1、案例分析題案例分析題 幼兒園某幼兒原本活潑外向，近一段時間逐漸幼兒園某幼兒原本活潑外向，近一段時間逐漸變得沉默寡言，睡眠不安，進食明顯退步，體變得沉默寡言，睡眠不安，進食明顯退步，體重顯著下降，體檢情況與上一次相比有后退現重顯著下降，體檢情況與上一次相比有后退現象。老師了解到該幼兒的父母近一段時間經常象。老師了解到該幼兒的父母近一段時間經常吵架鬧離婚。吵架鬧離婚。 請分析該幼兒的生長發育受影響的原因，并結請分析該幼兒的生長發育受影響的原因，并結合實際說說還有哪些因素會影響幼兒的生長發合實際說說還有哪些因素會影響幼兒的生長發育？育？ 案例中該幼兒的生長發育受家庭因案例中該幼兒的生長發育受家庭因素

2、的影響。素的影響。 案例中該幼兒是因為父母關系緊張，案例中該幼兒是因為父母關系緊張，經常吵架，擔心家庭悲劇的發生，害怕經常吵架，擔心家庭悲劇的發生，害怕父母離婚，不喜歡自己，讓她背負精神父母離婚，不喜歡自己，讓她背負精神上的打擊，從而導致了她的生長發育受上的打擊，從而導致了她的生長發育受到了影響。到了影響。第三章第三章幼兒的營養與膳食衛生幼兒的營養與膳食衛生（一）營養（一）營養營養是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程，也可用營養是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程，也可用來表示食物中來表示食物中營養素營養素含量的多少和質量的好壞。含量的多少和質量的好壞。（二）營養素及其作用（二

3、）營養素及其作用指維護機體健康，提供生長發育指維護機體健康，提供生長發育,勞動和活動所需的各種食物勞動和活動所需的各種食物中所含的營養成分。中所含的營養成分。 人的一生中需從膳食中攝取六大營養素：人的一生中需從膳食中攝取六大營養素： 蛋白質蛋白質 脂肪糖類無機鹽脂肪糖類無機鹽 維生素水維生素水 營養素在人體的作用：營養素在人體的作用：（）修補舊組織，增加新組織（）修補舊組織，增加新組織（）供給能量（）供給能量（）調節生理活動（）調節生理活動 一、關于營養一、關于營養營養素的供給量：營養素的供給量：每日通過膳食向幼兒機每日通過膳食向幼兒機體供給一定數量的各種營養素，這一數量稱為每體供給一定數量的

4、各種營養素，這一數量稱為每日膳食中營養素供給量。日膳食中營養素供給量。營養素的需要量：營養素的需要量：用來維持機體正常生用來維持機體正常生理功能所必需的最低數量，稱營養素的需要量。理功能所必需的最低數量，稱營養素的需要量。（三）能量（三）能量是人體進行生理活動和生活活動所需的是人體進行生理活動和生活活動所需的動力來源動力來源。人體所需能量是食物中的人體所需能量是食物中的熱源營養素熱源營養素，即，即糖類糖類、脂肪脂肪和和蛋白質蛋白質在機體內經氧化產生的。它通常用在機體內經氧化產生的。它通常用熱量單位熱量單位來來表示，即千卡，俗稱大卡。表示，即千卡，俗稱大卡。（1千卡相當于千卡相當于1000g水由

5、水由15升高到升高到16所需的熱量）。所需的熱量）。目前國際上多采用目前國際上多采用焦耳焦耳為熱量單位，其換算關系是：為熱量單位，其換算關系是：1千卡千卡=4.184千焦耳千焦耳1千焦耳千焦耳=0.239千卡千卡人體所需的能量主要用在以下幾個方面：人體所需的能量主要用在以下幾個方面：1人體熱能的消耗人體熱能的消耗（1）基礎代謝）基礎代謝（2）食物的特殊動力作用（食物的代謝反應）食物的特殊動力作用（食物的代謝反應）（3）活動所需）活動所需（4）生長發育所需）生長發育所需（5）排泄的消耗）排泄的消耗2幼兒所需熱能幼兒所需熱能營養學家建議，幼兒膳食中通過蛋白質供應的能量應占營養學家建議，幼兒膳食中通

