1、氨基酸和蛋白質氨基酸和蛋白質 已知的基本氨基酸有二十種，其中賴已知的基本氨基酸有二十種，其中賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8種氨基酸，種氨基酸，人體不能自己制造，我們稱之為必須氨基人體不能自己制造，我們稱之為必須氨基酸，需要由食物提供。此外，人體合成精酸，需要由食物提供。此外，人體合成精氨酸、組氨酸的力不足于滿足自身的需要，氨酸、組氨酸的力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，我們稱之為半需要從食物中攝取一部分，我們稱之為半必須氨基酸。其余的十種氨基酸人體能夠必須氨基酸。其余的十種氨基酸

2、人體能夠自己制造，我們稱之為非必須氨基酸。自己制造，我們稱之為非必須氨基酸。一、氨 基 酸1.定義：氨基酸是羧酸分子中的烴基上的氫氨基酸是羧酸分子中的烴基上的氫 原子被氨基取代生成的化合物。原子被氨基取代生成的化合物。例結構分析結構分析RCHCOOHNH2氨基典型反應氨基典型反應相互影響的特性相互影響的特性官能團分析：官能團分析：羧基典型反應羧基典型反應含有-NH2 及-COOH氨基酸有哪些重要的性質？氨基酸有哪些重要的性質？化學性質化學性質（1）兩性）兩性酸性酸性 堿性堿性CH2-COO- + H2ONH2CH2-COOH + OH-NH2CH2-COOHNH3+CH2-COOH + H+N

3、H2（2 2）成肽（縮合）反應）成肽（縮合）反應2NH2CH2COOHH2NCH2COOHNHCH2CO+H2O肽鍵肽鍵成肽的兩個氨基酸分子（可以相同，成肽的兩個氨基酸分子（可以相同，也可以不同）也可以不同） 成肽反應是分子間脫水反應，屬于 反應。取代 兩個氨基酸分子脫脫去一個一個水分子而形成二肽, 多個氨基酸分子脫脫去水分子而形成多肽.H2OH2OH2OCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHH蛋白質蛋白質多肽多肽水解水解水解水解 兩個兩個氨基酸可以結合氨基酸可以結合成為成為一個一個二肽分子。二肽分

4、子。結合中失去結合中失去一個一個H H2 2OO分子，得到分子，得到一個一個肽鍵。肽鍵。這樣由于可以結合無這樣由于可以結合無數的氨基酸分子，所數的氨基酸分子，所以蛋白質分子很大以蛋白質分子很大。氨基酸的氨基酸的成肽成肽反應反應(縮合）縮合）2 2、當含有下述結構片段的蛋白質在胃中水解時，、當含有下述結構片段的蛋白質在胃中水解時，不可能產生的氨基酸是不可能產生的氨基酸是( )( )D 氨基丙酸氨基丙酸 B. 氨基丁酸氨基丁酸C. 甘氨酸甘氨酸 D . 氨基丁酸氨基丁酸 1、概念、概念 蛋白質是由氨基酸通過肽鍵等相蛋白質是由氨基酸通過肽鍵等相互連接而形成的一類具有特定結構互連接而形成的一類具有特定

5、結構和一定生物學功能的生物大分子。和一定生物學功能的生物大分子。2、蛋白質的存在、蛋白質的存在 主要的存在于生物體內，肌肉，發，皮膚，主要的存在于生物體內，肌肉，發，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。也很豐富，比如大豆，花生，谷物。 是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。二、蛋白質二、蛋白質3、蛋白質的性質、蛋白質的性質思考：思考： 蛋白質能否溶于水？蛋白質能否溶于水？ 蛋白質溶于水形成溶液還是膠體？蛋白質溶于水形成溶液還是膠體？ 蛋白質是由氨基酸縮聚而成，那它蛋白質是由氨基酸縮聚而成

