1、ALINORM07/30/18附錄VI水產及水產加工品操作規范提議草案PROPOSED DRAFT CODE OF PRACTICE FOR FISH AND FISHERY PRODUCTS（第3步的相關章節）目 錄2.8熏魚冷熏 Cold Smoking指在低于使魚肉顯示受熱變性的溫度下對熏制品進行熏制熱熏 Hot Smoking指在使魚肉完全受熱變性的溫度下對熏制品進行熏制機械熏制Mechanical Smoking是指熏煙產生于熏房外，通過人為的風力使煙吹到魚的周圍的熏制過程熏煙 Smoke是指燃燒木柴所產生的氣體中的氣膠狀顆粒或小滴。熏煙在進入熏房前應將焦油分離掉傳統熏窯 Teadi

2、tional Smoking Kiln指在一個封閉的空間如房間或煙囪內，煙產生于魚的下面并在魚的周圍流動并通過煙囪排出木柴 Wood指包括鋸屑、刨花和碎木頭，以及自然或干的木本植物等材料。帶有油漆的、浸染過的以及其他處理過的木頭或木本植物不能用于燃燒生煙12 熏魚的加工在識別各個加工步驟的控制點的內容中，本節提供了潛在危害和缺陷的例子，并提供了技術指南。技術指南可用于制定控制措施和糾正措施。在每一個特定步驟中，只列出在該步驟中可能被引入或需要控制的危害及缺陷。應當認識到在準備HACCP和或DAP計劃時參考第5節的內容是很重要的，因為第5節提供了HACCP和或DAP分析原理的應用指南。但是本實施

3、準則不能給出每一個步驟的詳細的關鍵限值、監測、記錄保存與驗證的詳細情況，因為這些內容對不同的危害與問題是不同的。現代的熏制方法和將熏制品冷藏保存的方法，克服了傳統上熏制品難以控制細菌生長的障礙，已經替代了傳統的熏制方法，通過冷藏可使熏制品的儲存時間得以延長。因此，有關產品安全的歷史知識已經不夠充分，必須拓展新的知識內容。 是否將液體熏制的使用作為本準則中的一種方法，或者將其放在調味料的使用內容中，尚須討論。但是不論如何，用于生產熏魚的不同類型的原料的潛在危害及潛在缺陷已經明了。總的來講，第3節中所描述的主要工作，同樣可以作為第4節中有關鮮魚處理和第5節中有關HACCP和DAP分析的大體內容。在

4、第6節中為新鮮水產品的生產所做的建議，對于生產熏魚所需要的原料魚的準備也是有效的。如果鮮魚是屬于易于長活的（和有害的）的寄生蟲的種類，用這樣的魚做熏魚的原料，而且在后面的加工過程中沒有能夠殺死寄生蟲的步驟，那么就必須將鮮魚的冷凍在-20°C存放至少24小時作為魚的準備的一個步驟。例如當使用某特定水域的野生鮭魚作為冷熏鮭魚的原料，如果熏鮭魚在出售前不冷凍的話，那么就有必要采取這一步驟。冷熏魚應達到包裝前冷熏魚法典標準1所設定的標準。在本章中所要討論的對象是那些有特色的熏制品以及這些熏制品的處理。當產品的加工、包裝或儲藏條件與本準則的描述不一樣時，操作人員就必須盡力以科學的態度來保證這種

5、產品的加工、包裝或儲藏過程的安全，從而消除對消費者的進一步危害。本圖僅用于說明工廠內實施HACCP應繪出每一過程的完整和全面的流程圖請參考本規范的相關章節配料接收預處理魚包裝木炭接收 15 12.2 預先腌制木炭貯藏 1 16生煙熱熏冷熏 2 3 17 12.2 冷凍冷卻 4 12.4 5 12.3 切片包裝加標簽 8 冷藏或冷凍9貯藏 10解凍銷售/運輸 11解凍零售 12.8 12圖 12.1 熱熏和冷熏生產線(包括冷熏生產線上可能有的切片工藝)流程圖示例 預先腌制（加工步驟1）潛在危害：微生物、化學和物理污染、微生物的生長、生化物質的形成；潛在缺陷：變質、物理污染技術指南：通常熱熏的魚只

6、提前腌制很短一段時間，比如在中等濃度的鹽水中泡0-2小時，使其帶有味道。通常冷熏的魚需要干腌或者將中等濃度的鹽水注射到魚體，使其帶有味道。腌制的魚在冷藏條件下大約經過24小時就可達到平衡狀態。如果魚在過高的溫度下保存太長時間，那些易受影響的種類就會在體內產生組胺。 應當用食品等級的鹽來配制每天生產所需的新鹽水； 應當對鹽水中鹽的含量進行檢測； 對于冷熏的魚，其體內的含鹽量要達到3%以上，水相中鹽的含量需要達到3.5%以上以避免肉毒桿菌的生長； 鹽水要低溫保存并檢測其溫度，特別是當鹽水重復用于注射的時候更應如此； 如果鹽水是重復使用的，那么就必須設有排除污染的步驟； 產品的流動應保持適當的速度以

