1、廚師崗位職責主要職責:1、按照菜譜,負責提供每日菜肴制作。加工烹調菜肴要精心操作,保證口味和質量。2、菜品要燒熟煮透,燒好的菜要及時送進熟食間,生熟嚴格分開,隔餐要回鍋燒透。3、用餐人員多的情況下,菜品需分鍋出品。熱菜菜品出鍋時溫度要達到75以上。4、配菜時要注意規格、質量,檔次按配比標準執行。5、開餐時,要及時掌握窗口供需情況,調劑各窗口余缺,及時補充,確保供應。6、每天售余的成品、半成品,妥善處理,安全存放。7、負責加工過程的成本控制,保證烹制過程中水、電、燃氣的最大利用率。8、負責烹飪工具的使用管理,物見本色、定位存放、保持清潔。9、保證食材加工工具和容器具干凈衛生,定位存放并定期消毒。

2、10、注意個人衛生,積極落實衛生崗位責任制,保證飲食衛生,防止食物中毒。11、注意搞好防火工作,安全使用燃氣,防止火災。12、完成上級領導臨時交辦的工作。13、專研菜譜,提升自身能力,創造符合本餐廳的新菜肴。烹制操作衛生規范(一烹調前廚師應人真檢查待烹制原料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。1、食用油:有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現象等。2、調料:散裝或已開封的調料通過感官鑒別是否有異味,是否變質;包裝完整的是否過期或屬于“三無”產品。3、切配好的肉類是否有異味,豆制品是否發粘、發酸。(二烹制前,檢查盛具、用具是否齊全、清潔。(三烹制前,檢查燃氣、灶具、排煙系統

3、是否處于正常運轉狀態,是否有燃氣泄漏等安全隱患。(四廚師在烹制作過程中,嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使用,手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。(五焯水、過油或蒸制后的半成品一律放干凈的半成品盆內(六烹制時要按菜肴要求翻攪,必須及時、快捷、均勻,防止受熱不均而出現夾生或糊鍋現象。(七加工的熱菜應燒熟煮透,其中心溫度不低于75。(八試嘗菜肴口味時,應將湯汁放在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中。禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。(九菜肴出鍋前要按成品驗收衛生規范的要求,對其成熟度、口味、色澤、形態等進行驗收。驗收合格方可交付售賣。(十烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內,與生食品、半成品分

4、開放置,且不得落地放置。(十一出鍋后的成品菜要按留樣要求和操作規范進行留樣。(十二將用過的鍋清洗干凈,再炒制第二道菜。(十三掉落的半成品清洗干凈后方可使用,掉落的成品棄之不用。(十四待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施,且與半成品、原料分開盛放。(十五當餐超過兩小時后才食用的熱菜肴,當室溫高于10時,要熱藏存放(60以上蒸箱內。(十六未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內冷藏存放。未售完的菜肴,如午餐剩余菜肴,要按剩餐管理衛生規范的要求,自然晾涼后放冰箱成品冰室內冷藏存放,待晚餐時使用。如晚餐剩余菜肴,直接丟棄,不允許隔夜使用。(十七操作過程中注意衛生,保持灶臺、桌面、地面干凈整潔

5、。(十八烹制操作結束后要及時關閉燃氣灶開關和燃氣罐閥門。(十九做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作,做到物品定位放置。烹制設施基本要求(一廚房設置按照生進熟出的原則,避免交叉感染。(二配置專用的嘗菜用具。(三配置數量適宜的食品存放區或存放架,存放區或存放架要按熟品、半成品、生品的順序標識區分。(四配置數量適宜的半成品、成品盛具,并用有效方式予以標識。(五配置洗刷池,以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行清洗消毒。(六要設置數量適宜的成品防護設施。(七設置數量適宜的垃圾桶。(八配備數量適宜的冰箱以對剩余原料和成品進行妥善存放。(九涼菜間屬于專間,要設為獨立隔間,并配置以下設施:1、設置紫外線消毒燈,

6、距懸掛于室內中央部位,距地面2米以內。2、設置涼菜間專用的刀、墩、盆等工具和容器。3、設置涼菜間專用的工具消毒設施。4、設置涼菜間專用的冷藏冰箱。5、設置空調,保證夏季室內氣溫不高于25。6、涼菜間入口處設置洗手池、消毒液及更衣設施。7、涼菜間內不得設置明溝,下水道要用蓋板封閉。8、涼菜間如有窗戶,應為封閉式(傳菜口除外。設備安全操作通用要求(一各種機器設備,均由專人操作,專人保養,專人管理。(二安裝調試合格后,方可接收使用。(三安裝防護罩,并在操作處做好防觸電標識和操作規程,操作時不許撤除防護罩。(四操作人員上崗前,必須經嚴格的崗前培訓,熟悉機器性能,能正確操作機器。(五操作人員穿戴整齊,避

