1、http:/ 全面的管理資料下載 HACCP HACCP管理體系管理體系 食品安全部食品安全部 馮凌霄馮凌霄電話：電話：86900252http:/ 全面的管理資料下載目錄 第一章第一章 食品安全與衛生食品安全與衛生 第二章第二章 良好操作規范（良好操作規范（GMPGMP） 第三章第三章 衛生標準操作程序（衛生標準操作程序（SSOPSSOP）和）和 衛生控制程序（衛生控制程序（SCPSCP） 第四章第四章 危害分析與關鍵控制點（危害分析與關鍵控制點（HACCPHACCP） http:/ 全面的管理資料下載第一章 食品安全與衛生第一節第一節 食品安全的重要性食品安全的重要性第二節第二節 食品安全

2、陷患食品安全陷患第三節第三節 食品存在的危害食品存在的危害第四節第四節 國際食品安全衛生監控的共同要求國際食品安全衛生監控的共同要求第五節第五節 食品生產企業安全衛生管理體系食品生產企業安全衛生管理體系http:/ 全面的管理資料下載第一節 食品安全的重要性 一、人類健康對食品安全衛生的要求 二、食品貿易全球化對食品安全衛生的要求 三、社會穩定發展和國家安全對食品安全的衛生要求http:/ 全面的管理資料下載第二節 食品安全陷患 目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面： （1）種植和養殖過程中的污染：濫用農藥、催熟劑、飼料添加劑等。 （2）不適當的添加香味劑、防腐劑、保脆劑、發色劑、保色劑等，造

3、成對食品污染。 （3）非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。 （4）食品流通體系造成的微生物污染等 。http:/ 全面的管理資料下載第三節第三節 食品存在的危害食品存在的危害 一生物性危害一生物性危害1食源性細菌病原體 2食源性病毒3食源性寄生蟲（危害性）二化學性危害二化學性危害1 天然毒素類2食品添加劑與食品輔助劑3其他污染物的危害三物理性危害三物理性危害http:/ 全面的管理資料下載生物性危害生物性危害1 食源性細菌病原體（1） 空腸、結腸彎曲桿菌：該菌可通過污染禽肉、奶及未經氯處理的水而導致感染。（2） 耶爾森氏菌：該菌可存在于生熟菜、奶、糕點、肉類、海產品等。可引起胃腸炎、腹痛、敗

4、血癥等。（3） 沙門氏菌：該菌存在于多類食品，是人們最常見、最熟知的一種食源性病原體，是各國衛生當局首先控制的最重要食源性病原體。（4） 志賀氏菌：包括4個不同種，在環境種的出現與糞便有關，屬腸道感染病，其癥狀表現差異很大，有時為隱性感染或輕微腹瀉，嚴重的腹部痙攣。（5） 大腸桿菌：該致病型有多種，表現為腹瀉、腹痛、腸出血等。大腸桿菌O157：H7是大腸桿菌中目前人們最為關注的血清型。（6） 弧菌：常見的有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創傷弧菌等。人主要通過食用污染的水產品而感染發病。（7） 蠟樣芽胞桿菌：該菌涉及肉、魚、蔬菜、湯、糕點等多種食品。（8） 單增李斯特氏菌：該菌涉及肉，禽、魚、蔬菜、熟

5、的即食制品等。（9） 產氣莢膜梭菌：該菌涉及肉、禽、肉汁等。（10） 肉毒梭菌：該菌涉及罐裝食品、酸化食品、魚等，是致死性最高的病原體之一。（11） 金黃色葡萄球菌：該菌通過生產高度熱穩定性的葡萄球菌腸毒素而使人發病，該菌主要涉及禽、肉、制品等。（12） 流產布氏桿菌。2 食源性病毒（1） 甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。（2） 諾沃克病毒（SRSV）：該病毒攻擊力高，癥狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等。（3） 瘋牛病（BSE）病毒：該病毒被認為是20世紀90年代以來頭號食源性致死病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經系統疫病，不僅造成對養牛業的嚴重危害，而且可能與人的新型克

