1、學校食堂各類食品驗收要求食堂食品驗收人員在驗收過程中，必須從食品質量、數量、價格三方面進行嚴格把關。一、質量關（一）關于包裝食品的驗收對于包裝食品的驗收，一是看配送的食品跟市教育網站公示的配供食品的品牌和規格是否相符。二是看食品包裝和標簽。觀察外包裝是否整潔干凈，標簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規，封口是否嚴實。若發現印刷質量差，字跡模糊不清，標注內容不全，沒有生產日期等，則很可能是冒牌產品。同時還應注意該產品是否在保質期內。三是查內質。檢查食品的色澤、狀態、氣味，觀察其形狀是否完整，有無異物。質量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。下面我就具體講一講

2、包裝食品的驗收標準：1.大豆油一級豆油質量指標：呈黃色至橙黃色，無氣味、口感好，澄清透明，水份及揮發物不超過0.05%，不溶性雜質含量不超過0.05%，不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。驗收時要做到七看一聞一聽一嘗。七看：看標識外包裝上必須標明商品名稱，看一看是不是福臨門牌的，再看包裝上有沒有生產日期、保質期，必須要有QS標志；看包裝 看其條碼是否印制規范，是否有改動跡象；看色澤 正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色；看透明度 透明度反映油脂純度，看透明度是不是很好；看有無沉淀物 高品質食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小；看有無分層 若有分層現象則很可能是摻假的混雜油；看油狀

3、取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水。一聞：即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨特氣味，但都無酸臭異味。一聽：即聽聲音，聽食用油燃燒時的聲音，燃燒正常無響聲者，是合格產品。一嘗：即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產品。2.面粉特一級面粉質量指標：色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色；呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置手中緊捏后放開不成團。具有面粉的正常氣味，無其他異味。味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外來滋味，咀嚼時沒有砂聲。驗收時要做到一看二聞三摸四嘗。看：優質面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉

4、末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質、劣質面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜質、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。聞：手中取少量面粉可聞到其氣味，優質面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質面粉。摸：優質面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為面粉水分過高。嘗：取少許面粉細嚼，優質面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質面粉。3.食鹽食鹽質量指標：白色、味咸，無可見的外來雜物，無苦味、澀味，無異臭。4.油醬油質量指標：具有正常釀造醬

5、油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異味，無霉花浮膜。5.黃豆醬黃豆醬質量指標：紅褐色或棕褐色、鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，無不良氣味；味鮮醇厚，咸甜適口，無酸、苦、澀、焦糊及其他異味；粘稠適度，無雜質。6.味精味精質量指標：無色至白色結晶或粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質。7.雞精雞精質量指標：具有原、輔料混合加工后特有的色澤；香味純正，無不良氣味；具有雞的鮮美滋味，口感和順，無不良滋味；形態可為粉狀、小顆粒狀或塊狀。8.食糖食糖質量指標：顏色潔白、無明顯黑點、無異物、無異味、無異嗅，水溶液清澈、透明，味甜。驗收時要做到一看二聞三嘗四

6、摸。看：白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應看到明顯的黑點，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明。聞：用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味。嘗：白砂糖溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現，嘗其溶液味清甜，無任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大。摸：用干手摸時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質，易于保存。9.酵母一級酵母質量指標：淡黃色至淡黃棕色，具有酵母的特殊氣味，無腐敗、無異臭味，不發軟，不粘手，無雜質異物。10.醋食醋質量指標：具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無浮物，不混濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱。驗收時我

7、們要區別一下真醋和假醋。真醋的顏色為琥珀色、紅棕色或無色透明，有光澤，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長；濃度適當，無沉淀。假醋多用工業冰醋酸直接兌水制成，顏色淺淡，發烏，開瓶酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有沉淀物和懸浮物。我們可從以下幾方面鑒別其質量：是看包裝上是否有QS標志；是看顏色，食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色、紅棕色或黑瑩色；是聞香味，優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味；是嘗味道，優質醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。11.麻油麻油質量指標：一般呈橙黃至棕黃色，具有芝麻油固有的氣味和滋味，無異味，油色允許變深

