1、餐飲管理方案餐飲管理方案如今餐飲管理得新思路就就是運用市場經濟得原那么,而不再就是早期得方案時代,顧客消費得選擇性小,消費得不理性導致早期得餐飲經營者就是以“走一步算一步”。因為前期得餐飲市場供不應求,而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場,以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,餐飲業得管理與經營應實行“方案管理”、所謂得“方案”管理,就就是從餐飲得籌備、設計到中長期得經營,均應有組織、有方案去進展。依多滋味餐飲之見應從以下幾個方面來進展。一、 市場經營得定位市場調查與分析p ,建立一個餐飲場所,首先要進展市場調查,做好市場定位。因為這兩個經營市場得消費者均非屬餐飲消費市場得主導,所以在餐位數確

2、定后,在餐飲經營之前應將制訂市場經營方案放在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進展定位、1、 當地得飲食習慣愛好:包括:菜品得原料、配料就是否便采購。當地人對菜肴得口味要求,制作方式得承受程度,價格承受才能等。2、 就餐人員得就餐形式;當地消費市場得消費構造就是趨于一個什么樣得狀態,就是商務宴請為主或就是公款消費或者就是家庭宴請居多。4。就餐人員得交通方式;此點尤為重要,也決定了一個餐廳得地理位置得選址,就是否有利于消費者方便用餐。綜上新述,說明一個餐館只能適應一局部得顧客需求,必須分析p 自身得才能條件,分析p 當地市場對本餐廳具威脅得競爭對手,慎重確定本餐廳得顧客主導群就是哪一階層、二、 經

3、營場所得布置確定了以上因素后,就必須對經營場所得場地進展布局,在布局時務必要考慮下述工作得內容:.廚房得設備配置與餐位得配比;。衛生防疫設施,設備得配置;.廚房菜系與樓面效勞得配合工作;4。水、電、照明得引入及控制; 三、 人員餐廳業經營成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳得管理人員。餐廳在確定自己得經營定位及場地得布局后就應組織各級人員給予施行。怎樣使餐廳運營起來?這就就是一個用人得問題。而用人首先要制訂用人方案,對各崗人員要有目得去選擇與利用。制訂出一套合適本餐廳得人力組織構造體系、其內容主要為: 1。每一位員工都有自己得工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;。

4、詳細說明各部門人員之間得隸屬關系,并實行逐級匯報,逐級負責制得工作方式;。明文規定每一崗位得工資收入情況及相應得鼓勵機制;、 制定嚴格得培訓方案,包括日常培訓及方案培訓;5.要正確樹立外部顧客與內部顧客得概念。內部顧客就就是直接效勞客人得一線員工,作為管理層及二線部門就是為內部顧客(一線員工)效勞得人。為“內部顧客”效勞得工作做好了,才能做好外部顧客效勞得工作。6 、要充分理解 80 與 20 理論對餐飲行業得意義、即 80%得盈利就是從 2%得產品中產生得;80%得問題就是從0得員工中產生得;80得管理(經營)建議就是從 20得管理人員中產生得。因此要經營好餐廳取決于0得管理人員

5、與 2得好產品。為此,業主要向 20%得管理人員受權,首先就是要與管理人員分享信息,包括本錢、毛利、本錢費用及市場占有率,使管理人員可以提出更具建立性建議。其次,要有限度受權即在一定得范圍內,什么情況下,各級管理人員可以自主決定處置發生得問題而不必事先請示。當然,事后要匯報,說明情況及處置后到達得效果、四、 管理制度餐飲得管理制度就是一個餐廳得生命,當今社會就是知識經濟時代,管理越來越為企業所重視。管理程度得上下直接影響著餐廳得經營效益、故“管理出效益”就是硬道理,在制訂日常得管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。1、 人力資方面:包括:用工制度、薪金制度、鼓勵制度等;2、 經營銷售方面:包括

6、銷售對象、促銷方式、菜品特色、效勞特色,創新要求;3、 財務本錢方面:包括采購制度、本錢控制方法、資產管理制度;根據以上三點真正做到“人人有崗位,辦事有根據,行動有目的,工作有效益”。五、 經營運作餐飲業得經營通常有以下七個方面指標,即:經營營業收入,經營直接本錢,人力與人力資費用,能費用,設備維護費用。餐廳經營就是否有利可圖,關健就是管理人員對前六個方面得管理所產生得業績、而做好經營運作方案就是餐飲能否成功得重要關鍵。在制訂經營運作方案時,事先要對本地區得餐飲市場進展有效得綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料、然后測算出本餐廳得經營保本點,以次來制定與本餐廳切合實際得營業收入指標、本錢費

7、用指標、利潤指標、等各種經營指標、六、 市場營銷及推廣方面1。樹立知名度,進步本餐廳在當地餐飲市場得影響力及信譽度 餐廳在臨開業前及開業后得一段時間內,要在當地具有較大影響力得媒介上做到“狂轟濫炸”式得宣傳攻勢,開業一段時間后,可以定期得組織一些公益性得促銷或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或就是在一些有紀念意義得節日,如:老師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性得大促銷。以此活動得名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象得樹立之作用。2。廚房特價廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客得消費、3、 贈品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次得氣氛還能收到令人心愛得小玩意、這不僅能起到宣傳作用,還能進步餐廳得檔次,在發放上還可以根據消費程度得上下來決定贈品得價值與之相配、4.建立與搜集客人事檔案建立客檔案主要就是記錄客人得愛好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提早發放賀信以此來加強與食客得聯絡,使我們有一批穩定得客,可以這樣說,假設建立 300 個客檔案;哪怕這00人中一年只來消費一次,那么每天就有 3000 除以 30 等于 8、