1、絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊一、目的及使用范圍（一）目的超級市場以銷售食品為主，所以做好清潔衛生工作尤為重要，本手冊主要介紹員工個人清潔衛生、賣場清潔衛生、商品加工、貯存、陳列售賣的清潔衛生等方面的要求，為門店人員日常操作提供指導性的依據。（二）使用范圍門店全體員工二、門店員工的個人衛生標準（一）員工的個人健康標準1 、定期作身體健康檢查。（1 ）新員工必須經衛生防疫部門作健康檢查后發出健康證，持證上崗。（2 ）在職員工必須每年定期作健康檢查。2 、患有傳染性疾病應康復后才能上崗（1 ）患有慢性傳染病的員工休養治療后，經醫生證明康復及沒有傳染性才能上班（如肝炎、肺結核等） 。（2 ）患有

2、急性細菌性腸道傳染病的員工，必須馬上隔離消毒，經徹底醫治康復后才能上班（如霍亂、痢疾等） 。（二）員工應接受衛生部門組織的有關食物衛生知識的培訓衛生部門規定所有門店員工應接受有關食物衛生知識的培訓后才能上崗。（三）門店員工的儀容衛生標準（見員工手冊）。三、干貨賣場的清潔衛生管理（一）賣場日常的清潔內容1 、店內地板的清潔第1頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊（1 ）常規清潔：用掃把掃除地面灰塵垃圾，再用擰干的拖把拖地，每天一至兩次。（2 ）特別清潔：如發現有污漬，應馬上作即時清掃。（3 ）每月以洗地機水洗地面一至兩次。2 、天花板、燈管、墻壁、玻璃窗櫥（1 ） 掃除天花板、燈管的灰塵

3、，有污物附著上面時，要用濕毛巾擦拭（每兩周一次）。（2 ）掃除墻面灰塵，墻面下方污漬用中性洗潔精擦拭（每兩周一次）。（3 ）玻璃窗櫥應注意每天清掃灰塵，每周用玻璃清潔濟洗抹一次，并注意清除貼海報膠紙污漬。3 、商品及陳列貨架（1 ）商品應盡量以干毛巾擦拭，塑膠瓶有污漬，可用中性洗潔精擦拭，但注意不要損污商標貼紙。（2 ）陳列貨架每天應用雞毛撣子掃除灰塵，定期把商品卸下用濕毛巾擦拭，如有污漬用中性洗潔精擦拭（每月最少需全面清洗一次）。（3 ）在進行貨架清潔衛生時，注意不要把商品直接放在地上，應以購物車籃盛放。（4 ）在卸貨、上貨的過程中，不得摔打或坐踏商品，不要把商品放在地面作承墊之用。4 、凍

4、柜的清潔（1 ）高溫（零上）生鮮肉柜的清潔：每天洗抹鏡子、中隔板、欄桿、層板，并用水清洗墊氈，每月清洗排水口一次。（2 ）蔬菜柜、汽水柜、奶柜：每天洗抹鏡子、欄桿，每次補充翻動商品時第2頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊洗抹中隔板、層板及清洗墊氈，每月清洗排水口及卸下商品，全面清洗凍柜一次。（3 ）低溫（零下）凍肉柜、雪糕柜的清潔：低溫柜的污漬需要溶雪后才能清洗，所以每月應卸下商品，關機融雪全面清洗一次。（卸下商品后用水直接沖洗可有助加快融雪速度，但應注意不要沾濕散熱風扇及有關電器線路），如小量污漬，可用熱水浸濕毛巾擦拭或用木片鏟除。5 、手推購物車（1 ）每月用干毛巾全面擦拭一次，

5、局部污漬可用去污劑清潔，但注意用干毛巾抹干。（2 ）腳輪部分易于絞入線團，要注意經常清除。（3 ）不要坐踏手推購物車和購物籃，以保持清潔衛生。6 、辦公臺、收銀臺、包裝臺、服務臺（1 ）每天用中性洗潔精全面洗抹一次，如發現有局部性污漬應隨時清抹。（2 ）存放在收銀臺、服務臺的吸管、衛生筷、羹匙等附送品應注意衛生，用清潔的膠袋包、蓋好，避免人為污染。7 、洗手間（1 ）每天全面清洗兩次：用潔廁劑清洗廁盆；用中性洗潔精洗抹鏡子及洗手盆；用水洗擦地面及拖干；清理廢紙垃圾。（2 ）員工要養成便后沖水的習慣。8 、環境清潔（1 ）經常收拾購物車、籃，清掃顧客留下的收據，并在顧客出口處放置垃圾筒收集垃圾，

