1、動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗第十七章第十七章 蛋與蛋制品蛋與蛋制品的衛生檢驗的衛生檢驗動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗第一節第一節 蛋的形態結構、化學組成蛋的形態結構、化學組成 及食用意義及食用意義 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗三大部分三大部分蛋殼蛋殼蛋白蛋白蛋黃蛋黃 各有形態和生理功能各有形態和生理功能 蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內殼膜、蛋白膜、蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內容物氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內容物蛋的形態結構蛋的形態結構動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗蛋的構造蛋的構造蛋殼外膜蛋殼蛋殼氣孔氣孔內殼膜內殼膜氣室氣室蛋白蛋白蛋黃

2、蛋黃動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗蛋殼外膜蛋殼外膜 又殼外膜又殼外膜膠質黏液，于表面冷卻凝結涂布，是可溶性蛋白質膠質黏液，于表面冷卻凝結涂布，是可溶性蛋白質成分成分蛋白質蛋白質 858587%87%, 糖類糖類 3.53.53.7%3.7%, 脂質脂質 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保護蛋不受細菌的侵入保護蛋不受細菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗蛋殼蛋殼 又石灰質硬蛋殼又石灰質硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等無機物等無機物堆積而成堆積而成結構：結構：由基質和間

3、質方解石晶體按由基質和間質方解石晶體按1:50兩部分組成，兩部分組成，其中基質由交錯的蛋白質纖維和蛋白質團塊構成，其中基質由交錯的蛋白質纖維和蛋白質團塊構成，分乳頭層和海綿層分乳頭層和海綿層成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2無 機 物無 機 物 9 4 9 7 % 有機物有機物3 5%動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗作用：作用： 固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用固定形狀，保護蛋白、蛋黃的作用 ,但但質脆不耐壓質脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋一般鵪鶉蛋 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵝鵝 鴕鳥蛋鴕鳥蛋

4、 測定數測定數 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)雞蛋雞蛋 1070 0.22 0.42 0.36鴨蛋鴨蛋 561 0.35 1.57 0.47鵝蛋鵝蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗氣孔氣孔: :彎曲形，彎曲形，7000- -17000個個/枚枚特點：特點：分布不均分布不均( (鈍端鈍端300- -370個個/cm2 , ,尖端尖端150- -180個個/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um)使蛋具有透視性使蛋具有透視性作用：作用：溝通蛋的內外溝通蛋的內外, ,保證胚胎正常發育保證胚胎正常發育

5、, ,透氣透氣, ,透水透水外界外界蛋內蛋內空氣空氣CO2、H2O外界外界蛋內蛋內NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋鋼殼蛋、砂殼蛋動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗鋼殼蛋是指蛋殼比正常蛋堅硬厚實，氣孔細密的鋼殼蛋是指蛋殼比正常蛋堅硬厚實，氣孔細密的蛋。敲擊蛋殼時聲音很脆，故稱鋼殼蛋。產生鋼蛋。敲擊蛋殼時聲音很脆，故稱鋼殼蛋。產生鋼殼蛋的原因是母禽輸卵管和子宮分泌機能異常旺殼蛋的原因是母禽輸卵管和子宮分泌機能異常旺盛，分泌的鈣質物質多，形成鋼殼蛋。此類蛋內盛，分泌的鈣質物質多，形成鋼殼蛋。此類蛋內的水分不易蒸發，外界細菌不易侵入，加工再制的水分不易蒸發，

6、外界細菌不易侵入，加工再制蛋時，料液成分難以滲入。故不宜加工再制蛋品。蛋時，料液成分難以滲入。故不宜加工再制蛋品。 鋼殼蛋鋼殼蛋( (硬殼蛋硬殼蛋) )動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗沙殼蛋是指蛋殼表面厚薄不均、粗糙，呈沙殼蛋是指蛋殼表面厚薄不均、粗糙，呈細砂粒狀的蛋。敲擊這種蛋時，聲音沙啞。細砂粒狀的蛋。敲擊這種蛋時，聲音沙啞。手摸時，手感粗糙。形成的原因是由于母手摸時，手感粗糙。形成的原因是由于母禽輸卵管和子宮分泌機能失調，使鈣質物禽輸卵管和子宮分泌機能失調，使鈣質物質在蛋表面的沉積不規則，產生砂粒狀和質在蛋表面的沉積不規則，產生砂粒狀和厚薄不均的現象。厚薄不均的現象。 沙殼蛋沙殼蛋動

7、物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗內殼膜內殼膜蛋白膜蛋白膜由角質蛋白纖維交織成的網狀結構由角質蛋白纖維交織成的網狀結構成分成分:由蛋白質、糖組成的復合蛋白質，由蛋白質、糖組成的復合蛋白質，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物進入阻止微生物進入, ,所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散、溶于水不流散、溶于水, ,酸、鹽液能透水、透氣酸、鹽液能透水、透氣蛋殼內膜（又殼下膜）蛋殼內膜（又殼下膜）動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗氣室氣室形成形成: :內容物遇冷收縮后，暫時形成一部分內容物遇冷收縮后，暫時形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網孔進入。真空，外界空