7、避免不適當的堆積。 熏制（加工步驟2和3）潛在危害：微生物污染、化學和物理污染，微生物的生長，生化物質的形成潛在缺陷：變質、物理污染技術指南：熏制的過程通常從晾干階段開始。這個階段應盡量縮短，因為在環境溫度中暴露的時間過長可能會導致有害微生物的生長，易受影響的種類會生成組胺。在熱熏的過程中，產品中心的溫度通常應達到63°C72°C并保持半個小時。要控制好時間和溫度，以保證魚肉產生熱凝結并完全深入到脊骨。在冷熏的過程中，產品的溫度要低于魚產生熱凝結時的溫度，通常是30°C以下，但可以在27°C 至38°C之間變動。為了避免木灰和霉菌孢子的交叉污染

8、，煙應當從另外一個地方產生。由于煙發生器是整個設備的一部分，因此要小心操作，以免刨花污染熏房和煙從發生器逸出。只有那些沒有經過化學物質，比如油漆或藥物，處理過的木頭才可用于煙的發生。 用于產生煙的木頭不應經過化學處理； 要將木頭儲存在熏房以外的其他干燥的地方； 為避免木頭對產品的污染，要將煙發生器置于熏房之外的地方。 盡量縮短魚在熏制前晾干的時間； 監測熏制過程的時間和溫度。 熏產品的切片（加工步驟5和6）潛在危害：微生物交叉污染，微生物生長潛在缺陷：不可能技術指南：大部分的冷熏魚是切成不同大小的魚片或者是整塊包裝出售。熏魚塊在切片前要放到-5°C使魚肉凍結，以便切成魚片。切片的過程

9、和傳送帶的傳送，對于最終產品的衛生來說是很關鍵的。要特別注意控制單核細胞增生性李斯特菌的出現。通過保持切片機和傳送帶的清潔來避免單核細胞增生性李斯特菌及其他細菌的生長。 保持產品的流動速度以免產品堆積在生產線上。 在加工過程中，切片機和傳送帶要經常地、有計劃地進行清理以保持清潔。 冷卻和/或冷凍（加工步驟4和9）潛在危害：微生物污染，微生物生長潛在缺陷：變質、物理污染技術指南：熏制后的冷卻（加工步驟4）是很重要的，應小心操作。包裝后的冷卻（加工步驟9）也同樣重要。 熱熏的產品要充分冷卻即：產品要在2個小時內冷卻至10以下、6個小時內冷卻至3以下； 冷熏的產品要充分冷卻即：產品要在2個小時內冷卻

10、至0-2； 熱熏和冷熏產品的包裝（加工步驟7）潛在危害：微生物污染，化學和物理污染、微生物生長、冷凝水氣對煙中防腐物質的稀釋潛在缺陷：物理污染技術指南：熱熏的魚在市場以多種方式出售，但大多數還是放在箱子里或塑料袋中，可能需要取出來或放在不同的環境中。冷熏的魚在市場大多以塑料袋包裝、取出來銷售，或者作為鮮切魚片直接售給消費者。如果冷卻后的產品在常溫的車間內包裝，熏制品的表面就會凝結水氣，導致熏制過程中所積聚的防腐物質受到稀釋。 要避免在熏制品上的形成冷凝水； 要保持產品的流動速度，避免產品在生產線上堆積； 包裝材料應當干凈、牢固、耐用、能夠達到應有的包裝要求、屬于食品等級的材料。貼標簽（加工步驟

11、8）參見條“標識”。潛在危害：不可能潛在缺陷：標簽不準確技術指南：熱熏的冷熏的產品可以用季節性供應的魚來生產，也可以用其他的種類在全年進行生產。最后的產品可以冷庫冷凍一段時間，然后解凍并作為冷藏產品銷售。從標簽的內容就可明白該產品是否已經冷凍儲藏并在銷售前進行解凍。 標簽應當說明該產品是否在冷凍條件下儲藏并在銷售前進行解凍。儲藏、分銷和零售（加工步驟10、11和12）潛在危害：微生物生長潛在缺陷：失去產品的質量特性技術指南：對于冷熏和熱熏的產品，在確定儲藏溫度和貨架時間的時候，應當考慮在冷藏的時候存在微生物生長的風險，特別是單核細胞增生性李斯特菌在冷熏產品和真空塑料袋包裝的去皮熱熏魚片上的生長

12、。12.8解凍（加工步驟13和14）潛在危害：微生物生長、生化物質的形成和微生物污染潛在缺陷：變質技術指南：解凍的過程應按照.節的相關建議執行。附件1改性包裝良好的流程控制對于在改性包裝魚片及類似產品致關重要MODIFIED ATMOSPHERE PACKINGGOOD PROCESS CONTROLS ARE ESSENTIAL WHEN PACKING FILLETS AND SIMILAR PRODUCTS IN A MODIFIED ATMOSPHEREMAP與常規空氣組分不同，是生產魚丸時減緩微生物腐敗和氧化率的有效技術。對白魚來說，推薦氣體含量為35%的CO2， 25-35%的O2

13、和25-35%的N2。含油魚肉推薦60%的CO2和N2。CO2對于阻止Pseudomonas和Acinetobacteria/Moraxella等需氧腐敗細菌是必須的。然而，對于零售魚片或類似產品的包裝，過高的CO2比例可導致包裝變形，過度滴滲和脫色。其他氣體，包括N2和O2作為沖淡劑，可以防止這一現象發生。應用MAP包裝油性魚肉時，應優先去除O2，以減少氧化率。建議氣體/產品比例通常為3：1。減少比例會縮短產品貯藏期。MAP可延長產品貯藏期，其延長程度取決于種類、脂肪含量、初始細菌數量、混合氣體、包裝材料類型等，其中貯藏溫度尤為重要。特殊產品貯藏期要由具備合格資質的人員，如食品技術人員或微生

