1、第八章 維生素和礦物質第一節 維生素1、 填空題1 在食品加工和貯藏過程中影響維生素保存率的因素有 2 對輻射最敏感的維生素有 3 加熱處理對維生素損失較大的維生素有 4 最優良的維生素A原是 ，缺乏維生素A容易得 。5 維生素E又叫 ，其中 _效價最高。維生素中最穩定的一種是 。6 脂溶性維生素中，與鈣調節相關的是 ；與視覺有關的是 ，對氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化劑。7 維生素不能提供_，也不是構成_的成分，它的主要功能是參與_。8 食品中維生素種類較多，影響其含量的因素除了與_有關外，還與_、_、_和_過程中損失多少有密切關系。9 植物采收或動物屠宰至加工這段時間維生素含量會發生

2、顯著變化，主要因為其受_、尤其是動、植物死后釋放出的_所降解。10 維生素缺乏癥是指：當膳食中長期缺乏某一維生素時，_，因而產生相應的疾病，此類疾病稱為維生素缺乏癥。11 根據維生素溶解性質的不同，可將其分為_和_兩大類。其中前者主要有_、_、_、_等，后者包括_、_。12 _是一種最穩定的維生素，對熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。13 維生素E又稱_或_。自然界中具有維生素E功效的物質已知有8種，其中_、_、_、_四種較為重要，且以_的生理效價最高。14 維生素D又稱_或_。現已確知的六種分別為_、_、_、_、_、_，其中以_、_最為重要。15 維生素K又稱為_。天然的維生素K已發現有兩種：一

3、種是從苜蓿中提取出的油狀物，稱為維生素_；另一種是從腐敗的魚肉中獲得的結晶體，稱為維生素_。16 維生素B1的化學名稱為_，主要存在于_、_中，其生理功能主要為_、_。17 維生素B5即_，或稱_維生素，包括_和_兩種化合物。18 維生素H即_，在自然界存在的有_及_兩種，前者存在于_中，后者存在于_中。19 維生素A又稱_，包括_、_兩種。維生素A存在于_，植物體及真菌中，以具有維生素A活性的_形式存在。20 蒸和煮是食品工序中常見工序，蒸是以_為傳熱介質，而煮是以_為傳熱介質，它們對食品中維生素的保留量有著較大的影響。2、 選擇題（一）單項選擇題1 發生腳氣病與缺乏 有關。A 維生素B1

4、B 維生素B2 C 維生素B3 D 維生素B52 發生癩皮病與缺乏 有關。A 維生素B1 B 維生素B2 C 維生素B3 D 維生素B53 屬于脂溶性維生素有 。A 維生素B1 B 維生素A C 維生素B2 D VC 4 屬于水溶性維生素有 。A 維生素B1 B 維生素A C 維生素E D VD 5 以下不屬于水溶性維生素的是 A VC B VB1 C VB5 D VD6 維生素A原是 A 類胡蘿卜素 B 花青素 C 固醇 D 磷脂7 與人體骨骼有關，缺乏容易得骨質疏松的脂溶性維生素是： A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素K 8 壞血癥是因為人體缺乏下列那種維生素引起的 A維生素A

5、 B維生素C C維生素D D維生素K 9 水溶性維生素： A B族維生素 B 維生素A C維生素D D 維生素K 10 與人體視力有關，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是： A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素K 11 VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而 A 增加 B 減少 C 不變 D 不一定（二）不定項選擇題1 下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_AA BB CD DK2 不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_A抗神經類、預防腳氣病、預防唇及舌發炎B預防癩皮病、形成輔酶及的成分、與氨基酸代謝有關C預防皮膚病、促進脂類代謝D預防及治療壞血病、促進細胞間質生