8、，但不得有析出物。12.料酒料酒質量指標：淺琥珀色或紅褐色的透明液體；具有醇香及料香，氣味鮮美，略有咸味，無異味；澄清，透明，允許有少量聚集物。13.腐乳腐乳質量指標：紅腐乳表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬紅色；白腐乳呈乳黃色或黃褐色，表里色澤基本一致；滋味鮮美，咸淡適口，具有各自腐乳特有氣味，無異味；塊形整齊，質地細膩，無外來可見雜質。驗收時我們要注意：使用塑料蓋子的腐乳瓶，若有液體流出，則很可能已變質。使用金屬蓋子的腐乳瓶，若有脹蓋現象，則很可能已變質。14.掛面。掛面質量指標：色澤正常，均勻一致，氣味正常，無酸味、霉味及其它異味，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。驗收過程中，首先，

9、看標簽標志。正規生產廠家的掛面包裝上，應印有健全的標簽，如廠名、廠址、電話、生產日期、保質期、品名等。但最主要的要有QS標志的產品。其次，要看掛面的顏色和均勻度。如果是白掛面，它的顏色不能太白。同時，面體粗細要均勻，外層和內心都應該沒有折斷。最后，聞氣味。如果有酸味或其他異味就是不合格食品。15.烤腸優質烤腸質量指標：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結扎牢固，腸衣的結扎部位無內容物，斷面呈淡粉紅色，組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其它雜物，咸淡適中，鮮香可口，具固有風味，無異味。外包裝必須注明生產日期，應在規定的保質期內。驗收時如果發現腸衣上有破損的地方，則有可能已變質。除上面所

10、講到的包裝食品外，我們的指定品牌食品還有福之泉牌一級菜籽油，攀源牌的生粉，順風牌的榨菜，梅花牌的蘿卜干、雪菜，六和牌的冷凍制品、戚伍的銀魚等。（二）關于散裝食品的驗收對于散裝食品，我們涉及到的一共有這么幾個品種：1.大米國標一級粳米質量指標：呈清白色或精白色，具有光澤呈半透明狀。大小均勻，堅實豐滿，料面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質（如沙石、色素等異物）。此類大米中混有其他類大米的總限度為5%，不完善粒4%，黃米粒2%，最大限度雜質0.25%，小碎米1.5%，水分15.5%。驗收時要做到一看二抓三聞四嘗。看：看顆粒大小均勻、豐滿，光滑有光澤，很少有碎米或黃粒米。不好的大米，碎米多，米粒

11、沒有光澤，有的甚至發烏。抓：好的大米，抓后糠粉少。聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無異味。嘗：取幾粒生大米放入口中，細細咀嚼，仔細感覺，新鮮大米有微微甜味，沒有異味。2.蔬菜蔬菜質量指標：外觀正常，不能有腐爛霉變現象，有殘留農藥檢測達標報告。驗收時我們要注意：白菜：優質的白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而互相結成球朵，分量重，無蟲眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經開始長苔。芹菜：枝梗挺直、色澤青翠、新鮮脆嫩，葉不枯萎變黃、未抽苔。蘿卜：新鮮的蘿卜外表光滑，色澤清新，水分飽滿。如果表皮松弛、或出現黑斑，則已經不新鮮了。洋蔥：以

12、尚未發芽、捏起來堅實的為好。如果已經發芽，則中間多已腐爛，應當注意。馬鈴薯：薯塊完整結實、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛。青椒、番茄：果形完整勻稱、果皮光澤亮麗、肉質輕脆、無外傷或萎縮。茄子：外形完整、色澤紫紅有光澤、有彈性、無外傷、果蒂未張裂。香菇：菇傘緊密、無水傷、肉質肥厚細嫩。菇面有時呈微褐是正常現象，過于白色可能經漂白劑或螢光劑處理。南瓜：果皮鮮美完整、呈金黃色、無外傷。豇豆：豆莢細瘦、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細嫩。芋頭：芋粒清潔、表皮干燥、棕紋明顯、不蛀洞、不腐爛。胡蘿卜：形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開叉、無須根。姜：嫩姜，塊莖白、肥滿、具粉紅色鱗片；粉姜，莖肥滿、表皮光滑完整；老姜