14、物學家確定。盡管一般認為，E 型Clostidium botlinum在溫度低于3時不能生長，鹽份和pH也起到抑制作用，由于魚肉能被E 型Clostidium botlinum污染，所以確定貯藏期時應尤為小心。因此，當確定MAP鮮魚的貯藏期時，建議對產品進行攻擊試驗，以準確反映產品生產、貯藏和運輸環境。應注意的是O2并不能阻止E 型Clostidium botlinum的生長，所以溫度控制在整個產品貯藏期是非常重要的。在很多情況下，用冰冷藏這些產品被認為是不理想的，所以最好用機械冷藏方法。MAP的密封完整是關鍵控制點，因為它決定MAP是否易受外界微生物污染或混合氣體被空氣稀釋。對熱封的必要檢查

15、應包括頭、爪的密封排列、時間、溫度、壓力及機器速度。應注意確保密封部分沒有污染、滴滲和水分，以免降低密封效率。另外，應選用信譽良好的指定制造商的薄膜產品，以確保沒有氣體滲漏。維持注入MAP混合氣體的正確性對于保證產品的質量、外觀和貯藏期延長是必須的。出于這一原因，常規氣體分析應作為MAP過程控制的一部分。MAP內的氣體分析可以指示密封完整性的缺陷、MAP原料、MAP設備或灌注前的氣體混合等。建議使用連續的氣體分析。由于CO2很快被吸收，包裝后立即進行氣體分析是必要的。附件2-非強制的成品要求-軟體貝類(OPTIONAL FINAL PRODUCT REQUIREMENTS - MOLLUSCA

16、N SHELLFISH)（待完成）附件3非強制的成品要求-新鮮、冷凍和碎魚肉OPTIONAL FINAL PRODUCT REQUIREMENTS3 - FRESH, FROZEN AND MINCED FISH下列最終產品說明描述了速凍魚可能存在的缺陷。這些說明有助于購銷雙方描述缺陷條款，這在商業交易中和設計最終產品說明時經常使用。推薦速凍魚的購銷雙方在設計最終產品說明時，使用下列定義。這些說明僅供參考，用于法典產品標準的必要補充，也可用于鮮魚的買賣。11速凍有鰭魚、帶內臟和去內臟的魚缺陷推薦的缺陷描述a)身體變形由于魚類接近產卵，軟骨突出造成的背部或頭部變形。b)保護層損傷冰衣缺少或保護層

17、撕裂c)表面缺陷劃傷、傷口和由于血液滲入魚肉造成的局部可辨認的脫色。皮膚斷裂容易辨認的表皮損傷變色容易辨認的失去正常顏色d)去內臟和清洗缺陷不適當的腹部清洗或腹部骨骼松脫鰓、體腔劃傷不正確的切割、內臟不完全去除內臟殘留魚體表、體腔黏液、血液和內臟殘余不適當的去除體腔區域可辨認的酶消化損傷、腹腔骨骼松脫，游離于魚肉之外。12速凍魚片缺陷推薦的缺陷描述a) 中度脫水樣品體表水分損失，形成顏色，但沒有滲入表面，可刮除。超過體表10%區域，或包裝尺寸缺損區域a)<200g 單位b)201-500g 單位c)501-5000g 單位d)5001-8000g 單位e)8000g 單位> 25c

18、>50c>150c>300c>500cb)零散或撕裂長邊形狀過于不規則c)小片（不適于做魚片）每例 小于25克d)皮膚或黑膜(不包括皮下層)無皮魚片，每片大于3c扁平魚白皮不認為是缺陷e) 黑膜或腹部內膜（不包括白膜）帶皮魚片，每片大于 3cf) 鱗片去磷帶皮魚片附于皮膚每個鱗片面積小于3c可見鱗片無皮魚片,多于5片，鱈魚類多于10片g) 血塊（斑）任何直徑大于5毫米的血塊h) 劃傷和脫色血液擴散引起的明顯發紅、褐和掉色。任何合計面積超過3ci) 鰭或部分鰭兩條或多于兩條帶有皮膜的內外骨骼，或聚集成團。鰭內骨骼超過40mm.j) 骨骼任何骨骼大于或等于10mm或直徑大于

19、等于1mm；長于5mm，直徑小于等 于2mm。附于椎骨骨骼末段寬度小于 等于2mm或用指甲可以剝離。主要骨骼長40mm，寬10mm，最大側面不能成為長方形，突出于扁平固體表面k) 包裝材料每例l) 內臟每例內部器官13 速凍 魚片、碎魚肉和魚片魚肉混合物缺陷推薦的缺陷描述a)魚塊形狀不規則（僅適用于切成魚片的核心部分）與說明方向不符（長度、寬度、厚度等），形狀不一致，角度不好，邊緣破損，冰衣、外膜包裝或其他破損可能導致的產品損失。缺損程度：長度、寬度和厚度（i）任何尺寸超過5mm(ii) 邊緣（由兩個表面形成）差距大于10mm(iii)角度（由三個邊形成）差距大于10mmb) 冰衣每層表面大于