7、免衣服或頭發被傳送帶卷住而發生意外。(六設備必須在其額定條件下使用。(七設備啟動時,負荷較大的要先點動,再運行。(八機械設備運轉時嚴禁離人。(九操作者在使用設備時,發現機器有異?，F象要立即停機,請專業技術人員維修,不要帶故障操作。(十設備用完后,關閉電源,拔下電源插座或電閘,摘卸下刀具后清理干凈。(十一機械設備皮帶松動時及時維修,嚴禁用手帶動皮帶,以防傷手。(十二設備的電機部位嚴禁用水沖洗。(十三設備的同常保養由操作者負責,定期保養由專業技術人員負責,加潤滑油時用食用油。(十四嚴格控制油量與油溫的掌握。油量與鍋子的容積比最高不得超過2:3,最低不得低于1:3。最高的油溫不得超過256,新油的升

8、溫一般比老油快,應注意掌握。開油鍋時,請避免周圍有水花濺入,使油花爆出傷人,油鍋表面回火。柴油灶操作規范(一清潔要點:1、關閉火源,清理灶臺、排煙罩。煤氣灶操作規范(一清潔要點:1、關閉氣閥,清理排煙灶。2、不能使用強洗滌劑對橡膠管進行清洗,防止腐蝕。(二安全要點:1、要規范使用煤氣灶,一定要先點火,后開氣。嚴禁先開氣后點火。打開煤氣總閥時,先檢查是否漏氣,如使用瓶裝煤氣,需檢查瓶內煤氣是否充足。2、在開啟帶鼓風裝置的煤氣爐時,先檢查煤氣與鼓風的情況,然后小心點火,防止由于爐內煤氣余量太大而引起的事故。3、點火時先開啟通風,把點火棒放到點火孔內,慢慢打開閥門,如第一次點不著時,要立即關閉閥門,

9、等幾分鐘后再點。4、點火時必須側身,看火時臉不要正面對著點火孔。5、操作完畢,及時關閉開關,防止煤氣泄漏。6、當出現問題時,禁止點火,找有關人員檢查處理。7、天然氣不準長時間留小火,留火必留人,做到人走火滅。8、廚師在上崗操作期間,禁止穿戴皮圍裙。9、經常檢查橡膠管,是否有壓偏、老化、漏氣現象。10、燃氣罐距離明火1.5米以上。油煙罩1、每餐用抹布沾洗潔精水擦洗油煙罩內壁,油垢較厚處用刮板輕輕刮掉,用濕抹布擦拭干凈。2、用濕抹布擦洗油煙罩外壁,直至干凈為止。3、每周定期對油煙罩進行一次徹底清洗。4、嚴禁在廚房排風吸煙口下端的爐灶起油鍋。5、清洗油煙罩登高時,爐灶上的鍋內嚴禁有熱水或燒煮食品,并

10、需采取相應安全保護措施。主食師傅崗位職責主要職責:1、按照廚師長的要求按時按質按量制作早點及其他餐次的面食。2、熟悉各類點心配料比例,各類原料特性、貯藏方法,并熟知點心設備的使用,根據操作規程和火候保證出品色好、味鮮,質地恰當。3、每日上班時整理廚房衛生,準備面案及灶頭所需工具,檢查烤爐、烤箱、微波爐等設備是否可以正常使用,做好各項準備工作。下班前檢查水、電、燃料是否關閉,保證有火源的地方要有人留守。4、按廚師長安排的生產任務及面點花色品種,領取面粉、調料和餡料等原料,并做好和面、發面、拌料、醒面、制餡、面點食品造型等各項加工。5、合理使用和節約原材料,妥善收藏剩余的原料、生、熟餡料和售剩的點

11、心。6、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。工具、用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等再洗刷干凈并放置在合理區域。7、不使用變質過期的配料加工,嚴格按操作規程加工,各式面點成品放入潔凈的食品櫥內,做到防塵、防鼠。保證產品的質量,并對加工產品質量負責。8、.匯確操作各種機器,嚴禁用濕手接觸開關。愛護公物,定期保養各種設備。9、工作完成后,要及時清理現場,將使用過的機器、I 用具、地面清刷干凈,工用具、配料擺放原位,以保持面食間整潔。10、冰箱內要保證整潔、衛生、分明、無異味,存放食品要分類整齊,定期進行清理檢查。主食操作通用衛生規范(一主食加工

