1、食品經營餐飲效勞類平安管理制度根據 ?食品平安法 ?等有關法律、法規和規章的規定，結合我單位工作實際，現就食品平安管理工作作 如下制度：一、從業人員安康管理和培訓管理制度1、從事直接接觸入口食品的從業人員每年必須按規定經過安康檢查及衛生知識培訓合格,同時取得安康體檢合格證方可上崗工作。2、開展從業人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲 出性皮膚病等國家衛生行政部門規定的疾病，必須立即調離食品工作崗位,在未徹底治愈前 ,保證不從事食品生產經營活動。3、從業人員必須保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、 勤理發、勤洗

2、衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4、從業人員進入經營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋 住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛生的活動。5、建立健全從業人員安康檔案和培訓臺賬。我單位按規定聘請經過培訓并取得培訓合格證或從業資格證 的食品平安管理人員， 定期開展食品專業技術人員、 從業人員食品平安知識的培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。二、食品平安管理員制度1、制定并執行本單位食品平安管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作方案，探索和推行先進管理標 準和手段。2、定期組織開展本單位食品平安自查和管理，并做好記錄。對違反法律規定和不符

3、合衛生要求的行為進 展批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。3、執行從業人員安康管理制度，檢查食品專業技術人員、從業人員安康合格證明，堅持一年一次的安康 體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。4、定期組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養。5、主動承受食藥監管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監視檢查。發現食品狀況有發生食品平安事 故潛在風險的，建議單位領導立即停頓食品生產經營，并及時向食藥監部門報告。6、有關法律、法規、規章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。三、食品平安自檢自查與報告制度單位負責人、食品平安

4、管理人員要按照年度自查和巡查工作方案的要求開展自檢自查工作：1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管。2、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進展一次各崗位重點環節食品平安檢查，每周對各環節進展 全面現場檢查，發現存在食品平安問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品平安檢查記錄備查。3、各崗位負責人、主管人員要服從食品平安管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾 正從業人員違反制度要求操作的行為。4、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規定處理。有發生食品平安事 故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停頓生產經

5、營活動，并及時向食藥監部門報告。5、各種檢查結果記錄歸檔備查。四、食品加工操作過程與控制制度一、粗加工風險控制要求1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工 和使用。2、食品原料的加工和存放要在相應位置進展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具 和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛 葉。4、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進展。二、烹調加工風險控制要求1、烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不

6、得進展烹調加工。不得 將回收后的食品包括輔料經烹調加工后再次供給。2、 熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70C。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4、烹調后至食用前需要較長時間超過 2小時存放的食品，應及時采用高于 60 C熱藏或低于10C冷藏 冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏 。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供給。5、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸 食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6、工作完畢后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔

7、衛生工作。三、專間操作風險控制要求：1 、專間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。專間臺只能存放直接入口食品及必需用的食具、工 用具。2、專間使用前應當進展空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀 態，不得隨意開合。5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間柜 ，涼凍間柜內不能存放非直接入口的食品和需重新加 工的食品及其他物品、私人用品。6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛生清掃等工作，并做好相

8、關記錄。四、食品添加劑使用風險控制要求：1、食品添加劑的使用必須符合 GB2760 2021?食品添加劑使用標準？以及國家衛生計生委發布的公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用?食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單 ?中物品的現象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降 低了食品質量和平安要求。3、餐飲單位加工經營食品一般為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內 使用。4、嚴禁在餐飲環節使用亞硝酸鹽。5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明。五、場

9、所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、本單位配備足夠的加工設施和衛生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區應采 用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與 外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔 徑小于 6mm 的隔柵或網罩。3、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。 宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應

10、當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不 易發霉。5、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯 標識。6、從業人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣t堿水洗t清水沖t熱力 消t保潔'的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具， 及時清理清洗，必要時消毒，確

11、保正常運轉和使用。六、進貨查驗和記錄制度1、餐飲效勞提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品一次性餐用具等食品容器、 包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品 平安標準，并便于溯源。2、進展采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產經營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證發票、收據、進貨清單等。3、應當建立臺賬采購記錄 ，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存載有上述信息的進貨清單或票據等相關憑證。采 購記錄及相關

12、資料保存期限不得少于產品保質期滿后6 個月，無保質期的，不少于 2 年。4、實行統一配送經營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證 明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。5、采購食品時應進展感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異 味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死 或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。七、食品貯存管理制度1、食品經營者應當依法按照保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存 放

13、有毒有害物質如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 ，不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清 理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方 式等內容供給商提供 。6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志原料、半成品、成品。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存

14、放。7、 應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜霜薄不得超過1cm、清潔和保養，保證設施正 常運轉。8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不 得與有毒、有害物品一同運輸。八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。2、需要公示的食品添加劑根本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。3、公示的根本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑 有變化的要及時更換公示信息。九、餐飲業食品采購索證和驗收衛生制度1 、指定專兼職人員負責食品索證、驗收及

15、臺帳記錄等工作。2、進展采購索證和進貨驗收的食品包括： 1食品及食品原料如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等 ； 2食品農產品如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等； 3食品添加劑如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改進劑及處理劑等；4、省級以上衛生行政部門規定必須索證的其他產品。3、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購置符合國家 相關法律、法規、規定的產品。4、從固定供貨商或供貨基地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨的資質證明，與供貨商或供貨基地 簽訂保證食品衛生質量的合同。5、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨

16、商取符合法定條件的檢驗機構出具 的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。6、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。7、采購生豬肉時，查難確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購置，并索取購物憑證、產 品檢驗合格證明。9、采購的食品在食品入庫和 / 或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經歷收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6 個月。十、食品

17、平安突發事件應急處置方案一、食品銷售經營者應當建立食品平安突發事件應急處置方案，由負責人或食品平安管理員具體負責食品 平安突發事件應急處置工作。二、食品平安突發事件發生時，應當立即停頓相關食品的經營活動，對涉及的食品、工具、設備等進展封 存，并自發現之時起 2 小時內向所在地食品藥品監管部門報告，不得對食品平安突發事件隱瞞、謊報、緩 報。三、應當立即執行不合格食品處置管理制度， 采取有效措施通知相關供貨者和消費者， 防止突發事件惡化。四、應當積極配合食品藥品監管部門的調查、取證工作，不得隱匿、偽造、消滅有關證據。五、建立食品平安突發事件應急處置臺賬， 如實記錄食品平安突發事件處置涉及的食品名稱、 批號、 數量、 生產廠家和聯系方式、供貨者名稱和聯系方式以及處置的方式和結果，記錄保存期限不得少于2 年。十一、餐廚廢棄物處置管理制度1、與餐廚廢棄物收集、運輸效勞企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協