6、以保持門口區域清潔有序。（2 ）上貨過程中產生的廢紙箱， 應即時折疊平整， 擺放在指定的安全地方。第3頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊（二）清潔工作記錄及檢查（附表）（三）商品擺放陳列衛生1 、食品、用品應分開擺放陳列。商場和后備倉存放的食品與用品不應擺放在同一排貨架上， 有氣味的用品（如衛生球、香皂、清新劑）與吸味食品（如茶葉、面包、餅干）不應近距離擺放，售出時亦應為顧客分別裝袋或用小膠袋分隔裝袋。2 、有毒性的用品和藥品應離地面1.2 米以上陳列。有毒性的用品（如殺蟲劑）和藥品應陳列在貨架中層以上（離地面1.2 米以上）或有鎖的陳列柜（如藥品專柜），以避免小孩拿取。（四）商品的

7、貯存衛生1 、貨架不得存放過期食品。（1 ）近期干貨應抽出擺在端架上，盡快出售。（2 ）壞貨應統一存放于后備倉的壞貨區，不得放在賣場內。（3 ）水果應經常按生熟程度進行分揀，稍次的應盡快減價出售。（4 ）葉菜在常溫下貯存不超過兩天，在凍柜內亦不超過四天。（5 ）生鮮包裝肉類在凍柜貯存不超過三天。2 、凍肉、點心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、牛油在凍柜存放的溫度。（1 ）冷凍點心、凍肉應存放在零下 18 度以下。（2）生鮮肉類應存放在 0 度左右凍柜。（3）果菜、鮮奶、芝士、牛油應存放在0至8度凍柜。（4）凍柜溫度應有專人檢查，每天早、午、晚檢查三次，如發現凍柜溫度不足或損壞，應及時處理好柜內商品，

8、以免變質損壞。四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛生管理第4頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊（一）生鮮濕貨、熟食加工不當容易引起食物中毒。（1 ）食物中毒，以細菌性中毒為多，主要是進食了帶有細菌的食物。（2 ）生鮮濕貨處理不當較易大量繁殖細菌。（ 3）顧客購買熟食后多為即時進食或稍作加熱后進食，如加工不當，未能全部殺菌。1 、 細菌性食物中毒種類細菌種類潛伏期主要癥狀感腸炎染弧菌15 24 小時嘔吐、腰痛、發熱、下痢型毒黃色 葡萄源球菌1 6 小時惡心、嘔吐、下痢、腹痛型2 、細菌性食物中毒的預防細菌種類污染源對象食品預防法腸類沿岸的海水魚類， 3% 鹽 1.用淡水洗凈弧菌份、魚貝類、生魚

9、片2.充分加熱（ 60 以上）沙門氏老鼠、蟑螂、狗、貓、畜肉、鳥肉、其他動物的腸1.加熱到沸點。桿菌肉2.注意環境清潔。手指之傷口、化膿、鼻、黃色葡萄球口腔之粘膜、蛋糕、餅干1.戴帽子、口罩。菌類、蔬菜類、壽司、快餐、 2.消毒手指。第5頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊煎蛋。（二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員工的個人衛生要求。1 、保持雙手清潔，配制食物前及如廁后，必須用肥皂及清水洗凈雙手。必須保持指甲短齊及清潔。在工作期間，不可涂上指甲油或護甲油。2 、不可用手直接接觸熟食，要佩戴用完即棄的膠手套，并用清潔的鉗子或其他用具提取熟食。3 、保持外表清潔整齊。定時更換制服及帽子，并每天

10、把圍裙抹凈。在工作期間，應把長頭發扎起，雙手不得戴飾物。4 、在工作期間，切勿飲食及吸煙。因引致食物中毒的細菌能經手部與口部接觸傳播在食物上。5 、切勿面對食物咳嗽或打噴嚏。打噴嚏或咳嗽時須用紙巾掩住口鼻及隨即洗手。禁止隨地吐痰。6 、切勿把個人物品（例如：鞋、衣服、報紙等）存放在工作范圍內。7 、傷口及瘡癤，須貼上防水膠布。8 、如患上傳染病（包括吐瀉）應立即向經理報告及找醫生診治。（三）生鮮濕貨、熟食的加工、售賣、貯存的衛生要求1 、商品要清潔，食物要洗凈才可煮用，尤以海產、貝類更需注意，另食物必須煮熟。2 、生、熟食品要分開貯存，尤以肉類更需注意，凍柜上層應存熟，下層存生，以防汁液滴下，