12、前,論查準備的原料(主料、輔料、調料質量,發現腐敗變質或有其他感官性狀異常的,不得進行使用和加工。1、面粉、谷類:有無霉變結塊,有無異味。2、食用油:有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現象等。3、調輔料:散裝或已開封的調料通過感官鑒別是否有異味,是否變質;包裝完整的是否過期或屬于“三無”產品。4、食品添加劑:(1糕點、肉制品、腌菜、漬菜是否使用合成色素,如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍、誘惑紅等。(2面粉類食品中是否添加增白劑。(3饅頭中是否使用漂白劑。(4油條中是否使用膨松劑。(5腐竹、粉絲、面粉、竹筍是否含有吊白塊。(6涼皮、涼粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂。(二主食加工前,檢

13、查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔。(三主食加工前,檢查主食加工設備是否處于正常運轉狀態,是否有安全隱患。(四按食譜要求,合理投料,防止造成過多剩余主食。(五主食用米類淘洗干凈,餡類用蔬菜按切配衛生規范洗滌和打餡后放干凈的素盆待用。(六用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食,要燒熟煮透,中心溫度達到750C。(七炸制用油不能存敖超過96小時,或連續使用三次以上。二者以先到為準。(八主食做好后,需分裝在熟品盛具中,同時要戴一次性手套對食物進行切割或分裝。在食用餡類衛生規范(一包子、餡餅、餃子等的餡料要自己制作,禁止外采。(二包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循“需多少、調多少”的原則,現調現用,

14、盡量當餐用完,避免出現剩余。(三拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成品,要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具,不超過24小時。(四未用完的豆沙餡等餡心,要在表層涂上食用油密封后冷藏存放,并在包裝上規定的存放期限內使用。豆漿加工衛生規范(一做豆漿前要將壞豆、蟲咬豆挑出來,將豆子清洗干凈后充分浸泡。(二提前4小時-8小時把黃豆浸泡好,把浸泡的水倒掉,黃豆清洗干凈。(在夏天泡豆子,如果超過4小時,一定要放在冰箱內。浸泡過程中檢查有無發酸變質現象。(三在使用豆漿機前,需徹底清洗制作豆漿的設備。(四加入豆漿機內,加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。(五接上

15、豆漿機電源,選擇制作豆漿鍵,然后按下啟動鍵,豆漿機開始工作。(六為避免食物中毒,當生豆漿加熱到80。C-90。C 的時候,會出現大量的白色泡沫,這是一種“假沸”現象,出現“假沸”現象后,繼續加熱5分鐘,使泡沫完全消失。可使豆漿中的有毒物質一臏蛋白酶抑制劑徹底分解破壞。(七磨好的豆漿過漏掉豆渣。(八煮完的豆漿一定要當餐飲用,不要放置時間太長。(九清潔使用后的豆漿機,先拔掉電源,禁止用水管沖刷設備。避免將水淋到電機部位?；A設施基本要求(一設有有效的排汽設施。(二配置數量適宜的盛具,盛具要按生葷、生素、熟品分別設置,并以大小、顏色、材質或編號等方式進行標識。(三配置數量適宜的物品存放架。(四配置數

16、量適宜的食品蓋被,以用來防塵和保溫。蓋被要有正反面之分。(五配置數量適宜的主食用冰箱。其冰室要按葷原料、素原料、半成品、成品類區隔設置。(六配置涮洗籠屜、案板用的刷洗池。設備安全操作通用要求(一各種機器設備,均由專人操作,專人保養,專人管理。(二安裝調試合格后,方可接收使用。(三安裝防護罩,并在操作處做好防觸電標識和操作規程,操作時不許撤除防護罩。(四操作人員上崗前,必須經嚴格的崗前培訓,熟悉機器性能,能正確操作機器。(五操作人員穿戴整齊,避免衣服或頭發被傳送帶卷住而發生意外。(六設備必須在其額定條件下使用。(七設備啟動時,負荷較大的要先點動,再運行。(八機械設備運轉時嚴禁離人。(九操作者在使