13、，不枯萎皺縮、不腐爛。青蔥、大蒜：球白質嫩、葉片綠色不枯萎、表面略有粉狀，未抽苔、不腐爛。芽菜：以全株新鮮、葉片肥厚、莖粗大、幼嫩質脆、不枯萎、不老化者為宜。菠菜、萵苣、茼蒿：葉片完整、肥厚、鮮嫩、飽滿，不抽苔開花、少病蟲斑點。總的來講，辨別蔬菜新鮮度主要應把握“望、聞、問、切”四個字。望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷；聞：聞一聞蔬菜是否有農藥味或其他異味；問：問一問蔬菜的采購日期；切：親手對蔬菜捏一捏，摸一摸，堅實、挺拔者多為好的品種。3.桂皮桂皮質量指標：干燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無污染、無雜質，具有該原料應有的色澤，天然芳香味或辛辣味。驗收時我們要區別一下真假：正品：外表呈灰棕

14、色，稍粗糙，有不規則細皺紋和突起物，內表紅棕色、平滑，有細紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內層紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環紋。氣香濃烈，味甜、辣。偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見灰白色斑紋和不規則細紋理。內表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。注意：受潮發霉的桂皮不可食用。4.花椒一等花椒質量指標：成熟果實制品，具有本品種應有的特征及色澤，顆粒均勻、身干、潔凈、無雜質，香氣濃郁、味麻辣持久，無霉粒、無油椒。閉眼、椒籽兩項不超過5%，果穗梗小于或等于2%。驗收時我們要區別一下真假：正品：為23個上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.40.5厘米，外表面紫

15、色或棕紅色，并有多數疣狀突起的油點。內表面淡黃色，光滑，內果與外果皮常與基部分離，氣香，味麻辣而持久。偽品：為5個小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數圓點狀突起的小油點。香氣較淡，味辣微麻。5.胡椒粉胡椒粉質量指標：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黃青灰色，黑白胡椒粉均具有新鮮刺鼻的辛辣氣味，無異味，異味包括哈喇味和霉味，應具有本品所固有的正常色澤，無肉眼可見外來雜質。6.蝦皮一級蝦皮質量指標：光澤好，肉質厚實，殼軟，片大且均勻，完整，基本無碎末和水產夾雜物，具有蝦皮固有鮮香味，無異味，無外來雜質，不牙磣，無污染，無霉變，不發粘

16、，無色變現象。7.蝦米一級蝦米質量指標：具有蝦米固有色澤，肉質堅實，大小均勻，個體肥滿光滑，蝦體基本無粘殼、附肢，基本無蝦糠，口味鮮香，細嚼有鮮甜味，無外來雜質，無霉變現象。8.豬肉豬肉質量指標：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復，外表微濕潤，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面。驗收時我們要注意“瘦肉精”和“注水肉”：含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅，肌纖維比較疏松，豬肉的脂肪層很薄，通常不足1厘米，對有這類表象的豬肉產品，需要引起重視。要辨別是否為“注水肉”，可以把衛生紙貼在肉的切面上，沒有明顯浸潤或稍有浸潤的為沒有注水

17、的肉，若衛生紙明顯浸潤則肉質可疑。注水豬肉肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。用指壓來判斷：鮮肉彈性強，經指壓后凹陷能很快恢復；注水肉彈性較差，指壓后不但恢復較慢，而且能見到液體從切面滲出。另外，驗收時要注意看豬肉是否經過檢疫，經過檢疫的豬肉蓋有檢疫合格印章。要當心豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒這三種病害豬肉。豬囊蟲病豬的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪樣顆粒；豬瘟病豬肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點；豬丹毒病豬肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圓形及不規整形突出皮膚表面的紅色疹塊。9.熟牛肉熟牛肉質量指標：堅實而有彈性，脂肪白色或微黃色，透明，具有牛

18、肉固有的氣味和滋味，無粘液，無霉斑，無腐敗，無酸臭，無其他異味。10.雞、鵝禽產品質量指標：眼球飽滿、平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤、不粘手，有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具固有香味。凍禽應解凍后觀察，指標應符合以上要求。后勤管理科于2009年11月19日網上通知，從11月22日起各學校對配送公司所配送的整雞、整鵝一律以興化教育網上公布的鮮雞、鮮鵝標準和規格驗收，對配送的凍雞、凍鵝一律拒收。11.水果水果質量指標：外觀正常，不能有腐爛霉變現象，有殘留農藥檢測達標報告。獼猴桃：果形多呈橢圓形

