1、食品分析作業知識點整理名詞解釋：食品：是人類生存不可缺少的物質條件之一，是人類進行一切生命活動的能源。食品分析：是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性科學食品營養成分：主要有水分、灰分、礦物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、有機酸、維生素等八大類。食品感官鑒定：各種食品都具有各自的感官特征，除了色香味是所有的食品的共同特征外，液態食品還有澄清、透明等感官指標，對固體、半固體食品還有軟硬、彈性、韌性、粘滑、 干燥等一切能為人體感官判定的指標。霉菌毒素：是由霉菌或真菌產生的有毒有害物質。儀器分析法：以物質的物理或物理化學性質為基礎，利用光電儀器來測定物質

2、含量的方法。氣相色譜法：用氣體作為流動相的色譜法。容量分析：是將一種已知濃度的試劑溶液滴加到被測物質的試液中，根據完成化學反應所消耗的試劑量來確定被測物質的量。隨機抽樣：即按照隨機原則，從大批物料中抽取部分樣品的采樣方法。回收率：在試樣中加入已知量標準物質測定加入該標準物質，測定加入標準無前后樣品中此物質的含量以檢驗和估計系統誤差和測定方法的準確度。四分法：將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓開成厚度在3cm以下的圖形，并劃成“十”字線，將樣品分成四份，取對角線的兩份混合，再如上分成四份，取對角線兩份混合紙質所得所需數量的一種取樣方法。七檢驗：是用七分布理論來推論差異發生的概率，從

3、而比較兩個平均數的差異是否顯著的一種檢驗方法。平均樣品：原始樣品經過技術處理，再抽取其中一部分供分析檢驗的樣品。精密度：是指用一特定的分析程序在受控制條件下重復分析均一樣品所得測定值得的一致程度，它反映分析方法或測量系統所存在隨機誤差的大小。液相色譜：用液體作為流動相的色譜法。減壓蒸餾：借助于真空泵降低系統內壓力從而降低液體沸點的蒸餾方法。超臨界萃?。菏抢贸R界狀態的流體具有的優異的傳遞和溶解特性而對物質進行提取分離的技術。偏振面：聽過尼科爾棱鏡的光，只有一個光的前進方向互相垂直的光波振動面。偏振光：僅在一個平面上振動的光。旋光度：偏振光通過光學活性物質的溶質時，其振動平面所旋轉的角度。比旋

4、光度：當旋光性物質的濃度為 1g/ml，液層厚度為1dm時所測得的旋光度。視比重：某物質質量與同溫度體積水的質量之比。入射角：入射光線與入射表面法線的夾角。折射率：光在真空中的速度 C和在介質中的速度 V之比，叫做介質的絕對折射率。光疏介質：兩種介質比較，光在其中傳播速度較大的介質?？栙M休法：簡稱費休法或KF法，屬于碘量法，對于測定水分最為專一，也是測定水分 最為準確的化學方法，以滴定法測。烘箱干燥法：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥以排除其中水分的方法，它包括常壓烘箱干燥法和真空烘箱干燥法。重量法：凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法，如烘箱、紅外線干燥法，干燥劑法等， 稱為重量法。

5、水分活度：Aw=溶液（或食品）中水分蒸汽分壓 /在相同溫度下純水的蒸汽壓。共沸蒸餾法：采用非同的有機液體將樣品中水分分離出來，從所得水分的容量， 求得樣品中水分百分含量的方法。干燥器：為保持試樣干燥或在分析工作中進行試樣冷卻時，所用的一種玻璃器皿。擴散法：樣品在康威皿的蜜蜂和溫度恒定的條件下，分別在水分活度上升和減小的標準飽和溶液中擴散平衡后，依樣品重量增加或減少量求出樣品中的Aw值。粗脂肪：回收溶液后多得到的殘留物中除游離脂肪外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、 揮發油、糖脂等物質。結合脂類：如天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪與蛋白質或碳水化合 物等成分形成結合態。索氏提

6、取法：是從固體物質中萃取化合物的一種方法，用于粗脂肪含量的測定。使非脂成分溶解于氨一乙醇堿性乙醚法：利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜, 溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑的方法。酸價：中和1g油脂中游離的脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg）。碘價：指100g油脂所能加成碘的克數。皂化價：中和1g油脂中全部脂肪酸（游離 +結合）所需氫氧化鉀的質量（ mg）。羰基價：油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酸及其聚合物的總量。FID：火焰離子化檢測儀，是氣體色譜檢測儀中對烴類（如丁烷，己烷）靈敏度最好的一種 手段，廣泛應用于揮發性碳氫化合物和許多含碳化合物的

