1、文檔供參考，可復制、編制，期待您的好評與關注！ 食品分析與檢驗復習題一、單選題1、用pH計測得的是食品的（ B ）A、總酸度 B、有效酸度 C、揮發酸度 D、真實酸度2、在30測得糖溶液的錘度值為20，相當于標準條件20的錘度值為（ B ）A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.683、以下（ C ）是國際食品法典委員會的縮寫A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE4、測水不溶性灰分時，需用（C ）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。A、蒸餾水 B、純凈水 C、去離子水 D、礦泉水5、紫外-可見分光光度計的紫外光源是由（ B ）發出的A、氙燈 B、氘燈 C、鎢燈 D、空心陰極

2、管6、在氣相色譜儀中，樣品以（ C ）形式與流動相結合，進入色譜柱A、 固體 B、 液體 C、氣體 D、半固體7、測定酸度時，樣品處理時需將樣品中的( A )除去，避免對測定結果的干擾A、 二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫8、下列（ C ）適合測量黏度較高的流體A、 毛細管黏度計 B、旋轉黏度計 C、滑球黏度計 D、質構儀9、酸不溶性灰分也是（ B ）A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分C、堿溶性灰分D、堿不溶性灰分10、用凱氏定氮法測得某樣品中氮元素的含量為15克，則樣品中蛋白質含量推測是（ C ）A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克11、（A）測定是糖類

3、定量的基礎。A還原糖B非還原糖C葡萄糖D淀粉12、直接滴定法在測定還原糖含量時用（D）作指示劑。A亞鐵氰化鉀B Cu2+的顏色C硼酸D次甲基藍13、為消除反應產生的紅色Cu2O沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是（B）A鐵氰化鉀B亞鐵氰化鉀C醋酸鉛D NaOH14、K2SO4在定氮法中消化過程的作用是( D ). A.催化 B. 顯色 C.氧化 D.提高溫度15、凱氏定氮法堿化蒸餾后,用(D )作吸收液.A.硼酸溶液 B.NaOH液 C.萘氏試紙 D.蒸餾水16、灰分是標示（A）一項指標。A無機成分總量B有機成分 C污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量17、測定葡萄的總酸度時，其測定結果以（C）來表示。

4、A檸檬酸B蘋果酸C酒石酸18、用直接滴定法測定食品還原糖含量時，所用標定溶液是（B）A、菲林試劑B、樣品C、葡萄糖D、酒石酸甲鈉19、高錳酸鉀測定食品還原糖含量時，所用標定溶液是（D）A、菲林試劑B、次甲基藍C、葡萄糖D、高錳酸鉀20、用水提取水果中的糖分時，應調節樣液至（B）。A、酸性B、中性C、堿性二、多選題1、處理樣品的干灰化法需要以下（ ）設備A、坩堝 B、容量瓶 C、 馬福爐 D、稱量瓶2、感官檢驗的基本味道是指（ ）A、酸 B、甜 C、 咸 D、苦3、采用蒸餾法測水分含量時，選用（ ）作為溶劑A、苯 B、四氯化碳 C、 二甲苯 D、甲苯4、高效液相色譜的色譜圖有（ ）兩種類型A、正

5、相色譜 B、反相色譜 C、 橫向色譜 D、縱向色譜5、食品中的脂類包括（ ）A、甘油二酸脂 B、甘油三酸脂 C、類脂 D、類醇6、以下（ ）可用于側量糖溶液的濃度A、波美度計 B、錘度計 C、乳稠計 D、折光儀7、以下液相色譜的檢測器的是（ ）A、光學性質檢測器 B、熱電池檢測器 C、電學和電化學檢測器 D、熱學性質檢測器8、檢測下列（ ）元素時，樣品處理不適合用干法消化A、Ca B、Hg C、As D、Mg9、食品感官檢驗室由（ ）組成A、檢驗區 B、會議區 C、辦公室 D、樣品制備區10、脂類測定最常用的提取劑有（ ）A、乙醚 B、苯 C、石油醚 D、二甲苯11、下列（）樣品應用乙醇作提取

6、劑。A白檸檬B巧克力C餅干 D、面包12、消化時還可加入（ ）作為催化劑。A、硫酸鉀 B、硫酸銅 C、氧化銅 D、氧化汞13、哪類樣品在干燥之前，應加入精制海砂（ ）A、蔬菜 B、果醬 C、面包 D、肉14、用乙醚提取脂肪時，不能用的加熱方法是（）。A電爐加熱B水浴加熱C油浴加熱D電熱套加熱15、下面是還原糖的是（ ）A乳糖B麥芽糖C葡萄糖D蔗糖16、脂溶性維生素測定前樣品需經過（ ）A皂化B水洗C有機溶劑提取D濃縮17、直接法測揮發性酸可采用（ ）收集揮發性酸，然后用氫氧化鈉滴定A蒸餾法B干燥法C溶劑提取D真空法18、紫外可見分光光度計的吸收池有（ ）兩種材質A玻璃 B石英 C水晶 D鹵化鈉

