1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品安全學(xué)教學(xué)大綱一、課程的地位、性質(zhì)和任務(wù)課程性質(zhì)：食品安全學(xué)課程是產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督與檢驗專業(yè)必修課。課程地位是理論基礎(chǔ)課。課程任務(wù)：通過本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)比較牢固地掌握食品學(xué)基本概念及方法，同時還應(yīng)得到鑒定方法能力的培養(yǎng)。這種訓(xùn)練和培養(yǎng)應(yīng)貫穿在課堂教學(xué)的整個過程中，使學(xué)生體會和掌握怎樣鑒別食品安全。二、總體教學(xué)目標(biāo)本課程為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)教育課程。教育目的是使學(xué)生掌握食品安全的理論知識，以及食品安全的實際操作能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生畢業(yè)后能夠具備從事食品安全的理論及動手能力。三、本課程與其他專業(yè)課程的關(guān)系學(xué)習(xí)本課程前，學(xué)生應(yīng)具備食品學(xué)知識基礎(chǔ)和能力。食

2、品安全學(xué)作為食品生物技術(shù)學(xué)生的后續(xù)課程，為以后他們從事食品檢驗和制作做好理論準(zhǔn)備，從加強基礎(chǔ)、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)的教學(xué)目標(biāo)出發(fā)，以食品科學(xué)的歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展中的基本技能和基本理論為基礎(chǔ)。四、各課程教學(xué)時間分配各課程教學(xué)時間分配表課題（章節(jié)）內(nèi)容參考課時第一章食品安全緒論2第二章環(huán)境污染對食品安全的影響10第三章生物性污染對食品安全的影響8第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性8第五章動植物中的天然有毒物質(zhì)10第六章包裝材料和容器的安全性10第七章非熱力殺菌食品的安全性8第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性8第九章食品安全管理體系6第十章食品安全檢測技術(shù)8第十一章食品摻偽成分的檢驗8第十二章食品中有害成分測定8第十三章

3、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)8合計102五、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)要求 第一章 緒論（一）教學(xué)目標(biāo) 掌握商品安全學(xué)的概念，熟悉其研究內(nèi)容和方法，了解商品安全學(xué)的發(fā)展及研究進(jìn)展。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品安全學(xué)的基本概念一、基本概念二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區(qū)別第二節(jié) 食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化學(xué)性危害三、物理性危害第三節(jié) 國內(nèi)外食品安全概況一、國外食品質(zhì)量概況二、國內(nèi)食品質(zhì)量概況三、國際上食品安全事件四、我國食品安全事件五、我國食品安全面臨的主要問題第四節(jié) 食品安全展望（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握食品安全學(xué)的基本概念。了解食品加工中的危害因素、國內(nèi)外食品安全概況。2、重

4、點、難點重點：食品加工中的危害因素。難點：食品加工中的危害因素分析。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計 教學(xué)過程中可以觀看部分同食品安全相關(guān)的新聞或者紀(jì)錄片。第二章 環(huán)境污染對食品安全的影響（一）教學(xué)目標(biāo)掌握環(huán)境污染的概念，熟悉大氣污染、水體污染、土壤污染研究內(nèi)容和方法。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述一、環(huán)境與環(huán)境問題二、農(nóng)業(yè)污染與食品安全第二節(jié) 大氣污染一、大氣污染的來源二、大氣污染對食品安全的影響三、大氣的環(huán)境監(jiān)測第三節(jié) 水體污染一、水體污染的來源二、水體污染對食品安全的影響三、水體的環(huán)境監(jiān)測第四節(jié) 土壤污染一、土壤污染的來源二、土壤污染對食品安