8、氣由氣孔和蛋殼膜網孔進入。由蛋白膜和內殼膜分離形成一氣囊，并貯有由蛋白膜和內殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體一定量氣體時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%60%第一層第一層 外層稀薄蛋白外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二層第二層 中層濃厚蛋白中層濃厚蛋白占蛋白總體積的占蛋白總體積的57.3%57.3%，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度的

9、升高，酶活力逐漸降低的升高，酶活力逐漸降低第三層第三層 內層稀薄蛋白占內層稀薄蛋白占16.816.8第四層第四層 系帶層濃蛋白系帶層濃蛋白占占2.7%2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃，粗且有彈性，固定平衡蛋黃蛋白蛋白動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗蛋白特點：蛋白特點： 導熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護蛋黃及導熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護蛋黃及胚胎，供給胚胎發育所需養料及水分。胚胎，供給胚胎發育所需養料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比蛋白指數：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為新鮮蛋約為 6 6：4 4 或或 5 5

10、：5 5 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗蛋黃蛋黃: :由膜、胚盤、內容物組成由膜、胚盤、內容物組成蛋黃膜：蛋黃膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黃重，占蛋黃重2-3%2-3%，內外兩層由，內外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成粘蛋白組成，中層由角蛋白組成, ,不含羥脯氨酸，故不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白不含膠原蛋白化學成分：化學成分：8787蛋白質蛋白質3 3脂質脂質 1010糖糖水分水分8888干物質干物質1212動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗散黃蛋的形成？散黃蛋的形成？蛋黃指數：蛋黃指數：H/D,H/D,反映蛋黃體積增大程度。反映蛋黃體積增大程度。HD內容物的物理結構內容物的物

11、理結構動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗胚盤胚盤：直徑約：直徑約2-3 mm 2-3 mm 的白色小點的白色小點受精蛋的受精蛋的白色小點白色小點,呈多角形呈多角形,叫胚盤叫胚盤( (胚胎胚胎) )，不穩定，當，不穩定，當T=25T=25 就會發育，最初形成血環，隨著溫度的逐步升高而就會發育，最初形成血環，隨著溫度的逐步升高而產生數枝形的血絲，產生數枝形的血絲，( (熱傷蛋熱傷蛋) )未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠, ,呈圓形呈圓形, ,穩定穩定動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗內容物的物理結構內容物的物理結構動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗2.蛋白質蛋白質卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白

12、卵類粘蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88% 各層有所不同各層有所不同蛋白蛋白蛋白的化學成分蛋白的化學成分動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗3. 碳水化物碳水化物: 存在方式存在方式 與蛋白質結合與蛋白質結合呈游離狀態呈游離狀態約占約占0.25%,0.25%,存放過程中存放過程中, ,含量增加含量增加主要是核黃素主要是核黃素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶

13、外，還發現有三丁酸除主要的溶菌酶外，還發現有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。 4 4. 脂質脂質: :5 5. 維生素：維生素：6 6. 灰分：灰分：7 7. 酶：酶：動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗化學成分化學成分干物質干物質50%50%水分水分50%50%蛋白質蛋白質 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%鹽類鹽類 1 11.51.5色素色素維生素維生素 濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀呈深淺不同的輪狀蛋黃內容物蛋黃內容物動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛

14、生檢驗大部分是脂蛋白，約占大部分是脂蛋白，約占15%15%離心離心漿液漿液顆粒顆粒LDL86%LDL86%卵黃球蛋白卵黃球蛋白14% 14% livetinlivetinHDL70%HDL70%LDL 12%LDL 12%卵黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白16%,phosvitin16%,phosvitin脂質脂質89%89%, ,蛋白質蛋白質11%,11%,顯示乳化性顯示乳化性, ,是蛋黃中是蛋黃中最多最多的蛋白質的蛋白質水溶性蛋白質水溶性蛋白質又卵黃脂磷蛋白又卵黃脂磷蛋白, ,多肽鏈占多肽鏈占78%,78%,脂質脂質20%,20%,其中中性脂肪其中中性脂肪36%,36%,磷脂磷脂60%, 60%,

15、膽固醇膽固醇4%4%serser占占54%,54%,其中其中94-96%94-96%與與 H H3 3POPO4 4結合結合,不含不含CysCys, MetMet，TrpTrp，TyrTyr蛋白質蛋白質：動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗真脂：呈橙色和黃色，占真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點，半粘稠乳濁狀。融點16-18。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占脂肪：占30-33%動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗磷脂：約占磷脂：約占10%

