1、淀粉的制取與加工淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及與其他成分比重不同的特性進(jìn)行物理的分離過(guò)程。淀粉的用途十分廣泛。在食品工業(yè)中，淀粉是食品加工的原料。在醫(yī)藥、發(fā)酵、紡織、造紙、粘膠、冶金、石油等工業(yè)中，淀粉是上千種產(chǎn)品的中間原料。淀粉加工是農(nóng)產(chǎn)品加工的一個(gè)非常重要的方面。第一節(jié) 淀粉生產(chǎn)的原料及淀粉的理化性質(zhì)一、 淀粉生產(chǎn)的原料淀粉雖然廣泛地存在于各種植物體中，但作為生產(chǎn)淀粉的原料，必須具備淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易貯藏、副產(chǎn)品利用價(jià)值高等特點(diǎn)。因此，用作生產(chǎn)淀粉的原料，主要有薯類、谷類和豆類等。幾類主要的淀粉原料特性如下：（一）禾谷類在禾谷類作物中，玉米、小麥等是生產(chǎn)

2、淀粉的重要原料。特別是玉米，它是工業(yè)化生產(chǎn)淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生產(chǎn)的主要原料之一。具有淀粉品位高、質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低以及副產(chǎn)品利用價(jià)值高等特點(diǎn)。目前，玉米淀粉的產(chǎn)量和質(zhì)量，常因品種不同而有所差異。在一般條件下，根據(jù)玉米的化學(xué)組分分析，其含水分13%，脂肪4.5%，淀粉70%，灰分2.0%，蛋白質(zhì)8.5%，糖2%。一般黃玉米較白玉米的淀粉含量高，粉質(zhì)玉米較角質(zhì)玉米的淀粉含量主高。2、小麥。小麥?zhǔn)侵饕Z食作物之一。根據(jù)小麥的化學(xué)組分分析，其含水分9%-18%，脂肪1.5%-2%，淀粉60%-70%，纖維素2%-2.5%，糖2%-3%，灰分1.5%-2%。小麥的淀粉含量較高，但含有面

3、筋蛋白質(zhì)，遇水則生成面筋，與淀粉不易分離。小麥淀粉的生產(chǎn)一般以面粉為原料，其淀粉的產(chǎn)率為55%，同時(shí)還可得一以20%左右的次級(jí)淀粉和10%-15%的面筋。（二）薯類薯類作物種類很多，作為生產(chǎn)淀粉的原料主要有甘薯、木薯和馬鈴薯等。小型淀粉廠多用薯類作原料。、甘薯。甘薯又名紅薯，也稱地瓜。根據(jù)甘薯的組分分析，其含量水分，水化合物，蛋白質(zhì)，粗纖維，脂肪，無(wú)機(jī)鹽以及各種維生素等。在碳水化合物中，以淀粉為主，蔗糖含，還含少量的糊精、單糖和戊糖等。除了上述的主要成分外，甘薯還含有果膠和多酚類物質(zhì)。果膠給淀粉加工帶來(lái)一定的困難。多酚類物質(zhì)受氧化酶的作用，能形成黑色素，是造成甘薯淀粉易變色的主要原因。所以，選

4、擇甘薯作為生產(chǎn)淀粉的原料時(shí)，應(yīng)以淀粉含量高，糖分、蛋白質(zhì)、纖維素和多本分類物質(zhì)含量低的品種為佳。貯存過(guò)的甘薯，由于一部分淀粉轉(zhuǎn)化成糖而造成淀粉的損失；另外，淀粉和蛋白質(zhì)的分離也比較困難，淀粉的產(chǎn)率比較低。而且，鮮薯含水分多，貯存比較困難，所以通常用將鮮薯切成薄片，曬干后貯存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。 2、木薯。木薯又名樹(shù)薯，生長(zhǎng)在我國(guó)廣東、廣西和臺(tái)灣諸省，是制造工業(yè)淀粉的主要原料之一。根據(jù)木薯的分學(xué)組分分析，其含水分70.3%，淀粉21.5%，糖分5.1%，蛋白質(zhì)1.1%，油脂0.4%，纖維1.1%，灰分0.5%。木薯中還含量有0.01%-0.04%的氧化物，木薯汁中含有一種

5、酶能與氰化物作用，生成氫氰酸。氫氰酸不僅有毒，而且與鐵分子能結(jié)合形成藍(lán)色的亞鐵氧化物，使淀粉著色。所以在生產(chǎn)木薯淀粉時(shí)，應(yīng)盡量避免便宜用鐵制的設(shè)備和用具。在其他加工中也應(yīng)避免使用鐵制設(shè)備和用具，防止類似現(xiàn)象發(fā)生。3、馬鈴薯。馬鈴薯俗稱土豆，是我國(guó)東北和華北地區(qū)生產(chǎn)淀粉的主要原料。根據(jù)馬鈴薯的化學(xué)組分分析，馬鈴薯含水分75%-79%，淀粉15%-20%，蛋白質(zhì)1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%，脂肪0.05%-0.07%，纖維0.4%-0.5%，灰分0.8%-0.9%。馬鈴薯中含有酪氨酸和酪氨酸酶。當(dāng)酪氨基酸酸酶與空氣中的氧接觸時(shí)，能使酪氨酸和其它物質(zhì)作用，生成有色物質(zhì)，使薯汁呈紅

6、色。若遇鐵離子，酪氨酸被氧化成黑色的顆粒狀物質(zhì)，影響淀粉的色澤。但在生產(chǎn)淀粉時(shí)，使用二氧化硫水清洗脫色，可以防止這種作用的發(fā)生。（三）豆類豆類淀粉的主要原料有綠豆、豌豆和蠶豆。豆類含淀粉約35%，豆類淀粉中直鏈淀粉的含量較多，賦予豆類制品較多的彈性和韌性。除此之外，還含量有較多的油脂和蛋白質(zhì)，使淀粉原漿中蛋白質(zhì)的含量較多，影響淀粉的分離和沉降，在加工時(shí)，常用特殊的酸漿沉淀法制取豆類淀粉。二、淀粉的理化性質(zhì)（一）淀粉的物理性質(zhì)淀粉的主要物理性質(zhì)包括淀粉粒的形狀和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的形狀和大小。淀粉是白色粉末狀顆粒。在顯微鏡下觀察，不同類型的作物，其淀粉的外表形狀和結(jié)構(gòu)差異較大，由

7、此可以鑒別淀粉所屬原料種類。淀粉的形狀大致上可分為圓形、橢圓形和多角形三種。如圖5-1所示。一般含水量高的原料，如塊根塊莖類，淀粉粒比較大，形狀比較整齊，大部分呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉粒；而禾谷類豆類，淀粉顆粒小且多呈多角形，如大米淀粉粒。此外，淀粉的形狀，因受生長(zhǎng)期所受壓力不同和生長(zhǎng)部位不同的影響而不一致，如玉米淀粉粒生長(zhǎng)在胚芽附近的由于受力的關(guān)系呈多角形，生長(zhǎng)在玉米籽粒中上部的則呈圓形。2、糊化。淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，以攪拌可成懸浮液，若停止攪拌，淀粉顆粒因比水重則會(huì)慢慢下沉。若將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒則突然膨脹，膨脹后的體積可達(dá)原體積的幾倍到幾十倍。由于膨脹

