1、Of)餐具管理制度UIUB旺 DIFfii DOI JLAO一：目的：為加強(qiáng)餐具管理與控制，有效降低餐具破損率，減少企業(yè)和員工損失，提 高員工對于餐具管理的責(zé)任意識特制定本制度。二：范圍：適用于公司所有崗位人員三：餐具分類1. 廚房類餐具：統(tǒng)稱大件餐具；2. 前廳類餐具：統(tǒng)稱小件餐具：四：總體要求：1. 在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；2. 大件餐具使用交接方法：出品不用破損的餐具t傳菜員不傳有破損的餐具t服務(wù)員 不上破損的餐具-洗碗組不洗有破損的餐具，如有破損餐具需上報(bào)部門負(fù)責(zé)人追查 原因后，再清洗入柜，不向出

2、品部提供有破損的餐具。3. 小件餐具使用交接方法：服務(wù)員不擺破損的餐具t服務(wù)員不送洗破損的餐具t PA人 員不洗破損的餐具t服務(wù)員不接有破損的餐具，如有破損餐具需上報(bào)部門負(fù)責(zé)人追查原因后，再清洗入柜，不向客人提供有破損的餐具。4. 各崗位認(rèn)真檢查好本崗位的餐具，上桌的所有餐具要求整潔無損，凡上一環(huán)節(jié)的原 因與責(zé)任造成餐具的破損者如被下一環(huán)節(jié)的人員檢查出，則屬于上一環(huán)節(jié)當(dāng)事人的 責(zé)任，如未檢查出則屬于本環(huán)節(jié)人員的責(zé)任。例：傳菜小王當(dāng)他要傳菜時先檢查餐 具是否合格，如不合格者立即通知相關(guān)人員更換合格的餐具方可傳菜，當(dāng)傳菜小王 未檢查出破損餐具者被服務(wù)員小李發(fā)現(xiàn)餐具有破損并立即跟小王指出，則破損餐具

3、 責(zé)任人是傳菜小王，需把破損餐具立即上報(bào)部門負(fù)責(zé)人并在個人賠償餐具登記表上9ION& DIN£i DUl' LAU5. 登記、確認(rèn)。如若服務(wù)員小李在菜品上桌前未檢查出破損餐具者，傳菜小張?jiān)诓秃?撤臺時發(fā)現(xiàn)有破損餐具者，責(zé)任人就是服務(wù)員小李，需把破損餐具立即上報(bào)部門負(fù) 責(zé)人并在個人賠償餐具登記表上登記、確認(rèn)。6. 廚務(wù)部、PA部（大、小清洗間）：a在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；b、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；c、清洗過程中，不得摔、倒餐具；d、廚務(wù)部、PA部負(fù)責(zé)人監(jiān)督工作人員按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出餐損單；e、餐具清洗或消毒后，整齊地?cái)[放

4、在消毒柜或保潔柜。6、傳菜部：a傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳 菜部負(fù)責(zé)人監(jiān)督；b、傳菜部在回收餐具的過程中，需將單獨(dú)清洗的餐具 （由各檔口提供清單）回收直接送 到檔口進(jìn)行交接，杜絕與其他類餐具混放，特別是玻璃器皿。7、廚務(wù)部（各檔口）：a各檔口整理出需單獨(dú)回收清洗的餐具清單，交由傳菜部；b、各檔口值班人員每晚下班前務(wù)必清點(diǎn)單獨(dú)回收清洗的餐具，如有未回收的應(yīng)及時與 傳菜部聯(lián)系并查實(shí)。&服務(wù)部：a服務(wù)員在服務(wù)和收餐時，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐 具分類回收（包房區(qū)墊碟由服務(wù)員自行清洗），各樓層負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞， 追

5、究責(zé)任，并開出餐損單；ilONG DINii DUl' LAUb、所有餐具分區(qū)、定人進(jìn)行管控，大廳以備餐柜為形式劃分到個人，包房以各包房為 形式劃分到個人，廚部以各檔口為形式劃分，以上各部門需配備餐具配比明細(xì)表， 張貼至各備餐柜、各檔口以便備查盤點(diǎn)。五、餐損定義：1. 個人損：因個人操作失誤造成餐具破損的，由責(zé)任人及時上報(bào)區(qū)域第一負(fù)責(zé)人并進(jìn)行登記（詳見附件表格一），分廚部、前廳各區(qū)分別進(jìn)行登記，月末核算 餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓張三個人損涼菜檔餐具一個，則此個人損財(cái)務(wù)應(yīng)從廚務(wù)部餐損 中扣除）。2. 客 損：客人在用餐過程中失誤造成餐具破損的，由值臺服務(wù)員及時上報(bào)區(qū)域第一負(fù)責(zé)

6、人，同時要由客人及區(qū)域負(fù)責(zé)人簽字后下客損單至收銀臺，月末核算 餐損時按餐具歸屬部門扣除；（例：一樓X臺客損涼菜檔餐具一個，則此客損財(cái)務(wù)應(yīng)從廚務(wù)部餐損中扣 除）。3. 公共損：指除開個人損及客損以外的剩余餐損。4. 部門開出的餐損單及時上交店人事專員，自行留底一聯(lián)，月末由人事專員核算工資 時扣除相應(yīng)賠償金額，部門負(fù)責(zé)人在月底盤點(diǎn)后與財(cái)務(wù)人員一并對破損餐具清空。5. 各區(qū)域下欄盒分區(qū)編號（用黑色油漆），例一樓A區(qū)，一樓B區(qū)，包房均以房間號 為標(biāo)記，例128、13 8、總督。六、賠償激勵方式：1. 客損的餐具按公司統(tǒng)一客損價(jià)進(jìn)行賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞或隱瞞不報(bào)的按成本價(jià)兩倍