17、用設備時,發現機器有異?，F象要立即停機,請專業技術人員維修,不要帶故障操作。(十設備用完后,關閉電源,拔下電源插座或電閘,摘卸下刀具后清理干凈。(十一機械設備皮帶松動時及時維修,嚴禁用手帶動皮帶,以防傷手。(十二設備的電機部位嚴禁用水沖洗。(十三設備的日常保養由操作者負責,定期保養由專業技術人員負責,加潤滑油時用食用油。和面機操作規范(一清潔要點:1、切斷電源。2、用水清洗和面機內壁,但清洗時水不要淋到電機部位。3、清洗后用食用油擦拭和面機內壁。(二安全要點:1、電源配置合適,防止缺相燒毀電機。2、專人負責,專人保養,非操作人員禁用。3、按規定加料,防止加料過多影響機器壽命。4、運轉前,認真檢

18、查和面機各部位是否完好,在確認安全情況下,進行操作。5、必須先蓋好防護罩,才能啟動和面機;嚴禁不蓋防護罩用手或其它物品接觸聯鎖開關啟動和面機,以免發生絞手事故。6、開機時要先點動,再運行,機器運行中需反轉先停機再反轉,以防打壞齒輪。7、反轉倒出和好的面時,要點動。取面或清理面斗時,待停電,停機后進行,并注意不要觸動連鎖開關。8、發現小故障要及時請維修人員維修,防止帶故障運行。9、嚴禁機械運行過程中伸手取面,清理面斗,擦拭設備,防止發生人員傷害。10、每次使用憲畢,切斷電源,清潔機器。清理完畢后,把防護罩蓋好。11、清潔機器時嚴禁用水沖洗。揉面機、壓片機操作規范t -清潔要點:1、切斷電源。2、

19、清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。(二安全要點:1、運轉前,認真檢查和面機各部位是否完好,在確認安全情況下,進行操作。2、專人操作,專人保養。3、配置合適的電源。4、兩輥子間隙調節要均勻。5、進面口要有防護裝置,防止操作者手伸進揉面機內軋傷。6、添加面時借助器械,讓面劑自動轉動滑落,不許用手摳、拽。7、開關要安置在操作者方便使用的地方,必須專人操作。8、用畢后,關閉電源,清洗機器。9、清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。10、轉動部位要定期加油保養(參照說明書。電餅鐺操作規范“一清潔要點:1、電餅鐺每次用完后,關掉電源,晾涼后打掃干凈。2、濕抹布擦拭,嚴禁用水沖洗。3、擦拭干凈后,在餅鐺面擦

20、拭食用油。(二安全要點:1、電源配置合適。2、專人操作、專人保養。操作過程中,先預熱,忌空燒,專人看管,嚴禁離崗。3、使用前認真檢查電餅鐺,電源是否完好無損確認安全后方可使用。4、溫度調節不宜過高。5、開蓋、放蓋要輕拿輕放。6、電餅鐺使用后,鐺蓋禁止放任何物品,更不允許用手摸,以免燙傷。7、餅鐺必須遠離其它接觸物50cm以上,以免引起火災。8、工作完畢,關閉電源,待降溫后方可清理,嚴禁用水刷洗。9、清理時,必須關機、斷電源后清理,機器清理完畢晾干后,方可再次使用。10、非專業人員嚴禁裝拆餅鐺。電蒸箱操作規范(一清潔要點:1、切斷電源。2、清理時注意不要損壞加熱管。(二安全要點:1、專人操作、專

21、人負責。2、電源配置適當,接點牢固。3、運轉前,認真檢查機器是否完好,在確認安全情況下,進行操作。4、使用蒸箱前,應先檢查蒸箱內水位是否在F常位置,自動進水閥門是否堵塞,再把飯盤放入蒸箱,最后通電,嚴禁先通電后放飯盤。5、嚴禁缺水送電,必須保持水面浸過電加熱管。6、通電后蒸箱開門需躲避蒸箱門,防止蒸汽刺傷,取飯需戴專用手套。7、蒸箱有異常氣味和聲音需及時斷電,并上報主管。8、使用人員應經常檢查蒸箱是否漏氣,有無松動破損,如發現異常及時報修。9、門要輕開輕關。每同用完蒸箱后,需換水并徹底清理蒸箱。10、蒸盤要輕拿輕放,若消毒用,放置餐具要適量。電炸鍋操作規范(一清潔要點:1、每次用完切斷電源。2

