1、肉制品生產許可證審查細則（2006 版）一、發證產品范圍及申證單元實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、 凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品的申證單元為 5 個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品； 發酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等； 熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；

2、發酵肉制品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等。在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品）。肉制品生產許可證有效期為3 年，其產品類別編號為0401。二、基本生產流程及關鍵控制環節申證單元名稱腌臘肉制品醬鹵肉制品基本生產流程選料修整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。選料修整配料煮制（炒松烘干）冷卻包裝容易出現的關鍵控制環節質量安全問題1. 原輔料質量，2. 食品 添加劑加工過程的溫度 超量，產品氧控 制 ,3. 添 加 化，酸敗及污劑 ,4. 產品包裝和 染貯運1原輔料質量，食

3、品 添加劑2. 添加劑，3.熱加 超量及微生工溫度和時間， 4. 物污染。申證單元名稱熏燒烤肉制品熏煮香腸火腿制品發酵肉制品基本生產流程注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。選料修整配料腌制熏烤冷卻包裝選料修整配料腌制灌裝（或成型）熏烤蒸煮冷卻包裝選料修整配料腌制灌裝（或成型）發酵晾掛包裝容易出現的關鍵控制環節質量安全問題產品包裝和貯運1原輔料質量，食品 添加劑2. 添加劑，3.熱加 超量、苯并工溫度和時間， 4. （a）芘及微產品包裝和貯運生物污染。1 原輔料質量， 食品 添加劑2. 添加劑，3.熱加 超量及微生工溫度和時

4、間， 4. 物污染。產品包裝和貯運1原輔料質量，食品 添加劑2. 添加劑，3.發酵 超量及微生溫度和時間， 4. 物污染。產品包裝和貯運三、必備的生產資源（一）生產場所。廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。 原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施， 廢棄物存放設施應便于清洗消毒， 防止害蟲孳生。 車間人

5、員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側， 并一律為水沖式， 備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。 原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。1. 腌臘肉制品應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。生產生香腸類的企業，還應具有灌裝（或成型）車間。生產中國臘腸類的企業，還應具有灌裝（或成型）、晾曬及烘烤車間。生產中國火腿類的企業，還應具有發酵及晾曬車間。2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品應具

6、有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、熱加工間、熟料加工區（冷卻間、包裝車間和成品庫等）。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。 生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。生產熏煮香腸火腿制品的企業，還應具有灌裝（或成型）、滾揉或腌制間。3. 發酵肉制品應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間（原料解凍、選料、修整和配料等）、發酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染， 發酵間應為生熟加工區的分界線，發酵間應有生料入口和熟料出口，

7、 分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。（二）必備的生產設備。廠房應有溫度控制設施， 能滿足不同加工工序的要求。 直接用于生產加工的設備、 設施及用具均應采用無毒、 無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。1. 腌臘肉制品應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產生香腸還應具有灌裝設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發酵及晾曬設備或設施。2. 醬鹵肉制品應具有選料、修整

8、、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設施；生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施。3. 熏燒烤肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。4. 熏煮香腸火腿制品應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉） 、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設備或設施。5. 發酵肉制品應具有選料、修整、配料、腌制、發酵、晾掛和包裝等設備或設施。生產發酵香腸還應具有攪拌（或滾揉） 、絞肉（或斬拌）和灌裝等設備或設施。四、產品相關標準單元國家標準行業標準產品種類名稱名稱咸肉類GB2730-2

9、005腌臘SB/T10294-1998腌肉制品衛生標準豬肉臘肉類風干肉類生培根類腌生香腸類中國臘腸類SB/T10003-1992廣臘式臘腸、肉SB/T10278-1997中制式香腸品中國火腿類GB2730-2005腌臘SB/T10004-1992中肉制品衛生標國火腿準 ,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003金華火腿白煮肉類GB2726-2005熟肉醬鹵肉類制品衛生標準醬肉松類（肉松、SB/T10281-1997肉油酥肉松、肉粉松鹵松）肉肉干類SB/T10282-1997肉制干品油炸肉類肉糕類肉凍類熏熏烤肉類GB2726-2005熟肉燒燒烤肉類制品衛生標準烤肉脯類（肉脯、S

10、B/T10283-1997肉肉肉糜脯）脯制熟培根類品單元產品種類名稱國家標準行業標準名稱熏熏煮香腸類GB2726-2005熟肉SB/T10279-1997熏煮制品衛生標準煮香腸、香SB10251-2000火腿腸腸火熏煮火腿類SB/T10280-1997熏腿煮火腿制品發發酵香腸類酵發酵肉類肉制品發酵肉制品按“發酵肉制品檢驗方案”執行。上述標準均不能覆蓋的產品可執行地方標準或經備案有效的企業標準。五、原輔材料的有關要求畜禽肉等應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業的產品。 進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。 原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業標準

11、規定。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。 不得使用回收的食品做原料加工食品。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。六、必備的出廠檢驗設備（一）腌臘肉制品。1. 分析天平 (0.1mg) ； 2. 干燥箱； 3. 分光光度計（生產中國火腿類產品應具備）。（二）醬鹵肉制品。1. 天平 (0.1g) ；2. 滅菌鍋； 3. 微生物培養箱； 4. 無菌室或超凈工作臺；5. 生物顯微鏡；6. 干燥箱 ( 生產肉松及肉干產品應具備 ) ；7. 分析天平 (0.1mg，生產肉松及肉干產品應具備 ) 。（三）熏燒烤肉制品