20、10cc) 薄膜包裝每個表面區域大于2c，深于3mmd)中度脫水樣品表面區域喪失水分，形成變色，但沒有滲入表面，可以刮除。包裝尺寸缺損區域a)<200g 單位b)201-500g 單位c)501-5000g 單位d)5001-8000g 單位e)8000g 單位> 25c>50c>150c>300c>500ce) 皮和黑膜皮（不包括皮下層）。鲆鰈類白 色皮不視做缺陷無皮魚片塊，每片大于3cf) 黑膜或腹部內膜帶皮魚片塊，每例大于3cg) 鱗片（附于皮上）帶皮魚片塊（有磷），每片大于3c鱗片（可辨認松脫鱗片）無皮魚片塊，多于5片，鱈魚多于10片h) 血塊（斑）

21、任何凝血塊i) 劃傷或脫色血液擴散引起的明顯紅褐色或其他變色，由于黑色素沉積、膽汁、肝臟染色及其他原因引起的脫色。變色或劃傷區域超過3c。混合塊的碎塊部分來源于皮、黑膜、血塊、血斑1脊椎或內臟的明顯變色、斑塊或微粒。（i）變色、斑塊或明顯不同于正常的體色。（ii）明顯不同于魚片顏色j) 鰭或部分鰭兩條或多于兩條帶有皮膜的內外骨骼，或聚集成團。鰭內骨骼超過40mmk)骨骼任何骨骼長于或等于10mm或直徑大于等于1mm；長于5mm，直徑小于等于2mm。附于椎骨骨骼末段寬度小于等于2mm或用指甲可以剝離。主要骨骼長40mm，寬10mm，最大側面不能成為長方形，突出于扁平固體表面l) 內臟每例m) 包

22、裝材料每例 附件4非強制的產品要求-魚糜OPTIONAL FINAL PRODUCT REQUIREMENTS - FROZEN SURIMI成品說明描述了冷凍魚糜的非強制的缺陷。這些說明有助于購買者和銷售者描述缺陷條款，在商業交易和設計終極產品說明經常使用。由于冷凍魚糜是來源于魚肉的濃縮肌纖蛋白，沒有原來魚的形狀，所以僅憑外觀判定其質量較為困難。而且通常不是直接消費需要進一步加工，。這就意味著其質量判定既要測定其組分又要檢測用其加工的產品。因此，強力推薦下列功能特性作為質量屬性。這一點不同于其他魚類產品。最重要的是評估下列主要測試屬性：水分含量，pH和原料魚糜、膠原強度、變形等外觀特點以及煮

23、熟后的顏色等。其他次級特點可根據需要進行測定。1 主要質量屬性11 生魚糜試驗試驗樣品的準備：將2-10公斤冷凍魚糜置于聚乙烯袋中，密封袋子，在室溫（20）或低于室溫下，將魚糜溫度升至大約-5。樣品表面不能軟化。 水分用于測定水分的樣品需取自魚糜塊內部以保證沒有因冷凍而導致表面脫水。將樣品置于聚乙烯袋或瓶中密封解凍至室溫，然后用下列任一方法測定水分：若使用干燥爐方法（見AOAC方法）若使用紅外水分測定儀，取樣品5克，精確稱重，立即干燥（方法細節有待提供）；或：若使用微波干燥水分測定（見AOAC方法）（可選擇細節有待提供）根據下述公式計算水分，精確到小數點后一位。應用任何檢測方法測定2個以上的待

24、測產品，并指出該項獲得的平均值。但應用微波干燥水分測定儀測定脂肪需檢樣品時，在樣品盤上層蓋住玻璃纖維紙以防止干燥時脂肪濺出。 干燥前重量（g）干燥后重量（g）水分（）= 干燥前重量1.1.2 pH假如檢測樣品需要疏散的話，在10g檢測樣品中添加90或190ml的蒸餾水以疏散樣品，進行勻化，并利用玻璃電極pH計測試上清液的pH值（精確到小數點后兩位）。指出該項獲得的值。 異物“異物”這一術語在該條款中指皮、小塊骨頭和其它不是魚肉的任何異物。將10g檢測樣品伸展至1mm或者以下厚度，計數其中可見的異物數量。指出該項獲得的分值，若異物為2mm或者以上時計為1，若異物小于2mm則計為1/2。同時，任何

25、小于1mm的不是顯而易見的異物可以忽略不計。該附錄的第將詳述非顯而易見區分尺度的檢測方法。1.2 煮熟魚糜膠的檢測 膠的強度和柔韌性該處將介紹兩種檢測方法，具體應用何種檢測方法由購買者和銷售者決定。.1 刺孔檢測檢測樣品的準備將210kg的冷凍魚糜放入塑料袋中，密封口袋，放于室溫條件下（20）或者20以下以便將魚糜的溫度升至5左右。不能軟化檢測樣品的表層。準備魚糜膠用于檢測：魚糜膠中不能添加淀粉。A.粉碎用于魚糜張貼所需樣品用量依賴于所用混合容器容量的大小。使用以上才夠用于說明10kg組批產品凍塊的特性。假如有著足夠的魚糜可用于檢測，需要在實驗室中安置可混合以上大容量的容器。當你使用更大容量的

26、容器時，你也同樣需要根據儀器可確保魚糜張貼來假如適量的魚糜。使用靜音的切割機切割以上的檢測樣品，然后加入3的食鹽，進而研磨和搗碎10分鐘以上，從而成為均勻的肉糜。切記將它保持在檢測溫度10或者以下。最適合添加鹽的時機是在溫度為時。最適合檢測材料的溫度為58。B. 填充將檢測材料填入寬度為48mm（直徑為30mm）的聚乙烯氯化物管子中，將其水平放倒，通過使用帶有18mm直徑填充管的填充器填入約150克（長度約為20cm）的肉糜，并在兩頭打結。C.加熱將檢測材料放入在84-90的水中加熱30分鐘。在檢測材料放入時，溫度的降低不能超過3。D.冷卻完成加熱處理后立即將檢測材料放入冷水中進行充分冷卻，接

