1、課程名稱：食品分析 課程代碼：03277第一部分 課程性質與目標一、課程性質與特點食品分析是高等教育自學考試食品科學與工程專業的一門重要的專業技術基礎課。是學生修完無機化學、分析化學、有機化學、物理化學等課程基礎上開設的必修課程之一。它利用化學與物理知識應用于食品試樣，包括原料、輔料、半成品與成品中營養成分和有害物質的檢測，它是一門交叉性較強、實踐性要求很強的課程。二、課程的目標與基本要求本課程的目標是使學生在學習食品分析中對化學分析與儀器分析的基礎理論有進一步提高與加深，同時使基本操作技能得到進一步熟練。為今后的工作與學習打下堅實的基礎。課程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白

2、質、糖類、食品添加劑、重金屬的測定原理，試劑的配制，實踐操作及結果計算。簡要了解部分農藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理。在技能訓練中，要求學生能獨立完成相關典型實驗的操作。三、與本專業其他課程的關系本課程是在無機、有機、物化、分析化學等四大化學基礎課的基礎上開設的一門專業技術基礎課。將化學中的理論知識與分析檢測理論結合，完成對食品中成分的分析檢測。本課程作為一種手段為其他課程提供必要的分析數據。第二部分 考核內容與考核目標第一章 緒論一、學習目的與要求通過本章的學習，了解食品分析的內容與所使用的檢測方法。二、考核知識點與考核內容（重點）識記：食品分析的研究內容與任務。衡量食品品質的標準。理解：食

3、品污染的來源、食品分析常用的方法。應用：消費者在購買食品時，應如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。第二章 樣品的采集、制備、處理與保存一、學習目的與要求通過本章的學習，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預處理的方法。二、考核知識點與考核內容（一）樣品的采取（重點）理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。應用：試樣采集的方法（四分法）。（二）樣品的制備與預處理（重點）識記：樣品制備的目的，樣品預處理常用的方法。理解：試樣中有機物的破壞方法。（三）樣品的保存（一般）識記：樣品的一般保存方法。第三章 比重法、折光法及旋光法一、學習目的與要求通過本章的學習，了解食品分析中物理分析的基本方

4、法比重法、折光法與旋光法。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構造。二、考核知識點與考核內容（一）比重法（次重點）識記：液體比重的定義，測定方法。理解：波美表、錘度計的刻度定義。（二）折光法（次重點）識記：折光計光源及主要部件材質。理解：折光計簡要工作原理。（三）旋光法（重點）識記：比旋光度的定義，旋光計光源及主要部件材質。理解：旋光計簡要工作原理。第四章 食品營養成分的測定 第一節 水分的測定一、學習目的與要求通過本章的學習，了解食品水分檢測的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測方法。掌握重量法測定水分的原理及條件。二、考核知識點與考核內容（一）食品的水分含量（一般）識記：測定水分的意

5、義及不同食品水分含量。（二）食品中水分的存在形式（次重點）理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。（三）常見的幾種水分測定法（重點）識記： 重量法測定水分的三個條件。理解：重量法、共沸法及卡爾-弗休法測定水分的原理及方法。應用：烘箱干燥法測定食品中水分的溫度控制條件及分析結果的計算。第二節 酸度的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解食品酸度測定意義，掌握食品與果蔬中的揮發酸、總酸度的測定原理、方法及酸度計的原理與應用。二、考核知識點與考核內容（一）引言（次重點）識記：酸度測定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機酸。（二）總酸度的測定（重點）理解：總酸度測定原理與方法，氫氧化鈉標準溶液的配

6、制與標定方法，應用：食品總酸度結果計算及應用不同酸類換算系數。（三）揮發酸的測定（次重點）識記：食品中主要的揮發酸。理解：揮發酸測定原理與方法。應用：水果食品中揮發酸的測定方法及結果計算（四）pH值的測定（重點）理解：酸度計的測定原理、使用方法。應用：在樣品測定時，電極使用應注意的事項。第三節 脂類的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解食品中脂類的測定意義，掌握食品中脂類主要的測定方法、原理及計算。二、考核知識點與考核內容（重點）識記：脂類測定時常用的提取劑，理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯仿甲醇法測定原理。應用：谷類、豆類食品索氏抽提法

7、脂肪的測定方法及結果計算。第四節 蛋白質的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，掌握凱氏法測定蛋白質的原理，并簡要了解染料結合法、雙縮脲比色法測定蛋白質的原理與方法。二、考核知識點與考核內容（一）食品中蛋白質的含量及測定意義（次重點）識記：蛋白質的元素組成，蛋白質的水解產物，氮換算為蛋白質的系數。（二）蛋白質的定量法（重點）識記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應式，指示劑的選擇。理解：凱氏定氮法測定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標準溶液的標定。并簡要了解其他蛋白質的測定方法染料結合法與雙縮脲比色法的原理。應用：各種食品中蛋白質的凱氏定氮法測定方法及結果計算。第五節

8、碳水化合物的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測定原理及反應式，熟悉分析方法、結果計算。簡要了解其他糖類測定原理與方法薩氏法、酚硫酸法、蒽酮法。二、考核知識點與考核內容（一）單糖和低聚糖（重點）識記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。（二）糖類的提取與澄清（重點）識記：糖類的定義，試樣處理時主要的澄清劑。（三）單糖和低聚糖的測定（重點）理解：蘭埃農法與碘量法測定原理，所用試劑及配制、標定原理。應用：利用蘭埃農法的測定水果罐頭中總糖量。（四）多糖的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠

9、的測定原理與方法。熟悉試樣的處理條件。二、考核知識點與考核內容（一）淀粉的測定（重點）識記：淀粉的分類，淀粉的水解產物。理解：淀粉遇碘的呈色反應。應用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測定原理和方法。（二）纖維的測定（次重點）識記：粗纖維與膳食纖維的定義。理解：酸、堿法測定纖維素的方法及結果計算。（三）果膠物質的測定（次重點）理解：重量法與比色法測定果膠的原理。應用：果膠在食品中的應用。第六節 維生素的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解何謂食維生素的測定意義。掌握Vc、VE等常見維生素的測定方法、分析結果的計算。二、考核知識點與考核內容（一）水溶性維生素的測定（重點）識記：食品中VB1 、V

10、B1的熒光法測定方法，Vc的2,6-二氯酚靛酚法測定。（二）脂溶性維生素的測定（次重點）識記：食品中VA 、VE的光度法測定方法。第七節 灰分的測定及灰化方法一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解何謂食品灰分及灰分的測定意義。掌握灰化法測定食品灰分的條件選擇，分析結果的計算。二、考核知識點與考核內容（一）總灰分的測定（重點）識記：食品灰分測定的內容，坩堝的處理及洗滌，灰化溫度、灰化時間及加速灰化的方法。理解：總灰分測定的原理及方法。應用：不同食品總灰分測定方法及結果計算。（二）水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定（次重點）識記：何謂水溶性灰分及測定方法。（三）特殊的灰化方法（一般）識記：測定磷的灰

11、化固定劑。第五章 食品種常見添加劑的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解食品中主要添加劑的作用及測定原理和方法。二、考核知識點與考核內容（一）食品添加劑簡介（次重點）識記：何謂食品添加劑及分類。理解：常用食品添加劑的作用及用量。（二）添加劑的測定方法（重點）理解：發色劑、防腐劑、漂白劑的測定原理與方法。第六章 食品中微量元素的測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，了解主要的重金屬對人體的危害及限量，幾種重金屬元素常用的測定方法及原理。二、考核知識點與考核內容（一）測定的意義（次重點）識記：對人體危害的主要重金屬。（二）測定的方法（重點）識記：重金屬測定所用的顯色試劑及方法。理解：利用

12、分光光度計，采用雙硫腙比色法測定Pb、Hg、Zn等重金屬的測定原理。第七章 食品中常見有害物質的檢驗與測定一、 學習目的與要求通過本章的學習，簡要了解有機氯農藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理。二、考核知識點與考核內容（一）有機氯農藥殘留量的檢測（次重點）識記：有機氯農藥殘留量檢測常用的方法。理解：有機氯農藥殘留量的提取、純化原理。（二）黃曲霉毒素的檢測（一般）理解：黃曲霉毒素在食品中的存在及檢測方法。第三部分 有關說明與實施要求一、考核目標的能力層次表述本大綱在考核目標中按著“識記”、“理解”、“應用”等三個能力層次規定考生應達到的能力層次要求，各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎

13、上，其含義是：識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述。理解：在了解的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法與技能，并把握上述內容的區別與聯系。應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法與技能，分析和解決有關的理論和實際問題，并能夠運用多個知識點進行綜合分析，解決問題。二、指定教材食品分析與感官評價 吳謀成主編，中國農業出版社，2002年版。三、自學方法指導1、在開始學習指定教材每一章之前，應先閱讀大綱中有關這一章考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，使閱讀教材有的放矢。2、閱讀教材時，要仔細閱讀逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理論，牢固把握基

14、本方法與技能。3、自學過程中堅持做好讀書筆記，做到有歸納、有總結、有理解。自學過程中除了勤于思考外，還要勤于提問，勤于請教，勿死記硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所學內容縱向和橫向的聯系。四、對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程提出的目標總要求和各章掌握的知識點。2、應熟知各知識點要求達到的能力層次，并深刻體會與理解各知識點的考核目標。3、輔導時應注意指導考生加強本學科研究方法的訓練，加強考生自學能力、觀察和思維理解能力、分析解決問題能力及創新意識的培養。4、輔導時應以考試大綱為準，指定教材為基礎，避免隨意超綱。5、輔導時協助考生理解知識點的能力層次，不可將試題難易與能力層次直接掛鉤。6、

15、輔導時應突出重點，對學生要啟發引導，不可讓學生死記硬背。7、輔導時應要求學生刻苦學習，鉆研教材，獨立思考，勤于提問。8、助學學時：本課程共3學分，建議總學時54學時，課時分配如下：章 次內 容學 時第一章緒言2第二章樣品的采取、制備、處理與保存4第三章比重法、折光法及旋光法3第四章食品營養成分的測定36第五章食品中常見添加劑的測定3第六章食品中微量元素的測定3第七章食品中常見有害物質的檢驗與測定3合計54五、關于命題考試的若干規定1、本大綱各章所提到的考核內容和考核目標都是考核內容。試題覆蓋到章，適當實出重點，試題內容不超綱。2、試卷中試題比例一般為識記占20%、理解占35%、應用占45%。3、反映不同難易度的試題分數比例一般為易占20%、較易占30%、較難占30%、難占20%。4、每份試卷中各類考核點所占比例約為重點65%、次重點25%、一般10%。5、試題類型一般為：單選題、多選題、填空題、名詞解釋題、簡答題、應用計算題等。6、考試采用閉卷筆試，考試時問為150分鐘，采用百分制評分，60分及格。 六、題型示例（一）單選題山梨酸在食品中常用作（ ）A、漂白劑 B、防腐劑 C、發色劑 D、酸味劑（二）多選題食品中果膠物質的測定方法有（ ）A、