8、，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互溶為一體，懸浮液變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，這種現(xiàn)象稱為“糊化”。淀粉顆粒從糊化開(kāi)始到糊化完成所需的溫度范圍稱“糊化溫度”。各種淀粉的糊公溫度不同，即使同一種淀粉，由于淀粉粒的大小不同糊化溫度也不相同。見(jiàn)表5-1。表5-1 幾種糧食淀粉顆粒的糊化溫度（）淀粉種類 糊化溫度范圍 糊化開(kāi)始溫度玉米 64.272.0 64.2大米 58.061.0 58.0小麥 65.067.5 65.0高粱 69.075 69.0馬鈴薯 56.067.0 56.0馬鈴薯（大粒） 60.0馬鈴薯（中粒） 61.4馬鈴薯（小粒） 63.4木薯 59.070.0 59.0甘薯 70.076.0 70.0淀粉

9、糊化后淀粉糊的性質(zhì)與淀粉的食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)有關(guān)。淀粉糊化的難易除了與淀粉粒本身的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)外，還受下列一些因素影響：（1）水分。淀粉只能在有充足的水分時(shí)才能糊化，因?yàn)樗至嗽诩訜岬臈l件下可鉆入淀粉粒內(nèi)部拆散微晶束，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，一般30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均勻也不完全。（2）堿。堿可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、馬鈴薯淀粉在強(qiáng)堿的作用下可在常溫下糊化。日常生活中煮稀飯加堿容易粘稠即利用此特點(diǎn)。（3）鹽類。某些鹽類及有機(jī)化合物可以促進(jìn)淀粉的糊化作用，例如氯化鈣、碘化鉀等；有機(jī)化合物二甲亞礬、液態(tài)氨等。而有些則可抑制淀粉的糊化作用，例子如硫酸鎂、硫酸銨等。（4）脂

10、類。脂類由于可與直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物，即使在水中加熱到100也不會(huì)解體，因此淀粉難于膨潤(rùn)，馬鈴薯淀粉比谷類淀粉易于糊化與此有關(guān)。直鏈淀粉含量高的玉米比含量低的難糊化也與此有關(guān)。3、凝沉。糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間以后，會(huì)由透明變得渾濁，并產(chǎn)生沉淀。這些現(xiàn)象稱做淀粉的凝沉，也稱作回生。這是由于淀粉在糊化過(guò)程中微晶束被拆散，溶液中有不同大小的膠體質(zhì)點(diǎn)及淀粉分子，在加熱過(guò)程中淀粉分了始終處于熱運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，不能作整齊排列；而在冷卻過(guò)程中溫度逐漸降低，分子運(yùn)動(dòng)減弱，相互選拔，彼此平行，并以氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉與下列因素有關(guān)：（1）淀粉類別。一般來(lái)說(shuō)直鏈淀粉比

11、支鏈淀粉容易凝沉。這是由于直鏈淀粉分子比較規(guī)整，容易相互靠攏，重新排列；而支鏈淀粉分子呈樹(shù)枝狀，有空間障礙，不易相互靠攏、重新排列。若同樣都是直鏈淀粉，則與分子量的大小有關(guān)。分子量大的直鏈淀粉，由于鏈長(zhǎng)而有空間障礙不易取向；分子量小，則鏈短，在溶液中易于擴(kuò)散，也不易凝沉；只有那些分子量大小適度的直鏈淀粉分子容易凝沉。（2）淀粉濃度。淀粉溶液的濃度不同，凝沉難易也不同。溶液濃度大，分子相互碰撞的機(jī)會(huì)多，也容易凝沉；濃度稀則凝沉很慢。（3）無(wú)機(jī)鹽類。無(wú)機(jī)鹽類對(duì)淀粉的凝沉作用也有影響。很多無(wú)機(jī)鹽類水化能力都很強(qiáng)，使具有三維護(hù)空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的膠體質(zhì)點(diǎn)中締合的水分子被無(wú)機(jī)鹽離子吸引，淀粉分子鏈間脫水，距離

12、縮小，容易取向，作整齊排列而加速凝沉作用。溫度、水分和冷卻時(shí)間對(duì)凝沉速度都有影響。淀粉凝沉作用的最適溫度在24，60或20都不容易凝沉。水分含量在30%60%的淀粉容易凝沉，含量水量小于10%或含量有大量水分則不易凝沉。淀粉糊化以后冷卻時(shí)間長(zhǎng)，容易凝沉。因?yàn)槔鋮s時(shí)間長(zhǎng)，溶液中的淀粉分子有充分時(shí)間相互靠攏，再行整齊排列，所以容易凝沉。糊化與凝沉在生產(chǎn)上的應(yīng)用：淀粉多是經(jīng)糊化后而被告應(yīng)用的。方便面等到許多主食方便食品都是先經(jīng)糊化，然后控制好糊化淀粉的水分、濕度及冷卻時(shí)間而制成各種主食方便食品的。一般是將糊化好的面條或大米在80以上的溫度下快速干燥，即盡量使糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，使其

13、不能發(fā)生凝沉作用。粉條（絲）的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任期自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后再進(jìn)行干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此這類制品久煮不爛。一般配生產(chǎn)粉條（絲）類制品用含直鏈淀粉多的原料較好，因?yàn)橹辨湹矸廴菀啄痢?、吸附。許多有機(jī)及無(wú)機(jī)化合物可被淀粉吸附。由于直鏈和支鏈淀粉分子的形狀不同，對(duì)一些物質(zhì)的吸附也有差別。例如：對(duì)碘的吸附，淀粉遇碘顯藍(lán)色，這是早已知道的現(xiàn)象。但實(shí)際上淀粉與碘的呈色反應(yīng)隨淀粉分子的結(jié)構(gòu)和大小而不同，支鏈淀粉遇碘只產(chǎn)生紫紅色。顏色的深淺與淀粉分支的長(zhǎng)短和分支的密度有關(guān)。一般6個(gè)以下葡萄糖殘基遇碘不顯示顏色，812個(gè)葡萄糖殘基遇碘顯紅色，35個(gè)以上葡萄糖殘基的直鏈

14、淀粉分子遇碘才顯藍(lán)色。支鏈淀粉的分支一般為20個(gè)左右葡萄糖殘基，所以遇碘顯紫紅色。（二）淀粉的化學(xué)性質(zhì)由分子結(jié)構(gòu)可知淀粉分子上有許多羥基，它可被氧化劑氧化，也可被無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸酯化，與酸作用可生成各種不同的產(chǎn)物。1、與酸作用。淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)稱為糊精。在淀粉水解的最初級(jí)階段所產(chǎn)生的糊精分子大小和特性均與淀粉無(wú)多大區(qū)別，如遇碘顯藍(lán)色或紫色。進(jìn)一步水解，糊精的分子量會(huì)繼續(xù)減少，還原裴林溶液的能力逐漸增強(qiáng)，遇碘變成褐色，而后顯紅色，最后便不與碘作用，不顯色。淀粉淀粉糊精紅糊精無(wú)色糊精麥芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無(wú)機(jī)鹽或有機(jī)酸生成酯。在工業(yè)

15、上通常用淀粉與甲酸、乙酸、丙酸及一些高級(jí)脂肪酸作用，生成各種用途的淀粉酯。例如淀粉與乙酸作用生成淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。雙醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。第二節(jié) 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常還含有不同數(shù)量的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和其它物質(zhì)。制取淀粉就是利用工藝手段除去非淀粉物質(zhì)，使淀粉分離出來(lái)。因此，淀粉制取，實(shí)質(zhì)上就是利用淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及與其它成分比重不同的特性進(jìn)行物理的分離過(guò)程。工業(yè)生產(chǎn)淀粉大致由原料處理、浸泡、破碎、分離、清洗、干燥和成品整理等幾個(gè)主要工序所組成。