27、著移至室溫下3小時或更長。檢測方法準備的魚糜膠樣品在煮熟后24至48小時間進行下列檢測，此時魚糜膠的溫度將與室溫相一致，記錄檢測時樣品的溫度。應用壓榨測試儀檢測魚糜膠檢測樣品膠的強度和柔韌性。利用直徑為5mm的球形物（活塞），壓榨速度應達到60mm/min。移除魚糜膠檢測樣品的膜層，將樣品切成25mm長的檢測樣，并將檢測樣放于測試儀的樣品臺上以使檢測樣品中心正好位于活塞下方。對活塞施壓，以g測試其滲透壓力，并以mm測試其斷裂時的柔韌性。以g的整數形式記錄滲透和柔韌性獲得的分值，以mm小數點后一位的形式記錄柔韌性獲得的值。從同一魚糜膠檢測樣品中準備6份以上的樣品，并檢測每一份樣品，記錄獲得的該項

28、平均值。.2 扭矩測試魚糜膠檢測樣品的準備A. 粉碎冷凍魚糜在室溫條件下（25左右）放置1小時，或者放置在約5的冷藏室中。將它切成片狀或大塊狀，并放入真空靜音切割機或切割混合機的碗中。首先在非真空條件下低速將冷凍魚糜粉碎成粉狀。加入氯化鈉（批次重量的2）和冰/水（以使水分最終達到批次重量的78）。確保蓋好蓋子，再次在非真空條件下低速切割，可能的話逐漸將速度加至高速（約2000rpm）。當所有混合物成為了單一物質時，打開真空泵，達到全真空（大約2025英寸Hg或500650mmHg）的7080。粉碎期間確保粉碎物由壁上刮下來，而粉碎物的球狀堆積被壓至切割機/混合儀的刀片上。當在5-8時進行不連續

29、切割。建議至少需要6分鐘的切割時間。B. 填充利用最小的氣壓將粉碎物轉至腸狀填充儀中。粉碎物在任何時間下均需維持溫度在10以下。填充至直徑、合適長度（通常為20cm）的聚碳酸酯或不銹鋼的管子中。在填滿之前先噴濺卵磷脂釋放物。必須填充均勻，管子內不存在氣泡。兩端蓋蓋或密封放在冰水浴中直至準備加熱（1小時內）。C. 加熱將填充管浸入預先達到適當溫度的水浴中進行加熱。加熱過程中的時間溫度關系為：低溫設置：0-412-18小時，接著9015分鐘；中溫設置：253小時，接著立即9015分鐘；高溫設置：6030分鐘，接著立即9015分鐘；蛋白酶活性評價：6030分鐘，接著立即9015分鐘；快速煮熟作用：9

30、015分鐘。建議水浴溫度應加熱至高過目的溫度5，以便解決操作過程中的熱量缺失，溫度需大約在2分鐘內完成調節，可能的話要求添加冰塊。只有冷水種類才能證明低溫設置的好處。用來準備樣品的加熱處理應當進行詳述，假如沒有的話，建議采取快速煮熟法。相關蛋白水解活性通過比較膠在60/90情況下的測試和90情況下的測試來進行評估。歐姆加熱可以作為加熱方法之一。熱量通過電阻均勻產生。置于氯化PVC管中的粉碎物在兩個電極間進行加溫。內部溫度可能在1分鐘內達到90。加熱速率（快速或慢速）可進行直線性控制。該方法具有另一個優點：太平洋白魚糜或其它具有蛋白水解酶的種類可以在歐姆加熱條件下成功進行膠凝化（沒有酶抑制劑），

31、因為快速加熱可以使酶失去活性。D. 降溫加熱處理后，快速將管子移入冰水浴中（溫度為0）。利用活塞移出管中的膠并封入塑料袋中，將樣品冷藏至檢測為止（48小時內）檢測方法準備的魚糜膠樣品在24小時內進行下列檢測，此時魚糜膠的溫度將與室溫相一致（2025）。壓榨和扭轉檢測當壓榨成破裂時，魚糜膠結構強度可由檢測產品的基礎流變學特性進行判定。允許冷藏樣品的溫度在檢測之前達到室溫條件（25左右）。將樣品切成約30mm長的檢測樣。使用氰基丙烯酸鹽粘合劑將檢測樣與配備盤的每側進行粘結，需要小心將樣品置于配備盤的中心位置。將檢測樣品中心研磨成絞盤狀，研磨的部分直徑為1cm。將研磨的檢測樣品裝入扭轉流變儀中。旋轉

32、樣品頂端直至樣品破裂，記錄扭矩和此時的繞轉長度。計算和指明產品破裂時的壓榨力和扭轉力：壓榨力1581×扭矩單位；扭轉力ln<1+(g2/2)+g(1+g2/4)>，g0.150×繞轉長度（mm）0.00847×扭矩單位。實際上這些公式已經在扭轉流變儀計算機中程序化進行資料獲得和分析，從而直接讀取壓榨和扭轉的檢測值。顏色切割魚糜膠檢測樣品成平滑的15mm或以上厚度的小塊，并立即利用色差檢測儀檢測切割塊截面的顏色，以L*(輕度)、a*(紅綠)、b*(黃藍)精確到小數點一位的形式表示。檢測三塊以上切割塊，并指明該項得到的平均值。2. 次要質量屬性2.1 魚糜