22、、等鍋內油溫降低后,用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。(二安全要點:1、專人操作、專人保養。2、配置合適的電源。3、開機前認真檢查炸烙鍋確認安全后,方可開始工作。4、接通電源,倒入適量的食油,嚴禁干燒鍋。嚴禁無油加熱。5、鍋內加油量不超過容量的三分之二,以防溢出。6、及時調節油溫,溫度不宜過高。7、每使用兩次清理一次殘渣。8、炸烙食品時人的身體要離炸烙鍋1。5尺左右,身體要站直不準過度錨腰低頭,避免濺油燙傷。9、經常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器,如有失靈現象及時維修。10、工作完畢后關閉電源,待鍋內油涼后舀出多余的油,把炸烙鍋擦干凈。電烤箱操作規范(一清潔要點:1、斷開電源,將晾涼的烤盤取出,用毛

23、刷將烤盤上的食品殘渣清理掉。2、將烤箱內分層板上的雜物、食品殘渣清掃干凈,將遠紅外管上的粘結物用干毛刷掃除干凈。3、最后將烤箱外表擦洗干凈。(二安全要點:1、工作前,認真檢查設備各部位,在確認安全情況下方可開始試運行,檢查儀表是否正常,確認正常后方可工作。2、根據制作品種的不同,進行預熱,溫度調節適宜。3、工作時,調好溫度和時間,不允許空箱長時間開機。4、當電烤箱在運行時,取用烤盤時要借助工具,防止燙傷。5、清擦箱內外衛生時必須停電,降溫后方可操作。6、工作完畢電源電閘及時關閉。豆漿機操作規范(一清潔要點:1、清潔使用后的豆漿機,先拔掉電源。2、禁止用水管沖刷設備。避免將水淋到電機部位。(二安

24、全要點:1、做豆漿前要將壞豆、蟲咬豆挑出來,將豆子清洗干凈后充分浸泡。2、提前6小時-10小時把黃豆浸泡好,把浸泡的水倒掉,黃豆清洗干凈。(在夏天泡豆子,如果超過6小時,一定要放在冰箱內。3、在使用豆漿機前,需檢查制作豆漿的設備是否完好。4、加入豆漿機內,加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。5、接上豆漿機電源,選擇磨豆鍵,將豆子磨成豆漿,時間為1020分鐘。磨好的豆漿會出現一層水泡,用密漏撈干凈,再將磨好的豆漿進行加熱。6、為避免食物中毒,當生豆漿加熱到80-90的時候,會出現大量的白色泡沫,這是一種“假沸”現象,出現“假沸”現象后,繼續加熱1015分鐘,使泡沫完全消失。7、磨好的豆漿過漏

25、掉豆渣。8、煮完的豆漿一定要當餐飲用,不要放置時間太長。服務員崗位職責主要職責:1、按照工作程序和服務標準做好餐廳的服務工作和清潔工作。2、認真做好餐前檢查工作,并按標準擺臺,準備開餐的各類用品和用具。負責區域設施、設備的清潔保養工作,保證提供優雅、清潔、安全的就餐環境。3、做好區域餐具、布草、雜項的補充替換工作。4、開餐前,檢查打卡機是否可以正常使用。開餐時,打卡迅速準確。5、開餐后,協助打菜打飯工作,關注個人的儀表儀容和禮儀禮貌,按服務程序及標準為客人提供優質服務。6、客人就餐完畢之后,對餐具進行回收,送往洗消間進行洗消。7、負責做好臺面清潔、餐桌打掃及食堂內外清潔衛生等工作。8、盡量幫助

26、客人解決就餐過程中的各類問題,必要時就客人問題和投訴反映給餐飲部經理,尋求解決辦法,切勿與客人發生直接沖突。9、當班結束后,檢查環境設施,做好收尾工作,杜絕能耗浪費。10、保持個人衛生,并持證(健康證上崗。1 1、工作種保持良好心態,面帶微笑,為客人提供優質、得體的服務。售餐操作衛生規范1、售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手。2、售餐或分餐前要分發餐具和用具,并戴口罩和一次性手套。3、要對待分發餐具和用具進行嚴格檢查,確保所分發的餐用具使用前已洗凈并消毒。4、餐用具分發的提前時間不宜過長,應當餐使用,不超過4小時。5、對每餐所用餐用具進行逐一分揀,帶有油污或殘渣等不潔物的餐用具立即送回清洗消毒后

