1、鹵肉卷配方資料:（1 ）鹵藥包:香砂仁3兩3兩2兩2兩5兩2兩5兩3兩良姜 白扣 母丁 白芷 干姜 辣椒 八角桂皮3兩紅曲米3兩花椒5兩草果2兩注：這些加起來4斤，去調(diào)味品店配齊，讓老板給粉碎，打粉，粉碎成粉末，攪拌在一起，咱這可是保密配方，不能讓員工，讓外人知道。50g鹵料，可以鹵煮4斤肉左右。需要加 4斤水500g鹵料可以鹵煮40斤肉左右，鹵煮 40斤肉，需要添加40斤水。（2）作料配比：水:40斤雞精：-6兩 味精： 8兩 乙基麥芽酚:-2兩鹽:2 斤白糖：3斤 色拉油：-4斤 醬油：4兩（3）制作過程:1將水合色拉油倒入鹵桶內(nèi)燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成。2放入作料。3加

2、入所鹵食物，牛肚：40分鐘10斤，后腿肉：15 25分鐘20斤；鹵藕：8 10分鐘5斤；千張：68分鐘5斤。（每個(gè)鹵藥包鹵三次，第三次須加入新藥包，另在鹵第二次的時(shí)候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。（4）制作方法：雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個(gè)小時(shí)，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.5兩腌料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170 180度，10斤面粉配裹粉2兩。學(xué)問是異常珍貴的東西，從任何源泉吸收都不可恥。阿卜日法拉茲辣椒油：辣椒面6兩，孜然粉 2兩，花椒粉 1.5兩，芝麻仁 6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內(nèi)熬兩分即可。（芝麻仁另外倒點(diǎn)油燒開再摻和）（

3、5）實(shí)際操作：面餅：按照標(biāo)準(zhǔn)比例將面團(tuán)活至均勻，然后再根據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團(tuán)切成小塊每個(gè)重約70g,把面團(tuán)搟成直徑 28cm的餅皮備用。將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長約8cm的長條， 大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時(shí)候從后面折 點(diǎn)。卷成細(xì)卷，加上卷餅紙。注意事項(xiàng)：1餅炸的太久容易變硬直接導(dǎo)致無法卷餅。2青瓜的末端不適合使用3大蔥不宜放入太多容易串味4黑醬可適量多刷點(diǎn)，茄汁不能刷的太多

4、5卷餅一定要卷緊不能松松垮垮6暫時(shí)不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟餅：面：炸餅用的20斤，泡打粉 1.5包（一包 40g）白糖3兩，水9.510斤。【新配方】：烙餅用的，面粉20斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改良劑（梅山改良劑）20克高精面粉1面粉配比注：根據(jù)天氣的冷熱和時(shí)間的長短 水要或多或少2和面現(xiàn)將和面積的四側(cè)和主軸刷少許油然后把面粉稱好倒進(jìn)和面機(jī)，按照比例加入添加劑白砂糖攪拌均勻，最后加水?dāng)嚢?-10分鐘即可。面和好后和面機(jī)內(nèi)要清理干凈，防止下次和面有殘?jiān)Ｗⅲ核⒂褪亲屆娣鄄徽呈帧⒐饣⒎乐购兔鏅C(jī)生銹。3.揉面實(shí)際操作：將活好的面分成 3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。正常和

5、面后要醒面 20-30分鐘 揉面作用相同 都讓面粉和水分充分融合每張面皮是一搟面杖長 薄厚均勻的圓形實(shí)際操作：將烙餅機(jī)的溫度調(diào)至30秒，正面 20秒，反面 10秒即可。4.搟面皮5烙餅300攝氏度，溫度到了就開始烙餅，每張餅皮烙的時(shí)間為【黑醬制作方法】甜面醬：荊州格達(dá)或者十笏園兩個(gè)都還不錯(cuò)水20斤，甜面醬12斤醬，豆瓣醬1斤（六月香牌），白糖1.5斤，雞精3兩（太太樂牌）， 生粉（就是淀粉也行） 2斤。海鮮醬半斤（李錦記牌），老抽適量（老抽主要調(diào)色）也不要多放這樣會(huì)咸，醬料里加20g葡萄酒，讓它自然發(fā)酵下制作方法； 先將水燒開， 放入白糖雞精融化后，再放入豆瓣醬， 甜面醬，和水混合， 待水（2