6、長3 下列英文縮寫表示推薦攝入量的是_AUL BEAR CRNI DAI4 對于體系比較復雜的食品而言，可以通過測定某一礦質元素的_來評價其對生命活動的作用。AW B fi CCi Di5 在下列維生素中，與氨基酸代謝有關的維生素是_AB1 BB11 CP P DB66 長期食用缺乏維生素_的食物會導致夜盲癥，失去對黑暗的適應能力。AA BD CE DK7 維生素D在下面哪個食品中含量最高_A蛋黃 B牛奶 C魚肝油 D奶油8具有調節鈣、磷代謝，預防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為_。AB BC CD DK9下面關于維生素A性質描述錯誤的是_A不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑 B光對維生素A有異

7、構化作用C人工合成的VA較天然的VA穩定 D氧化劑和紫外線均能使其發生氧化10 下列維生素中哪個是最不穩定的一種_A維生素B1 B維生素B2 C維生素B6 D維生素B1211 下面關于核黃素或稱VB2的性質描述不符合的是_A主要分布在酵母、肝臟、乳類等食物中B對白光比較穩定，在紫外波長259nm處有最大吸收光帶C對熱穩定，在225、269、273紫外波長處有最大吸收光帶D對光和紫外線都不穩定12VC族的主要來源于下面哪類食品_ A酵母 B谷類 C水產品 D水果13防止維生素A氧化的措施有 。 A加入金屬離子 B使維生素A酯化 C微膠囊化 D加入抗氧化劑14在貯藏過程中,使維生素損失的因素有 。

8、A時間長 B 溫度高 C Aw大 D O2大15 屬于易與氧化劑、氧氣發生氧化的維生素有 。A VA B VE C VC DVB1 16 屬于水溶性維生素有 。A維生素B1 B維生素A C維生素B2 DVD17 食品脫水干燥使維生素損失較小的方法有 。A冷凍干燥 B真空干燥 C噴霧干燥 D加熱干燥18人體容易缺乏的維生素有 。 A維生素C B維生素B1 C維生素K D維生素B619以下哪些因素有利于鈣的吸收 。 A維生素D B乳糖 C脂肪酸 D蛋白質20食品因氧化而變質，常發生在含 較多的食品中，這類食品，常用加抗氧化劑的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化劑，又是維生素的是 。 A 維

9、生素B1 B 維生素C C 維生素E D 油脂 E 多酚類物質21 腳氣病患者，病因是缺乏 ，可多食用 來預防。A VB1 B VB2 C VC D粗糧 E 動物性食物22 廣泛的存在于胡蘿卜，及綠葉蔬菜中的，并可轉變成VA的物質是 。A 膽固醇 B 葉綠素 C 胡蘿卜素 D 葉黃素23大豆制品主要供給人體 營養素，米面供給人體較多的是 ，糖主要供給人身體的是 ，蔬菜水果主要供給人體的是 和 。A 脂肪 B 糖類 C 蛋白質 D無機鹽 E 維生素C F 能量24 廣泛的存在于水果中的維生素是 。A VD B VA C VB D VC25 脂溶性維生素是: A維生素K B維生素CC維生素E D維

10、生素B12 26 脂溶性維生素是： A 維生素A B 維生素C C 維生素E D 維生素B 3、 判斷題1、Vp（維生素P）為一組與保持血管壁正常滲透性有關的黃酮類物質。（ ）2、為保存食品中VB1，需加入NaHSO3。 （ ）3、維生素VA1稱為視黃醇。 （ ）4、維生素VA為淡黃色結晶，溶于脂肪，對熱、酸、堿穩定，易氧化。（ ）5、動物肝臟、眼球、蛋黃中含有豐富的維生素VA。 （ ）6、胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的維生素VA源。 （ ）7、VD為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化。（ ）8、VD在酸性溶液中會逐漸分解。 （ ）9、魚、蛋黃、奶油、海產魚肝中含有豐富的維生素VD

11、并與VA共存。（ ）10、VE為黃色油性液體，溶于油脂，對熱、酸穩定。 （ ）11糧谷表皮中含有豐的維生素B1 （ ）12、 核黃素為橙黃色結晶,在中性及酸性下加熱較穩定，堿性下易分解,對光敏感。 （ ） 13、煙酸（尼克酸、 B5、PP）是最穩定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩定（ ）14、維生素C在結晶狀態對熱穩定，100不分解。其水溶液在O2、Cu2+下對熱不穩定，易分解。 （ ）15、維生素(VP)具有保持血管壁完整，降低毛細血管壁滲透性及脆性，為降血壓維生素。在柑桔皮、芹菜、銀杏、蘆筍中含量豐富。（ ）16、食品中加入亞硫酸鹽可破壞維生素。 （ ）17、可提高維生素、葉酸的穩定性。