33、原料檢測檢測樣品的準備將210kg的冷凍魚糜放入塑料袋中，密封袋口，在室溫條件（20）或更低溫度條件下進行解凍以使魚糜溫度升至-5左右。注意不能使檢測樣品表面軟化。 異物（數目）根據附錄進行檢測后，在同一檢測樣品中添加100ml的水，進行勻漿，進而加入100ml的-NaOH溶液，并用攪拌器促使溶解。利用濾紙（2號）過濾溶解的溶液，用水沖洗殘留，在105條件下進行干燥2小時。計數得到的異物數，并根據附錄指出不斷出現的異物數量。在已經溶解后，靜置溶液以確保沉淀，過濾之前盡量撈去大顆粒物質。 粗蛋白含量 AOAC Kjeldahl 方法。 糖含量精確稱取10g檢測樣品，放入50ml燒杯中，加入2的三

34、氯醋酸（TCA）溶液10ml，充分攪勻，靜置10分鐘左右，并再次進行攪拌，靜置10分鐘。利用濾紙（2號）過濾溶液，將部分過濾液倒入折射儀（使用Brix 010），并在折射儀上進行讀數。套入下述公式并計算到小數點后一位。指出該項得到的值。折射儀在使用之前需在特定溫度條件下使用蒸餾水進行校準。糖（）×Brix (%)粗脂肪含量精確稱取510g檢測樣品放入研缽，并放入等量的無水硫酸鈉及少量的精煉海沙。將各種物質均勻地研成干粉，并放入柱狀濾紙中。不要忘記將剩在研體中的粉末使用少量乙醚和吸收棉取出，并倒入柱狀濾紙中。根據Soxhlet方法進行脂肪提取和檢測，并根據下述公式進行計算，其值精確到小

35、數點后一位。指出該項獲得的值。在柱狀濾紙兩端填入少量吸收棉以使檢測時物質不會溢出。在100106條件下提前干燥和稱重脂肪提取容器。提取速度應該為20次/小時。 （W1-W0）粗脂肪（） S × 100S: 檢測樣品的重量（g）W0: 容器的重量（g）W1: 脂肪提取后容器的重量（g）顏色和潔白度顏色：將冷凍魚糜充分調整至室溫（約25），倒入50ml的玻璃燒杯中（4cm直徑，高度），并檢測色值L*、a*、b*（精確到小數點后一位）。檢測樣品與顏色測試儀探頭間必須充分接觸，同時，燒杯中不能具有空間，建議進行連續讀數。檢測三個以上的樣品并記錄平均值。潔白度：潔白度可通過下述公式計算：潔白度

36、L*3b* 或者 潔白度100(100-L*)2a*2b*2 壓榨獲得的滴液解凍50g檢測樣品，放入35mm內徑、120150mm高度的不銹鋼或人造樹脂圓筒中，該圓筒底部具有21個直徑間距3mm的小孔。立即利用34mm直徑的施壓圓柱桿施加1kg的重壓，圓柱桿的重量包含在了重壓之中。保持20分鐘，然后檢查滴液的重量。計算其占檢測樣品重量的比例（精確到小數點后一位）。指出該項獲得的值。2.2 烹煮魚糜測試 檢測樣品的準備.1 加水魚糜膠A. 粉碎用于魚糜粉碎準備的樣品用量由所用混合裝置容量來決定。至少使用樣品才夠代表10kg組批冰凍產品的特性。假如有著足夠量的魚糜用于連續檢測，可在實驗室配置混合以

37、上魚糜的裝置。當使用大容量裝置時，可根據裝置確保魚糜粉碎結構程度來添加適量的魚糜。利用靜音切割機切割或者以上的魚糜檢測樣品，接著添加3的食鹽和20的3冷卻食鹽水，進而在攪肉機中研磨和搗碎10分鐘。然而，當冷水性種類如狹鱈的溫度保持在10或者更低時，若使用本附錄第條款所述的不添加水分和淀粉的檢測材料，則僅需添加20的3冷卻食鹽水，進而在攪肉機中研磨和搗碎5分鐘。溫水性種類可以在溫度稍高情況下進行處理（不能超過15）。然而，低溫更能保證良好的質量。B. 填充同本附錄第節。C. 加熱同本附錄第節。D. 冷卻同本附錄第節。.2 添加淀粉的魚糜膠A. 粉碎根據本附錄第節所述方法在魚肉粉碎物中添加5的馬鈴

38、薯淀粉，混合（混勻）5分鐘。牢記將檢測樣品的溫度一直保持在10或者以下。檢測樣品的理想溫度為7-8。B. 填充同本附錄第節。C. 加熱同本附錄第節。然而，如果需要執行操作處理以確保低溫凝膠（設置），則需參照本附錄低溫凝膠處理的魚糜膠中的第節。D. 冷卻同本附錄第節。.3 低溫凝膠處理的魚糜膠A. 粉碎同本附錄第節。B. 填充同本附錄第節。C. 加熱在30溫水中（2832）放置60分鐘確保低溫凝膠（設置）后，執行同本附錄第條款的加熱措施。D. 冷卻同本附錄第節。 檢測方法準備的魚糜膠樣品在煮熟后24至48小時之間進行下列檢測，此時魚糜膠的溫度將與室溫相一致，記錄檢測時樣品的溫度。.1 潔白度潔白