11、導致污染。3 、食物放進凍柜前，須洗凈或妥善包好或存于容器內。第6頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊4 、切勿貯存過多食物，以保持凍柜內冷空氣流通。5 、解凍冷藏食物，需于指定凍柜內進行。6 、凍柜應經常融雪及清潔。7 、所有食物必須貯存于清潔地方及蓋好，并避免存放過長時間。存貨須依次取用，以“先入先出”為原則。8 、不可用報紙或不清潔物料盛載或包裹食物。9 、食物應放置離地半米或以上之食物架內，切勿放于地面。10 、熟食、燒味、鹵味，應陳列于玻璃飾柜內或防塵透明膠板后。11 、魚生、壽司、冷盤存于攝氏 4 度以下，燒味及鹵味等應存于 65 度以上的熱柜內陳列，常溫只可作短暫陳列以免

12、滋生細菌。12 、不可用來源可疑之海水飼養海鮮，魚缸水要過濾及時常更換，魚缸亦要經常清洗。13 、凡經過包裝出售的食品應標明食用日期， 并應經常檢查有否過期商品出售，如發現過期食品應予丟棄，不得更改標簽或重新包裝出售。（四）生鮮濕貨、熟食檔位、工作間、工具的清潔衛生要求。1 、檔位、工作間清潔要求。（1 ）檔位、工作間必須保持地面、墻壁、用具的清潔，每天最少清潔一次。（2 ）垃圾及食物渣滓、碎屑應放進有蓋之垃圾桶內蓋好，并要每天清倒。（3 ）檔位、工作間內不得飼養任何動物。2 、各種用具、設備的清潔方法第7頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊各項用具及設備清潔方法清潔事項清潔劑方法次數

13、陳列柜/肉DIVERSAN1.關閉電源。食柜清洗消毒劑：兩量2.把柜內貨品移離。柜：每星期杯粉約 170 克，開3.移去橫架，浸于 DIVERSAN 溶液中，約浸一次。12 公升溫水。5 分鐘，隨即洗擦。4.刮去柜內之肉碎及冰塊，并清理陳列柜/ 肉陳列架、食柜之排水管口的碎屑。 （因排水管阻塞，盆：每日放將影響該柜正常操作）貨之前5.用 DIVERSAN 溶液抹凈柜內。6.用清水沖洗。7.清洗不銹鋼部分。8.重新裝置柜內設備及風干。DIVERSAN1.用 DIVERSAN 溶液輕擦表面。人造草墊清洗消毒劑：兩量2.用清潔溫水沖洗后，搖出多余水份。每星期一杯粉末約 170 克，3.風干。次開 1

14、2 公升溫水。面包爐/蛋GRILL & GREASE1.關閉電源，讓爐冷卻。撻爐/燒烤CUTTER 除油劑2.拆下爐內支架，放于盛載溫水的盆內。爐3.將 GRILL & GREASE CUTTER 除油劑，噴于支架表面。4.5 分鐘后，或直至焦干附著物呈軟。5.洗擦干凈及用溫水抹干。6.用 GRILL & GREASE CUTTER 除油劑，噴于爐之內外，等 10 15 分鐘。7.洗擦各表面及用濕布抹凈；遇上頑固油漬OVEN OFF 強烈時，噴上 OVEN OFF 強烈除油劑，等10除分 鐘后，再 用濕布 抹凈。 （須確 保所有油劑OVENOFF 強烈除油劑已清理） 。

15、8.清洗爐內，并確保所有油劑已清理。9.重新裝置焗爐，并把爐門打開，風干。10.若焗爐停用時，應用膠套蓋上。（備注：當焗爐仍然溫暖，或油污呈軟時，較易清潔。）面包/西餅DIVERSAN1.把電掣關掉。每日一次陳列架 /柜清洗消毒劑：兩量2.把架/柜內貨品移離，取出盛盆及用杯粉末約 170 克，DIVERSN溶液清洗。開 12 公升溫水。3.用濕布（以DIVERSAN 溶液浸過），洗擦干凈架 / 柜內部表面。4.風干。注：清洗消毒劑、除油劑、強烈除油劑可選用上述牌子或衛生部門認可同樣效能低毒性的其他牌子。第8頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊清潔事項清潔劑方法次 數刀具 /食物DIVE