12、 （ ）18、抗氧劑、維生素可保護維生素、及胡蘿卜素。（ ）19、缺乏維生素D引起佝僂病，多曬太陽就可以避免的原因是因為人體內含有維生素D原。 （ ）20、維生素是人體健康和生長發育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能量。（ ）21、維生素B5又名Vpp，它包括兩種物質，是抗癩皮病維生素。（ ）22、可以采用熱燙或者發酵的方法除去草酸，提高維生素的利用率。（ ）23、人體內若缺乏維生素B6，會引起氨基酸代謝障礙。 （ ） 24、維生素D又叫生育酚，為淺黃色粘稠油狀液體。（ ）25、缺乏維生素A會導致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明等癥。（ ）26、維生素C又

13、名抗壞血酸，人體缺乏時容易得壞血癥。（ ）27、鈣不易吸收，7080%隨糞便排出。所以要補鈣。（ ）28、類胡蘿卜素最佳的維生素A原。（ ）29、維生素D、乳糖、蛋白質都可以促進鈣的吸收。（ ）4、 名詞解釋維生素 維生素原五、問答題1、在食品加工過程中，熱處理對維生素的影響如何？2、影響維生素C降解的因素有哪些？3、在食品儲藏過程中，維生素的損失與哪些因素有關？4、 維生素類化合物有哪些結構特點？5、人尤其幼兒應長期避光，不曬太陽，這種做法對不對，為什么？6、粗糧比細糧營養價值高嗎？為什么？7、簡述VD的功能及穩定性。8、分析VC的降解途徑及其影響因素，試從結構（降解歷程反映步驟，結構）上說

14、明VC為什么不穩定。9、簡述VA的穩定性和功能以及在功能食品中的應用。10、維生素按其溶解性分成幾類？11、食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時應注意什么？ 12、簡述維生素A、C、D、B1的缺乏癥及主要食物來源。 13、維生素有哪些共同特點？ 14、簡述造成維生素損失的加工方法 15、試述幾種常見的維生素的生理功能及其穩定性。第二節 礦物質一、填空題1 根據目前分析水平，人體中可以檢出的元素共有_種，分類為_、_、_和_。2 食品中的許多_可以與食品中的_呈配位結合，形成_或_，其配位數的多少決定于_和_的體積大小等。3 用于測定食品中礦質元素生物利用率的

15、方法主要有_、_、_和_四種，其中最理想的方法是_。4 食品中微量元素的營養性或有害性的影響因素主要有_、_、_、_。5 食品中礦質元素的溶解性主要影響因素有_、_、_。一般來說，食品的pH值_，礦質元素的溶解性越高。6 根據硬軟酸堿規則，酸堿反應形成的配合物的穩定性與酸堿的_、_、_等有著密切的聯系。一般來說，半徑大、電荷少的陽離子生成的配合物的穩定性_。7礦物質在食品中存在的主要形式有 。8人對鐵的吸收率極低，主要受食物中 的影響。9人對鈣的吸收率極低，主要受食物中 的影響。10礦物質在生物體內的含量在 以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有 、 、 、 。11 礦物質中，與佝僂病相關的常

16、量元素是 。鐵在食物中有兩種存在形式，即 和 ，缺鐵易導致 。參與甲狀腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易導致 ，細胞中最主要的陽離子是 ，維持人體滲透壓最重要的離子是 、 和 。12礦物質在生物體內的含量在 以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有 、 、 、 。13糧食的灰分是營養素的哪一類 。14礦物質元素在生物體內含量高于0.01%稱為 。15缺硒導致的疾病叫 ，缺碘導致 腫大。16孕婦缺碘新生兒易患 ，成人缺碘易患 。克山病是因為肌體缺乏 引起的。17根據礦物質在人體內的含量可以將其分為 和 _。其分界線含量達到 。18青少年臉上的青春痘是因為缺乏 引起的。二、選擇題（一）單項選擇題1克