5、全的影響三、土壤的環(huán)境監(jiān)測（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握食品污染的概念。了解食品污染的因素。2、重點、難點重點：食品污染的因素。難點：環(huán)境監(jiān)測的原理。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計 教學(xué)過程中可以觀看部分同食品污染相關(guān)的紀(jì)錄片。第三章 生物性污染對食品安全的影響（一）教學(xué)目標(biāo)掌握生物性污染的概念，熟悉細(xì)菌、真菌、寄生蟲、病毒對食品安全的影響。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 細(xì)菌一、沙門菌屬二、致病性大腸埃希菌三、志賀菌屬四、空腸彎曲菌五、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌六、副溶血性弧菌七、單核細(xì)胞增多癥李斯特菌八、金黃色葡萄球菌九、肉毒梭狀芽孢桿菌十、其

6、他細(xì)菌第三節(jié) 病毒一、肝炎病毒二、輪狀病毒三、諾如病毒四、其他病毒第四節(jié) 寄生蟲一、囊尾蚴二、旋毛蟲三、其他寄生蟲第五節(jié) 真菌毒素一、黃曲霉毒素二、赭曲霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握生物性污染的分類及概念。了解生物性食品污染的因素。2、重點、難點重點：生物性污染的分類。難點：真菌毒素的食品安全的影響。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計 第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性（一）教學(xué)目標(biāo)掌握化學(xué)性污染的概念，熟悉農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有機物質(zhì)對食品安全的影響。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 農(nóng)藥殘留一、

7、農(nóng)藥的概念二、農(nóng)藥的分類三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留四、食品中農(nóng)藥殘留的來源五、食品中農(nóng)藥殘留的危害六、農(nóng)藥的允許限量七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施八、幾類農(nóng)藥的簡介第三節(jié) 獸藥殘留一、獸藥殘留的概念二、獸藥殘留的來源三、影響食品安全的主要獸藥四、獸藥殘留的危害五、動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理第四節(jié) 食品添加劑一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范四、食品添加劑的毒性作用第五節(jié) 有毒元素一、食品中化學(xué)元素的來源二、食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機制三、汞四、鉛五、砷六、鎘七、防止化學(xué)元素污染食品的措施第六節(jié) 多氯聯(lián)苯一、多氯聯(lián)苯的化學(xué)特性二、多氯聯(lián)苯的毒理學(xué)三、食品中多氯

8、聯(lián)苯的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化四、多氯聯(lián)苯的危險評估五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測和控制第七節(jié) 二噁英英一、二噁英的化學(xué)二、二噁英的毒理學(xué)三、食品中二噁英的吸收四、二噁英的危險評估五、二噁英的監(jiān)測和控制第八節(jié) 多環(huán)芳烴一、多環(huán)芳烴的化學(xué)二、多環(huán)芳烴的毒理學(xué)三、食品中多環(huán)芳烴的吸收、分布和生物轉(zhuǎn)化四、多環(huán)芳烴的危險評估五、多環(huán)芳烴的監(jiān)測和控制第九節(jié) 丙烯酰胺一、丙烯酰胺的化學(xué)二、食品中丙烯酰胺的形成三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理學(xué)五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄六、丙烯酰胺的危險性評估七、丙烯酰胺的監(jiān)測和控制第十節(jié) 氯丙醇一、氯丙醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、氯丙醇污染的來源三、氯丙醇的毒性四、氯丙醇的分

9、布和排泄五、氯丙醇的危險性評估六、氯丙醇的監(jiān)測和控制第十一節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物一、N亞硝基化合物的化學(xué)二、N亞硝基化合物前體物的來源三、N亞硝基化合物的來源四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)五、N亞硝基化合物的監(jiān)測和控制六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握化學(xué)性污染的分類及概念。了解食品污染的化學(xué)性因素。2、重點、難點重點：化學(xué)性污染物的種類。難點：添加劑在食品加工中的使用規(guī)范、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第五章 動植物中的天然有毒物質(zhì)（一）教學(xué)目標(biāo)掌握天然有毒物質(zhì)的概念，熟悉植物性、動物性