16、原料不同，在具體操作上略有差異，但其基本過(guò)程是相同的。一、原料處理淀粉原料不常常夾有泥沙，石塊和雜草等各種雜質(zhì)，須在加工前予以清除。其方法有清洗和清理兩種，薯類原料如馬鈴薯、甘薯可以采用清洗處理，即用水進(jìn)行洗滌。谷類和豆類通常采用風(fēng)選或過(guò)篩等進(jìn)行清理。二、原料浸泡新鮮薯類原料含水量較高，可以不以浸泡直接用破碎機(jī)進(jìn)行破碎或打成糊狀。谷類和豆類原料含量水量低，顆粒堅(jiān)硬，必須先以浸泡，使其軟化后，才能進(jìn)行破碎。（一）浸泡的目的浸泡的目的除軟化顆粒、降低組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度外，同時(shí)還有破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、洗滌和除去部分水溶性物質(zhì)的作用。如玉米淀粉往往被告蛋白質(zhì)網(wǎng)所包裹，若不先將蛋白質(zhì)網(wǎng)破壞，就很難洗出淀粉。（

17、二）浸泡劑浸泡劑對(duì)于有些淀粉原料可以起到溶解蛋白質(zhì)、加速淀粉釋放的作用。例如玉米和小麥等谷物原料，常用用二氧化硫浸泡，主要是利用二氧化硫的還原性與酸性分散和破壞谷類細(xì)胞中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，促使淀粉游離出來(lái)。浸泡薯干常用石灰水，能使薯干中的蛋白質(zhì)部分溶解。在薯干磨碎和洗滌過(guò)程式中，若保持淀粉乳的PH值在910之間，能促使蛋白質(zhì)凝聚，色素物質(zhì)懸浮于液面上，易于分離，石灰水的鈣離子可降低果膠之類膠體物質(zhì)的粘性，薯渣易于過(guò)篩，從而提高淀粉的質(zhì)量和出品率。（三）浸泡方法浸泡方法可視工廠的設(shè)備和生產(chǎn)能力而有所不同。小型廠一般采用單桶浸泡法，即將原料倒入浸泡桶中，加入浸泡水和浸泡劑，以一定時(shí)間后放水排料。單桶

18、浸泡一般都用新鮮水進(jìn)行浸泡，其效果較好，但缺點(diǎn)是耗水量大，溶出的水溶性物質(zhì)難以回收。較大型的工廠一般采用逆流式浸泡，即用幾十只或十幾只浸泡桶串聯(lián)使用，在第一只桶內(nèi)加入原料，而最后一只桶內(nèi)放出浸泡完成的原料。浸泡水循環(huán)浸泡，重復(fù)使用。其優(yōu)點(diǎn)是耗水量少，浸泡水中能溶解大量的水溶性物質(zhì)，濃度較高，利于回收；缺點(diǎn)是各桶間水移動(dòng)并不是連續(xù)的，而是以過(guò)一定時(shí)間后，再將浸泡水移入次桶，桶內(nèi)原料一度停止浸泡，所以影響了浸泡效率。三、破碎從淀粉原料中撮淀粉，必須經(jīng)過(guò)破碎工序，其目的是破壞淀粉原料的細(xì)胞組織，使淀粉顆粒從細(xì)胞中游離出來(lái)，以利提取。破碎設(shè)備種類很多，常用的有刨絲機(jī)（用于鮮薯破碎）、錘片式粉碎機(jī)（粉碎

19、粒狀原料）、爪式粉碎機(jī)（用于顆粒細(xì)、潮濕、粘性大的物料）、砂盤粉碎機(jī)（可磨多種原料）等。破碎的方法根據(jù)原料的種類而定。薯類如馬鈴薯、甘薯等含水量高的淀粉原料，因組織柔軟，可不浸泡而直接用刨絲機(jī)將其刨成細(xì)或用錘擊機(jī)將其粉碎。一般進(jìn)行兩次破碎，第一次破碎后過(guò)篩，分開(kāi)淀粉乳，將所得的篩上物再進(jìn)行第二次破碎，其破碎度比第一次更大些，然后再篩去殘?jiān)?，取得淀粉乳。谷類和豆類原料，?yīng)經(jīng)過(guò)浸泡軟化后，才能進(jìn)行破碎。對(duì)于含有胚芽的谷類原料，浸泡后，最好先經(jīng)12次粗碎，形成碎塊，使胚芽脫落下來(lái)，再通過(guò)胚芽分離器將胚芽分離，然后將不含胚芽的碎塊用盤磨機(jī)磨成糊狀，使淀粉粒能與纖維和蛋白質(zhì)很好地分開(kāi)。四、分離胚芽、纖維

20、和蛋白質(zhì)（一）分離胚芽谷物原料中的玉米帶有胚芽，胚芽中含有大量脂肪和蛋白質(zhì)，而淀粉含量很少，所以在生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)粗碎后，必須先分離胚芽，然后再經(jīng)磨碎，分離纖維和蛋白質(zhì)等。胚芽的吸水力強(qiáng)，吸水量可達(dá)本身重量的60%，膨脹程度高，含脂肪多，所以比重較輕，例子如玉米胚芽比重約為1.03，而胚體比生為1.6，因此，可以利用兩者比重不同進(jìn)行分離。常用的分離胚芽設(shè)備有胚芽分離槽和旋液分離器。胚芽分離槽是一個(gè)“U”字形的木制或鑄鐵的長(zhǎng)槽，槽長(zhǎng)35米，寬約1.3米，高2米，槽內(nèi)裝有刮板、溢流口和攪拌器。物料從槽的一端引入，緩慢地流向末端，因?yàn)榕哐勘戎匦《∮谝好嫔?，被告移?dòng)的刮起板刮向溢流出口，而較重的胚體沉下

21、底槽，經(jīng)由一只緩慢旋轉(zhuǎn)（轉(zhuǎn)速約6轉(zhuǎn)/分）的軸式攪拌器推向末端的底聞流出口，這樣使胚芽和胚體二者分離。旋液分離器是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的胚芽分離器，如圖52所示。整個(gè)殼體是由上部圓筒和下部圓錐體連接而成。粗碎的原料在一定的壓，以正切的方向進(jìn)入旋液分離器上部圓筒，產(chǎn)生旋流。胚體部分的比重大，受到的離心慣性力大，被甩向外層，沿分離器壁下降到底部排出，稱為底流。比重較小的胚芽受離心慣性力的作用小，流向分離器的中心部分，以渦流狀經(jīng)由上部中央管溢流排出。（二）分離纖維淀粉原料經(jīng)過(guò)分離胚芽和磨碎或直接破碎以后所得到的糊狀物料，除了含有大量淀粉以外，還含有纖維和蛋白質(zhì)等成分。為了得到質(zhì)量較高的淀粉和良好地完成分離操作

22、，通常是先分離纖維，然后再分離蛋白質(zhì)。分離纖維大都采用過(guò)篩的方法，又稱為篩分工序。篩分工序包括分離胚芽、粗纖維和細(xì)纖維、回收淀粉等環(huán)節(jié)。常用的篩分設(shè)備有平搖篩和六角篩等。通過(guò)篩分，將磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣經(jīng)過(guò)3-4次洗滌，回收殘存的淀粉。最后一次過(guò)篩的淀粉乳，應(yīng)以140-200目的絲絹過(guò)濾，除去可能存在的很細(xì)小的渣或細(xì)纖維，保證獲得純凈的淀粉乳。（三）分離蛋白質(zhì)篩分后所得的淀粉乳，除了含有大量淀粉外，還含量有蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等物質(zhì)。所以此時(shí)的淀粉乳是幾種物質(zhì)的混合懸浮液。由于這些物質(zhì)的比重不同，加淀粉的畢生為1.6，蛋白質(zhì)為1.2，細(xì)渣為1.3，泥砂為2.0，因而它們?cè)趹腋∫褐械某两邓?/p>

