1、 北京一輕高級技術學校教案任課教師： 吳昊 科 目： 食品檢驗技術 編號： 5 授 課 章節 名 稱第三章 第二節 折光率檢驗法 第三節 旋光度檢驗法審 批 簽 字授課班級10食檢（1）（2）班授課時數2授課時間第三周（1）授課方法講授法、演繹法教具多媒體教學目的及要求1、 知道折射率檢驗法和旋光度檢驗法的定義和基本原理。2、 了解折光計和旋光儀的使用方法以及注意事項。教學重點、難點 重點：折射率和旋光度檢驗法的基本原理 難點： 折光儀、旋光儀的使用 作業P483、4教 學 過 程【復習提問】1. 密度和相對密度的概念分別是什么?2. 密度瓶法、韋氏天平法、密度計法的基本使用原理分別是什么?【

2、引入新課】通過本節課的學習，深刻的理解了密度和相對密度的概念，并領會了各種密度檢驗法的基本原理，以及各種檢驗儀器的使用方法。并應熟記公式的使用。教 案 紙教學內容、組織、教法、要求說明【新課】 第二章 食品的物理檢測法第二節 折射率檢驗法一、 概述折射率是物質的物理常數之一，在食品檢驗中常用于測定液體食品的純度或濃度。比如測定牛乳的含量，測定糖液的濃度。特點： 操作簡便、快速、消耗試樣少1折射率 光線從一種透明介質射到另一種透明介質時，除了一部分光線反射回第一種介質外，另一部分進入第二種介質中并改變它的傳播方向，這種現象叫做光的折射。光線自空氣中通過待測介質時的入射角正弦與折射角正弦之比等于光

3、線在空氣中的速度與待測介質中的速度之比，此值為一恒定值，稱為待測介質折射率或折射率。 重點理解概念包含的范疇重點理解教 案 紙教學內容、組織、教法、要求說明2. 測定食品折射率的意義每一種均一的物質都有其固有的折射率，對于同一種物質的溶液來說，其折射率的大小與其濃度成正比，因此，測定物質的折射率就可以判斷物質的純度及其濃度。折光法通過測量物質的折光率來鑒別物質組成，確定物質的純度，濃度及判斷物質的品質的分析方法。例：鑒別油脂的組成及品質；測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，牛奶是否摻水。二、 液體食品折射率的測定1. 折光計折光儀是利用臨界角原理來測定物質折射率的儀器。（1）手提式折光儀（

4、2）阿貝折光儀 由觀測系統和讀數系統組成。阿貝折光儀的作用方法：1、折光儀的校正 常用測定蒸餾水折射率進行校正。 20蒸餾水的折射率為1.33299，若不是20，需查表進行校正溫度。2、測定重點講授折光計的使用和結構教 案 紙教學內容、組織、教法、要求說明第三節 旋光度檢驗法一、概述旋光度是含有不對稱碳原子的有機化合物的一個特征物理常數。含有不對稱碳原子的有機化合物的結構不同有不同的旋光能力。通過測定旋光度、計算其比旋光度，可以定性地檢驗化合物，也可以判斷化合物的純度或溶液的濃度。1. 偏振光和旋光性光是電磁波，是橫波。 自然光與偏振光： 自然光有無數個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。偏振

5、光只有一個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。 旋光性 化合物分子中含有不對稱結構，具有手性異構。如果將這類化合物溶解于適當的溶劑中，偏振光通過這種溶液時能使偏振光的振動方向發生旋轉，這種特性稱為物質的旋光性，這種化合物稱為旋光物質。 應用旋光儀測量旋光物質（光學活性物質）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。2. 旋光度和比旋光度（1） 旋光度旋光活性物質使偏振光振動平面旋轉的角度。旋光活性物質分子結構中的不對稱碳原子能把偏振光的偏振面旋轉一定的角度。常見的國際組織的縮寫需要學生熟記教 案 紙教學內容、組織、教法、要求說明例如：單糖、低聚糖、淀粉及大多數氨基酸和羧酸。振動平面向右旋轉右旋物

6、質（+）。振動平面向左旋轉左旋物質（-）。（2） 比旋光度 旋光度的大小主要決定于旋光性物質的分子結構，也與溶液的濃度、液層厚度、入射偏振光的波長、測定時的溫度等因素有關。一般規定：以黃色鈉光D線為光源，在20時，偏振光透過濃度為1g/ml、液層厚度為1dm（10cm）旋光性物質的溶液時的旋光度，叫做比旋光度。 t= / L C 查手冊得到不同物質的比旋光度。 測定樣液的旋光度。 L 旋光管長度（液層厚度）分米。 C 樣液濃度（所求值）。 t測定溫度為20。 光源波長通常為D鈉燈589.3nm。 53.3 138.5 194.8 196.4乳 糖麥芽糖糊 精淀 粉 52.5 92.5 20.0

7、 66.5葡萄糖果 糖轉化糖蔗 糖【】糖類【】糖類先請學生進行總結，再老師查缺補漏教 案 紙教學內容、組織、教法、要求說明三、 旋光度的測定1. 旋光儀（1）旋光儀的構造（2）工作原理2. 旋光度在食品檢驗中的應用變旋光作用 具有光學活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現象稱為變旋光作用。 這是由于有的糖存在兩種異構體，即 型和型，它們的比旋光度不同。這兩種環型結構及中間的開鏈結構在構成一個平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。在用旋光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測

8、定。若需立即測定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。3. 操作方法（1） 配置試樣溶液（2） 旋光儀零點的校正（3） 試樣的測定教 案 紙教學內容、組織、教法、要求說明4. 結果計算5. 說明1) 無論校正還是測樣，旋轉刻度盤時必須極其緩慢，否則就觀察不到視場亮度的變化，通常零點校正的絕對值在1°以內。2) 應先確定旋光性之后，再進行測定。試液必須清晰透明，如出現渾濁或懸浮物時，必須處理成清夜后測定。3) 儀器應放在空氣流通和溫度適宜的地方，以免光學元件、偏振片受損。4) 鈉光燈使用時間不宜超過4小時，長時間使用應用電風扇吹