39、度，通常作為魚糜膠的一項指標，其計算如下：潔白度L*3b* 或者 潔白度100(100-L*)2a*2b*2.2 榨出的濕度將一塊魚糜膠（2cm直徑×厚度，重約1g）置于兩片濾紙之間，并通過油壓裝置在固定壓（10kg/cm2）下對它們施壓20秒。根據下述公式計算榨出的濕度，精確到小數點后一位。檢測三個或者以上的樣品，并指出該項的平均值。 壓榨前的重量（g）壓榨后的重量（g）榨出的水分（） 壓榨前的重量（g）水分含量如同榨出的水分也是魚糜膠的指標之一。水分含量可通過下述公式計算。 榨出的水分含量（g）水分含量 壓榨前總的水分含量（g）.3 折疊測試折疊測試是指當檢測膠體結構破壞跡象時，

40、將一塊5mm厚的魚糜膠塊緩慢地進行多次對折。必須確保樣品是完全對半折疊。保持折疊狀態5秒鐘，并以5個折疊得分層次評價形狀變化情況。使得折疊后膠體產生破裂的最小化折疊數便是膠體折疊測試的得分結果。檢測相同測試樣品三塊或者以上膠體，并指出獲得的平均得分。手工折疊時，需要向折疊表面施用恒定的力量。得分特性54321四層折疊也沒有裂縫出現。二層折疊時沒有裂縫出現，四層折疊時出現一條裂縫。二層折疊時沒有裂縫出現，四層折疊時出現斷裂。二層折疊時出現裂縫。二層折疊時裂成兩塊。.4 感官（咬）測試咬5mm厚的魚糜膠樣品塊，并以10個得分層次評價牙齒接觸感覺到的彈性和粘性。由三位或者以上專家組成的檢查團檢測相同

41、測試樣品的三塊或者以上膠體，并指出該項獲得的平均得分。手工折疊時，需要向折疊表面施用恒定的力量。得分值2、3、4、5和6分別對應折疊測試分值的1、2、3、4和5。得分“Ashi （關系）強度”10987654321特別強很強強稍強一般輕微脆弱脆弱很脆弱特別脆弱不能凝成膠附件5非強制的成品要求：-速凍裹漿魚制品OPTIONAL FINAL PRODUCT REQUIREMENTS:- COATED QF FISHERY PRODUCTS產品類型缺陷推薦的缺陷描述冷凍狀態出現多余的松散裹面層在包裝中出現任何多余的松散物質，并作為標稱凈重的一部分。多余脂肪(油)含油量明顯可見，沾污了包裝內部或浸出包

42、裝。每一例易分離當除去包裝時，不能輕易用手分開，容易損壞，而且包裝材料粘連表面，使部分魚柳或魚片受到影響。斷裂的產品產品斷成數塊。每一例損壞的產品產品受到擠壓、碾碎或其它致使產品表面受到實質性影響的毀傷。每一例裹面層變色產品表面呈黑色、或非常深的棕色。每一例顏色明顯不同于樣品中的其它產品。每一例由于燒焦的面包屑而導致的分布廣泛的黑點。 規格不均以重量的百分比表示的魚柳或魚塊的規格發生偏差。裹面魚柳、魚塊或魚片表面未完全被面包屑和/或面糊覆蓋。冰窩(烹飪時，可能導致裹面層破壞)表面積>1cm2的冰窩，每一例。表面積>1cm2，深度>3mm的氣泡，每一例。深度失水樣品表面明顯失水

43、過多，并在表面明顯出現，而且不易擦掉。每一例>5cm2。解凍狀態皮和黑膜(不包括皮下銀色皮層)無皮魚片，每片>3cm2黑皮或腹壁皮層(當烹調時，導致裹面層損壞)帶皮魚片，每片>3cm2.（不包括白膜）魚鱗（附在魚皮上）易發現的散落魚鱗帶皮去鱗魚片-每片帶鱗面積>3cm2.。無皮魚片：散落的魚鱗>5片，但對岬無須鱈魚片來說可>10片血塊(斑點)任何大量的凝結血塊。每一例直徑>5mm。瘀傷和變色滲出的血引起明顯的發紅、發棕或其它色變。任何合計的變色面積或血瘀面積超過3cm2.。鰭或鰭的碎片由膜連接的2塊以上的魚骨，包括內部和外部或內外成一簇的魚骨。鰭中的魚

44、骨長度超過40mm的任何情況。內臟任何內臟，每一例嵌入的包裝材料每一例附件6非強制性的成品要求-咸魚(待完善)OPTIONAL FINAL PRODUCT REQUIREMENTS - SALTED FISH這些產品說明描述了咸魚可能出現的缺陷。缺陷的描述將為買賣雙方在描述這些缺陷時提供幫助。這些說明為非強制性的，是對相應法典產品標準中所規定的基本要求的補充。1 咸鱈魚的產品設計可作為咸鱈魚和咸干鱈魚標準(法典標準167-1989，修改版.1-1995)的參考資料。用下述品種生產，都屬于鱈科，而且經過放血、去內臟、去頭，劈開去除脊骨的三分之二、清洗并用鹽腌至飽和度為90-100%。英文名稱拉丁