7、檢測。蛋白質：是由a 氨基酸按一定的順序結合形成一條多肽鏈再由一條或一條以上的多肽鏈按 照其特點方式結合而成的高分子化合物。TLC薄層色譜油腳薄板層析，是色譜法中的一種，是快速分離和定性分析少量物質的一種 很重要的實驗技術。茚三酮：是一種用于檢測氨或者一級胺和二級胺的試劑，與游離胺反應時能夠產生深藍色或藍紫色物質。雜環氨基酸：在結構上含有雜環的氨基酸。糖蛋白：是分支的寡糖鏈與多肽鏈共價相連所構成的復合糖，也是由短的寡糖鏈與蛋白質共價相連構成的結合蛋白質。HPLC高效液相色譜法，是色譜法的一個重要分支， 以液體為流動相，采用高壓輸液系統， 將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑， 緩沖液等

8、流動相泵入裝有固定相的色譜 柱內成分被分離后，進入檢測器進行檢測，從而實現對試樣分析的方法。雙層展開：將已點樣的兩個薄板的薄層面朝外合在一起，放入層析缸中的玻璃內， 將兩塊板的上端分開靠在缸壁上，選進行堿性展開層的一種測定方法。Rf值：溶劑從原點滲透到距離 a的時候，如果位于原點的物質從原點向前移動到b，那么b/a的值就是這種物質的 Rf值。酸性染料：是一類結構上帶有酸性基團的水溶性染料，在酸性介質中進行染色。采樣：注意采樣的代表性與均勻性液體樣品一先攪勻再取樣固體樣品一在不同部位取樣預處理操作：粉碎一干燥樣品粉，過 40目篩，濕樣品打漿 攪勻一液體樣品攪勻后取樣 蒸餾一根據樣品中干擾物質的種

9、類和數量，采取合適的蒸餾方法碘化一去除樣品中的油脂類干擾物或干擾物析出而得以分離色層分離一用紙上層析，薄層層析，柱層析等手段，將混合物分開樣品保存：遵循“低溫、避光、干燥、密封”的原則，取樣后盡快測定。水分測定的意義：水分是食品分析的重要項目之一。水分測定對于計算生產中的物料平衡和實行工藝監督方面有很重要的意義。水分主要存在形式：機械結合水，真溶液或膠態溶液的分散介質，化學結合水。直接測定法：利用水分本身的物化性質測定水的方法，即采用烘干、化學干燥蒸餾提取等方法去掉樣品中的水分，再通過稱量或其他手段獲得分析結果。間接測定法：禾U用食品的比重、折射率、電導介電常數等物理性質測定水分含量的方法。酸

10、度：又稱有效酸度，是指溶液中H+的濃度，或指 H+的活度，常用pH值表示，可用酸度計測量出來。總酸度：包括未解離的酸的濃度和已解離的酸的濃度。酸的濃度以當量濃度表示時，稱為總酸度，其大小可以用滴定法來確定。揮發酸：揮發酸主要是醋酸和痕量的甲酸，可用直接和間接的兩種方法測定。有機酸的種類：食品中的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、草酸。有機酸測定：總酸度用NaOH滴定法測定，有效酸用 pH法測定。特定有機酸的測定：特定有機酸的含量測定用氣相色譜或高效液相色譜檢測。氣相色譜法：是一種以氣體為流動相的柱色譜分離技術，它能分離氣體混合物以及在操作溫度下能成為氣體而又不分解的物質。過氧化值：滴定1

11、g油脂所需用(0.002mol/L ) Na2在O3標準溶液的體積(mL)或1kg樣品中 活性02的含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。使油脂氧化劣變的一項參考指標。維生素：人和動物為了維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質。抗氧化劑：能阻止或延遲食品氧化，以提高食品的穩定性和延長貯存期的物質。著色劑：以食品著色為目的的食品添加劑。調味劑：添加到食品中使產生香味或鮮味物質。增稠劑：指能溶解在水中，并在一定條件下充分水化成滑膩，粘稠或膠凍液的大分子。學耳好資赴歡迎王載防腐劑：是在食品保存過程中具有抑制微生物的繁殖或殺滅微生物延長食品保存期而加入食 品的一類添加劑。護色劑：在食品加工過程中添加適量的化學物質與食品中的某些成分作用而使制品呈現良好 的色澤的物質，又叫發色劑?；腔僮鳎河脻饬蛩崽幚順悠诽崛∫?，有效的去除脂肪、色素等干擾物質，達到分離純化的目的。液態食品折射率測定意義：通過測量物質折光率來鑒別物質的組成，確定物質的純度，濃度及判斷物質的品質。液態食品相對密度測定意義：相對密度是食品生產過程中