17、山病是因為人體缺乏下列那種元素引起的是：_。A鉛 B鋅C鐵 D硒 2下面屬于有害重金屬的是 。 A鉻 B錳 C硒 D鉛3人對鐵的吸收率極低，主要受食物中 等的影響。 A維生素C B半胱氨酸 C植酸鹽 D草酸鹽4骨質疏松癥是由于缺 所引起的。 A鈣 B磷 C鐵 D鋅5缺鈣易引起_。 A佝僂病 B貧血 C食欲不振 D呆小癥6人體一般不會缺乏以下哪種物質_。ACa BFe CK DZn7人體內唯一含金屬元素的維生素是：_。A維生素A B維生素B11 C維生素B2 D維生素B12 8缺乏它引起克山病的礦物質是：_。A硒 B鋅 C鉛 D鈣 （二）不定項選擇題1 含有豐富礦物質的食品有_。 A 水果、蔬菜

18、 B 色拉油 C 肉類 D 乳品2 屬于堿性食品的有_。 A蘋果 B 黃瓜 C 大米 D 雞肉3 屬于酸性食品的有_。 A 海帶 B 香蕉 C 豬肉 D 雞蛋黃4 必需元素根據它們在人體內的含量可分為常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超過體重的_%。 A0.01 B99.95 C0.05 D105 下列哪種食品一般可稱為堿性食品_ A蔬菜 B肉 C魚 D蛋6 下面關于礦質元素鐵的營養性質描述有誤的是_AFe3難溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收 BFe過多會抑制Zn和Mn的吸收C Fe2難溶，不利于吸收，而Fe3易于吸收 D VC有利于Fe的吸收7 配體環的大小對對配合物穩定性有著重

19、要的影響，下面哪種配合物可能最穩定？_A 4 B 6 C 7 D 88 下面哪個選項不屬于生命必需元素的特征_A 機體必須通過飲食攝入B 具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替C 含量很少時對生命體生理活動有益，但攝入量稍大時會表現出有害性D 在同一物種中特定元素的含量范圍相似9 礦質元素可根據其在食品中的含量細分為常量元素、微量元素和超微量元素，下述這些元素中屬于微量元素的是_A 鈉 B 磷 C 鋁 D 鐵10 下面哪個不是有毒微量元素_。A 鉛 B 汞 C 鉻 D 鎘11 下列哪個元素不屬于生命必需元素_A 錳 B 釩 C 鎳 D 銻12 能對礦物質產生影響的工序是_。 A 罐藏 B 燙

20、漂 C 水煮 D 瀝濾13 我國規定在谷粉中添加的礦物質強化劑有_。 A 亞鐵鹽 B 碘 C 鋅 D 鈣三、判斷題1、亞硫酸鹽可防止維生素B1在加熱中的分解。 （ ）2、肉類含有豐富的礦物質。 （ ）3、水果、蔬菜含有豐富的礦物質。 （ ）4、植酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式。 （ ）5、植酸鹽中的磷容易被人體吸收。 （ ）6、糧食中的礦物質主要存在于殼皮及糊粉層。 （ ）7、果、蔬含有豐富的礦物質，主要以碳酸鹽、硫酸鹽、磷酸鹽及有機鹽形式存在。（ ）8、維生素D、乳糖等有利于鈣的吸收。 （ ） 9、維生素C 、半胱氨酸不利于鐵的吸收。 （ ）10、含有有機酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。 （ ）11、大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品。（ ）12、大部分的肉、魚、禽、蛋及米、面粉屬于酸性食品。（ ）13、食品在漂燙瀝濾時，礦物質容易從水中損失。 （ ）14、小麥的礦物質主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大。（ ）15、植物性食物中的礦物元素的生物有效性大于動物性食物中的礦物元素的