7、進(jìn)行賠償;OION& DINIj DUV LAU2. 各部門每月盤點(diǎn)時間為26日早& 3010: 00,前日各部門負(fù)責(zé)人要在店會計(jì)處領(lǐng)取盤點(diǎn)表格，并做好盤點(diǎn)準(zhǔn)備（各區(qū)需將所有餐具進(jìn)行歸類，統(tǒng)一擺放，例：大廳 應(yīng)將所有餐具擺放至指定空臺面上，包房應(yīng)將餐具統(tǒng)一出柜放在備餐臺上）。3. 餐損分配比例（實(shí)行各區(qū)域餐損）：1） 除開個人損及客損以外，剩余的公共損金額按公司20%店面80%進(jìn)行分配；2）店面80%按各部門劃分：服務(wù)部：分樓層一樓，二樓，三樓等；PA部與各樓層分?jǐn)偛蛽p；廚務(wù)部：傳菜部、廚部公攤廚部餐損；公共1部：迎賓部、安保部、宿管員和收銀員；公共2部：財(cái)務(wù)部、采購、工程部、

8、人事部、銷售部、銷售總監(jiān)、服務(wù)督導(dǎo)經(jīng)理、營管經(jīng)理/副總、店總；3）各部門總體賠償金額80%中的10%由公共1部人員進(jìn)行分?jǐn)傎r償；各部門總體賠償金額80%中的20%由公共2部人員進(jìn)行分?jǐn)傎r償；4）剩余部分由各區(qū)域分別進(jìn)行均攤，入職 15天內(nèi)不需參與賠償，15天以上按該區(qū)域的1倍賠償，寒、暑假工則以月為單位等同正式員工進(jìn)行賠償，兼職按該區(qū)域的0.5倍進(jìn)行賠償。例：光谷店一樓總餐損1000元，二樓總餐損800元，廚房總餐損2000元，該店當(dāng) 月共計(jì)餐損3800元：公司應(yīng)承擔(dān)： 3800 X 20%=760元;店內(nèi)總共承擔(dān)：3800 X 80%=3040元;（X）DIN£i DOV LAU公

9、共1部人員應(yīng)承擔(dān):一樓（1000-1000 X 20% X 10%+ （二樓 800-800 X 20% X10% + （廚房 2000-2000 X 20% X 10%+ 公攤?cè)藬?shù)（20 人）=15元/人；公共2部人員應(yīng)承擔(dān):一樓（1000-1000 X 20% X 20%+ （二樓 800-800 X 20% X20% + （廚房 2000-2000 X 20% X 20%-公攤?cè)藬?shù)（20 人）=30元/人；一樓人員應(yīng)承擔(dān)：1000-（1000X 20% =800X 30% （公共 1 部+公共 2 部）=240元，800-240=560元一樓人數(shù)（10人）=56元/人；二樓人員應(yīng)承擔(dān)：8

10、00-（800X 20% =640X 30% （公共 1 部 + 公共 2 部）=192元，640-192=448元二樓人數(shù)（10人）=45元/人；注：以上例中已除去客損及人為損。4. 發(fā)現(xiàn)有人為原因造成餐具的破損未進(jìn)行登記而是私自進(jìn)行處理的經(jīng)落實(shí)屬實(shí)對于積 極舉報(bào)者每次獎勵100元。備注：各店總需協(xié)調(diào)店內(nèi)財(cái)務(wù)部每月餐損中的個人損、客損、公共損均按部門單獨(dú)統(tǒng) 計(jì)、核算，以便此方案的執(zhí)行。本方案下月開始各店推行！Of)HONG EH芮石 DUl'JLAU附件表格一:個人賠償餐具登記表日期餐具名稱數(shù)量責(zé)任人備注例: 5.20 午紅酒杯1王五工作失誤例：5.21晚看盤1張三個人原因d餐具管理

11、制度的補(bǔ)充要求mONG CH商應(yīng) DUVJLAO為配合餐具管理制度的執(zhí)行，進(jìn)一步完善餐損制度，結(jié)合店面操作中的實(shí)際情況,特做如下補(bǔ)充說明：1、所有玻璃器皿必須單獨(dú)回收；2、廚部各檔口需自行清洗的餐具名稱給予公示，要求前廳服務(wù)員及傳菜員熟記，并在餐中要求傳菜員帶回至各檔口;序號檔口名稱對應(yīng)的菜品1233、前廳下欄盒編號：大廳以備餐柜為準(zhǔn)，包房以房號為準(zhǔn)統(tǒng)一用黑色油漆，要求字體正楷、整潔；例：大廳分A、B區(qū)的則用A-01、A-02、B-01、B-02字樣標(biāo)識，包房用338、香港字樣標(biāo)識；4、每個備餐柜的柜門上要求張貼餐具配比表；例：大廳A-01柜（可對應(yīng)3-4個散臺的綜合配比表），包房則以現(xiàn)有基數(shù)為準(zhǔn)5、下欄盒送洗時PA部必需按編