6、0斤）燒開后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太濃稠）攪拌均勻，熬醬注意；（生粉2斤）先用少量和勻化開，這樣避免下鍋時(shí)起疙瘩，熬制時(shí)要不停的攪拌醬，以免糊鍋，整個(gè)過程 多品嘗最好達(dá)到適合本地口味的甜咸比例。工具電器:冰箱冰柜煎烤機(jī)電磁爐電飯煲和面機(jī)不粘鍋不銹鋼密篩子80cm砧板（可覆鐵皮）40cm砧板切片刀40cm搟面杖不銹鋼菜盆12個(gè)不銹鋼調(diào)料缸 4個(gè)直徑50cm的和面盆40cm不銹鋼托盤2個(gè)不銹鋼面包夾 1個(gè)不銹鋼長夾子 1個(gè)4cm刷子3個(gè)（買最好的）4cm炸鍋卷餅草簍2個(gè)不銹鋼桶直徑 45*45 （帶蓋子）低壓猛火爐低壓閥（先鋒）可調(diào)式中壓閥 兩口燃?xì)庠罹?打火器燃?xì)夤茺u桶里的小

7、支架3個(gè)鋼籠片43cm紗布包50cm的鋼鉤子 大笊籬 小笊籬小油撇（除油中異物） 油漏斗2個(gè)（包含篩子） 整理箱火腿購買時(shí)不要圖便宜買全淀粉的低檔火腿鹵完會(huì)發(fā)苦當(dāng)天剩下的雞蛋火腿牛肚之類最好撈出來鹵時(shí)間長了 會(huì)太咸 或 大料味過濃（青椒絲和豆皮（千張）是絕配）生菜是可以不放的如果生菜便宜（考慮成本，一片生菜一卷可以占挺大空間，因?yàn)槿~子蓬松能省一點(diǎn)黃瓜青椒） 放的話 別放太多，生菜味道特殊能覆蓋其他的味道牛肚價(jià)格貴可以少買，估計(jì)銷量不會(huì)太好面餅多壓幾張餅就能清楚了，一張餅所實(shí)用的面兩（活完以后）男人手虛假半握所容納的面量搟完后餅盡量圓一些還要均勻 否則 有的地方炸不透像死面一樣沒有氣泡要搟地很薄

8、， 能通過餅看到下面案板花紋顏色，和雙層的硬包香煙紙殼厚度差不多，搟完后捏住兩個(gè)最佳點(diǎn)，然后平鋪在油鍋里，油溫控制在能差不多看到油上有熱氣即可，油太熱扔進(jìn)去就炸脆了，和薯片一個(gè)德行。因?yàn)轱灪鼙?1-3秒即可。看到大面積有氣泡馬上翻個(gè)炸另一面，一般炸第一面2秒，翻個(gè)后1秒就撈出來，最好用筷子夾，我試過面包夾，夾子夾面不平，容易把餅勾爛，筷子也是夾餅時(shí)筷子不要水平，筷子尖部也會(huì)弄壞餅，30度斜角差不多搟餅前要將小面團(tuán)在手心稍用力按時(shí)針旋轉(zhuǎn)揉圓再壓扁開搟，揉圓的目的是保證餅壓扁后，餅的邊緣是整體而沒有裂口，搟餅也要注意餅邊緣不要有裂口，否則會(huì)容易吸油，泡泡也盡量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油

9、膩有些人會(huì)不喜歡。炸好的餅晾一下，如果炸的好餅上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。炸好的餅最好分開放，避免擱一起互相增加油性，但又不實(shí)際，不至于為放餅騰出空間來；把弄好的餅放在能漏油的篩子或其他工具上下面放盆接油，剛炸的新餅要放在之前的下面，以免向下漏油，影響到其他的搟面也需要技巧，本人現(xiàn)在也搟不圓，而且速度很慢要多練習(xí)搟面杖可要買平的。不要兩頭細(xì)中間粗的那種，要用到好多碗，盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等（藕有早熟、中熟、晚熟三個(gè)品種，一般來說，早、中熟品種的口感偏脆；晚熟品種口感較 粉。目前，市場賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要區(qū)分兩者，可從外形上看，粉藕外表呈白 色，每節(jié)的長度

10、較長；而脆藕則呈紅色，節(jié)長較短。還可通過看藕孔來識(shí)別，粉藕大多是11 個(gè)孔，孔眼較小；而脆藕多是 9 個(gè)孔，孔眼偏大。此外，市民在挑選蓮藕時(shí)，最好挑皮 白、藕節(jié)肥大粗短， 聞起來有清香的。市面上還有一些外表很白的藕， 很可能是用酸洗過的 “漂白藕 ”，好看但味道不好）藕不宜煮時(shí)間過長， 那就不脆了，切成男人手指粗細(xì)條狀即可，然后放在碗或盆里，并澆一些 鹵水，要利用好藕眼， 切太細(xì)浪費(fèi)的， 切好了能利用那孔的空間，用更少的藕來讓卷餅達(dá) 到相同的飽滿 . 黃瓜條大小和藕差不多 豆皮（千張）煮熟以后切成小條，放在碗里澆點(diǎn)鹵水備用 ，也不適合長期在鹵水存放， 豬肉，可以切成 2-4 煙盒大小塊狀。放多