6、過蛋白質供應的能量應占總能量的總能量的1214；通過脂肪供應的能量應占總能量；通過脂肪供應的能量應占總能量的的2530；通過糖類供應的能量應占總能量的；通過糖類供應的能量應占總能量的5560。二營養與幼兒的生長發育二營養與幼兒的生長發育（一）營養不良影響幼兒身體發育（一）營養不良影響幼兒身體發育（二）營養不良影響幼兒骨骼發育（二）營養不良影響幼兒骨骼發育（三）營養不良影響幼兒智力和行為（三）營養不良影響幼兒智力和行為三、幼兒需要的營養素三、幼兒需要的營養素（一）蛋白質（一）蛋白質1.蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能 ：（1）構成組織）構成組織（2）調節生理功能）調節生理功能（3）增強抵抗力）增

7、強抵抗力（4）人體內多種物質的運輸、體液酸堿度的調節、遺傳）人體內多種物質的運輸、體液酸堿度的調節、遺傳 信息的傳遞等都與蛋白質有密切關系。信息的傳遞等都與蛋白質有密切關系。（5）蛋白質分解代謝還能給人體提供能量。）蛋白質分解代謝還能給人體提供能量。2.蛋白質的組成和營養價值蛋白質的組成和營養價值（1）蛋白質的組成：）蛋白質的組成：蛋白質是由多種蛋白質是由多種氨基酸氨基酸組成的。常見的氨基酸有組成的。常見的氨基酸有20多種。多種。氨基酸氨基酸必需氨基酸必需氨基酸：指體內不能自行合成，必須由食物：指體內不能自行合成，必須由食物供給的氨基酸。供給的氨基酸。非必需氨基酸非必需氨基酸：指可以在體內自行

8、合成，不一定：指可以在體內自行合成，不一定要由食物供給的氨基酸。要由食物供給的氨基酸。（2）蛋白質的營養價值：）蛋白質的營養價值：蛋白質營養價值的高低，決定于所含蛋白質營養價值的高低，決定于所含氨基酸氨基酸的的種類種類、數量數量及及比例比例是否符合人體需要。是否符合人體需要。根據效能的高低可將蛋白質分為兩類：根據效能的高低可將蛋白質分為兩類：非優質蛋白質非優質蛋白質：所含的必需氨基酸種類不全，是一種營養價：所含的必需氨基酸種類不全，是一種營養價 值較低的蛋白質。值較低的蛋白質。優質蛋白質優質蛋白質：凡食物中所含必需氨基酸種類齊全，比例恰當，：凡食物中所含必需氨基酸種類齊全，比例恰當， 符合人體

9、的需要，則稱之為優質蛋白質。符合人體的需要，則稱之為優質蛋白質。蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用將幾種營養價值較低的植物蛋白質混合將幾種營養價值較低的植物蛋白質混合 食用，使混合物所含氨基酸的種類和數食用，使混合物所含氨基酸的種類和數 量得以互相補充，更符合人體的需要。量得以互相補充，更符合人體的需要。3.蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源動物性食物中含蛋白質較豐富的有乳類、動物性食物中含蛋白質較豐富的有乳類、蛋類、肉類、魚類；植物性食物中豆類蛋類、肉類、魚類；植物性食物中豆類及其制品、谷類、干果類的蛋白質含量及其制品、谷類、干果類的蛋白質含量較豐富。較豐富。4.幼兒的需要量幼兒的需要量在安排幼

10、兒膳食時，動物性蛋白質和豆類蛋白質應占所需在安排幼兒膳食時，動物性蛋白質和豆類蛋白質應占所需蛋白質總量的蛋白質總量的50較為理想。較為理想。幼兒膳食中蛋白質所供的熱能，應占總熱能的幼兒膳食中蛋白質所供的熱能，應占總熱能的12%14%。（二）脂肪（二）脂肪1.脂肪的生理功能脂肪的生理功能（1）供給熱能）供給熱能（2）構成身體組織）構成身體組織（3）良好溶劑）良好溶劑（4）保持體溫）保持體溫（5）保護內臟及神經、血管）保護內臟及神經、血管（6）脂肪在胃中停留時間較長，具較強的飽食感）脂肪在胃中停留時間較長，具較強的飽食感（7）脂肪還能增加食物美味）脂肪還能增加食物美味2.脂肪的食物來源：脂肪的食物