23、度也不同，因此，利用畢生不同的方法可以使它們分開(kāi)。其方法主要有靜止沉淀法、流動(dòng)沉淀法和離心分離法等。1、靜止沉淀法。靜止深沉法是一種簡(jiǎn)單的分離方法，在小廠使用較多。其方法是將淀粉乳盛于沉淀桶或池中，靜置8-12小時(shí)，使淀粉沉淀，蛋白質(zhì)懸浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下層。先放出上層的蛋白質(zhì)水，再引入清水，攪起淀粉乳，便其混合均勻，再靜置使淀粉沉淀。如此反延長(zhǎng)洗滌幾次，可得到較純的淀粉。此法的缺點(diǎn)是每間次沉淀的時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備生產(chǎn)能力低，又因淀粉沉淀長(zhǎng)時(shí)間停留在沉淀桶（池）中，容易使淀粉發(fā)酵變質(zhì)，影響淀粉質(zhì)量和得率。2、流動(dòng)沉淀法。動(dòng)沉淀法是借助流槽分離蛋白質(zhì)，所以又稱“流槽法”。流槽為細(xì)長(zhǎng)形的平底

24、槽，槽總長(zhǎng)2530米，寬4055厘米，槽底坡底為每米23毫米，槽頭高度為25厘米，逐漸降低。流槽用磚砌成，表面涂層為水泥或環(huán)氧樹(shù)脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蝕性較水泥好。流動(dòng)沉淀法是流槽內(nèi)淀粉作薄層流動(dòng)，由于淀粉顆粒的比重大，沉降速度比蛋白質(zhì)快3倍左右，所以先沉淀于槽底。蛋白質(zhì)尚未來(lái)得及沉淀仍懸浮于水水中而由槽尾連續(xù)流出，使蛋白質(zhì)和淀粉分開(kāi)。此法分離效率較高，但占地面積大，容易受污染，影響制品質(zhì)量和制品獲得率。3、離心分離法。離心分離法也是利用淀粉與蛋白質(zhì)比重不同的原理進(jìn)行分離，但此法是借助離心機(jī)產(chǎn)生的離心力使淀粉沉降。離心機(jī)分離效率高、體積小，密封生產(chǎn)，連續(xù)操作，所以在現(xiàn)代淀粉廠內(nèi)廣泛采用

25、離心機(jī)代替流槽分離蛋白質(zhì)。離心機(jī)的種類很多，目前國(guó)內(nèi)外都使用碟式離心分離機(jī)分離淀粉。它的主要工作機(jī)構(gòu)是由多層碟片組成，如圖53。淀粉乳由進(jìn)口引入離心分離室，輕物質(zhì)黃漿（蛋白質(zhì)）沿碟片向上從黃漿口排出，淀粉顆粒在碟片離心力作用下，由淀粉出口處排出。在淀粉出口管上裝有閥門，用來(lái)調(diào)節(jié)淀粉乳流量，當(dāng)?shù)矸壑械鞍踪|(zhì)含量超過(guò)質(zhì)量指標(biāo)時(shí)，可關(guān)小閥門，使一部分淀粉乳經(jīng)回流管回入離心機(jī)底部進(jìn)行第二次分離。使用離心機(jī)分離蛋白質(zhì)，一般采用2級(jí)分離，即用兩臺(tái)離心機(jī)順序操作，以篩分后的淀粉乳為第一級(jí)離心機(jī)的進(jìn)料，第一級(jí)所得底流（淀粉乳）為第二級(jí)離心機(jī)的進(jìn)料。為了提高淀粉質(zhì)量，也有采用3級(jí)或4級(jí)分離操作的。五、淀粉的清洗、

26、干燥和成品整理（一）清洗淀粉淀粉乳經(jīng)分離蛋白質(zhì)后，通常還含有水溶性雜質(zhì)。為了提高淀粉純度，必須進(jìn)行清洗。清洗淀粉最簡(jiǎn)單的方法是將淀粉乳放入沉淀桶或池中，加清水?dāng)嚢韬?，靜置幾小時(shí)，待淀粉沉淀后，放去上層清汁，再引入清水，攪拌、再沉淀、現(xiàn)放去上層清汁，如此重復(fù)23次，可得到較為純凈的淀粉，但其缺點(diǎn)是太浪費(fèi)時(shí)間。大型淀粉廠多用真空吸濾機(jī)清洗淀粉。（二）干燥采用真空吸濾機(jī)清洗的淀粉，可直接進(jìn)行干燥處理，使淀粉中的水分下降到10%20%，利于運(yùn)輸和貯藏。但對(duì)于使用沉淀桶、池等方法清洗得到的淀粉乳，須先經(jīng)脫水處理，使淀粉中的水分降到40%左右，才能進(jìn)行干燥處理。手工生產(chǎn)脫水最簡(jiǎn)單的方法是用吊袋濾去多余的水

27、分，工廠則采用脫水離心機(jī)進(jìn)行脫水處理。濕淀粉干燥的方法很多，最簡(jiǎn)單的是曝光曬干，簡(jiǎn)便易行，成本低，但受天氣限制，只適用于手工生產(chǎn)?，F(xiàn)代淀粉廠大都采用干燥機(jī)連續(xù)干燥，常用的干燥有轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)、氣流式干燥機(jī)等，以后者為主。氣流干燥機(jī)的類型很多，按干燥管形式的直管、脈沖管、套管和環(huán)形管；按干燥管的數(shù)目的單級(jí)和多級(jí)的；按氣流的流動(dòng)形式有旋風(fēng)氣流干燥機(jī)和螺旋氣流干燥機(jī)。另外還有帶粉碎機(jī)的氣流干燥機(jī)。圖54所示為單級(jí)氣流干燥機(jī)結(jié)構(gòu)。由風(fēng)機(jī)、熱交換器、加料器、干燥管、旋風(fēng)分離器和出料器等組成。工作時(shí)，空氣經(jīng)過(guò)濾，進(jìn)入熱交換器，被加熱后與加料器送入的濕物料同時(shí)被風(fēng)吸引，在高速高溫氣流作用下，濕物料被分散成微小

28、顆粒，并與熱空氣充分接觸，在管內(nèi)輸送過(guò)程中，物料被迅速干燥后，由旋風(fēng)分離器底部卸出，廢氣由分離器頂部、通風(fēng)除塵器排出。對(duì)含水量大于40%的混狀物料，可先加入部分干料，進(jìn)行攪拌，達(dá)到散粉狀態(tài)，再進(jìn)行氣流干燥。（三）成品整理干燥后的淀粉，往往粘度很不整齊，必須經(jīng)過(guò)成品整理，才能作為成品淀粉。淀粉成品整理的方法與干燥方法有關(guān)，通常采用篩分和粉碎等工序。干燥后顆粒不均勻的淀粉，必須先經(jīng)篩分，篩下物料為成品淀粉，篩上物需經(jīng)主要內(nèi)容或磨碎機(jī)磨碎，再重復(fù)篩分，直至全部成為粉狀為止。若有些粗淀粉干燥不好，水分含量高，還需重新進(jìn)行了干燥，然后粉碎，最后篩分出成品淀粉。在成品整理過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)密閉設(shè)施，防止淀粉飛