16、其中卵磷脂占其中卵磷脂占70%，腦磷脂占，腦磷脂占25%，神經磷脂占，神經磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經組織的發育功能：有助于腦組織和神經組織的發育 有很好的乳化作用有很好的乳化作用 易氧化易氧化類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇蛋黃粉及全蛋粉的保藏？蛋黃粉及全蛋粉的保藏？動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗無機成分無機成分占占1-1.5%, 1-1.5%, 其中磷約占灰分總量的其中磷約占灰分總量的60%60%，其次是，其次是CaCa約占約占13%13%，還有，還有FeFe、S S、K K、NaNa、MgMg等等碳水化合物碳水化合物占蛋黃的占蛋黃的0.2-

17、1.0%0.2-1.0%，以葡萄糖為主。，以葡萄糖為主。維生素維生素較蛋白豐富較蛋白豐富 尤以尤以VAVA、VEVE、VB2VB2、VB6VB6泛酸為多，此外還泛酸為多，此外還 有有VDVD、VKVK、VB1VB1、VB12VB12、葉酸，煙酸等。、葉酸，煙酸等。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗蛋的理化性質蛋的理化性質蛋的比重蛋的比重1.0781.094蛋的表面張力和粘度蛋的表面張力和粘度5565N/m蛋的蛋的pH7.27.6蛋的熱變性和冰點蛋的熱變性和冰點動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗l禽蛋禽蛋蛋白質蛋白質的含量高，蛋白質是一切生命活動的含量高，蛋白質是一切生命活動的物質基礎。的物

18、質基礎。l禽蛋中含有較高量的禽蛋中含有較高量的甘油三酯，磷脂甘油三酯，磷脂約占蛋中約占蛋中脂肪總量的脂肪總量的1/3 1/3 ，對神經系統的發育具有特殊，對神經系統的發育具有特殊的意義。的意義。l 蛋內含有多種蛋內含有多種礦物質礦物質，最重要的是，最重要的是磷、鈣和磷、鈣和鐵鐵，易被吸收。鈣和磷是構成人體骨骼的主要，易被吸收。鈣和磷是構成人體骨骼的主要成分，鐵是構成血紅蛋白的主要成分。成分，鐵是構成血紅蛋白的主要成分。 l蛋中除維生素蛋中除維生素C C的含量較少外，其它如維生素的含量較少外，其它如維生素A A、B1B1、B2B2、D D、E E、煙酸、煙酸等的含量都很豐富。等的含量都很豐富。

19、蛋的營養價值蛋的營養價值動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗一、一、 蛋的一般質量指標蛋的一般質量指標 (一一) 蛋形指數蛋形指數 蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。 各種禽類蛋型指數由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，各種禽類蛋型指數由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數愈小。蛋型指數愈小。 最輕的鴨蛋，其指數為最輕的鴨蛋，其指數為1.20，最重為，最重為1.40； 最輕的鵝蛋，其指數為最輕的鵝蛋，其指數為1.25，最重者為，最重者為1.50。 圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。第二節第二節 蛋質量指標與分級蛋

20、質量指標與分級 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結構的蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結構的重要指標。雞蛋的國際重量標準為重要指標。雞蛋的國際重量標準為58 g個。外形大小相個。外形大小相同的同種禽蛋，同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋較輕的是陳蛋 (三三) 蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。 用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。 在在1000 mL水中加入氯化鈉

21、水中加入氯化鈉68g為為0級，每增加級，每增加4g，級，級別增加一級。各級別增加一級。各級 鹽水經比重計檢測和校正，然后將蛋放鹽水經比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內至懸浮為止，就代表該級別的比重。入不同比重的溶液內至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為測定最適溫度為34.5。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗 蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關系。在商業上，常配成蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關系。在商業上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的比重。四種比重等級測定蛋的比重。比重在比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋以上的蛋為新鮮蛋;比重在比重在1

22、.070以上為次鮮蛋以上為次鮮蛋;比重在比重在1.060以上的蛋為陳次蛋以上的蛋為陳次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋為變質腐敗蛋。以下的蛋為變質腐敗蛋。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗(四四) 蛋殼厚度蛋殼厚度蛋殼厚度在蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。及耐壓性好。蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位強度測定儀進行測定，單位Pa國際上要求蛋在豎放時能承受國際上要求蛋在豎放時能承受2.65105 3.5105Pa壓壓力，破蛋率不超過力，破

23、蛋率不超過1%為好。為好。禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30個大氣壓個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗二、二、 蛋的內部品質指標蛋的內部品質指標（一）（一） 氣室高度氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。新鮮蛋的氣室很小。（二）（二） 蛋白指數和蛋黃指數蛋白指數和蛋黃指數 1. 1. 蛋白指數蛋白指數:蛋白指數是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋白指數是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為蛋比值為6 4或或5 5。 2. 2. 蛋黃指數蛋黃指數:蛋黃指數

24、是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數為新鮮蛋的蛋黃指數為0.38 0.44 。合格。合格蛋的蛋黃指數為蛋的蛋黃指數為030以上。可用下式計算：以上。可用下式計算： 蛋黃指數蛋黃指數=蛋黃高度蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑蛋黃直徑(mm)動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗3. 哈夫單位哈夫單位 哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和蛋的新鮮程度，它是現在國際上對蛋品質評定