11、來源：脂肪主要來自動物性食物，如豬油、牛油、羊油、脂肪主要來自動物性食物，如豬油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳類、蛋類等。部分植物性食物中含奶油、肥肉、乳類、蛋類等。部分植物性食物中含量亦較豐富，如豆類、花生、菜籽、芝麻及干果類量亦較豐富，如豆類、花生、菜籽、芝麻及干果類等。等。3.幼兒的需要量幼兒的需要量我國營養學家認為，幼兒每日脂肪供給量，我國營養學家認為，幼兒每日脂肪供給量，一般以占每日熱能總量的一般以占每日熱能總量的25%30%為為宜。宜。（三）糖類（碳水化合物）（三）糖類（碳水化合物）1.糖類的生理功能糖類的生理功能（1） 供給熱能供給熱能（2） 能量貯存能量貯存（3） 構成機體的重要

12、物質構成機體的重要物質（4）節約蛋白質）節約蛋白質（5）維持心臟和神經的正常功能）維持心臟和神經的正常功能（6） 促進腸蠕動和排空促進腸蠕動和排空 2、糖類的食物來源：、糖類的食物來源：食物中的谷類和根莖類，少數來自食糖的蔬菜和水果食物中的谷類和根莖類，少數來自食糖的蔬菜和水果 3.幼兒的需要量幼兒的需要量 幼兒膳食中糖類供給的熱能，以占總熱能的幼兒膳食中糖類供給的熱能，以占總熱能的55%60%為宜。糖類缺乏時會引起體重減輕，血糖過低，甚至發生為宜。糖類缺乏時會引起體重減輕，血糖過低，甚至發生營養不良，若攝入過量，會使脂肪積存較多，出現虛胖營養不良，若攝入過量，會使脂肪積存較多，出現虛胖（四）

13、無機鹽（礦物質）（四）無機鹽（礦物質） 如：如：鈣鈣Ca、磷磷P、鉀鉀Ka、硫硫S、鈉鈉Na、氯氯Cl、鎂鎂Mg，被稱為，被稱為“常量元素常量元素”或或“宏量元素宏量元素”。微量元素有鐵、鋅、氟、銅、碘等（含量少于體重的微量元素有鐵、鋅、氟、銅、碘等（含量少于體重的0.01%）。）。 2.幼兒較易缺乏的幾種無機鹽幼兒較易缺乏的幾種無機鹽（1）鈣）鈣生理功能生理功能：鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分鈣能維持神經、肌肉的興奮性鈣能維持神經、肌肉的興奮性鈣參與血凝過程，是血液凝固的要素鈣參與血凝過程，是血液凝固的要素鈣參與機體能量代謝和激活酶鈣參與機體能量代謝和激活酶缺乏癥：

14、缺乏癥：幼兒缺鈣，不僅會造成發育遲緩，牙齒不整齊，嚴幼兒缺鈣，不僅會造成發育遲緩，牙齒不整齊，嚴 重的還會引起手足搐搦癥或佝僂病。重的還會引起手足搐搦癥或佝僂病。食物來源：食物來源：乳類、魚、蝦、紫菜、海帶、豆類及其制品、芝乳類、魚、蝦、紫菜、海帶、豆類及其制品、芝麻醬、綠葉蔬菜。麻醬、綠葉蔬菜。莧菜莧菜幼兒的供給量：幼兒的供給量：每日約需每日約需800mg。怎樣提升鈣的吸收率？怎樣提升鈣的吸收率？（1）給幼兒提供膳食時，多提供）給幼兒提供膳食時，多提供蛋白質蛋白質、維生素維生素D等食物，有等食物，有利于利于鈣的吸收。鈣的吸收。（2）食物中若）食物中若植酸植酸、草酸草酸含量過高，鈣的含量過高，