45、名稱CodGadus morhuaPacific codGadus macrocephalusPolar codBoreogadus saidaGreenland codGadus ogacSaithePollachius virensLingMolva molvaBlue lingMolva dypterygiaTuskBrosmius brosmeHaddockGadus aeglefinus/Melanmogrammus aeglefinus質量等級特級制作該等級魚制品的魚經過徹底放血，并很好地洗涮以除去剩余的血和內臟，并帶著頸皮。魚應適當地劈開并均勻地撒鹽、在加工過程中要壓好并重新碼放

46、。魚肉應顏色淡、堅實并沒有瑕疵。該等級的魚可能會出現下列情況：1 腹部的血沒放干凈2 小的裂口或縱向撕裂3 沖洗不徹底4 有一些血塊5 撒鹽稍有不勻當對魚進行該等級評價時，應對生產過程中經徹底放血和重新碼好的魚給予特別的關注。這種情況下，如果整體印象符合該等級，尤其是魚肉顏色淡而堅實時，稍微大一點的缺陷將被默認。一般等級不滿足特級要求的魚被列為一般等級。該等級的魚可能出現下列情況：1. 沒充分劈開2. 禿尾3. 沖冼不徹底4. 背脊沒去干凈5. 中等的血塊6. 大的裂口或縱向撕裂7. 中等的破裂8. 較小的血、肝和/或膽的污漬應保持魚自然的形狀。除去破壞外形的瑕疵，如干的血漬、塊或殘留的內臟等

47、。大眾級不滿足一般等級要求，然而適于人類消費的魚被列為大眾級。然而該等級的魚不應酸敗和受到污染，腹部、魚膽和內臟不應糜爛。而且，魚不應嚴重撕裂或肉質松散，或肉眼可見受到紅色噬鹽菌的影響(粉色)或嚴重感染噬鹽霉菌(暗褐色)。2的產品設計附件7 非強制性的的產品要求-熏魚(OPTIONAL PRODUCT EQUIREMENTS SMOKED FISH)(待完成)附件8非強制性的的產品要求-龍蝦和蟹OPTIONAL FINAL PRODUCT REQUIREMENTS LOBSTERS AND CRABS(待完成)龍蝦的買主或賣主在設計產品說明時，推薦使用下列定義。這些說明是非強制的，是對相應法典

48、產品標準中，所規定的基本要求的補充。1. 速凍龍蝦缺陷 推薦的缺陷描述a) 外觀i)當標識為單體速凍時，不解凍就不易分開。ii)顏色總體上不均勻，未標明產品特征，品種、棲息地或捕撈地區。iii)當產品帶殼時，殼不結實，破損。b) 損壞尾節斷裂，有破口或穿透甲殼的傷痕，壓碎或破裂的甲殼。c) 軟殼甲殼用手容易彎曲。生肉沒有獨特的透明度(用重量表示受影響的百分比)。d) 不透明性龍蝦、巖龍蝦、刺龍蝦的肉。e) 質地龍蝦和琵琶蝦肉粗、呈纖維狀、糊狀或膠狀(用重量表示受影響的百分比。附件9非強制性的的產品要求-蝦類OPTIONAL FINAL PRODUCT REQUIREMENTS:- SHRIMP

49、S & PRAWNSA 冷凍和單體速凍去殼去腸蝦質量要素等級確定確定蝦的等級時，應在冷凍、解凍和煮熟的狀態下，對蝦進行檢驗，使用扣分表：100至90 一級89至80 二級口味特有的，無異味。冷凍意味著產品中心最高溫度為-18(0)氣味特有的，Yodoform的氣味不應認為是缺陷。脫水蝦的殼和/或肉的一部分影響外觀、肉質和口味。肉質肉質應堅實，但有彈性和濕潤。輕度：相當堅韌，僅有一點粗糙或橡膠感，在嘴中沒有形成一個纖維團，濕潤但不糜爛。中度：中度粗糙或橡膠感，在嘴中可以感覺到有形成纖維團的趨勢，濕潤但不糜爛。過度：過度粗糙或橡膠感，在嘴中有形成纖維團的顯著趨勢。或非常干或非常糜爛。黑斑蝦

50、殼和/或肉不應有影響外觀的黑斑。缺損缺損部分大于蝦體的3/4。碎塊蝦體的一部分，最小為蝦體的1/4。外來物質包裝中出現的所有非蝦體部分并且無危險的物質。規格均勻度挑10個最大的蝦和10個最小的蝦，用最大蝦的重量除以最小蝦的重量，得到一個重量比。口味和氣味的評價：要評價蝦的氣味將蝦靠近鼻子聞味即可。如果對生蝦氣味的評價表明有變味現象，則應將樣品煮熟，驗證其口味和氣味 。蒸的方法：將樣品裝入塑料袋中，放在一個金屬絲架子上，將架子懸掛于加蓋容器內的沸水之上。蒸5-10分鐘。檢查外觀缺陷：對樣品中的每一個蝦，應利用缺陷定義清單檢查缺陷。樣品扣分表產品類型計分要素確定分數的方法扣分冷凍狀態脫水5%及以下5.1%-10%高于10%高于15%03611解凍狀態只是殼上有黑斑沒有5%及以下每增加4%或以下02肉上有黑斑沒有3%及以下3.1%-5%每增加5%或以下0122破碎、毀壞和碎塊1%及以下1.1-3%每增加3%或以下1脫水沒有2%及以下2.1-5%高于5%03611肉中脫水沒有輕度中度重度03611頭或不可接受的蝦1%及以下每增加1%或以下23外來物質，無危險1塊2塊2塊以上沙