25、的重要指標和常用方法。現在國際上對蛋品質評定的重要指標和常用方法。 新鮮蛋的哈夫指數在新鮮蛋的哈夫指數在80以上。當哈夫單位小于以上。當哈夫單位小于31時則為次等時則為次等蛋。蛋。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗（三）蛋黃色澤（三）蛋黃色澤 國際上通常用羅氏（國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的）比色扇的15種不同黃色種不同黃色色調色調 等級比色。等級比色。 出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到8級以上級以上 飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗 三、蛋的品質鑒別三、蛋的品質鑒別 目前廣泛采用不破殼的鑒

26、別方法有目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法感官鑒別法和和光照光照鑒別法鑒別法，必要時，還可進行理化和微，必要時，還可進行理化和微 生物檢驗。生物檢驗。 ( (一一) ) 感官鑒別法感官鑒別法 眼看眼看 耳聽耳聽 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗看：用肉眼觀察，蛋殼完好無損，蛋的表皮呈粉看：用肉眼觀察，蛋殼完好無損，蛋的表皮呈粉色，色澤鮮明色，色澤鮮明( (紅皮蛋發紅潤，白皮蛋潔白紅皮蛋發紅潤，白皮蛋潔白) )，皮，皮色新鮮，有一層白霜，這是正常新鮮蛋的特征；色新鮮，有一層白霜，這是正常新鮮蛋的特征；陳蛋的皮色比較光滑，受雨淋或受潮發霉的蛋，陳蛋的皮色比較光滑，受雨淋

27、或受潮發霉的蛋，皮色有灰黑斑點，臭蛋的殼是烏灰色的。皮色有灰黑斑點，臭蛋的殼是烏灰色的。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗摸：新鮮的好蛋拿在手里發沉，有壓手腕的感覺；摸：新鮮的好蛋拿在手里發沉，有壓手腕的感覺；白蛋白蛋( (經過孵化挑出來的，無精卵經過孵化挑出來的，無精卵) )發滑、發飄，空發滑、發飄，空頭大的蛋較輕。頭大的蛋較輕。聽；用手拿兩三個蛋，在手中輕輕滾動相碰，聽聲聽；用手拿兩三個蛋，在手中輕輕滾動相碰，聽聲鑒別，新鮮蛋發出的聲實，如石子相撞的清脆咔咔鑒別，新鮮蛋發出的聲實，如石子相撞的清脆咔咔聲；如果響聲空洞，搖晃感到內容物有些動蕩的音聲；如果響聲空洞，搖晃感到內容物有些動蕩的

28、音響，則為陳蛋。響，則為陳蛋。嗅：用鼻子嗅聞蛋的氣味是否正常，有無異味，如嗅：用鼻子嗅聞蛋的氣味是否正常，有無異味，如果有異味，則說明是劣質蛋。果有異味，則說明是劣質蛋。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗( (二二) ) 光照透視鑒別法光照透視鑒別法 1.新鮮蛋光照時，蛋內容物透亮，并呈淡桔紅色新鮮蛋光照時，蛋內容物透亮，并呈淡桔紅色; 2.氣室極小，高度不超過氣室極小，高度不超過5 mm，略微發暗，不移動，略微發暗，不移動 3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質； 4.蛋黃居中，其胚胎看不出；蛋黃居中，其胚胎看不出； 5.系帶在蛋黃兩端，呈現淡色條狀帶。系帶在

29、蛋黃兩端，呈現淡色條狀帶。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗靠黃蛋：靠黃蛋：鮮蛋存放過久，致使濃厚蛋白開始變稀鮮蛋存放過久，致使濃厚蛋白開始變稀( (包括系帶變稀包括系帶變稀) )，蛋黃比重較蛋清小，所以向上方漂浮靠近蛋殼，稱之為蛋黃比重較蛋清小，所以向上方漂浮靠近蛋殼，稱之為靠黃蛋。靠黃蛋。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗紅貼皮紅貼皮( (搭殼蛋搭殼蛋) ) 靠黃蛋繼續存放。蛋黃會貼在蛋殼上，在燈光透視下，靠黃蛋繼續存放。蛋黃會貼在蛋殼上，在燈光透視下，蛋黃貼殼處呈紅色，稱之為紅貼皮。蛋黃貼殼處呈紅色，稱之為紅貼皮。 黑貼皮黑貼皮黑貼皮是紅貼皮的進一步發展，在蛋殼上的貼層隨黑貼皮是紅