10、有毒物質(zhì)對食品安全的影響。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述一、存在于天然食物中有毒物質(zhì)的種類二、天然有毒物質(zhì)引起中毒的可能性三、食物的中毒與解毒第二節(jié) 食物中的天然植物性毒素一、苷類二、生物堿三、棉酚四、毒蛋白五、硝酸鹽和亞硝酸鹽六、草酸及其鹽類七、芥酸八、紫質(zhì)及其衍生物第三節(jié) 食物中的天然動物性毒素一、水產(chǎn)類二、兩棲類三、其他動物組織第四節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素一、毒蘑菇二、麥角毒素（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握天然有毒物質(zhì)的概念，熟悉植物性、動物性有毒物質(zhì)對食品安全的影響。2、重點、難點重點：食物中的天然植物性毒素的影響。難點：食物中的天然動物性毒素的影響。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用

11、多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計第六章 包裝材料和容器的安全性（一）教學(xué)目標(biāo)掌握包裝材料概念及分類，熟悉紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述一、食品包裝的定義二、食品包裝的作用三、食品包裝的類別第二節(jié) 紙及其制品一、紙的包裝性能二、常用紙類包裝容器三、紙中有害物質(zhì)的來源四、紙對食品安全的影響第三節(jié) 塑料制品一、塑料的組成、分類和性能二、塑料中有害物質(zhì)的來源三、塑料包裝材料對食品安全的影響第四節(jié) 金屬制品一、金屬的包裝性能二、金屬包裝材料對食品安全的影響第五節(jié) 玻璃一、玻璃的包裝性能二、玻璃包裝材料對食品安全的影響第六節(jié) 橡膠制品、搪瓷和陶瓷一、橡膠制品二、

12、橡膠助劑三、搪瓷和陶瓷第七節(jié) 印刷油墨的安全問題第八節(jié) 中國食品包裝存在的問題及發(fā)展趨勢一、中國食品包裝存在的問題二、食品包裝的發(fā)展方向（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握包裝材料概念及分類，熟悉紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響。2、重點、難點重點：中國食品包裝存在的問題。難點：食品包裝的發(fā)展趨勢。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第七章 非熱力殺菌食品的安全性（一）教學(xué)目標(biāo)掌握非熱力殺菌食品的概念，熟悉輻照食品、超高壓食品對食品安全的影響。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 超高壓食品的安全性一、超高壓食品的安全性二、超高壓對食品中微生物的影響第三節(jié) 輻照食品的安全性一、

13、輻照加工技術(shù)的安全性二、輻照食品的安全性評價三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值四、國內(nèi)外輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握非熱力殺菌食品的概念，熟悉輻照食品、超高壓食品對食品安全的影響。2、重點、難點重點：超高壓對食品中微生物的影響。難點：國內(nèi)外輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計第八章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性（一）教學(xué)目標(biāo)掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的概念，熟悉轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測技術(shù)、管理方法和法律法規(guī)。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題一、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的由來二、轉(zhuǎn)基因食品安全性問

14、題第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的目的與原則二、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容三、用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應(yīng)注意的問題第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)一、轉(zhuǎn)基因食品的管理二、中國轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的概念，熟悉轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測技術(shù)、管理方法和法律法規(guī)。2、重點、難點重點：轉(zhuǎn)基因食品安全性評價難點：中國轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計第九章 食品安全管理體系（一）教學(xué)目標(biāo)掌握食品安全管理體系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理體系

15、的構(gòu)成和特點。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述第二節(jié) HACCP一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展二、HACCP在中國三、HACCP的特點四、HACCP原理第三節(jié) GMP一、GMP含義二、GMP的介紹三、國內(nèi)外主要GMP第四節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序二、SSOP范例第五節(jié) 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范一、概述二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實施第六節(jié) ISO9000一、ISO標(biāo)準(zhǔn)簡介二、2008版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和特點（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握食品安全管理體系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構(gòu)成和特點。2、重點、難點重點：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。難點：2008版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和特