15、鈣的吸收率就會吸收率就會降低降低。（3）攝入過多的）攝入過多的脂肪脂肪，使大量的脂肪酸與鈣，使大量的脂肪酸與鈣結合成不溶性的皂化物，結合成不溶性的皂化物，降低降低鈣的吸收。鈣的吸收。（2）磷）磷生理功能：生理功能：構成骨骼及牙齒的重要材料，磷也是構構成骨骼及牙齒的重要材料，磷也是構成組織的重要成分，磷還能維持體內酸堿平衡，成組織的重要成分，磷還能維持體內酸堿平衡，參與糖類和脂肪的代謝。參與糖類和脂肪的代謝。缺乏癥：缺乏癥：嚴重缺磷可導致厭食、貧血。（鈣、蛋白嚴重缺磷可導致厭食、貧血。（鈣、蛋白質供給充足，就不易缺磷）質供給充足，就不易缺磷）食物來源：食物來源：動物性食物，如瘦肉、蛋、魚、肝、腎

16、動物性食物，如瘦肉、蛋、魚、肝、腎等；植物性食物，如谷類、硬果殼、豆類和海帶等；植物性食物，如谷類、硬果殼、豆類和海帶等。等。幼兒的供給量：幼兒的供給量：幼兒每日約需幼兒每日約需900mg，與鈣應保，與鈣應保持持1:1的比例，才利于幼兒吸收。的比例，才利于幼兒吸收。（3）鐵）鐵生理功能：生理功能：鐵是合成血紅蛋白的主要成分，人體鐵是合成血紅蛋白的主要成分，人體中中60%70%的鐵在紅細胞中，參與氧的輸送和的鐵在紅細胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。組織的呼吸。缺乏癥：缺乏癥：缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發育。育。食物來源：食物來源：動物性食物，如肝、瘦肉、動

17、物血、蛋黃等；動物性食物，如肝、瘦肉、動物血、蛋黃等；植物性食物，如黑木耳、海帶、芝麻醬、綠葉蔬菜、豆類植物性食物，如黑木耳、海帶、芝麻醬、綠葉蔬菜、豆類等。等。幼兒的供給量：幼兒的供給量：幼兒每日鐵的供給量標準為幼兒每日鐵的供給量標準為10mg。（4）鋅）鋅生理功能：生理功能：促進生長發育促進生長發育促進性器官發育促進性器官發育促進消化系統功能促進消化系統功能促進免疫功能促進免疫功能促進皮膚健康促進皮膚健康缺乏癥：缺乏癥：厭食、味覺降低、口腔炎及口腔潰瘍，還會導厭食、味覺降低、口腔炎及口腔潰瘍，還會導致生長發育遲緩、皮膚發黃、脫發等，嚴重的會患異食癖致生長發育遲緩、皮膚發黃、脫發等，嚴重的會

18、患異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。（蛋白質和熱量不缺乏就不會缺鋅）及缺鋅性侏儒綜合癥。（蛋白質和熱量不缺乏就不會缺鋅）食物來源：食物來源：動物性食物：肉類、肝、魚及海產品；植物性動物性食物：肉類、肝、魚及海產品；植物性食物，如：花生、玉米、谷類。食物，如：花生、玉米、谷類。幼兒的供給量：幼兒的供給量：幼兒每日供給量標準為幼兒每日供給量標準為10mg。（5）碘）碘生理功能：生理功能：合成甲狀腺素合成甲狀腺素促進物質和能量的代謝促進物質和能量的代謝促進生長發育促進生長發育缺乏癥：缺乏癥：甲狀腺腫大，嚴重的碘缺乏癥是甲狀腺腫大，嚴重的碘缺乏癥是“呆小癥呆小癥”。食物來源：食物來源：海帶、紫菜、蔬菜、肉類、