6、，那它是否也有兩性？是否也有兩性？ 如何提純蛋白質？如何提純蛋白質？ 如何檢驗蛋白質？如何檢驗蛋白質？ 福爾馬林防腐的原理？福爾馬林防腐的原理？ 為什么重金屬中毒的病人能利用雞為什么重金屬中毒的病人能利用雞蛋清解毒？還有別的辦法嗎？蛋清解毒？還有別的辦法嗎？蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此它與氨蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此它與氨基酸一樣，具有兩性。基酸一樣，具有兩性。有的蛋白質溶于水，如雞蛋清；有的蛋白質難溶有的蛋白質溶于水，如雞蛋清；有的蛋白質難溶與水，如絲、毛等。蛋白質溶于水或其他溶劑形與水，如絲、毛等。蛋白質溶于水或其他溶劑形成的溶液是高分子溶液，它的分子較大，已經接成的溶液是高

7、分子溶液，它的分子較大，已經接近或等于膠粒的大小，故有近或等于膠粒的大小，故有丁達爾現象丁達爾現象。性質性質1: 1: 溶解性溶解性性質性質2:2:具有兩性具有兩性水解原理：水解原理：注意：不同的蛋白質水解最終生成各種氨基酸， 但只有天然蛋白質水解均生成-氨基酸OOHHHNCH2CO OHHNCH2COHHOH( (結構中含有結構中含有肽鍵肽鍵) )性質性質3:3:能夠水解能夠水解下圖表示蛋白質分子結構的一部分下圖表示蛋白質分子結構的一部分,圖中圖中(A)、(B)、(C)、(D)標出分子中不同的鍵。當蛋標出分子中不同的鍵。當蛋白質發生水解反應時，斷裂的鍵是白質發生水解反應時，斷裂的鍵是（ ）N

8、CHCNCHCHROHRO(A)(B) (C)(D)【課堂練習】【課堂練習】在適宜條件下完全水解得到4種產物，它們的結構簡式為 ， 。2、已知有機化合物:CH3-C-O-NH-C-CH2-CH3O-C-O-OOHO-NH2CH3-C-OH,OHO-C-CH2-CH3O-C-OH,-C-OH,OHOHO實驗：實驗：雞蛋白溶液蛋白質凝聚蛋白質重新溶解結論：結論：1、蛋白質溶液中加濃的無機鹽溶液如、蛋白質溶液中加濃的無機鹽溶液如Na2SO4、(NH4)2SO4等等,可使蛋白質的溶解度減小可使蛋白質的溶解度減小, 破壞了破壞了蛋白質溶解形成的膠體結構蛋白質溶解形成的膠體結構，使蛋白質轉變為沉，使蛋白質

9、轉變為沉淀而從溶液中析出淀而從溶液中析出-鹽析。鹽析。2、鹽析是一個可逆的過程，故不影響蛋白質的性質、鹽析是一個可逆的過程，故不影響蛋白質的性質應用：應用：利用多次鹽析的方法分離、提純蛋白質。利用多次鹽析的方法分離、提純蛋白質。濃無機鹽濃無機鹽水水性質性質4:鹽析鹽析什么樣什么樣的鹽？的鹽？這是為什么？這是為什么？實驗：實驗：雞蛋白溶液加加 熱熱蛋白質凝結加水加水不再溶解雞蛋白溶液蛋白質凝結加水加水不再溶解結論：結論： 在熱、強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、苯酚溶液、紫外線等作用下，蛋白質失去原有的可溶性而凝結，同時喪失了生理活性。這種過程是不可逆的。應用：應用：消毒原理乙酸鉛乙酸鉛性質性質

10、5:變性變性 學學 與與 問問1、為什么醫院里用高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑苯、為什么醫院里用高溫蒸煮、照射紫外線、噴灑苯酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來消毒殺菌？酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來消毒殺菌？2、為什么生物實驗室用甲醛溶液（福爾馬林）保存、為什么生物實驗室用甲醛溶液（福爾馬林）保存動物標本？動物標本？3、為什么在農業上用波爾多液（由硫酸銅、生石灰、為什么在農業上用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水制成）來消滅病蟲害？和水制成）來消滅病蟲害？4、鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫院在做胃透視時要服用、鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫院在做胃透視時要服用“鋇餐鋇餐”BaSO4為何不會中毒？能否改服為何不