16、RSAN1.用溫水調校 DIVERSAN溶液。每次使用后，鉗/食物盆清洗消毒劑：兩量杯2.將用具浸于 DIVERSAN溶液中。另每日最少粉末約 170克，配 123.洗擦用具各部分及須特別留意用一次。公升溫水。具之罅隙。4.風干。砧板DIVERSAN1.用濕海棉抹濕砧板。每次使用后，清洗消毒劑2.將 DIVERSAN 粉末灑在抹濕的砧另每日最少板表面及洗擦。一次。3.用濕布洗凈砧板表面及風干。食物處理DIVERSAN1.用 DIVERSAN 溶液洗抹表面。每次使用后，工作柜清洗消毒劑：兩量杯2.用溫水沖洗及風干。另每日最少粉末約 170克，配 123.洗擦柜腳及工作柜底，防止油脂及一次。公升溫

17、水。污垢積聚。第 3 點：每星期兩次。洗滌盆DIVERSAN1.用 DIVERSAN 粉末洗擦洗滌盆內每日一次清洗消毒劑外及水龍頭。2.沖洗后，用干布擦亮水龍頭。3.清潔洗手盆時，亦需清洗見液容器，及檢查見液是否充足。刀具消毒DIVERSAN1.用 DIVERSAN 溶液清洗刀具消毒每日一次箱清洗消毒劑：兩量杯箱之內外。粉末約 170克，配 122.用清潔溫水沖洗。公升溫水。3.把刀具消毒箱注滿消毒溶液。（每天更換消毒溶液4 次）切片機DIVERSAN1.用濕布抹去肉碎。每次使用后，清洗消毒劑：兩量杯2.取出下層肉盆、滑動座和護刀罩，另每日最少粉末約 170克，配 12各零件置于注滿DIVER

18、SAN溶液一次。公升溫水。的洗滌盆內。3.用刷洗擦各零件。4.用 DIVERSAN溶液洗擦切片機身、罅隙及刀片。（清洗時需小心、注意會被刀片割傷。 ）5.重新裝置切片機及風干。6.移開切片機，清潔工作柜面。包裝機DIVERSAN1.把電掣關掉，取出插頭。每日一次清洗消毒劑：兩量杯2.用刷掃去包裝機內之食物碎屑。粉末約 170克，配 123.用濕布（以 DIVERSAN溶液浸過）公升溫水抹凈包裝機表面。4.用力洗擦頑固污漬。5.再用清潔濕布抹凈及風干。第9頁共12頁絕密文件，不得翻印門店衛生管理手冊清潔事項清潔劑方法次數電子磅DIVERSAN1.把電掣關掉，取出插頭。第 1， 2，3 點：清洗消

19、毒劑： 兩量杯2.用毛掃，掃去磅盆上之食物碎屑。每日一次。粉末約 170 克，配3.用濕布（以 DIVERSAN 溶液浸過）抹第 4，5 點：每星12 公升溫水。凈磅盆及表面。期一次。4.取出磅盆及掃去盆下之食物碎屑。5.把磅盆放回原處。垃圾桶DIVERSAN1.經常更換垃圾袋，不可積聚過滿垃圾。每日一次清洗消毒劑： 兩量杯2.用 DIVERSAN 溶液清洗垃圾桶及蓋。粉末約 170 克，配3.套上新的垃圾袋及蓋上桶蓋。12 公升溫水。（備注：必須經常蓋好垃圾桶）滅蟲器1.把電掣關掉。每星期一次2.取出及清理盛蟲盆，用濕布抹凈。3.徹底抹干盛蟲盆及裝回原位。地面DIVERSAN1.把地上物品移

20、離， 掃去地上垃圾， 需注第 1， 2，3 點：清洗消毒劑： 兩量杯意柜下的地面。每日一次。粉末約 170 克，配2.用溫水調校 DIVERSAN 溶液，拖洗地12 公升溫水。面，應特別留意墻邊及墻角， 把地面徹第 4 點：每星期底清洗。一次。3.讓 DIVERSAN 溶液短暫停留在地面上，才用干地拖抹干。4.每星期洗擦地面一次。墻 / 門DIVERSAN1.把 DIVERSAN 溶液噴于表面上。每星期一次清洗消毒劑： 兩量杯2.用濕布（以 DIVERSAN 溶液浸過）抹粉末約 170 克，配凈表面，擦去沾附的肉碎。12 公升溫水。3.用清潔濕布再抹凈表面。4.風干。隔油池GRILL & REASE初步清潔初步清潔：每星CUTTER 除油劑1.把 GRILL & GREASE CUTTER 除油劑期一次。噴于隔油池的水管上，用刷洗擦水管。2.將隔油池內水和油污放走。常規清潔：每星3.再以清水注滿隔油池。期兩次。常規清潔1.將半公升 G