19、蛋類、奶類、海帶、紫菜、蔬菜、肉類、蛋類、奶類、谷類以及飲用水。谷類以及飲用水。幼兒的供給量：幼兒的供給量：幼兒每日需幼兒每日需8090ug。（五）維生素（五）維生素 生理功能：生理功能：調節人體的生理功能，尤其是與酶有密切關系。調節人體的生理功能，尤其是與酶有密切關系。 按維生素的溶解性質，可分為按維生素的溶解性質，可分為脂溶性維生素脂溶性維生素和和水溶性水溶性維生素維生素兩大類。脂溶性維生素有兩大類。脂溶性維生素有維生素維生素A、D等，水溶等，水溶性維生素有性維生素有維生素維生素B1、B2、C等。等。1.維生素維生素A（視黃醇）（視黃醇） （1）生理功能：）生理功能：維持夜視功能維持夜視功

20、能維持上皮細胞的正常發育維持上皮細胞的正常發育 （2）缺乏癥：）缺乏癥：夜盲癥、干眼病、也容易患呼夜盲癥、干眼病、也容易患呼吸道感染；維生素吸道感染；維生素A攝入量過多可導致中毒。攝入量過多可導致中毒。 （3） 食物來源：食物來源：維生素維生素A只存在于動物性食物只存在于動物性食物 中。如：腎、心、肺、肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。中。如：腎、心、肺、肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素植物性食品中含有維生素A原（胡蘿卜素），在小腸原（胡蘿卜素），在小腸內可轉變為維生素內可轉變為維生素A。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。番茄、柿

21、子等綠色、橙色蔬菜及水果等。（4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量：幼兒每日需幼兒每日需300750ug。2.2.維生素維生素D D（骨化醇（骨化醇) )（1 1）生理功能：）生理功能：促進鈣、磷的吸收和利用，促進骨骼和促進鈣、磷的吸收和利用，促進骨骼和牙齒的生長。牙齒的生長。（2 2）缺乏癥：）缺乏癥：佝僂病、手足搐搦癥佝僂病、手足搐搦癥; ;但服用維生素但服用維生素D D過多，過多，會引起維生素會引起維生素D D中毒。中毒。（3 3）食物來源：）食物來源：魚肝油、肝臟、蛋類、等動物性食品。魚肝油、肝臟、蛋類、等動物性食品。 （4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量：幼兒每日約需幼兒每日約需10ug。

22、3.維生素維生素B1（硫胺素）（硫胺素）（1）生理功能：）生理功能：維生素維生素B1是酶的重要組成部分，能是酶的重要組成部分，能促進糖類代謝；促進胃的排空，增進食欲；保持神經系促進糖類代謝；促進胃的排空，增進食欲；保持神經系統和心臟的正常生理功能。統和心臟的正常生理功能。 （2）缺乏癥：）缺乏癥：腳氣病，主要癥狀：人易疲勞，食欲腳氣病，主要癥狀：人易疲勞，食欲不振，下肢水腫、麻痹、肌肉疼痛，嚴重時因心力衰竭不振，下肢水腫、麻痹、肌肉疼痛，嚴重時因心力衰竭而死亡。而死亡。（3）食物來源：）食物來源：谷類（糙米、粗糧）、豆類、麥胚、谷類（糙米、粗糧）、豆類、麥胚、硬果類及動物內臟、蛋類。硬果類及動

23、物內臟、蛋類。（4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量：幼兒每日需要量幼兒每日需要量0.61.3mg。4.4.維生素維生素B2B2（核黃素（核黃素) )(1)(1)生理功能：生理功能：維生素維生素B2B2是酶的重要組成部分，能促進細胞的是酶的重要組成部分，能促進細胞的氧化還原反應氧化還原反應 。(2)(2)缺乏癥：缺乏癥：口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎。口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎。(3)(3)食物來源：食物來源：動物性食物，如：動物內臟、蛋類、乳類；植動物性食物，如：動物內臟、蛋類、乳類；植物性食物，如：豆類、綠葉蔬菜，但谷類含量少。物性食物，如：豆類、綠葉蔬菜，但谷類含量少。（4）幼兒的需要量：）幼兒的需要量：幼兒每日需要量與維生素幼兒每日需要量與維生素B1相同相同 (0.61.3mg) 。5.維生素維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸）（1）生理功能：）生理功能：抗壞血病作用抗壞血病作用促進傷口愈合促進傷口愈合治療貧血治療貧血保護和解毒功能保護和解毒功能維生素維生素C有抗癌和預防感冒的功能有抗