12、。1. 天平 (0.1g) ；2. 滅菌鍋； 3. 微生物培養箱； 4. 無菌室或超凈工作臺； 5. 生物顯微鏡； 6. 干燥箱； 7. 分析天平 (0.1mg ，生產肉脯產品應具備 ) 。（四）熏煮香腸火腿制品。1. 天平 (0.1g) ；2. 滅菌鍋； 3. 微生物培養箱； 4. 無菌室或超凈工作臺； 5. 生物顯微鏡。（五）發酵肉制品。1. 天平 (0.1g) ；2. 滅菌鍋； 3. 微生物培養箱； 4. 無菌室或超凈工作臺； 5. 生物顯微鏡； 6. 分析天平 (0.1mg) 。七、檢驗項目肉制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業的出廠檢驗項

13、目中注有“ * ”標記的，企業應當每年檢驗 2 次。（一）腌臘肉制品。1. 咸肉類序檢驗項目發證監督出廠備注號1感官2酸價3揮發性鹽基氮腌豬肉檢驗此項目4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鈉*食品添加劑10( 山梨酸、苯甲*酸)11凈含量 定量包裝產品檢驗此項目12標簽注：依據 GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業標準等2. 臘肉類序檢驗項目發證監督出廠備注號1感官2酸價4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鹽*食品添加劑10( 山梨酸、苯甲*酸、胭脂紅 )11凈含量定量包裝產品檢驗此項目12標簽注：依據 GB2730、GB2760、企業標準等3

14、. 中國臘腸類序檢驗項目發證監督出廠備注號1感官2水分3食鹽*4蛋白質*香肚不檢驗此項目5酸價6過氧化值7鉛*8無機砷*9鎘*10總汞*11亞硝酸鹽*食品添加劑12( 山梨酸、苯甲*酸、胭脂紅 )13凈含量定量包裝產品檢驗此項目14標簽注：依據 GB2730、SB/T10003、SB/T10278 和 GB2760等4. 中國火腿類序檢驗項目發證監督出備注號廠1感官2過氧化值3三甲胺氮4鉛*5無機砷*6鎘*7總汞*8亞硝酸鹽9瘦肉比率宣威火腿和金華火腿檢驗此項目10水分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目11鹽分宣威火腿和金華火腿檢驗此項目12質量金華火腿檢驗此項目食品添加劑13( 山梨酸、苯甲*酸)

15、14凈含量定量包裝產品檢驗此項目15 標簽注：依據 GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和 GB2760等5. 其他產品序檢驗項目發證監督出廠備注號1感官2酸價4過氧化值5鉛*6無機砷*7鎘*8總汞*9亞硝酸鈉*食品添加劑10( 山梨酸、苯甲*酸)11凈含量 定量包裝產品檢驗此項目12標簽注：依據 GB2730、GB2760、企業標準等（二）醬鹵肉制品。1. 白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產品。序檢驗項目發證監督出廠備注號1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鈉*食品添加劑10( 山梨酸、苯甲*酸)11凈含量

16、定量包裝產品檢驗此項目12標簽注：依據 GB2726、GB2760、企業標準等2. 肉松類和肉干類。序檢驗項目發證監督備注號出廠1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數7大腸菌群8致病菌*9水分10脂肪*11蛋白質*12氯化物*13總糖*14淀粉*食品添加劑15( 山梨酸、苯甲*酸)16凈含量定量包裝產品檢驗此項目17標簽注：依據 GB2726、SB/T10281、SB/T10282 和 GB2760等。（三）熏燒烤肉制品。序檢驗項目發證監督出廠備注號1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6細菌總數7大腸菌群8致病菌*9苯并（ a）芘*燒烤產品檢驗此項目10亞硝酸鈉*11 食品添加劑( 山

17、梨酸、苯甲*酸)12水分肉脯類檢驗此項目12脂肪*肉脯類檢驗此項目13蛋白質*肉脯類檢驗此項目14氯化物*肉脯類檢驗此項目15總糖*肉脯類檢驗此項目16凈含量定量包裝產品檢驗此項目17標簽注：依據 GB2726、SB/T10283、GB2760、企業標準等。（四）熏煮香腸火腿制品。1. 熏煮香腸類。序檢驗項目發證監督出廠備注號1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鹽*10食品添加劑*( 山梨酸、苯甲酸、胭脂紅 )11蛋白質*12淀粉*13脂肪*14氯化物*15凈含量定量包裝產品檢驗此項目16標簽注：依據 GB2726、SB10251、SB/T10279和 G

18、B2760等2. 熏煮火腿類。序檢驗項目發證監督備注號出廠1感官2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6菌落總數7大腸菌群8致病菌*9亞硝酸鹽*10 食品添加劑( 山梨酸、苯甲*酸、胭脂紅 )12苯并（ a）芘*經熏烤的產品應檢驗此項目13蛋白質*14脂肪*15淀粉*16水分*17氯化物*18凈含量定量包裝產品檢驗此項目19標簽注：依據 GB2726、SB/T10280和 GB2760等（五）發酵肉制品。序檢驗項目發證監督備注號出廠1過氧化值2鉛*3無機砷*4鎘*5總汞*6亞硝酸鹽*7大腸菌群8致病菌*9凈含量定量包裝產品檢驗此項目10標簽注：依據發酵肉制品檢驗方案 、企業標準等八、抽樣方法根據企業申

19、請取證產品品種，在企業的成品庫內，按種類（咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、 肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發酵香腸類和發酵肉類等） 分別隨機抽取 1 種產品進行發證檢驗。 所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于20 kg ，每批次抽樣樣品數量為4kg（不少于 4 個包裝），分成 2 份， 1 份檢驗， 1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其他要求（一）企業應建立產品銷售明細記錄并妥善保存；（二）車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發，工作服應定期清洗消毒。十、發酵肉制品檢驗方案（一）范圍。本檢驗方案適用于以鮮 （凍）畜禽肉為主要原料， 配以其他輔料，經修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發酵、涼掛