27、,方可使用。6、供應自助餐時,在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛具以供放夾具,夾具不能放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中。7、餐用具分發后不立即使用的,應加防護罩,防蠅防塵。8、對飯菜質量進行驗收,懷疑有夾生或變質的,予以撤回并將情況向經理反應。9、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時不食用的成品,應當在高于60(蒸箱或低于10(冰箱的條件下存放。10、天氣較冷時,要啟用保溫售餐臺。11、菜品分發要均勻,分發時動作幅度不宜過大,避免湯汁外溢。12、手不能直接接觸食品,必須借助食品夾或其他工具。13、打菜勺分開使用,特別是打魚的勺子要單獨使用。14、當顧客需要多個品種時,每個品

28、種分別占據餐盤的一個格,不要幾個品種放在同一格內,避免串味。15,售餐過程中,不準對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻。16、掉落的食品不能再售賣,掉落的餐具不能再使用。17、在售餐過程中發現病態者及帶菌者,對其所用餐具單獨收揀,重點消毒。18、將用過的餐具立即撤走。19、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間或消毒柜保潔存放,必要時進行重新消毒。20、操作時要輕拿輕放。21、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進行清洗和消毒。22、做好餐廳防蠅工作,及時清除死蒼蠅。23、在就餐顧客就餐完畢后,要及時清理餐廳,保持地面、桌椅、水池等干凈整齊。售餐服務規范(一服務程序:1、致意:當顧客

29、來到窗口前,首先要向顧客打招呼。2、詢問:詢問顧客吃什么,具體吃什么品種。3、介紹產品:對于明確飯菜品種的顧客,售餐人員直接按其要求操作即可。4、刷卡:顧客先刷卡后進行打餐,售餐人員在刷卡時,要點擊準確,避免打錯卡。5、送客:當顧客消費完畢,準備離開時,售餐人員應致謝。(二服務要領:1、做到“三輕”“四勤”:(1三輕:輕說話、輕行走、輕操作。(2四勤:眼勤,眼觀六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動手;腿勤,經常在自己的服務區內行走,及時提供的客人所需。2、班前不飲酒,不吃有異味的食品。3、站立時身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙

30、手輕握置于身前,不準靠它物或倚扒他人側背。4、行走時體態輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭道搶行。5、面帶微笑,親切自然。6、說話時語調親切自然,音量適中溫和,講普通話,語言簡潔清晰,適時使用禮貌用語,做到有問必答。7、與顧客談話切忌急躁,不得態度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。8、當顧客提出無理要求時,應委婉回絕,不得與顧客發生爭吵。9、顧客如有不禮貌言語時,不與其爭辯、頂撞、爭吵,請領導出面解決,要始終面帶微笑。10、嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。11、當服務人員工作出現失誤時,不要找理由,面對顧客要敢于承擔責任。(三服務提示:1、設立看板,內容可以提供食品衛生、營養膳食等方面的知識,引導顧客

31、養成健康、營養平衡的飲食習慣。2、做一溫馨提示語,內容可以為天氣預告,提醒顧客隨氣候變化添加衣物,也可以為節日或顧客的生日問候語。3、在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌,如前廳門口進階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應設立提示牌。售餐設施基本要求(一售餐區設有適量的售餐臺,售餐臺配有水暖或氣暖等保溫設施。(二具有充足的照明設施。(三設有有效的防蠅設施,如滅蠅燈或蒼蠅粘等。(四餐廳有通風設施和保暖、降溫設施,如電風扇、空調、暖氣等。(五配置就餐座位數與就餐人數相適應,一般不少于進餐人數的1/3。(六餐廳內設有供就餐顧客洗手、洗刷等設施,如水池、洗手液或肥皂等。(七在前廳

32、設置明顯的防滑警示牌。(八配置有存放泔水的容器,加蓋。設備安全操作通用要求(一各種機器設備,均由專人操作,專人保養,專人管理。(二安裝調試合格后,方可接收使用。(三安裝防護罩,并在操作處做好防觸電標識和操作規程,操作時不許撤除防護罩。(四操作人員上崗前,必須經嚴格的崗前培訓,熟悉機器性能,能正確操作機器。(五設備必須在其額定條件下使用。(六設備啟動時,負荷較大的要先點動,再運行。(七機械設備運轉時嚴禁離人。(八操作者在使用設備時,發現機器有異常現象要立即停機,請專業技術人員維修,不要帶故障操作。(九設備用完后,關閉電源,拔下電源插座或電閘,摘卸下刀具后清理干凈。(十機械設備皮帶松動時及時維修,