7、三、填空題1、測揮發酸時，要在處理好的樣品中加適量磷酸，其作用是 2、用感官檢驗方法區分兩個樣品之間的差異時，可采用差別檢驗法中的 或 法。3、牛奶是否攙假的初步判斷，除測定相對密度外，還可測定 。4、色譜中的兩相物質分別是 和 5、紫外-可見分光光度計由 ， ， ， 和 組成6、氣相色譜儀的檢測器有 ， ， 三種7、索氏抽提器由 ， ， 和 組成8、灰分的測定中 灰分反映其泥沙等的污染程度9、在食品分析中總糖是指 和 。10、原子吸收分光光度計的主要結構由 ， ， 和 組成11、凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質的含量，這是因為 _。12、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是_

8、 ；CuSO4的作用是_ 。13、新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用_浸泡_小時以上，其目的是_。14、食品中的灰分可分為_、_和_。15、密度是指_，相對密度（比重）是指 _ 。16、對濃稠態樣品，在測定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是_。17、測定還原糖含量時，對提取液中含有的色素、蛋白質、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質必須除去，常用的方法是_，所用澄清劑有三種：_，_，_。18、在食品中限量元素測定時使用雙硫腙的目的是_。19、錫的測定中使用抗壞血酸的作用是_。四、問答/計算題 1、 精密稱取VB12標準品20mg，加水準確稀釋至1000ml，將此溶液置厚度為1cm的吸收

9、池中，在l361nm處測得其吸光度A為0.414，另有兩個試樣，一為VB12的原料藥，精密稱取20mg，加水準確稀釋至1000ml，同樣在b=1cm，l361nm處測得其吸光度A為0.400。一為VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀釋至10.00ml，同樣測得其吸光度為0.518。試分別計算VB12原料藥的百分含量和注射液的濃度（mg/ml）。2、為什么凱式定氮法測定出的食品中蛋白質含量為粗蛋白含量？3、現抽取雙匯集團生產軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10公斤（樣品批號為2004062518），要求測定粗蛋白含量。1）某分析檢驗員稱取經攪碎混勻的火腿0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣

10、品處理步驟。2）將消化液冷卻后,轉入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用0.0998mol/L鹽酸滴定至終點,消耗鹽酸5.12mL.計算該火腿腸中粗蛋白含量。4、直接滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對酒石酸甲銅溶液進行標定？5、用直接滴定法測定某廠生產的硬糖的還原糖含量，稱取2.000克樣品，用適量水溶解后，定容于250mL。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00mL于錐形瓶中，加入10.00mL水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點耗去9.65mL。已知標定酒石酸甲銅溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL

11、葡萄糖液10.15ml，問該硬糖中還原糖含量為多少？答案一、單選題1.B 2.B 3.C 4.C 5.B 6.C 7.A 8.C 9.B 10.C 11.A 12.D 13.B 14.D 14.A 16.A 17.C 18.B 19.D 20.B二、多選題1.AC 2.ABCD 3.CD 4.AB 5.BC 6.BD 7.ACD 8.BC 9.AD 10.AC 11.CD 12.BD 13.BD 14.AC 15.ABC 16.ABCD 17.AC 18.AB三、填空題1.使結合態揮發酸游離出2.單邊檢驗 雙邊檢驗3.乳稠度4.流動相 固定相5.光源 單色器 吸收池 檢測器 記錄系統6.TCD

12、(熱導池檢測器) ECD(電子捕獲檢測器) FID(質量型微分檢測器)7.接收瓶 濾紙筒 抽提管 冷凝管8.酸不溶性9.還原糖 在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖10.光源 原子化器 分光系統 檢測系統11.一般蛋白質含氮量為16%12.使有機物脫水、碳化 催化，指示消化終點的到達13.蒸餾水或0.1mol/L鹽酸溶液 24 使玻璃電極球膜表面形成有良好離子交換能力的水化層14.水溶性灰分 水不溶性灰分 酸不溶性灰分15.單位體積物質的質量 物質的密度與參考物質的密度在規定條件下的比值16.防止樣品表面結殼焦化，使內部水分蒸發受到阻礙17.加入澄清劑 中性乙酸鉛 乙酸鋅-亞鐵氰化鉀溶液 硫酸銅-氫氧化鈉溶液18.使金屬離子與其螯合成金屬螯合物，用有機溶劑提取分離19.掩蔽劑四、回答/計算題1.96.6% 0.25mol/L2.因為樣品中常含有核算、生物堿、含氮脂類、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物3.1）向凱氏燒瓶中加入研細的硫酸銅、硫酸鉀和濃硫酸，輕輕搖勻，安裝消化裝置，于凱氏燒瓶瓶口放一漏斗，并將其以45°斜支于有小孔的石