29、揚(yáng)，同時(shí)還需要安裝通風(fēng)、除塵設(shè)備，及時(shí)回收飛揚(yáng)的粉末淀粉。淀粉的制取與加工淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及與其他成分比重不同的特性進(jìn)行物理的分離過(guò)程。淀粉的用途十分廣泛。在食品工業(yè)中，淀粉是食品加工的原料。在醫(yī)藥、發(fā)酵、紡織、造紙、粘膠、冶金、石油等工業(yè)中，淀粉是上千種產(chǎn)品的中間原料。淀粉加工是農(nóng)產(chǎn)品加工的一個(gè)非常重要的方面。第二節(jié) 淀粉生產(chǎn)的原料及淀粉的理化性質(zhì)二、 淀粉生產(chǎn)的原料淀粉雖然廣泛地存在于各種植物體中，但作為生產(chǎn)淀粉的原料，必須具備淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易貯藏、副產(chǎn)品利用價(jià)值高等特點(diǎn)。因此，用作生產(chǎn)淀粉的原料，主要有薯類、谷類和豆類等。幾類主要的淀粉原

30、料特性如下：（一）禾谷類在禾谷類作物中，玉米、小麥等是生產(chǎn)淀粉的重要原料。特別是玉米，它是工業(yè)化生產(chǎn)淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生產(chǎn)的主要原料之一。具有淀粉品位高、質(zhì)量好、生產(chǎn)成本低以及副產(chǎn)品利用價(jià)值高等特點(diǎn)。目前，玉米淀粉的產(chǎn)量和質(zhì)量，常因品種不同而有所差異。在一般條件下，根據(jù)玉米的化學(xué)組分分析，其含水分13%，脂肪4.5%，淀粉70%，灰分2.0%，蛋白質(zhì)8.5%，糖2%。一般黃玉米較白玉米的淀粉含量高，粉質(zhì)玉米較角質(zhì)玉米的淀粉含量主高。2、小麥。小麥?zhǔn)侵饕Z食作物之一。根據(jù)小麥的化學(xué)組分分析，其含水分9%-18%，脂肪1.5%-2%，淀粉60%-70%，纖維素2%-2.5%，糖2

31、%-3%，灰分1.5%-2%。小麥的淀粉含量較高，但含有面筋蛋白質(zhì)，遇水則生成面筋，與淀粉不易分離。小麥淀粉的生產(chǎn)一般以面粉為原料，其淀粉的產(chǎn)率為55%，同時(shí)還可得一以20%左右的次級(jí)淀粉和10%-15%的面筋。（二）薯類薯類作物種類很多，作為生產(chǎn)淀粉的原料主要有甘薯、木薯和馬鈴薯等。小型淀粉廠多用薯類作原料。、甘薯。甘薯又名紅薯，也稱地瓜。根據(jù)甘薯的組分分析，其含量水分，水化合物，蛋白質(zhì)，粗纖維，脂肪，無(wú)機(jī)鹽以及各種維生素等。在碳水化合物中，以淀粉為主，蔗糖含，還含少量的糊精、單糖和戊糖等。除了上述的主要成分外，甘薯還含有果膠和多酚類物質(zhì)。果膠給淀粉加工帶來(lái)一定的困難。多酚類物質(zhì)受氧化酶的作

32、用，能形成黑色素，是造成甘薯淀粉易變色的主要原因。所以，選擇甘薯作為生產(chǎn)淀粉的原料時(shí)，應(yīng)以淀粉含量高，糖分、蛋白質(zhì)、纖維素和多本分類物質(zhì)含量低的品種為佳。貯存過(guò)的甘薯，由于一部分淀粉轉(zhuǎn)化成糖而造成淀粉的損失；另外，淀粉和蛋白質(zhì)的分離也比較困難，淀粉的產(chǎn)率比較低。而且，鮮薯含水分多，貯存比較困難，所以通常用將鮮薯切成薄片，曬干后貯存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。 2、木薯。木薯又名樹(shù)薯，生長(zhǎng)在我國(guó)廣東、廣西和臺(tái)灣諸省，是制造工業(yè)淀粉的主要原料之一。根據(jù)木薯的分學(xué)組分分析，其含水分70.3%，淀粉21.5%，糖分5.1%，蛋白質(zhì)1.1%，油脂0.4%，纖維1.1%，灰分0.5%。木薯

33、中還含量有0.01%-0.04%的氧化物，木薯汁中含有一種酶能與氰化物作用，生成氫氰酸。氫氰酸不僅有毒，而且與鐵分子能結(jié)合形成藍(lán)色的亞鐵氧化物，使淀粉著色。所以在生產(chǎn)木薯淀粉時(shí)，應(yīng)盡量避免便宜用鐵制的設(shè)備和用具。在其他加工中也應(yīng)避免使用鐵制設(shè)備和用具，防止類似現(xiàn)象發(fā)生。3、馬鈴薯。馬鈴薯俗稱土豆，是我國(guó)東北和華北地區(qū)生產(chǎn)淀粉的主要原料。根據(jù)馬鈴薯的化學(xué)組分分析，馬鈴薯含水分75%-79%，淀粉15%-20%，蛋白質(zhì)1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%，脂肪0.05%-0.07%，纖維0.4%-0.5%，灰分0.8%-0.9%。馬鈴薯中含有酪氨酸和酪氨酸酶。當(dāng)酪氨基酸酸酶與空氣中的氧

34、接觸時(shí)，能使酪氨酸和其它物質(zhì)作用，生成有色物質(zhì)，使薯汁呈紅色。若遇鐵離子，酪氨酸被氧化成黑色的顆粒狀物質(zhì)，影響淀粉的色澤。但在生產(chǎn)淀粉時(shí)，使用二氧化硫水清洗脫色，可以防止這種作用的發(fā)生。（三）豆類豆類淀粉的主要原料有綠豆、豌豆和蠶豆。豆類含淀粉約35%，豆類淀粉中直鏈淀粉的含量較多，賦予豆類制品較多的彈性和韌性。除此之外，還含量有較多的油脂和蛋白質(zhì)，使淀粉原漿中蛋白質(zhì)的含量較多，影響淀粉的分離和沉降，在加工時(shí)，常用特殊的酸漿沉淀法制取豆類淀粉。二、淀粉的理化性質(zhì)（一）淀粉的物理性質(zhì)淀粉的主要物理性質(zhì)包括淀粉粒的形狀和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的形狀和大小。淀粉是白色粉末狀顆粒。在顯微鏡

35、下觀察，不同類型的作物，其淀粉的外表形狀和結(jié)構(gòu)差異較大，由此可以鑒別淀粉所屬原料種類。淀粉的形狀大致上可分為圓形、橢圓形和多角形三種。如圖5-1所示。一般含水量高的原料，如塊根塊莖類，淀粉粒比較大，形狀比較整齊，大部分呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉粒；而禾谷類豆類，淀粉顆粒小且多呈多角形，如大米淀粉粒。此外，淀粉的形狀，因受生長(zhǎng)期所受壓力不同和生長(zhǎng)部位不同的影響而不一致，如玉米淀粉粒生長(zhǎng)在胚芽附近的由于受力的關(guān)系呈多角形，生長(zhǎng)在玉米籽粒中上部的則呈圓形。2、糊化。淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，以攪拌可成懸浮液，若停止攪拌，淀粉顆粒因比水重則會(huì)慢慢下沉。若將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒

36、則突然膨脹，膨脹后的體積可達(dá)原體積的幾倍到幾十倍。由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互溶為一體，懸浮液變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，這種現(xiàn)象稱為“糊化”。淀粉顆粒從糊化開(kāi)始到糊化完成所需的溫度范圍稱“糊化溫度”。各種淀粉的糊公溫度不同，即使同一種淀粉，由于淀粉粒的大小不同糊化溫度也不相同。見(jiàn)表5-1。表5-1 幾種糧食淀粉顆粒的糊化溫度（）淀粉種類 糊化溫度范圍 糊化開(kāi)始溫度玉米 64.272.0 64.2大米 58.061.0 58.0小麥 65.067.5 65.0高粱 69.075 69.0馬鈴薯 56.067.0 56.0馬鈴薯（大粒） 60.0馬鈴薯（中粒） 61.4馬鈴薯（小粒） 63.4木薯 59

37、.070.0 59.0甘薯 70.076.0 70.0淀粉糊化后淀粉糊的性質(zhì)與淀粉的食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)有關(guān)。淀粉糊化的難易除了與淀粉粒本身的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)外，還受下列一些因素影響：（1）水分。淀粉只能在有充足的水分時(shí)才能糊化，因?yàn)樗至嗽诩訜岬臈l件下可鉆入淀粉粒內(nèi)部拆散微晶束，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，一般30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均勻也不完全。（2）堿。堿可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、馬鈴薯淀粉在強(qiáng)堿的作用下可在常溫下糊化。日常生活中煮稀飯加堿容易粘稠即利用此特點(diǎn)。（3）鹽類。某些鹽類及有機(jī)化合物可以促進(jìn)淀粉的糊化作用，例如氯化鈣、碘化鉀等；有機(jī)化合物二甲亞礬、液態(tài)氨等。而有

38、些則可抑制淀粉的糊化作用，例子如硫酸鎂、硫酸銨等。（4）脂類。脂類由于可與直鏈淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物，即使在水中加熱到100也不會(huì)解體，因此淀粉難于膨潤(rùn)，馬鈴薯淀粉比谷類淀粉易于糊化與此有關(guān)。直鏈淀粉含量高的玉米比含量低的難糊化也與此有關(guān)。3、凝沉。糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間以后，會(huì)由透明變得渾濁，并產(chǎn)生沉淀。這些現(xiàn)象稱做淀粉的凝沉，也稱作回生。這是由于淀粉在糊化過(guò)程中微晶束被拆散，溶液中有不同大小的膠體質(zhì)點(diǎn)及淀粉分子，在加熱過(guò)程中淀粉分了始終處于熱運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，不能作整齊排列；而在冷卻過(guò)程中溫度逐漸降低，分子運(yùn)動(dòng)減弱，相互選拔，彼此平行，并以氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，而使溶解度降低形成沉淀。淀

39、粉的凝沉與下列因素有關(guān)：（1）淀粉類別。一般來(lái)說(shuō)直鏈淀粉比支鏈淀粉容易凝沉。這是由于直鏈淀粉分子比較規(guī)整，容易相互靠攏，重新排列；而支鏈淀粉分子呈樹(shù)枝狀，有空間障礙，不易相互靠攏、重新排列。若同樣都是直鏈淀粉，則與分子量的大小有關(guān)。分子量大的直鏈淀粉，由于鏈長(zhǎng)而有空間障礙不易取向；分子量小，則鏈短，在溶液中易于擴(kuò)散，也不易凝沉；只有那些分子量大小適度的直鏈淀粉分子容易凝沉。（2）淀粉濃度。淀粉溶液的濃度不同，凝沉難易也不同。溶液濃度大，分子相互碰撞的機(jī)會(huì)多，也容易凝沉；濃度稀則凝沉很慢。（3）無(wú)機(jī)鹽類。無(wú)機(jī)鹽類對(duì)淀粉的凝沉作用也有影響。很多無(wú)機(jī)鹽類水化能力都很強(qiáng)，使具有三維護(hù)空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的膠體

40、質(zhì)點(diǎn)中締合的水分子被無(wú)機(jī)鹽離子吸引，淀粉分子鏈間脫水，距離縮小，容易取向，作整齊排列而加速凝沉作用。溫度、水分和冷卻時(shí)間對(duì)凝沉速度都有影響。淀粉凝沉作用的最適溫度在24，60或20都不容易凝沉。水分含量在30%60%的淀粉容易凝沉，含量水量小于10%或含量有大量水分則不易凝沉。淀粉糊化以后冷卻時(shí)間長(zhǎng)，容易凝沉。因?yàn)槔鋮s時(shí)間長(zhǎng)，溶液中的淀粉分子有充分時(shí)間相互靠攏，再行整齊排列，所以容易凝沉。糊化與凝沉在生產(chǎn)上的應(yīng)用：淀粉多是經(jīng)糊化后而被告應(yīng)用的。方便面等到許多主食方便食品都是先經(jīng)糊化，然后控制好糊化淀粉的水分、濕度及冷卻時(shí)間而制成各種主食方便食品的。一般是將糊化好的面條或大米在80以上的溫度下快

41、速干燥，即盡量使糊化好的淀粉在不變化的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，使其不能發(fā)生凝沉作用。粉條（絲）的生產(chǎn)原理則相反，是將淀粉糊化后任期自然冷卻，充分發(fā)生凝沉，然后再進(jìn)行干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此這類制品久煮不爛。一般配生產(chǎn)粉條（絲）類制品用含直鏈淀粉多的原料較好，因?yàn)橹辨湹矸廴菀啄痢?、吸附。許多有機(jī)及無(wú)機(jī)化合物可被淀粉吸附。由于直鏈和支鏈淀粉分子的形狀不同，對(duì)一些物質(zhì)的吸附也有差別。例如：對(duì)碘的吸附，淀粉遇碘顯藍(lán)色，這是早已知道的現(xiàn)象。但實(shí)際上淀粉與碘的呈色反應(yīng)隨淀粉分子的結(jié)構(gòu)和大小而不同，支鏈淀粉遇碘只產(chǎn)生紫紅色。顏色的深淺與淀粉分支的長(zhǎng)短和分支的密度有關(guān)。一般6個(gè)以下葡萄糖殘基遇碘不顯示顏色

42、，812個(gè)葡萄糖殘基遇碘顯紅色，35個(gè)以上葡萄糖殘基的直鏈淀粉分子遇碘才顯藍(lán)色。支鏈淀粉的分支一般為20個(gè)左右葡萄糖殘基，所以遇碘顯紫紅色。（二）淀粉的化學(xué)性質(zhì)由分子結(jié)構(gòu)可知淀粉分子上有許多羥基，它可被氧化劑氧化，也可被無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸酯化，與酸作用可生成各種不同的產(chǎn)物。1、與酸作用。淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生分子量不同的各種中間產(chǎn)物，這些物質(zhì)稱為糊精。在淀粉水解的最初級(jí)階段所產(chǎn)生的糊精分子大小和特性均與淀粉無(wú)多大區(qū)別，如遇碘顯藍(lán)色或紫色。進(jìn)一步水解，糊精的分子量會(huì)繼續(xù)減少，還原裴林溶液的能力逐漸增強(qiáng)，遇碘變成褐色，而后顯紅色，最后便不與碘作用，不顯色。淀粉淀粉糊精紅糊精無(wú)色糊精麥芽糖葡萄糖2、淀

