花；（3 3）立即報燃氣有限公司）立即報燃氣有限公司5

17、5、常用檢查漏氣方法、常用檢查漏氣方法（1 1）聞味）聞味漏氣有臭味；漏氣有臭味；（2 2）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產生；）用肥皂水涮后，觀察有無氣泡產生；（3 3）在不用氣時，查看表字有無走動。）在不用氣時，查看表字有無走動。6 6、外出前或用完后，應對燃氣灶具開關、表截斷閥進行仔細檢查，、外出前或用完后，應對燃氣灶具開關、表截斷閥進行仔細檢查， 并關閉計量表后閥。并關閉計量表后閥。7 7、灶具衛什么會出現紅火、灶具衛什么會出現紅火（1 1）灶具風門沒有調節好；）灶具風門沒有調節好；（2 2）管道或灶具內有一定的雜質。）管道或灶具內有一定的雜質。8 8、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐

18、蝕性的物品。、天然氣器具周圍不準堆放易燃易爆、有腐蝕性的物品。理想的燃燒工況外焰外焰內焰內焰 完全燃燒完全燃燒 燃氣燃燒時，環燃氣燃燒時，環境提供助燃空氣量境提供助燃空氣量足以令可燃氣體燃足以令可燃氣體燃燒，只產生二氧化燒，只產生二氧化碳和水份，是最理碳和水份，是最理想的燃燒工況。火想的燃燒工況。火焰呈透明的藍色焰呈透明的藍色設備設備/ /電氣安全電氣安全請明確安全壓力範圍定期點檢儀表閥門等設備設備/ /電氣安全電氣安全從事危險設備作業時從事危險設備作業時請嚴格按照作業規範請嚴格按照作業規範禁止違規作業禁止違規作業檢查相關防護設施是否完好檢查相關防護設施是否完好! !絞肉機絞肉機 和麵機和麵機

19、 和麵機和麵機其他消防注意事其他消防注意事項項目目 1 1、食堂食堂內嚴內嚴禁禁亂亂拉拉電線電線 2 2、油炸油炸時時不得超不得超過三分之二處過三分之二處 3 3、油罩每日擦拭油罩每日擦拭，煙煙道定期清洗道定期清洗 4 4、嚴、嚴格按照各格按照各規規定定進進行操作行操作 5 5、消防消防設設施日常施日常點檢維護點檢維護其他消防注意事其他消防注意事項項目目6 6、定期定期點檢點檢各各儀儀表表/ /法法蘭蘭/ /閥門閥門是否是否泄泄漏漏7 7、加加熱熱器加器加熱時熱時限制最低水位限制最低水位食堂從業人員環境要求菜品清潔干凈設備清潔干凈殘渣清潔干凈容器清潔干凈臺面清潔干凈餐具清潔干凈地面清潔干凈物品

20、擺放整齊區域記錄到人菜品清潔干凈 設備清潔干凈殘渣清潔干凈 餐具清潔干凈 容器清潔干凈 臺面清潔干凈地面清潔干凈 物品擺放整齊區域記錄到人食堂從業人員技能要求制定執行加工操作規程制定執行加工操作規程原料采購原料采購貯存貯存貯存運輸貯存運輸粗加工及切配粗加工及切配烹調加工烹調加工專間操作專間操作備餐及供餐衛生要求備餐及供餐衛生要求 留樣管理留樣管理食品再加熱食品再加熱餐用具餐用具記錄管理記錄管理制定執行加工操作規程制定執行加工操作規程 根據預防食物中毒原則，制定操作規程根據預防食物中毒原則，制定操作規程 各道操作工序都應有相應的具體規定各道操作工序都應有相應的具體規定 標準的加工操作程序標準的加

21、工操作程序 加工操作過程關鍵項目控制加工操作過程關鍵項目控制 標準設備操作與維護標準設備操作與維護 標準明確各工序、各崗位人員職責標準明確各工序、各崗位人員職責 教育員工按照加工操作規程進行操作教育員工按照加工操作規程進行操作 符合加工操作衛生及品質管理要求符合加工操作衛生及品質管理要求 原料采購1 1、向依法取得食品衛生許可證的生產經營單位、向依法取得食品衛生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購和依法設置的農貿集市內采購2 2、不采購禁止經營的食品與原料、不采購禁止經營的食品與原料3 3、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源購記

