1、 可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經(jīng)營面臨的主要問題與困境是：鮮度控制不好與過大的物損?！靶迈r度”是鮮銷蔬菜的生命和價值所在，消費者在購買蔬菜時，質(zhì)量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，在同樣的采購成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價格。但由于蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕磕碰，難儲存，極易腐爛變質(zhì)。因此，在銷售過程中會有不同程度的水分散失與貨物損失，這些是產(chǎn)品的物化性能帶來的必然損失。但是，由于管理水平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來的損失差別卻很大，這些因素是改進(jìn)經(jīng)營狀況中需要控制的重點，需要認(rèn)真分析出現(xiàn)這些問題與產(chǎn)生差距的原因。 根據(jù)筆者的經(jīng)驗，超市

2、蔬菜生鮮區(qū)經(jīng)營方法歸納起來主要有下面幾點： 1、管理上的原因。由于蔬菜類商品的產(chǎn)品化程度低，以及其本身怕磕碰、易變質(zhì)、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標(biāo)核算等各個環(huán)節(jié)，對管理者提出了很高的要求。不同的管理方式與不同的管理流程細(xì)化程度，會對蔬菜的鮮度保持與物耗控制產(chǎn)生很大的差異。其中的重點是責(zé)任心管理，不可能要求蔬菜經(jīng)營各個環(huán)節(jié)的人員做到小商販那樣的責(zé)任程度，關(guān)鍵是如何最大可能的用指標(biāo)核算、物質(zhì)獎懲、規(guī)范流程來提高各個環(huán)節(jié)所有人員的責(zé)任心與積極性。  2、銷售方式。銷售方式涉及到蔬菜商品的設(shè)施、燈光、擺放、保鮮，以及供應(yīng)商合作方式、定價原則、折扣等各個方面

3、。 3、采購。貨物采購的方式與質(zhì)量的好壞，會直接影響到銷售?，F(xiàn)在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發(fā)市場，不管是超市的自采還是供應(yīng)商供貨。不同于工業(yè)產(chǎn)品，蔬菜類商品的分級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，描述起來非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長過程也不可能大小規(guī)格統(tǒng)一，所以采購與銷售各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量對接，性價比的核算就顯得尤為重要。 以上幾點，往往是超市蔬菜經(jīng)營管理者注意最多的因素，但筆者認(rèn)為卻不是產(chǎn)生上述問題的主要原因，也不是從根本上解決鮮度與物損問題的最有效途徑。因為單純從競爭對手的角度考慮，上述幾個方面無論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與物損，還需要從下述幾個方面認(rèn)

4、真應(yīng)對： 1、二次包裝與配送。為了便于管理與降低成本，現(xiàn)在規(guī)模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職能有（針對蔬菜類）：統(tǒng)一采購，依靠規(guī)模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對采購的蔬菜進(jìn)行初步分級與加工；蔬菜的臨時保鮮儲存；根據(jù)各個門店的需求將蔬菜配送到各個門店等?？梢哉f，生鮮配送中心的設(shè)立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝與二次配送的時候，卻不可避免的出現(xiàn)了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的過程中，對蔬菜進(jìn)行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是筆者認(rèn)為對大部分蔬菜分包，包裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。包裹保鮮

5、膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實蔬菜本身就是鮮銷產(chǎn)品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個好辦法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個明證。另外，消費者在采購產(chǎn)品的時候，都有一種主動挑揀的欲望，你把產(chǎn)品都給他捆好了，讓他被動去消費，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經(jīng)驗的人都知道，對于大堆頭的隨意挑揀促銷產(chǎn)品，場面非常的火暴，價格是一個方面，隨意挑揀的心理因素也是一個原因。歸根結(jié)底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產(chǎn)品質(zhì)量與管理水平?jīng)]有信心，產(chǎn)品如果比較統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)，看上去都很新

6、鮮，銷售人員的責(zé)任心再強一點，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選？同時，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包裝的過程中，又會出現(xiàn)二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會有輕微的壓痕，這是必然的，當(dāng)在第二次包裝時，瓜與瓜之間的接觸面必然發(fā)生了變化，不可避免的又會出現(xiàn)第二次壓痕。更糟糕的是，當(dāng)進(jìn)行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會緊密，會比較蓬松，而蔬菜運輸時最怕的就是裝箱不緊實，這樣在運輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農(nóng)貿(mào)市場商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜

7、一般都是原箱，象呵護(hù)嬰兒那樣的保護(hù)蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一個方面。另外一個方面，二次包裹保鮮膜必然會增加成本，從這個角度來講，二次包裝是得不償失。 2、偏重設(shè)施建設(shè)，忽略了與上游蔬菜供應(yīng)環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系與協(xié)作。連鎖超市的蔬菜經(jīng)營管理，一般都會比較關(guān)注面對顧客銷售的蔬菜經(jīng)營形式，包括經(jīng)營品種項目、賣場布局、設(shè)備配置等。在蔬菜經(jīng)營管理流程設(shè)計時也會更多考慮蔬菜加工和經(jīng)營過程本身，而對蔬菜供應(yīng)上游的采購環(huán)節(jié)、來源和物流配送的影響卻疏于認(rèn)真考察與應(yīng)對，實際上蔬菜流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市蔬菜經(jīng)營的影響非常之大。對于生鮮產(chǎn)品來講，商品的產(chǎn)品化程度越高，管理的難

8、度越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產(chǎn)品在進(jìn)入流通與銷售之前已經(jīng)最大限度地標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品化了，超市蔬菜經(jīng)營者就會大大減少為蔬菜產(chǎn)品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾。這就需要現(xiàn)在的超市經(jīng)營管理者，要重視與加強與上游的蔬菜供應(yīng)商的協(xié)作，借鑒供應(yīng)鏈管理思想與“零庫存”思想，把蔬菜的產(chǎn)品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發(fā)展，真正的與供應(yīng)商形成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，而非單純的競價打壓政策。傳統(tǒng)的購買運作與現(xiàn)代采購戰(zhàn)略在觀點上的差異可以集中歸納為致力于所有權(quán)總成本最低而不是購買價格。盡管生鮮商品的購買價格仍然具有相當(dāng)重要的意義，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業(yè)還應(yīng)該考慮蔬菜

9、的二次配送、成本核算等服務(wù)成本和產(chǎn)品壽命周期成本。產(chǎn)品周期壽命成本對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發(fā)市場進(jìn)貨，和競爭對手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進(jìn)貨，就可以節(jié)省1-2天的貨物周轉(zhuǎn)期，這1-2天的時間對蔬菜的保鮮是非常關(guān)鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優(yōu)勢。 3、價格虛高，依靠高價格彌補管理與供應(yīng)鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場無法比擬的，這本來是超市經(jīng)營很大的優(yōu)勢所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優(yōu)勢，在經(jīng)營上基本走入了一個“怪圈”。由于場地設(shè)施分?jǐn)偝杀九c管理成本的影響，在還沒有把顧客群體從農(nóng)貿(mào)市場爭

10、取過來，銷量還沒有上去的前提下，可以說，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價格定位都在高端上：超市的環(huán)境好，干凈衛(wèi)生，所以蔬菜的價格理應(yīng)就高一點，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個階段內(nèi)有一個明顯的上升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時的銷售出去，必然會不新鮮，越不新鮮越?jīng)]人買。同時，銷量小，平均銷售成本必然會居高不下，更需要用高菜價來維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現(xiàn)了天價的無公害與綠色、有機蔬菜，試問：無公害與綠色、有機蔬菜的生產(chǎn)種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會造成惡性循環(huán)，把好的經(jīng)營項目變成了“雞肋”。其實，大家都應(yīng)該知道，只要降

11、低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數(shù)量做上去，即使價格和農(nóng)貿(mào)市場持平，蔬菜經(jīng)營的利潤率也是非?？陀^的。同時，蔬菜經(jīng)營的銷量如果有一個明顯的上升，對其他生鮮品的銷售，會起到很好的帶動作用，會提升超市的綜合經(jīng)營效益。  下面介紹一些常見蔬菜保鮮小技巧和方法，或許對開超市的朋友有些幫助。 芹菜保鮮西芹和芹菜都可以這種方法：將芹菜或者西芹放進(jìn)裝一點水的水盆里，然后放入冰箱里保存，可保存很長時間。普通芹菜還可以將葉子和莖桿分別放到保鮮袋里保存。香菜保鮮   最好挑選棵大、帶根的香菜，然后捆成小捆，外面包層紙后裝入塑料袋中，松散地扎

12、上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取，保證香菜在710天內(nèi)都是新鮮的。還可以準(zhǔn)備一個放了水的杯子，將香菜的根部泡到水中，每天換水，同樣也能保持幾天的新鮮。茄子保鮮茄子不能用水沖洗，用保鮮膜包好放進(jìn)冰箱里保存，避免磕碰、受熱，最好盡早食用。韭菜保鮮因為韭菜怕干，所以將新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，然后根部朝下放在水盆里，可以長時間不干、不爛。也可以用噴過水的紙包好后放進(jìn)保鮮袋里保存，最好盡快食用。西紅柿保鮮西紅柿要挑選完好、沒有磕碰過的，不用水洗，直接放于保鮮袋內(nèi)入冰箱保存就可以，如果西紅柿上面有一點腐爛最好就不要食用了。土豆保鮮     土豆適宜低溫保存，

