1、餐飲業（食堂）食用油脂采購和廢棄油脂回收管理制度一、餐飲單位采購食用油脂要在相對固定食用油脂供應單位，訂立供銷協議，要有發票并按規定索取有效的檢驗報告（合格證明），并建立進貨臺賬對采購的食用油脂來源不明或采購、使用廢棄油脂的，立即監督其停止使用并銷毀。二、任何單位和個人不得將廢棄食用油脂加工后作為食用油脂銷售或者使用三、餐飲業應建立餐廚廢棄物處置管理制度，實行分類放置，做到日產日清。四、存放廢棄食用油脂應當使用標有“廢棄食用油脂”字樣的密閉容器，指定地點擱置,專人負責管理.五、餐飲單位所產生的餐廚廢棄物不得交給未經衛生監督部門備案的單位或個人進行回收或處理。 六、餐飲單位要建立餐廚廢棄物回收記

2、錄，注明產生的時間、種類、數量以及去向（回收人簽字），記錄必須真實，不得弄虛作假。七、對違反以上規定的單位和個人，衛生監督部門將依照食品安全法的規定進行嚴肅處理。 道真自治縣衛生監督所倉庫衛生管理制度    1、倉庫周圍無污染源。    2、庫房必須專食堂人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。    3、庫內保持清潔、干澡，應有機械通風設施，通風良好，避免陽光直接射入，保持一定溫度和控制相對溫度。    4、門窗有完善的防蠅、防塵、防

3、鼠設施；庫內無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。    5、食品應分類存放，隔墻離地（不少于30公分），防潮、放霉、放污染，食品的擺放應利于通風和檢查。    6、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。    7、嚴禁在庫房內存放殺蟲劑、農藥、藥物和其它有毒有害物質。    8、有異味的食物應密閉存放，防止串味。    9、庫房要定期清掃，不得存放個人物品和雜物等。    10、建立出入庫登記檢察制度，并有記錄；食

4、品有明顯的標識、生產日期、保質期等，做到先進先出，盡量縮短儲存期。    11、定期認真檢查食品質量，發現霉變、腐爛、超期食品及時處理。    12、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。*學校食品安全管理組織組長：*（校長）廚房部主管：*食品安全管理員：*、* 倉儲部主管：*洗消部主管：*配送部主管：*粗加工、清洗部主管：*切配部主管：* 機構人員職責：組長：食品安全管理第一責任人，負責全面食品安全工作。包括制定管理計劃、標準；組織自身衛生檢查；對違規情況組織整改、對違反規定的人員作出處理決定等。

5、食品安全管理員：主持日常工作，落實管理計劃；對違規部門和人員作出處理決定的建議提交組長，執行處理決定等。組員：本部門安全責任人、落實本部門安全責任制。參加自身管理的檢查；落實本部門存在問題的整改等。衛生綜合管理制度1、自覺遵守和執行中華人民共和國食品安全法，接受食品衛生監督機構的監督檢查。2、開業前必須申辦取得餐飲服務許可證，到期前一個月及時申辦餐飲服務許可證延續。3、員工須持有效健康證和食品衛生知識培訓合格證方可上崗。4、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。凡近期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜

6、帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。5、保持內外環境整潔，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲及其孳生場所，與有毒有害物質、場所保持規定距離。6、應具備相應的更衣、采光、照明、通風、排污、垃圾及廢棄物處理等設施。7、設備布局和工藝流程應防止原料、半成品、成品之間出現交叉污染，避免食品與有毒、不潔物質接觸。8、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；其它用具使用后必須洗凈、保持清潔。直接入口食品應有小包裝。9、食品加工用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準。10、食品運輸及貯存過程必須具備相應條件、符合衛生要求，防止在此環節上引起食

7、品污染、腐敗變質。餐飲加工衛生管理制度    1、從事食品加工人員在出入工作區前，使用衛生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊、并置于帽內；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。2、所加工的食品原料，堅持不用腐敗變質和感官性狀異常不符合衛生標準要求的原料。3、粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。4、肉類、水產品、蔬菜類在各自專用池內解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害符合衛生標準的帶有明顯標志容器內離地存放，禁止使用再生塑

8、料盆、筐等容器。   5、廢棄物及時清理，置于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。   6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關衛生標準要求。   7、大塊燒煮加工食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70°C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內制作，若超過2小時應高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制

9、品，應當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。   8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。   9、盛放調料的容器保持清潔衛生，調料內無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。   10、保持環境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。   11、食品加工過程中廢棄的食用油脂

10、必須集中存放并有明顯標志。定期按照國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見的要求及時處理。   餐飲業防止食品污染措施1、原輔料采購：按照國家有關要求索取相關許可證、檢驗合格證或化驗單，生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證；  2、儲存食品及其原料：容易腐敗的原料須冷藏或冷凍儲存，蒸發器霜厚度不得超過1 cm。運輸食品及其原料的工具應保持清潔，冷儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放； 3、食品的粗加工：粗加工區域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專用。蔬菜浸泡

11、清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內，離地存放；4、熱菜加工：用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應明顯標志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。在烹調后至食用前需要較長時間（超過2 h）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。5、涼菜加工：每餐餐前、餐后，涼菜間應用紫外線消毒設施進行30min空氣消毒。涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應進行清洗消毒，保持潔凈。涼菜間人員制作涼菜前，應將手（含腕部）用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應洗凈消毒，未經清洗處理的原料

12、，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產品類涼菜拼盤應及時冷藏；改刀熟食從改刀后至供應的時間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回燒徹底。冷葷食品燒制后應在2 h內冷卻。 6、避免交叉污染：服務人員應適當地使用手套或其他措施防止手接觸準備食用的食品。餐具的擺臺應在顧客就餐前0.5 h1 h前進行，擺臺后或有顧客就餐時不能清掃地面，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回重新消毒。傳遞食品時所用的防護食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應能很好地保護食品，并應保證其本身不被污染。每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區別于就餐者的餐具。餐飲行業食品原料進貨及餐廚廢棄物管理臺帳(封面) 食品采購臺帳記錄制度及廢棄物處理（首頁）一、餐飲業采購食品必須建立臺帳記錄制度。二、所購食品與購物憑證應相符。三、臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、數量、產品來源、是否索證、供貨商聯系方式內容。四、應將臺賬和與食品索證有關的資料按品種、進貨時間的先后次序有序整理，保存備查。五、從固定