22、錄，便于溯源4 4、批量采購的食品，應索取食品衛生許、批量采購的食品，應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明可證、檢驗（檢疫）合格證明5 5、采購的食品應進行驗收、采購的食品應進行驗收 貯存食品應當分類、分架、隔墻、離地存放食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出，及時清除變質和過期食品使用遵循先進先出，及時清除變質和過期食品冷藏冷凍食品儲存冷藏冷凍食品儲存 1 1、溫度符合存放要求、溫度符合存放要求 A A、 冷 藏、 冷 藏 / / 凍 柜 內 存 放 生 熟 嚴 格 分凍 柜 內 存 放 生 熟 嚴 格 分 開并有明顯標開并有明顯標 B B 、 植 物 性 食 品 、 動

23、物 性 食 品 和 水、 植 物 性 食 品 、 動 物 性 食 品 和 水 產品分類擺放產品分類擺放 C C 、 定 期 除 霜、 定 期 除 霜 / / 清 潔 和 維 修清 潔 和 維 修 , , 確 保 冷確 保 冷 藏、冷凍溫度藏、冷凍溫度 2 2 、 需 要 進 行 溫 度 控 制 的 使 食 品 中、 需 要 進 行 溫 度 控 制 的 使 食 品 中 心溫度符合要求心溫度符合要求粗加工及切配1 1、加工前原料檢查、加工前原料檢查2 2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產 品類分池清洗品類分池清洗3 3、易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，、易腐食品

24、應盡量縮短常溫下存放時間， 加工后應及時使用或冷藏加工后應及時使用或冷藏4 4、切配好的半成品應避免污染，與原料、切配好的半成品應避免污染，與原料 分開存放分開存放5 5、切配好的食品應按照操作規程，在規、切配好的食品應按照操作規程，在規 定時間內使用定時間內使用 烹調加工 1 1、烹調前原料檢查、烹調前原料檢查 2 2、食品應當燒熟煮透，、食品應當燒熟煮透， 中心溫度應不低于中心溫度應不低于75 75 3 3、加工后的熟食品應與、加工后的熟食品應與 半成品、食品原料分開半成品、食品原料分開 存放存放專間操作1 1、加工前檢查食品、加工前檢查食品2 2、人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并

25、、人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并 將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 3 3、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入 專間、不得在熟食間內從事與熟食工無關的活動專間、不得在熟食間內從事與熟食工無關的活動4 4、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后 必須洗凈并保持清潔必須洗凈并保持清潔5 5、水果等必須洗凈消毒后進入專間、水果等必須洗凈消毒后進入專間備餐及供餐衛生要求 1 1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操

26、作應符合專間要求2 2、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒3 3、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用4 4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的食品，應當在小時）存放的食品，應當在高于高于6060或低于或低于1010的條件下存放的條件下存放留樣管理 1 1、當天供應的全部食品品種應當留樣、當天供應的全部食品品種應當留樣 2 2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消 毒后的密閉專用容器內毒后的密閉專用容器內 （高溫滅菌盒

27、飯可按包裝留樣）（高溫滅菌盒飯可按包裝留樣） 3 3、高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限、高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限 2 2天以上，其他產品在冷藏條件下存天以上，其他產品在冷藏條件下存 放放4848小時以上，每個品種留樣量不少小時以上，每個品種留樣量不少 于于100g100g食品再加熱1 1、無適當保存條件（溫度低于、無適當保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010條件下條件下放置放置2 2小時以上的），存放時間超過小時以上的），存放時間超過2 2小時的熟食品，小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱需再次利用的應充分加熱2 2、加熱前須確認食品未變質、加熱前須確認食品未變質 3 3、冷凍

28、熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用、冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用 4 4、加熱時中心溫度應高于、加熱時中心溫度應高于7575 餐用具1 1、及時洗凈，定位存放、及時洗凈，定位存放 2 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒3 3、定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應、定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度定時測量有效消毒濃度4 4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用5 5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物、已消毒和未消毒的餐用