16、點。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計第十章 食品安全檢測技術(shù)（一）教學(xué)目標(biāo)掌握食品安全檢測的概念，熟悉色譜法、生物芯片檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術(shù)的特點及應(yīng)用。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品安全檢測技術(shù)概論第二節(jié) 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)一、GCMS系統(tǒng)的組成二、GCMS聯(lián)用中主要的技術(shù)問題三、GCMS聯(lián)用儀和氣相色譜儀的主要區(qū)別四、GCMS聯(lián)用儀器的分類第三節(jié) 液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用及接口第四節(jié) 生物芯片檢測技術(shù)一、生物芯片的基本概念二、生物芯片在微生物檢測中的應(yīng)用三、基因芯片檢測致病菌的特點四、基因芯片技術(shù)檢測致病微生物存在的問題五、

17、基因芯片技術(shù)的發(fā)展前景第五節(jié) 生物傳感器檢測技術(shù)一、生物傳感器的分類二、生物傳感器的應(yīng)用三、生物傳感器的發(fā)展趨勢第六節(jié) 酶聯(lián)免疫吸附測定一、酶聯(lián)免疫吸附測定原理二、酶免疫測定法的特點三、幾種常用類型的ELISA測定法第七節(jié) 聚合酶鏈檢測技術(shù)一、PCR的原理二、PCR的特點三、PCR的類型（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握食品安全檢測的概念，熟悉色譜法、生物芯片檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術(shù)的特點及應(yīng)用。2、重點、難點重點：食品安全檢測技術(shù)的分類。難點：PCR的原理、特點和類型。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計第十一章 食品摻偽成分的檢驗

18、（一）教學(xué)目標(biāo)掌握食品摻偽的概念，熟悉種類、特征、鑒別檢驗的原則和方法。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述一、食品摻偽的定義二、食品摻偽的種類三、食品摻偽的特征四、摻偽食品鑒別檢驗的原則第二節(jié) 摻偽食品對人體健康的危害一、食品摻偽的危害二、食品中常見的摻偽物質(zhì)第三節(jié) 摻偽食品鑒別檢驗的方法一、乳品摻偽的檢驗二、肉品摻偽的檢驗三、水產(chǎn)品摻偽的檢驗四、酒類摻偽的檢驗五、飲料摻偽的檢驗六、糧食摻偽的檢驗（三）教學(xué)要求1、基本要求掌握食品摻偽的概念，熟悉種類、特征、鑒別檢驗的原則和方法。2、重點、難點重點：摻偽食品對人體健康的危害。難點：摻偽食品鑒別檢驗的方法。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體

19、輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計第十二章 食品中有害成分測定（一）教學(xué)目標(biāo)掌握食品中內(nèi)源性毒素、有毒微生物、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)概念，熟悉、其測定方法。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 食品中內(nèi)源性毒素的測定一、自然產(chǎn)生的毒素分析方法二、真菌毒素的快速分析方法第二節(jié) 食品中有毒微生物的測定一、微生物數(shù)量的快速檢測二、食品中沙門菌的快速篩檢方法三、大腸桿菌O157H7快速檢測方法四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法五、李斯特菌快速檢測方法第三節(jié) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定一、N亞硝基化合物的檢測方法二、苯并a芘的檢測方法三、雜環(huán)胺的檢測方法四、油脂氧化及加熱產(chǎn)物（三）教學(xué)

20、要求1、基本要求掌握食品中內(nèi)源性毒素、有毒微生物、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)概念，熟悉、其測定方法。2、重點、難點重點：食品中有毒微生物的測定。難點：加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定。（四）教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。（五）作業(yè)、實踐環(huán)節(jié)設(shè)計第十三章 食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)（一）教學(xué)目標(biāo)掌握食品安全法規(guī)的概念和研究內(nèi)容，熟悉食品安全法規(guī)體系。 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 概述一、食品安全法規(guī)的概念和研究內(nèi)容二、食品安全法規(guī)的特征和淵源三、標(biāo)準(zhǔn)的概念和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的范圍第二節(jié) 食品安全法規(guī)體系一、中華人民共和國食品安全法二、中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法三、中華人民