30、貼皮的進一步發展，在蛋殼上的貼層隨水分的蒸發而加厚。在燈光透視下，因其透光性差水分的蒸發而加厚。在燈光透視下，因其透光性差而顯黑色，蛋打開后均散黃，氣室較大。而顯黑色，蛋打開后均散黃，氣室較大。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗霉蛋霉蛋由于蛋已很不新鮮，抗菌物質活性減弱，再加上包裝物由于蛋已很不新鮮，抗菌物質活性減弱，再加上包裝物或環境的不清潔和潮濕等因素，霉菌孢子會通過蛋殼氣或環境的不清潔和潮濕等因素，霉菌孢子會通過蛋殼氣孔進入蛋內，形成斑點或斑塊狀菌落，因這種蛋寄生有孔進入蛋內，形成斑點或斑塊狀菌落，因這種蛋寄生有霉菌，統稱霉蛋。霉菌，統稱霉蛋。散黃蛋散黃蛋原因是蛋白層水分滲透，蛋黃膜失

31、去彈性而破裂，在原因是蛋白層水分滲透，蛋黃膜失去彈性而破裂，在運輸、貯藏及銷售中震動，微生物侵入蛋內，散黃蛋運輸、貯藏及銷售中震動，微生物侵入蛋內，散黃蛋用手搖動能聽出水聲。用手搖動能聽出水聲。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗 由細菌和霉菌侵入造成的散黃蛋進一步發展為老黑蛋。由細菌和霉菌侵入造成的散黃蛋進一步發展為老黑蛋。老黑蛋中的內容物已受到嚴重的分解，蛋液混濁呈黑綠老黑蛋中的內容物已受到嚴重的分解，蛋液混濁呈黑綠色，除氣室透光外，其它部分均不透光，蛋內有氨色，除氣室透光外，其它部分均不透光，蛋內有氨(NH3)(NH3)和硫化氫和硫化氫(H2S)(H2S)氣體產生，臭氣四溢，嚴重時蛋殼氣

32、體產生，臭氣四溢，嚴重時蛋殼表面也會滲出臭水，再嚴重時蛋會自行爆裂。這類蛋已表面也會滲出臭水，再嚴重時蛋會自行爆裂。這類蛋已完全不能食用。完全不能食用。老黑蛋老黑蛋( (臭蛋臭蛋) ) 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗四、蛋的品質標準和分級四、蛋的品質標準和分級 蛋的品質標準和分級從兩個方面來綜合確定蛋的品質標準和分級從兩個方面來綜合確定 一是外觀檢查一是外觀檢查 二是光照鑒別。二是光照鑒別。 在分級時在分級時 ，應注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋，應注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、白、蛋黃、 胚胎的能見度及其強度和位置、氣室大小等。胚胎的能見度及其強度和位置、氣室大

33、小等。(一一) 內銷鮮蛋的質量標準內銷鮮蛋的質量標準 1.國家衛生標準國家衛生標準:GB2749-1996蛋制品衛生標準蛋制品衛生標準動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗2.收購等級標準收購等級標準 一級蛋：一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小（除仔鴨蛋外），不分雞、鴨、鵝品種，不論大小（除仔鴨蛋外），必須新鮮、清潔、完整、必須新鮮、清潔、完整、 無破損；無破損； 二級蛋：二級蛋：品質新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；品質新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋； 三級蛋：三級蛋：嚴重污殼，面積超過嚴重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。的蛋和仔鴨蛋。 在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工

34、彩蛋或糟蛋，三級在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。 在冷藏時，一級蛋可貯存在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存個月以上，二級蛋可貯存6個月個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售 。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗3. 冷藏鮮蛋等級標準冷藏鮮蛋等級標準 一級冷藏蛋一級冷藏蛋 蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕 透視時氣室允許微活動，高度不超過透視時氣室允許微活動，高度不超過1 cm；蛋白透明，；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發紅色，位置略偏離中央，胚胎稍濃厚；蛋黃緊

35、密，明顯發紅色，位置略偏離中央，胚胎無發育現象。無發育現象。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗3. 冷藏鮮蛋等級標準冷藏鮮蛋等級標準 二級冷藏蛋二級冷藏蛋蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡在透視時氣室高度不能超過在透視時氣室高度不能超過. cm，允許波動；蛋白，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發紅色，位置透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉動時正常，胚胎稍大。偏離中央，黃大扁平，轉動時正常，胚胎稍大。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗 3. 冷藏鮮蛋等級標準冷藏鮮蛋等級標準 三級冷藏蛋三級冷藏蛋 蛋

36、的外殼完整，有臟跡而且脆薄蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄 透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發紅，明顯偏離中央，胚白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。胎明顯擴大。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗(二二) 出口鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準 一級蛋一級蛋剛產出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥剛產出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過透視時氣室很小，不超過.