11、少看你鹵桶大小，煮完然后切成片，薄點(diǎn)好，放 2-3 片肉片，能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉， ，豬肉不宜煮太過火，熟了就成，肥肉 最好不要，本身餅就有些油膩，如果餅沒弄好，太油膩，多放點(diǎn)青菜（青椒、生菜、或多 涂點(diǎn)醬就好多了）以上均為本人實(shí)踐總結(jié) ，部分內(nèi)容可按自己能力改良鹵子剛做好大料味比較濃你需要做成 老湯 '就是這鍋鹵子不要扔一直用 少了就加水加料繼續(xù)熬一下 時(shí)間長了就是老湯白天保持熱的 晚上冰箱吧 避免變質(zhì)火腿是炸的 然后再鹵 雞蛋是煎的 再鹵.鹵水的熬制用 10 號(hào)的猛火爐子、 45 公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗 后放入桶內(nèi)。放入 5 斤左右豬大

12、骨或者五花肉、雞骨架都可。 加入配比的水和油， 然后放到 猛火爐上大火燒開，冒蒸汽后開始計(jì)時(shí)， 30-40 分鐘，再小火熬 40 分鐘 1 小時(shí)。在熬制過 程中，平均沒 5-10 分鐘擠壓鹵藥包 . 讓味道散發(fā)出來。注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會(huì)蒸發(fā)的越多，隨時(shí)都要補(bǔ)充水量，味道出來了就開始加入調(diào)料鹵菜3.鹵菜大概時(shí)間味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚 15 分鐘后再放入瘦豬肉鹵 25 分鐘后把火關(guān)到最小，大約 5 分 鐘后再將牛肚和鹵肉一起撈出來裝進(jìn)盤內(nèi)。 千張和藕可同時(shí)放入鹵桶， 約 5 分鐘后可同時(shí)取 出裝盒，（關(guān)火）待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍 2 小時(shí)取出切片待用 注：所有東西都放進(jìn)去冒氣后

13、才能算時(shí)間。4.打鹵水 待所有鹵菜過程制作完成后，再次開火。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大勺在水滾之 處打一部分的鹵水出來，約 30 公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來的鹵水是留店面 電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。5 存儲(chǔ)鹵水將鹵水移放至陰涼處，熱時(shí)不能上蓋。冷卻后不能動(dòng)它。特別是天熱的時(shí)候，防止鹵水壞掉。發(fā)酸，最好每天都燒開一次，如鹵水不小心壞了，燒開后就會(huì)有很多泡沫，嘗一口有餿味或者鹵完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出來，然后將鹵水全部倒掉，把鹵藥包沖洗干凈后再配一個(gè)新的鹵藥包重新熬制。6. 清洗鹵桶7. 加入鹵水和更換鹵藥包如第二次鹵菜加水10斤

14、配比 鹽250克味精150克 雞精100克白糖350克乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。每個(gè)鹵藥包能鹵4-5次左右， 然后再加入一個(gè)新的鹵藥包一起再鹵4-5次，然后將第一個(gè)藥包丟掉后另加一個(gè)新的鹵藥包，一次類推 （注意把第一個(gè)鹵藥包和第二個(gè)鹵藥做上記號(hào)，以免換錯(cuò)，如第一個(gè)系紅繩，第二個(gè)白繩）三雞柳的制作1 .雞柳的腌制配比雞脯肉20斤特制腌料400克辣椒粉100克水4-5斤實(shí)際操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋既有即可，待雞肉化凍后，再將雞肉打薄片切成絲條。厚的切4片薄的切3片淹料配方:（辣椒粉 2.4斤 干生姜1斤 鹽3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克）3. 腌制雞柳現(xiàn)將雞脯肉用

15、清水沖洗，完畢后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達(dá)成平行線，水分不可加至太多或太少。4. 儲(chǔ)藏雞柳肌肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時(shí)再將雞肉和水一起裝入保鮮盒內(nèi)放進(jìn)冰箱冷藏待用即可。如果天氣太熱可分成2份，分別放入冷藏，以免雞肉變質(zhì)。5炸雞柳的油量與油溫炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度.。6. 炸雞柳實(shí)際操作： 先將電炸爐穩(wěn)定調(diào)至180攝氏度， 每次炸雞柳要超過150克，扎的時(shí)間不要超過1分鐘，炸至金黃色即可。7. 炸雞粉的配比與制作特制裹粉 300克淀粉2斤將其攪拌均勻即可。首先草簍上先放那個(gè)紙，記到一定帶手套操作，然后