43、粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無(wú)機(jī)鹽或有機(jī)酸生成酯。在工業(yè)上通常用淀粉與甲酸、乙酸、丙酸及一些高級(jí)脂肪酸作用，生成各種用途的淀粉酯。例如淀粉與乙酸作用生成淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉隨氧化條件及氧化劑的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。雙醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。第二節(jié) 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常還含有不同數(shù)量的蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和其它物質(zhì)。制取淀粉就是利用工藝手段除去非淀粉物質(zhì)，使淀粉分離出來(lái)。因此，淀粉制取，實(shí)質(zhì)上就是利用淀粉具有不溶解于冷水、比重大于水以及與其它成分比重不同的特性進(jìn)行物理的分離過(guò)程。工業(yè)生產(chǎn)淀粉大致由原料處理、浸

44、泡、破碎、分離、清洗、干燥和成品整理等幾個(gè)主要工序所組成。原料不同，在具體操作上略有差異，但其基本過(guò)程是相同的。一、原料處理淀粉原料不常常夾有泥沙，石塊和雜草等各種雜質(zhì)，須在加工前予以清除。其方法有清洗和清理兩種，薯類原料如馬鈴薯、甘薯可以采用清洗處理，即用水進(jìn)行洗滌。谷類和豆類通常采用風(fēng)選或過(guò)篩等進(jìn)行清理。二、原料浸泡新鮮薯類原料含水量較高，可以不以浸泡直接用破碎機(jī)進(jìn)行破碎或打成糊狀。谷類和豆類原料含量水量低，顆粒堅(jiān)硬，必須先以浸泡，使其軟化后，才能進(jìn)行破碎。（一）浸泡的目的浸泡的目的除軟化顆粒、降低組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度外，同時(shí)還有破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、洗滌和除去部分水溶性物質(zhì)的作用。如玉米淀粉往往被

45、告蛋白質(zhì)網(wǎng)所包裹，若不先將蛋白質(zhì)網(wǎng)破壞，就很難洗出淀粉。（二）浸泡劑浸泡劑對(duì)于有些淀粉原料可以起到溶解蛋白質(zhì)、加速淀粉釋放的作用。例如玉米和小麥等谷物原料，常用用二氧化硫浸泡，主要是利用二氧化硫的還原性與酸性分散和破壞谷類細(xì)胞中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，促使淀粉游離出來(lái)。浸泡薯干常用石灰水，能使薯干中的蛋白質(zhì)部分溶解。在薯干磨碎和洗滌過(guò)程式中，若保持淀粉乳的PH值在910之間，能促使蛋白質(zhì)凝聚，色素物質(zhì)懸浮于液面上，易于分離，石灰水的鈣離子可降低果膠之類膠體物質(zhì)的粘性，薯渣易于過(guò)篩，從而提高淀粉的質(zhì)量和出品率。（三）浸泡方法浸泡方法可視工廠的設(shè)備和生產(chǎn)能力而有所不同。小型廠一般采用單桶浸泡法，即將原料倒

46、入浸泡桶中，加入浸泡水和浸泡劑，以一定時(shí)間后放水排料。單桶浸泡一般都用新鮮水進(jìn)行浸泡，其效果較好，但缺點(diǎn)是耗水量大，溶出的水溶性物質(zhì)難以回收。較大型的工廠一般采用逆流式浸泡，即用幾十只或十幾只浸泡桶串聯(lián)使用，在第一只桶內(nèi)加入原料，而最后一只桶內(nèi)放出浸泡完成的原料。浸泡水循環(huán)浸泡，重復(fù)使用。其優(yōu)點(diǎn)是耗水量少，浸泡水中能溶解大量的水溶性物質(zhì)，濃度較高，利于回收；缺點(diǎn)是各桶間水移動(dòng)并不是連續(xù)的，而是以過(guò)一定時(shí)間后，再將浸泡水移入次桶，桶內(nèi)原料一度停止浸泡，所以影響了浸泡效率。三、破碎從淀粉原料中撮淀粉，必須經(jīng)過(guò)破碎工序，其目的是破壞淀粉原料的細(xì)胞組織，使淀粉顆粒從細(xì)胞中游離出來(lái)，以利提取。破碎設(shè)備種

47、類很多，常用的有刨絲機(jī)（用于鮮薯破碎）、錘片式粉碎機(jī)（粉碎粒狀原料）、爪式粉碎機(jī)（用于顆粒細(xì)、潮濕、粘性大的物料）、砂盤粉碎機(jī)（可磨多種原料）等。破碎的方法根據(jù)原料的種類而定。薯類如馬鈴薯、甘薯等含水量高的淀粉原料，因組織柔軟，可不浸泡而直接用刨絲機(jī)將其刨成細(xì)或用錘擊機(jī)將其粉碎。一般進(jìn)行兩次破碎，第一次破碎后過(guò)篩，分開(kāi)淀粉乳，將所得的篩上物再進(jìn)行第二次破碎，其破碎度比第一次更大些，然后再篩去殘?jiān)?，取得淀粉乳。谷類和豆類原料，?yīng)經(jīng)過(guò)浸泡軟化后，才能進(jìn)行破碎。對(duì)于含有胚芽的谷類原料，浸泡后，最好先經(jīng)12次粗碎，形成碎塊，使胚芽脫落下來(lái)，再通過(guò)胚芽分離器將胚芽分離，然后將不含胚芽的碎塊用盤磨機(jī)磨成糊

48、狀，使淀粉粒能與纖維和蛋白質(zhì)很好地分開(kāi)。四、分離胚芽、纖維和蛋白質(zhì)（一）分離胚芽谷物原料中的玉米帶有胚芽，胚芽中含有大量脂肪和蛋白質(zhì)，而淀粉含量很少，所以在生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)粗碎后，必須先分離胚芽，然后再經(jīng)磨碎，分離纖維和蛋白質(zhì)等。胚芽的吸水力強(qiáng)，吸水量可達(dá)本身重量的60%，膨脹程度高，含脂肪多，所以比重較輕，例子如玉米胚芽比重約為1.03，而胚體比生為1.6，因此，可以利用兩者比重不同進(jìn)行分離。常用的分離胚芽設(shè)備有胚芽分離槽和旋液分離器。胚芽分離槽是一個(gè)“U”字形的木制或鑄鐵的長(zhǎng)槽，槽長(zhǎng)35米，寬約1.3米，高2米，槽內(nèi)裝有刮板、溢流口和攪拌器。物料從槽的一端引入，緩慢地流向末端，因?yàn)榕哐勘戎匦《?/p>

49、浮于液面上，被告移動(dòng)的刮起板刮向溢流出口，而較重的胚體沉下底槽，經(jīng)由一只緩慢旋轉(zhuǎn)（轉(zhuǎn)速約6轉(zhuǎn)/分）的軸式攪拌器推向末端的底聞流出口，這樣使胚芽和胚體二者分離。旋液分離器是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的胚芽分離器，如圖52所示。整個(gè)殼體是由上部圓筒和下部圓錐體連接而成。粗碎的原料在一定的壓，以正切的方向進(jìn)入旋液分離器上部圓筒，產(chǎn)生旋流。胚體部分的比重大，受到的離心慣性力大，被甩向外層，沿分離器壁下降到底部排出，稱為底流。比重較小的胚芽受離心慣性力的作用小，流向分離器的中心部分，以渦流狀經(jīng)由上部中央管溢流排出。（二）分離纖維淀粉原料經(jīng)過(guò)分離胚芽和磨碎或直接破碎以后所得到的糊狀物料，除了含有大量淀粉以外，還含有纖維

50、和蛋白質(zhì)等成分。為了得到質(zhì)量較高的淀粉和良好地完成分離操作，通常是先分離纖維，然后再分離蛋白質(zhì)。分離纖維大都采用過(guò)篩的方法，又稱為篩分工序。篩分工序包括分離胚芽、粗纖維和細(xì)纖維、回收淀粉等環(huán)節(jié)。常用的篩分設(shè)備有平搖篩和六角篩等。通過(guò)篩分，將磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣經(jīng)過(guò)3-4次洗滌，回收殘存的淀粉。最后一次過(guò)篩的淀粉乳，應(yīng)以140-200目的絲絹過(guò)濾，除去可能存在的很細(xì)小的渣或細(xì)纖維，保證獲得純凈的淀粉乳。（三）分離蛋白質(zhì)篩分后所得的淀粉乳，除了含有大量淀粉外，還含量有蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等物質(zhì)。所以此時(shí)的淀粉乳是幾種物質(zhì)的混合懸浮液。由于這些物質(zhì)的比重不同，加淀粉的畢生為1.6，蛋白質(zhì)為1.