37、 cm高度，且不移動。蛋白高度，且不移動。蛋白濃厚透明濃厚透明 ，蛋黃位于中央，無胚胎發育現象。，蛋黃位于中央，無胚胎發育現象。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗(二二) 出口鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準 二級蛋二級蛋存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時氣室透視時氣室 略大，高度不超過略大，高度不超過 cm，不移動。蛋白略稀透，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發育現象。育現象。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗(二二) 出口

38、鮮蛋的分級標準出口鮮蛋的分級標準 三級蛋三級蛋存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過透視時氣室超過. cm，允許移動。黃大而扁平，并顯，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發育。著呈紅色，胚胎允許發育。近年來供應出口的商品蛋，經雙方協商，將分級標準具體近年來供應出口的商品蛋，經雙方協商，將分級標準具體規定在合同上。規定在合同上。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗(三三) 其他國家鮮蛋分級標準其他國家鮮蛋分級標準 1.美國雞蛋分類分級法美國雞蛋分類分級法凈殼蛋和污殼蛋凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為凈殼蛋又分為AA、A、B、C四

39、個級四個級污殼蛋污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室 、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。 除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。 現在美國還用哈氏單位和重量來分級。現在美國還用哈氏單位和重量來分級。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗(三三) 其他國家鮮蛋分級標準其他國家鮮蛋分級標準 2. 波蘭雞蛋分級法波蘭雞蛋分級法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷油浸冷 藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等藏雞蛋和浸制雞蛋四

40、個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎 、蛋白和異物六、蛋白和異物六個指標判定。個指標判定。 3. 日本鮮蛋的分級日本鮮蛋的分級:根據農林部頒布的日本工業標準（根據農林部頒布的日本工業標準（JIS規定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。規定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級依據蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級 。對鮮蛋除進。對鮮蛋除進行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗表表24-2 出口

41、雞蛋的分級標準出口雞蛋的分級標準項項 目目一一 級級 蛋蛋二二 級級 蛋蛋三三 級級 蛋蛋蛋蛋重重單個重單個重60g60g以上以上50g50g以上以上38g38g以上以上1010個重個重不少于不少于600g600g500g500g以上以上380g380g以上以上蛋蛋 殼殼清潔、堅固、完整清潔、堅固、完整清潔、堅固、完整清潔、堅固、完整污蛋不大于全蛋的污蛋不大于全蛋的1/101/10氣氣 室室高度高度5mm5mm以上者不超過以上者不超過全蛋的全蛋的10%10%高度高度5mm5mm以上者不超以上者不超過全蛋的過全蛋的10%10%高度高度7 78mm8mm，不大于，不大于全蛋的全蛋的1/41/4蛋蛋

42、 白白色清明、濃厚色清明、濃厚色清明、較濃厚色清明、較濃厚色清明、稍稀薄色清明、稍稀薄蛋蛋 黃黃不顯露不顯露略明顯，但仍堅固略明顯，但仍堅固明顯而移動明顯而移動胚胚 胎胎不發育不發育不發育不發育微有發育微有發育動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗第三節第三節 鮮蛋貯存保鮮的衛生監督與檢驗鮮蛋貯存保鮮的衛生監督與檢驗l一、鮮蛋貯存的基本原則和要求一、鮮蛋貯存的基本原則和要求 l1. 1.鮮蛋貯存的基本原則鮮蛋貯存的基本原則l(1)(1)保持蛋的保持蛋的清潔清潔，防止污染，尤其是防止微生，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的內部。物侵入蛋的內部。l(2)(2)創造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內創

43、造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內部的部的微生物微生物的生長繁殖，以免鮮蛋腐敗變質。的生長繁殖，以免鮮蛋腐敗變質。l(3)(3)維持蛋白和蛋黃的正常理化性質，保持原有維持蛋白和蛋黃的正常理化性質，保持原有的風味和新鮮度。的風味和新鮮度。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗l2. 2.鮮蛋貯存方法的基本要求鮮蛋貯存方法的基本要求l(1)(1)簡便易行，費用低廉，適用于大量保存。簡便易行，費用低廉，適用于大量保存。l(2)(2)能較長時間保鮮，效果良好。能較長時間保鮮，效果良好。l二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法 l（一）鮮蛋的消毒殺菌方法（一）鮮蛋的消毒殺菌方法l1

44、. 1.新潔爾滅消毒法新潔爾滅消毒法 2. 2.漂白粉消毒法漂白粉消毒法l3. 3.碘消毒法碘消毒法 4. 4.高錳酸鉀消毒法高錳酸鉀消毒法 l5. 5.福爾馬林消毒法福爾馬林消毒法 6. 6.過氧乙酸消毒法過氧乙酸消毒法動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗（二）鮮蛋的貯存保鮮方法（二）鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法浸漬法涂膜法涂膜法氣調法氣調法冷藏保冷藏保鮮法鮮法 鮮蛋的保鮮蛋的保鮮方法鮮方法動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗( (一一) ) 貯藏原理貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫( ( 最低溫度最低溫度不低于不低于-3.5 )-3.5 )抑制微生物的生長繁