33、嚴禁用手帶動皮帶,以防傷手。(十一設備的電機部位嚴禁用水沖洗。(十二設備的日常保養由操作者負責,定期保養由專業技術人員負責,加潤滑油時用食用油。保溫售餐臺操作規范(一清潔要點:1、切斷電源,將水清理完畢。2、用抹布將售餐臺內外擦拭干凈。(二安全要點:1、專人操作、專人保養、專人維修,設立責任牌。2、加熱時水要漫過加熱管,嚴禁無水或水少加熱。3、售餐結束后立即切斷電源,以防燒壞加熱管。主要職責:1、清洗餐具時保持接穩、倒/除/去渣、分類、滲泡、輕拿、清洗、輕洗、輕推,保證不損壞餐具器皿。根據各廚房要求,將所需餐具進行分類。2、必須做到餐具件件消毒合格、不遺漏。3、消毒后的餐具應放入清潔的餐具保潔

34、柜內存放。4、熟悉洗消工序的操作規范、工作標準和服務要求,熟悉掌握消毒柜的操作步驟及各種消毒劑的使用方法,掌握各種用具,餐具的清潔衛生操作。5、認真執行食品安全法,按操作規程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三過、四沖、五檢查、六擺放,把住餐具衛生質量關,嚴防病從口入,嚴防中毒。6、保持洗消間的清潔衛生,做到地面干爽無積水,餐具擺放齊整無歪斜,器皿分類無混雜,垃圾桶加蓋無異味,水臺潔凈無死角。7、負責碗碟回收處的衛生,能及時清理污碟臺周圍、地面的殘湯殘飯,保證回收的餐具整齊擺放及回收后的場地衛生整潔。8、保證清洗過程中水、電、洗滌用品、消耗品的合理利用。9、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方

35、法,確保原料最大限度的可利用率。10、配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作,確保不壓原料,當日原料當日清理加工完畢。餐用具物理法洗消規程(_物理法消毒程序:1、餐具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內。2、洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。3、清池中用清水沖去餐具表面殘留的洗滌劑溶液。4、洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒:(1煮沸消毒,完全浸泡在沸騰(100的水中保持15分鐘以上。(2蒸汽消毒,要放入100。C的蒸箱中保持20分鐘以上。(3紅外線消毒,要放入120紅外線消毒柜中,保持45分鐘以上。A、不銹鋼餐具設定溫度120時間4560分鐘B、密胺瓷餐具設定溫度8590時間45分鐘(4熱風循環消

36、毒,要放入120熱風消毒柜中,保持45分鐘以上。A、不銹鋼餐具設定溫度120時間4560分鐘B、密胺瓷餐具設定溫度8590時間45分鐘5、將餐具自然烘干后放入專用保潔柜存放,保潔定位存放。(二物理法消毒基本要求:1、使用前要檢查消毒設備是否處于良好使用狀態。2、碗、碟、杯等餐具之間要留有縫隙,以便通氣和盡快消毒。3、煮沸消毒時,要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒時,要將餐具側放于木質或耐高溫的塑料盤內,再放入蒸汽箱。消毒時要關緊門,開足蒸汽。5、抹布消毒時,可采用煮沸法。自動洗碗機洗消規程(一采用洗碗機洗消時,要定期檢查清洗和消毒設備溫度顯示計和洗碗機清洗劑自動添加裝置,保證其處于良好工作

37、狀態。(二臟餐具表面食物殘渣、污垢較多時,要先用手工方法刮去大部分殘渣,再進入洗碗機。(三餐具在洗碗機洗滌架上的擺放應符合設定要求,不可亂堆亂放,以免影響洗滌消毒的效果。(四洗碗機工作時水溫一般控制在8590,沖洗消毒40秒以上。(五洗碗機工作所用的洗滌液、消毒液應臨時配制,隨時更換。(六洗消完畢后,應檢查餐具洗滌、消毒的效果,達不到衛生要求的,應重新進行洗滌、消毒。(七禁用洗碗機清洗的四類餐具:1、漆器的餐具,容易造成表面剝落。2、瓶口較小的容器,瓶口較小的容器內壁不容易洗凈。3、有裂痕或缺角的餐具,容易造成龜裂。4、鋁制鍋或鋁制餐具,容易導致變色。洗消設施基本要求(一餐用具洗消水池應專用,