11、會中毒？能否改服BaCO3？雞蛋白溶液雞蛋白溶液濃硝酸濃硝酸變成黃色變成黃色用于鑒別蛋白質的存在性質性質6: 顏色反應顏色反應 用于區別合成纖維與蛋白質(如真絲、蠶絲、純毛、毛線等)歸納：歸納：檢驗蛋白質的方法 (1)燃燒；(2)顏色反應。 鑒別織物成分是蠶絲還是鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲人造絲”，在，在如下各方法中正確的是如下各方法中正確的是( )滴加濃滴加濃HNO3, 滴加濃硫酸滴加濃硫酸, 滴加酒精滴加酒精, 灼燒灼燒 A. B. C. D. C性質性質7:燃燒產生燒焦羽毛氣味燃燒產生燒焦羽毛氣味【練習】【練習】1、下列過程中，不可逆的是（下列過程中，不可逆的是（ ） A.A.蛋白質

12、的鹽析蛋白質的鹽析 B.B.酯的水解酯的水解 C.C.蛋白質白變性蛋白質白變性 D.D.氯化鐵的水解氯化鐵的水解2 2、欲將蛋白質從水中析出而又不改變它的性、欲將蛋白質從水中析出而又不改變它的性 質應加入（質應加入（ ） A.A.甲醛溶液甲醛溶液 B.CuSOB.CuSO4 4溶液溶液 C.C.飽和飽和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液 D.D.濃硫酸濃硫酸 CC三、三、 酶酶1. 酶的概念酶的概念 （1）酶的來源：）酶的來源： 活細胞產生的活細胞產生的 （2）酶的功能：）酶的功能： 具有生物催化作用具有生物催化作用 反應結束后，酶本身保持不變反應結束后，酶本身保持不變 （3）酶的類別：）酶

13、的類別： 是蛋白質是蛋白質 酶是一類由活細胞產生的對生物體內的化酶是一類由活細胞產生的對生物體內的化學反應具有催化作用的蛋白質。學反應具有催化作用的蛋白質。理解：理解：2. 酶的催化特點：酶的催化特點：（1）條件溫和，不需加熱）條件溫和，不需加熱（在接近體溫和接近中性的條件下）（在接近體溫和接近中性的條件下）（2）具有高度的專一性）具有高度的專一性（每種酶只催化一種或一類化合物的化學反應）（每種酶只催化一種或一類化合物的化學反應）（3）具有高效催化作用）具有高效催化作用（相當于無機催化劑的（相當于無機催化劑的1071013倍）倍）3. 影響酶作用的因素：影響酶作用的因素：（1）酶作用要求適宜的

14、溫度酶作用要求適宜的溫度（2）酶作用要求適宜的酶作用要求適宜的pH（在接近體溫和接近中性的條件下）（在接近體溫和接近中性的條件下）4. 酶的應用酶的應用：（1）淀粉酶應用于食品、發酵、紡織、制藥等工業；）淀粉酶應用于食品、發酵、紡織、制藥等工業；（2）蛋白酶應用于醫藥、制革等工業；）蛋白酶應用于醫藥、制革等工業；（3）脂肪酶應用于脂肪水解、羊毛脫脂等；）脂肪酶應用于脂肪水解、羊毛脫脂等；（1）酶還可用于疾病的診斷。）酶還可用于疾病的診斷。思考：思考：1.人若誤服重金屬鹽類人若誤服重金屬鹽類 ，可，可以服用什么物質減輕中毒？以服用什么物質減輕中毒？ 2.夏天沾有汗漬的衣服為什么夏天沾有汗漬的衣服為什么不宜用熱水洗滌？不宜用熱水洗滌？ 3.如何區別一塊布料是人造絲如何區別一塊布料是人造絲還是真絲還是真絲?1. 酶的正確表述是（酶的正確表述是（ ） A酶是具有催化能力的一類物質酶是具有催化能力的一類物質 B酶是活細胞產生的特殊蛋白質酶是活細胞產生的特殊蛋白質 C酶是活細胞產生的有催化作用的蛋白質酶是活細胞產生的有催化作用的蛋白質 D酶是活細胞產生的有活性的蛋白質酶是活細胞產生的有活性的蛋白質C【課堂練習】【課堂練習】2. 一份唾液淀粉酶能催化一份唾液淀粉酶能催化100萬