1、店經營管理人員要做好兩件事，一是提升流水，二是削減成本。就是所謂的開源節流餐飲成本控制十餐飲成本控制十七七步步第一步：采購【詢價】1：制定采購規格標準，培訓各店驗貨人員、及時溝通反饋2：清楚經營情況、了解一日用量、保證原料新鮮、3：原料知識學習掌握、適合最關鍵、4：貨比三家、評定、不讓一家獨大、5：道德、不能以次充好6：審批、簽字、責任、7：廚師長與店總及各位管理人員要及時關注菜價、及時調整戰略、特別是文庫如何用好是關鍵第二步：驗收餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。(1)質：符合標準(2)量：與申購數量一致(3)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。（4）

2、安全、收貨要仔細、打碎要賠償、不要隨地亂丟、第三步：庫存1：儲存量要適量、最高量與最低量表格運用、適宜提前加工產品表格運用、2：儲存擺放要合理、先進先出、下大上小、血水靠下、拆箱擺正、加膜封蓋、3：儲存方法要:正確、【例：水游城秋葵】4：設備要正常運轉、有異樣要及時報修5：定時盤存、每月至少兩次6：凍庫、庫房、月度至少一次搬家式大清掃第四步：領料、【包含低值易耗】1：做好標準量、做好預算2：專人管理、責任到人3：專人領、責任到人4：做好登記、領貨表格運用、便于審核5：店總廚師長重點關注、親自做月度總結、獎罰制度第五步：初加工1：凈料率直接影響成本、公式2：技術運用、刀工好的員工或技術有強項會直

3、接降低損耗、3：下腳料使用、統一原則、前后配合、4：腌制、影響出成率、5：摘洗部門的關注、多觀察、多指導、多關注、6：垃圾桶第六步：切配切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。1：配份標準2：主輔料搭配合理3：開貨合理、利用好儲存空間、保證新鮮、4：先配先出第七步：烹飪1：調味品的用量。【用油、用調料】2：菜品質量及退菜率、廢品率3：合并出品、火候掌握4：責任到組第八步： 荷臺1：小料準備、刀工、加料流程2：調料添加、調料缸衛生、3：合并出品4：一菜一單5：餐具清潔、盤邊衛生、破損、菜量多少、雜物等6：盤飾7：

4、打包第九步：傳菜1：穩2：準3：快特別提示：外賣第十步：銷售【數據分析】1：銷售排行榜分析、退菜分析、贈送、試菜效果呈現、2：各部門收入變化分析3：水飲銷售比重大、成本越好控制、4：統一：利潤高、下腳料菜品開發、招牌與拳頭5：每周營銷活動影響等、6：每月進、銷、存分析第十一步：服務在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方面：(1)點錯菜、(2)偷吃不夠一份(3)上菜打翻、上錯菜(4)傳菜差錯。(5)點菜技巧、銷售任務、獎罰分明、及時考核、領導重視、第10環節：輸單、收銀(1)防止漏記或少記數量；【米飯、筷子】(2)弄清楚結賬方式、結賬登記、結賬找零、大額鈔票真假鑒別(3

5、)結賬時核算正確。(4)防止漏賬或逃賬。(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第十二步：創新降成本1：菜品創新、低成本、高毛利產品替代高成本產品2：管理創新：合理排班、降低人力成本3：技術創新、提升出成率4：設備創新、提高工作效率5：原料調料創新、尋找替代品第十三步：宴會1：宴會開發【合作伙伴、線上、線下推廣、靠水軍】2：菜單設計3：海鮮分成、重量、4：上菜順序、時間、合并出品5：宴會談判技巧【如果不會、可以去做的好的去學習】第十四步：可控費用1：人工費用【工資、福利、保險】2：折扣3：能源費用【水、電 氣】4：低值易耗品5：維修費6：交通費7：辦公費8：通訊費9：促銷費10：環境維護費第十五步：抓制度降成本1：定規矩2：跟執行3：總結問題4：完善制度第十六步、人員穩定、1：發現小問題當大問題解決、發現大問題冷靜解決、2：員工來店前素質不高、不是我們的錯、來店后沒素質就是我們的錯、3：管理四位：思考問題要超位、處理問題要換位、扮演角色要定位、實際工作要到位、4：管理者做到三個必須、必須說給員工聽、必須帶著員工干、必須做給員工看、5：四個結果：完成任務是執行任務命令的最終結果整改問題是督導檢查的最終結果一線滿意度是二線工作的最終結果顧客滿意度是全部工作的最終結果6：上級主動問候下級，下級就能主動問候顧客；上級關心下級，下級就能關心顧客