19、，表面光滑無皺，果臍小而圓并且向內收縮，果皮呈均勻的黃褐色，富有光澤；果毛細而不易脫落；果子切開后果心翠綠。桔子：果實較小，常為扁圓形，皮色橙紅、朱紅或橙黃。果皮薄而寬松，海綿層薄，質韌，容易剝離，瓤瓣7至11個。味甜或酸，種子呈尖細狀。梨：果皮薄細、光澤鮮艷、果肉脆嫩、汁多、味香甜、無蟲眼及損傷。蘋果：果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質細密、酸甜適度、氣味芳香。香蕉：香蕉以有褐色斑點梅花蕉為佳，但要留意與變壞的黑斑的區別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時間即可。龍眼：龍眼剝開時果肉應透明無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不應沾水，否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太

20、久。12.雞蛋雞蛋質量指標：蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略有陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。驗收時要關注：鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦時應不太光滑，當蛋不新鮮時，白霜就會脫落，變得很光滑。用手握住雞蛋，對著光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質的雞蛋還有污斑。搖一搖，凝而不散的比較新鮮，蛋黃散的雞蛋，多半不新鮮。13.魚淡水魚質量指標：體表有光澤，鱗片較完整不易脫落，粘液無渾濁，肌肉組織致密有彈性，魚鰓鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭味，眼睛眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁，肛門緊縮或稍有凸出。

21、驗收時要區分正常的魚和受污染的魚。觀魚形：污染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青。然后看魚眼，受污染的魚眼混濁，失去了正常的光澤，有的甚至向外鼓出。看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，有毒魚的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。同時還要看魚的鱗、鰭。被污染的魚，魚鱗異常，胸鰭、腹鰭不對稱。辨別魚體內是否有孔雀石綠，首先要看魚鱗的創傷是否著色，受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會發綠，嚴重的還長有青草綠色，而魚鰭正常情況下應該是白色的，經孔雀石綠溶液浸泡過的魚鰭也容易著色。聞魚味：正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味異常。由于毒

22、物的不同，氣味各異，有大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的鰓甚至可以被點燃。14.豆腐豆腐質量指標：白色或淡黃色，有豆香味，無異味，塊形完整，有彈性，質地細嫩，無石膏腳，無肉眼可見外來雜質。驗收時要注意以下幾點:豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過于死白，有可能添加了漂白劑。好的豆腐表面平整，無氣泡，不出水，拿在手里搖時，無晃動感，可聞到少許豆香氣。我們要求百康公司配送到學校的豆腐全部為當天生產，如果發現豆腐不夠新鮮，應引起重視。15.卜頁卜頁質量指標：呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有豆香味，味正、無異味，外形邊緣整齊，厚薄均勻，厚度2mm，有韌性、無雜質，不粘手。16.豆腐干豆腐干質量指標：

23、形狀完整，厚薄均勻，無焦糊，具有該產品特有的色澤和香味，無肉眼可見雜質。驗收時要注意好的五香豆腐干表皮光潔，有光澤，呈褐色，有五香味，塊形整齊，厚薄均勻，有韌性，對角慢慢對折不斷。17.干香菇一級干香菇質量指標：菌蓋淡褐色或褐色、或黑褐色，扁半球形稍平展或傘形，菇形規整，菌褶黃色，菌蓋厚度0.5cm，蟲蛀菇、殘缺菇、碎菇體不超過2%，無異味，無霉變、腐爛，無蟲體、毛發、動物排泄物、泥、蠟、金屬等異物。驗收時要注意香菇的菌蓋厚的、完整的，以不全開啟的為好。菌褶整齊細密的，菌柄短而粗壯的，邊緣內卷、肥厚的為好。色 澤：具有香菇特有的色澤，多為黃褐或黑褐色，以色澤鮮明亮麗的為好。菌褶顏色以淡黃色至乳

24、白色的為好。香 味：具有濃郁的，特有的香菇香氣。無香味，或有其他怪味、霉味的品質就差。含水量：干香菇要干燥，含水量以11%-13%為宜。不能太干，一捏就碎的，這樣的品質不好。太濕不利于存放，易變質。18.黑木耳一級黑木耳質量指標：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳。朵片完整，含水量不超過14%，耳片厚度1mm以上，雜質不超過0.3%。驗收時可從四個方面檢驗： 眼看：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。手捏：通常優質的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。口嘗：純凈的黑木耳口感純正無異味，有清香氣，反之則多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌勻，可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加以鑒別。水泡：朵體質輕，水泡后脹發性大的屬優質；