13、低于0容易凍壞，高于5時又容易發(fā)芽，發(fā)了芽的土豆會產(chǎn)生有毒的龍葵素。貯藏土豆要注意溫度，另外就是注意保持土豆的干燥，以防霉?fàn)€。冬瓜保鮮選擇表皮完好有完整白霜的冬瓜，放于通風(fēng)陰涼處，最好能墊上木板等，而不要直接把冬瓜放在地上，這樣可以保鮮45個月。大蔥保鮮可先用紙包好后放進(jìn)保鮮袋，豎著放入冰箱里保存時間會更長。蔥頭保鮮將買來的洋蔥頭晾干，放在涼爽、干燥、通風(fēng)的地方，比如可以直接放入網(wǎng)袋中掛起來，能貯藏很長時間。如用塑料袋包住或放入冰箱，反而容易悶軟、變質(zhì)、發(fā)芽。大蒜保鮮     大蒜屬香辛類蔬菜，保存時最好能保持原樣。可放入網(wǎng)袋中，然后吊掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處。還可以將

14、大蒜去皮，加工成蒜泥密封起來放入冰箱內(nèi)冷藏，大約可使用2個星期。姜保鮮姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風(fēng)處和沙土里，嫩姜應(yīng)用保鮮膜或者紙巾包起來至于冰箱內(nèi)保存，還可以冷凍保存。 菠菜保鮮用噴壺在菜葉上噴一些水，用紙包好再裝入保鮮袋中放進(jìn)冰箱。胡蘿卜、山藥保鮮將胡蘿卜的上泥土洗凈、晾干，用保鮮袋包好放進(jìn)冰箱。南瓜保鮮    切開的南瓜都是從瓜的心部開始變質(zhì)，所以要將瓜瓤部分全部挖掉后再放入保鮮袋里保存。金針菇保鮮可以在金針菇的包裝上扎兩個小孔，然后再放入冰箱里保存。圓白菜、生菜保鮮將菜切成兩半，從外面一片一片的食用。剩下的菜放入保鮮袋再存放于冰箱內(nèi)。生

15、菜可將菜芯摘除，然后將沾濕的紙巾塞入菜芯處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時取出，將生菜放入保鮮袋中冷藏。白蘿卜、青蘿卜保鮮蘿卜的養(yǎng)分會被根部的葉子吸收，所以可以將蘿卜的葉子切除，然后再保存。青椒保鮮青椒沾水以后會變質(zhì)，保存前不要用水洗，直接擦干入保鮮袋再存放于冰箱內(nèi)。 參考閱讀：生鮮超市安裝保鮮加濕器的經(jīng)驗以及點評內(nèi)容 超市蔬菜經(jīng)營中的生鮮進(jìn)貨銷貨和保鮮之謎 小型蔬菜保鮮加濕器參數(shù)：產(chǎn)品SJC小水桶加濕器SJ自動上水加濕器型號SJC-1800詳情 >>SJC-J3000詳情 >>SJ-1800詳情 >>SJ-J3000詳情 >

16、;>制霧量1800ml/h3000ml/h1800ml/h3000ml/h適用空間300m³500m³300m³500m³控制方式霧量可調(diào)/濕度控制(選配)霧量可調(diào)/濕度控制(選配)供水方式標(biāo)配5L桶4分管路自動上水安裝方式臺面/吊裝臺面/壁掛/吊裝外形尺寸32×38×18(cm)35×30×14(cm)凈重7.9kg7.5kg工作噪音36db36db最大功率140W140W產(chǎn)品說明此款加濕器標(biāo)配5L水桶，灌水后放置于機器上，工作時能夠自動補充水源，不再受制于管路位置。此款加濕器的在您初次接好水管后，工作時能

17、夠自動進(jìn)水，無需任何人工。產(chǎn)品SJ-C手加水加濕器SJ-S雙供水加濕器型號SJ-1800C詳情 >>SJ-J3000C詳情 >>SJ-1800CS 詳情 >>SJ-J3000CS詳情 >>制霧量1800ml/h3000ml/h1800ml/h3000ml/h適用空間300m³500m³300m³500m³控制方式霧量可調(diào)/濕度控制(選配)時序控制供水方式5.5L內(nèi)置水箱5.5L水箱，可水管自動供水安裝方式臺面/壁掛/吊裝臺面/壁掛/吊裝外形尺寸42×32×15(cm)42×32×15(cm)凈重7.9kg7.9kg工作噪音36db36db最大功率140W140W產(chǎn)品說明此款加濕器內(nèi)置5L水箱，從注水口加滿水后即可工作，適應(yīng)無水源的加