38、要與食品原料清洗池、墩布池分開。(二餐用具采用煮沸、蒸汽、紅外線、熱風等物理法消毒的,要設置洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱。(三各種洗消水池要用明顯標識標明其用途,避免混用。(四要配置數量適宜的熱力消毒鍋(可用烹制或主食用大鍋代替、消毒蒸箱(可用主食蒸箱代替、紅線線消毒柜、熱風消毒柜等熱力消毒設備。(五使用自動洗碗機的,洗碗機上應有溫度顯示計和清洗消毒劑自動添加裝置。(六設置專供存放消毒后餐具的保潔設施(保潔柜、保潔間等,其結構應密閉并易于清潔,有明顯標識。(七配置數量適宜的盛放臟餐具的桶或筐。(八配置數量適宜的垃圾桶。設備安全操作通用要求(一各種機器設備,均由專人操作,專人保養,

39、專人管理。(二安裝調試合格后,方可接收使用。(三安裝防護罩,并在操作處做好防觸電標識和操作規程,操作時不許撤除防護罩。(四操作人員上崗前,必須經嚴格的崗前培訓,熟悉機器性能,能正確操作機器。(五操作人員穿戴整齊,避免衣服或頭發被傳送帶卷住而發生意外。(六設備必須在其額定條件下使用。(七設備啟動時,負荷較大的要先點動,再運行。(八機械設備運轉時嚴禁離人。(九操作者在使用設備時,發現機器有異?，F象要立即停機,請專業技術人員維修,不要帶故障操作。(十設備用完后,關閉電源,拔下電源插座或電閘,摘卸下刀具后清理干凈。(十一機械設備皮帶松動時及時維修.嚴禁用手帶動皮帶,以防傷手。(十二設備的電機部位嚴禁用

40、水沖洗。(十三設備的同常保養由操作者負責,定期保養由專業技術人員負責,加潤滑油時用食用油。自動洗碗機操作規范(一清潔要點:1、關閉電源。2、將機內殘渣清理。3、取出過濾器后,邊用刷子清除殘渣,邊用自來水沖洗。4、清理干凈后,將過濾器放回機內。5、洗碗機內腔,應保持清潔,每月應用中性清潔劑清潔一至兩次。(二安全要點:1、開機前認真檢查機器各部位,確認安全后開始工作。2、程序控制器只能按順時針方向旋轉,禁止反轉,否則會損壞程控器。3、控制面板上的各種開關和按鈕,切忌被水淋濕,以免發生事故。4、洗碗機工作時,千萬不要堵塞排氣孔,以免排氣不暢發生故障,同時也應注意不要移動和碰撞洗碗機。5、洗碗機工作時

41、,從輸入端擺放餐具進行清洗,嚴禁扔放餐具,從輸出端將洗好的餐具取下,嚴禁把手放在輸送帶上。6、使用高溫擋清洗餐具時,排出的水溫度還很高,應注意不要被燙傷。7、機器在運轉中發現異?，F象和不正常的振動音響,應立即停機找有關人員檢查維修。8、洗滌剛結束時,不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。消毒用蒸箱操作規范(一清潔要點:1、切斷電源。2、清理時注意不要損壞加熱管。(二安全要點:1、專人操作、專人負責。2、電源配置適當,接點牢固。3、嚴禁缺水送電,必須保持水面浸過電熱管。4、門要輕開輕關。5、蒸盤要輕拿輕放,若消毒用,放置餐具要適量。6、消毒結束后開門要小心,以防被蒸汽燙傷。消毒用紅外線或熱風消毒柜操作

42、規范(一清潔要點:1、切斷電源。2、清理時注意不要損壞消毒柜內壁及電機。(二安全要點:1、專人操作、專人負責。2、電源配置適當,接點牢固。3、工作前檢查消毒柜各部位是否安全可靠,確認安全情況下可開始工作。4、根據餐具不同的材質,設定適宜的溫度和時間。發現問題及時找有關人員檢查處理。5、開門及送拿餐具時要輕開輕關、輕拿輕放。6、放置餐具要適量,豎立擺放整齊。餐具應經過一刮、二洗、三過、四沖后,才能放入消毒柜進行消毒。工作區收尾標準(一架子:1、用濕抹布擦拭干凈。2、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。3、標準:干凈,無污物、油垢。(二調料盤或調料車:1、將原料先取出放在一邊,用濕布將架子擦拭干凈。2、將盛裝調料的容器清理干凈:調料已用完將容器清洗干凈,調料未用完將容器外壁擦拭干凈。3、將各種調料按照順序分類碼放,常用的放近處,不常用的放遠處。4、容器加蓋,做好防護措施。5、標準:碼放整齊、干凈、利落,無灰塵,不得存放私人物品。(三水池:1、泡洗完原料后,將水池內的下角料清理干凈。2、用清水將水池沖洗干凈。3、標準:無雜