51、2，細(xì)渣為1.3，泥砂為2.0，因而它們?cè)趹腋∫褐械某两邓俣纫膊煌?，因此，利用畢生不同的方法可以使它們分開(kāi)。其方法主要有靜止沉淀法、流動(dòng)沉淀法和離心分離法等。1、靜止沉淀法。靜止深沉法是一種簡(jiǎn)單的分離方法，在小廠使用較多。其方法是將淀粉乳盛于沉淀桶或池中，靜置8-12小時(shí)，使淀粉沉淀，蛋白質(zhì)懸浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下層。先放出上層的蛋白質(zhì)水，再引入清水，攪起淀粉乳，便其混合均勻，再靜置使淀粉沉淀。如此反延長(zhǎng)洗滌幾次，可得到較純的淀粉。此法的缺點(diǎn)是每間次沉淀的時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備生產(chǎn)能力低，又因淀粉沉淀長(zhǎng)時(shí)間停留在沉淀桶（池）中，容易使淀粉發(fā)酵變質(zhì)，影響淀粉質(zhì)量和得率。2、流動(dòng)沉淀法。動(dòng)沉淀法是

52、借助流槽分離蛋白質(zhì)，所以又稱“流槽法”。流槽為細(xì)長(zhǎng)形的平底槽，槽總長(zhǎng)2530米，寬4055厘米，槽底坡底為每米23毫米，槽頭高度為25厘米，逐漸降低。流槽用磚砌成，表面涂層為水泥或環(huán)氧樹(shù)脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蝕性較水泥好。流動(dòng)沉淀法是流槽內(nèi)淀粉作薄層流動(dòng)，由于淀粉顆粒的比重大，沉降速度比蛋白質(zhì)快3倍左右，所以先沉淀于槽底。蛋白質(zhì)尚未來(lái)得及沉淀仍懸浮于水水中而由槽尾連續(xù)流出，使蛋白質(zhì)和淀粉分開(kāi)。此法分離效率較高，但占地面積大，容易受污染，影響制品質(zhì)量和制品獲得率。3、離心分離法。離心分離法也是利用淀粉與蛋白質(zhì)比重不同的原理進(jìn)行分離，但此法是借助離心機(jī)產(chǎn)生的離心力使淀粉沉降。離心機(jī)分離效率

53、高、體積小，密封生產(chǎn)，連續(xù)操作，所以在現(xiàn)代淀粉廠內(nèi)廣泛采用離心機(jī)代替流槽分離蛋白質(zhì)。離心機(jī)的種類很多，目前國(guó)內(nèi)外都使用碟式離心分離機(jī)分離淀粉。它的主要工作機(jī)構(gòu)是由多層碟片組成，如圖53。淀粉乳由進(jìn)口引入離心分離室，輕物質(zhì)黃漿（蛋白質(zhì)）沿碟片向上從黃漿口排出，淀粉顆粒在碟片離心力作用下，由淀粉出口處排出。在淀粉出口管上裝有閥門，用來(lái)調(diào)節(jié)淀粉乳流量，當(dāng)?shù)矸壑械鞍踪|(zhì)含量超過(guò)質(zhì)量指標(biāo)時(shí)，可關(guān)小閥門，使一部分淀粉乳經(jīng)回流管回入離心機(jī)底部進(jìn)行第二次分離。使用離心機(jī)分離蛋白質(zhì)，一般采用2級(jí)分離，即用兩臺(tái)離心機(jī)順序操作，以篩分后的淀粉乳為第一級(jí)離心機(jī)的進(jìn)料，第一級(jí)所得底流（淀粉乳）為第二級(jí)離心機(jī)的進(jìn)料。為了提

54、高淀粉質(zhì)量，也有采用3級(jí)或4級(jí)分離操作的。五、淀粉的清洗、干燥和成品整理（一）清洗淀粉淀粉乳經(jīng)分離蛋白質(zhì)后，通常還含有水溶性雜質(zhì)。為了提高淀粉純度，必須進(jìn)行清洗。清洗淀粉最簡(jiǎn)單的方法是將淀粉乳放入沉淀桶或池中，加清水?dāng)嚢韬?，靜置幾小時(shí)，待淀粉沉淀后，放去上層清汁，再引入清水，攪拌、再沉淀、現(xiàn)放去上層清汁，如此重復(fù)23次，可得到較為純凈的淀粉，但其缺點(diǎn)是太浪費(fèi)時(shí)間。大型淀粉廠多用真空吸濾機(jī)清洗淀粉。（二）干燥采用真空吸濾機(jī)清洗的淀粉，可直接進(jìn)行干燥處理，使淀粉中的水分下降到10%20%，利于運(yùn)輸和貯藏。但對(duì)于使用沉淀桶、池等方法清洗得到的淀粉乳，須先經(jīng)脫水處理，使淀粉中的水分降到40%左右，才能

55、進(jìn)行干燥處理。手工生產(chǎn)脫水最簡(jiǎn)單的方法是用吊袋濾去多余的水分，工廠則采用脫水離心機(jī)進(jìn)行脫水處理。濕淀粉干燥的方法很多，最簡(jiǎn)單的是曝光曬干，簡(jiǎn)便易行，成本低，但受天氣限制，只適用于手工生產(chǎn)。現(xiàn)代淀粉廠大都采用干燥機(jī)連續(xù)干燥，常用的干燥有轉(zhuǎn)筒式干燥機(jī)、氣流式干燥機(jī)等，以后者為主。氣流干燥機(jī)的類型很多，按干燥管形式的直管、脈沖管、套管和環(huán)形管；按干燥管的數(shù)目的單級(jí)和多級(jí)的；按氣流的流動(dòng)形式有旋風(fēng)氣流干燥機(jī)和螺旋氣流干燥機(jī)。另外還有帶粉碎機(jī)的氣流干燥機(jī)。圖54所示為單級(jí)氣流干燥機(jī)結(jié)構(gòu)。由風(fēng)機(jī)、熱交換器、加料器、干燥管、旋風(fēng)分離器和出料器等組成。工作時(shí)，空氣經(jīng)過(guò)濾，進(jìn)入熱交換器，被加熱后與加料器送入的濕物料同時(shí)被風(fēng)吸引，在高速高溫氣流作用下，濕物料被分散成微小顆粒，并與熱空氣充分接觸，在管內(nèi)輸送過(guò)程中，物料被迅速干燥后，由旋風(fēng)分離器底部卸出，廢氣由分離器頂部、通風(fēng)除塵器排出。對(duì)含水量大于40%的混狀物料，可先加入部分干料，進(jìn)行攪拌，達(dá)到散粉狀態(tài)，再進(jìn)行氣流干燥。（三）成品整理干燥后的淀粉，往往粘度很不整齊，必須經(jīng)過(guò)成品整理，才能作為成品淀粉。淀粉成品整