45、殖和分解抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內酶的作用，延緩鮮蛋內容物的作用以及蛋內酶的作用，延緩鮮蛋內容物的變化變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。量損耗，使其保鮮。冷藏法冷藏法動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗( (二二) ) 貯藏方法貯藏方法預冷預冷: :蛋在正式冷藏前應先進行預冷。預冷的溫度蛋在正式冷藏前應先進行預冷。預冷的溫度是是3 3 4 4 ，時間，時間24 h 24 h 。冷藏的溫、濕度冷藏的溫、濕度: :庫溫庫溫0 0 0.5 0.5 ，濕度，濕度80% 80% 85%85%。也有一些學者認為鮮蛋的冷藏溫度最好為

46、也有一些學者認為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2 -2 - -2.5 2.5 。定期檢查定期檢查: :每隔每隔1 1 2 2個月定期檢查，一般可貯藏個月定期檢查，一般可貯藏6 6 8 8個月。個月。出庫出庫: :冷藏蛋出庫要事先經過升溫，待蛋溫升至比冷藏蛋出庫要事先經過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低外界溫度低3 3 5 5 時時 才可出庫，可防止蛋殼面才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內，影響蛋的品質。形成水珠并避免水分滲入蛋內，影響蛋的品質。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗浸漬法浸漬法石灰水浸漬法石灰水浸漬法貯藏原貯藏原理理CO2CaOH+CaCO3CaOCaOHH2O+動物食品衛生

47、十七蛋與蛋制品的衛生檢驗保藏方保藏方法法u 生石灰與水按生石灰與水按1 1：5 5混合，制成混合，制成2020生石灰乳濁生石灰乳濁 液，靜止澄清，冷卻，將澄清液稀釋液，靜止澄清，冷卻，將澄清液稀釋1010倍，轉入倍，轉入備用的大缸備用的大缸u 將挑選的新鮮雞蛋輕輕放入盛有將挑選的新鮮雞蛋輕輕放入盛有2 2石灰水的缸石灰水的缸水內，使其慢慢沉下，不要放的過滿，讓石灰水水內，使其慢慢沉下，不要放的過滿，讓石灰水高出蛋面高出蛋面101020cm20cm。蛋放完后立即撈出飄浮在水。蛋放完后立即撈出飄浮在水面的雜物，若發現浮蛋隨即撈出。經過面的雜物，若發現浮蛋隨即撈出。經過242436h36h后即可見石

48、灰水表面凝結一層薄冰樣的覆蓋物。后即可見石灰水表面凝結一層薄冰樣的覆蓋物。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗混合液浸漬法混合液浸漬法貯藏原貯藏原理理CO2CaOH+CaCO3CaOCaOHH2O+石灰石灰 石膏石膏 白礬白礬動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗保藏方保藏方法法u 50kg50kg清水中加生石灰清水中加生石灰1.5kg 1.5kg 石膏石膏0.2kg 0.2kg 白礬白礬0.15kg0.15kg配制成混合液體，可貯存鮮蛋配制成混合液體，可貯存鮮蛋50kg50kgu 蛋浸入蛋浸入1 12d2d，液面上慢慢形成一層薄膜，具，液面上慢慢形成一層薄膜，具有密封作用，隔絕外界空氣和微生物

49、侵入。有密封作用，隔絕外界空氣和微生物侵入。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗貯藏原理貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發性水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發性的硅的硅 酸鹽溶液。酸鹽溶液。水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3與與K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通通常為白色，溶常為白色，溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈堿明且易溶于水，呈堿性。性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。涂膜法涂膜法水玻璃法貯藏水玻璃法貯藏動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢

50、驗貯藏方法貯藏方法 保鮮用的水玻璃濃度為波美保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出度，而市場上出 售的水玻璃售的水玻璃濃濃 度較高，有波美度較高，有波美40、45、52、56度數種，用前應加水度數種，用前應加水稀釋。稀釋。 l加水的數量可按下列公式計算：加水的數量可按下列公式計算：l式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液濃度；原液濃度；n1需要的濃度。需要的濃度。)1(10-=nnmW動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗l所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻l將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干，

51、取出晾干即可入庫貯藏。即可入庫貯藏。l此法貯存的鮮蛋在此法貯存的鮮蛋在30 的庫房內，可貯藏的庫房內，可貯藏4 5個月，在個月，在20 以下的庫內可貯藏更長的時間。以下的庫內可貯藏更長的時間。l經水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水經水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結，易造玻璃洗去，否則蛋殼粘結，易造 成破裂。成破裂。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗據試驗涂膜的蛋在貯藏據試驗涂膜的蛋在貯藏6個月后，干耗率只有個月后，干耗率只有1% 2%，未，未經涂膜經涂膜 的蛋干耗率高達的蛋干耗率高達15%以上以上美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油美

52、國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國外的一些大型蛋雞場，蛋產出后經過分級國外的一些大型蛋雞場，蛋產出后經過分級(按重量按重量)、洗滌、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理涂膜、干燥、包裝等工序處理 后方可出售。這樣就縮短了涂后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時間膜前存放的時間,減少被污染的機會，提高保鮮的效果。減少被污染的機會，提高保鮮的效果。 表面涂膜法表面涂膜法原理原理動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗(二二) 涂劑涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠

53、等，也有采用兩種以上的成分配制上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。如松脂石蠟合劑等。 1、 松脂石蠟合劑松脂石蠟合劑 2、 蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合劑蜂油合劑動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除效果好。除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同樣的效果。以收到同樣的效果。原理原理(1)CO2(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液能夠有效減緩和抑制蛋液pHpH的變化的變化; ;(2)CO2(2)CO2能抑制蛋內的化學反應能抑制蛋內的化學反應; ;(3)CO2(3)C

54、O2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖 二氧化碳貯藏法二氧化碳貯藏法氣調法氣調法動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗 方法方法: : 采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2CO2濃度濃度l將蛋裝入箱內，并通入將蛋裝入箱內，并通入CO2CO2氣體置換箱內空氣氣體置換箱內空氣l然后將蛋箱放在含有然后將蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的庫房內貯藏的庫房內貯藏l此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏1010個個月，品質也無明顯下降。月，品質也無

55、明顯下降。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗充氮氣法充氮氣法化學保鮮劑法化學保鮮劑法抑制大量需氧微生物的生長繁殖抑制大量需氧微生物的生長繁殖利用化學保鮮劑通過化學脫氧而獲得氣調效果利用化學保鮮劑通過化學脫氧而獲得氣調效果動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗第四節第四節 蛋保藏時的變化及新鮮度蛋保藏時的變化及新鮮度的檢驗的檢驗 蛋的污染蛋的污染蛋的菌相變化及其衛生意義蛋的菌相變化及其衛生意義霉變霉變腐敗腐敗l蛋在保藏時的變化蛋在保藏時的變化動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗蛋在保藏過程中的變化蛋在保藏過程中的變化生理變化生理變化物理變化物理變化重量重量 氣室氣室 蛋白蛋白 蛋蛋黃黃化學變化化

56、學變化動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗第四節第四節 蛋制品的加工衛生與檢驗蛋制品的加工衛生與檢驗l以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料制成的產品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它們能較長期貯存，調節市場供應，便于運輸，且能增加風味，易于消化吸收，因而蛋制品在動物性食品加工業中占有重要的地位。 動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗表表24-3 蛋制品的感官指標蛋制品的感官指標品品 種種指指 標標巴氏殺菌冰雞全蛋巴氏殺菌冰雞全蛋堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味，無雜堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味，無雜質質冰雞蛋黃冰雞蛋黃堅潔均勻，呈黃色，具有冰雞蛋

57、黃的正常氣味，無異味，無雜質堅潔均勻，呈黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質冰雞蛋白冰雞蛋白堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰雞蛋白正常的氣味，無異味，無雜質堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰雞蛋白正常的氣味，無異味，無雜質巴氏殺菌雞全蛋粉巴氏殺菌雞全蛋粉呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質無異味，無雜質雞蛋黃粉雞蛋黃粉呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無異呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質味，無雜質雞蛋白片雞蛋白片呈晶片狀，均勻淺

58、黃色，具有雞蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質呈晶片狀，均勻淺黃色，具有雞蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質皮蛋（松花蛋）皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無霉變，敲搖時無水響聲，剖檢時外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無霉變，敲搖時無水響聲，剖檢時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味咸咸 蛋蛋外殼包泥（灰）等涂料潔凈均勻，去泥

59、后蛋殼完整，無霉斑，燈光透視外殼包泥（灰）等涂料潔凈均勻，去泥后蛋殼完整，無霉斑，燈光透視時可見蛋黃陰影，剖檢時蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環狀時可見蛋黃陰影，剖檢時蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環狀凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無異味凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無異味糟糟 蛋蛋蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，呈半色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，呈半凝固狀，具有糟蛋正常的醇香味，無異味凝固狀，具有糟蛋正常的醇香味，無異味

60、動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗皮蛋皮蛋 皮蛋又名松花蛋、變蛋、皮蛋又名松花蛋、變蛋、彩蛋等，是我國著名的特產彩蛋等，是我國著名的特產之一。目前我國各地生產的之一。目前我國各地生產的皮蛋主要可分為兩類：糖心皮蛋主要可分為兩類：糖心皮蛋皮蛋( (京彩蛋京彩蛋) )和硬心皮蛋和硬心皮蛋( (湖彩蛋湖彩蛋) )。糖心皮蛋的加工。糖心皮蛋的加工方法分料泥包蛋方法分料泥包蛋( (泥包蛋泥包蛋) )和和料液浸泡料液浸泡( (浸泡蛋浸泡蛋) )蛋兩種，蛋兩種，硬心皮蛋均采用泥包法。硬心皮蛋均采用泥包法。動物食品衛生十七蛋與蛋制品的衛生檢驗皮蛋的質量鑒別皮蛋的質量鑒別 掂彈：掂彈： 掂即用手掂，用手將蛋拋