6、雅氏病（nvCJD）的發生有關，對公共衛生和人類健康產生巨大影響。人可因食用BSE病牛的產品而被感染。（4）口蹄疫（FMD）病毒：該病毒是感染偶蹄動物且能致病的病原體，該病毒不僅對偶蹄動物造成嚴重危害，而且對人也能感染，主要手、足、粘膜等造成損傷。3 食源行寄生蟲（危害性）嚴重危害中度危害：潛在的廣泛擴散性 中度危害：有限擴散 http:/ 全面的管理資料下載第四節 國際食品安全衛生監控的共同要求 （1）建立健全的食品安全衛生監控法律法規，制定嚴格的食品衛生標準，最大限度的降低食源性疾病發生的風險。 （2）建立從農場到餐桌的食品安全衛生監控體系，加強食品安全衛生在生產加工過程中的監控。 （3）

7、加強食品及食品用原料中農、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監控。 （4）強制性要求在食品生產過程建立實施HACCP管理體系，并建立有效的食品衛生前提計劃與衛生標準操作計劃。http:/ 全面的管理資料下載 第五節 食品生產企業安全衛生管理體系 食品生產企業按政府制定的標準生產出安全食品，HACCP預防體系已被世界各國認可，有的國家制定成法規，要求食品生產企業實施，即在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序(SSOP)基礎上，采用HACCP原理預防食品的安全衛生危害。http:/ 全面的管理資料下載第二章 良好操作規范（GMP） 第一節第一節 良好操作規范發展簡介良好操作規范發展簡介 第二節第二

8、節 我國食品良好操作規范我國食品良好操作規范 第三節第三節 國外良好操作規范國外良好操作規范 http:/ 全面的管理資料下載第一節第一節 良好操作規范發展簡介良好操作規范發展簡介 GMP是良好操作規范（Good Manufacturing Practice）的英文縮寫，規定了食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規范性要求。一般情況下，以法規、推薦性法案、條例和準則等形式公布，具有強制性。 一、美國 二、加拿大 三、歐盟 四、中國http:/ 全面的管理資料下載第二節 我國食品良好操作規范 食品企業通用衛生規范（GB14881-1994） 食品企業通用衛生規范包括以下7個要素： （1）原材

9、料采購、運輸的衛生要求； （2）工廠設計與設施的衛生要求； （3）工廠的衛生管理； （4）生產過程的衛生要求； （5）衛生和質量檢驗的管理； （6）成品貯存、運輸的衛生要求； （7） 個人衛生與健康的要求。http:/ 全面的管理資料下載食品企業通用衛生規范要點1 1原材料采購運輸的衛生要求原材料采購運輸的衛生要求(1)購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染；(2) 運輸工具應符合衛生要求；(3)應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。2 2工廠設計與設施的衛生要求工廠設計與設施的衛生要求（1）廠區要遠離有害場所。建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛生要求；（2）

10、給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效。污水排放必須符合國家規定的標準；（3）污物（加工后的廢棄物）遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向；（4）煙道出口與引風之間須設置除塵裝置；http:/ 全面的管理資料下載食品企業通用衛生規范要點（5） 各管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線、設備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品；（6） 生產車間人均占地面積（不包括設備占位）不能少于1.5平方米，車間高度不低于3米。飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備；（7） 生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1：16；采用機械通風時

11、換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2M以上，并遠離污染源和派風口，開口處應設防護罩；（8） 車間或工作地應有充足地自然采光或人工照明。檢驗場所工作面混合照度不應低于540 lx;加工場所工作面不應低于 220 lx;其他場所一般不應低于110 lx；（9）洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當地地點。要配置冷熱水混合器，其開光應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。消毒池壁內側與墻體45度坡形；（10）淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每2025人設置1個。生產車間地廁所應設置在車間外側，并一

12、律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間，要避開通道；其排泄管道應與車間排水管道分設。 http:/ 全面的管理資料下載食品企業通用衛生規范要點 3 工廠的衛生管理 （1） 食品必須建立相應的衛生管理機構，配備經專業培許的專職或兼職的食品衛生管理人員。建立健全設備維修保養制度，定期檢查、維修，防止污染食品。 （2） 應制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，貯存于專門庫房或櫥柜內，專人負責保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經省（自治區、直轄市）衛生監督部門同意。 （3） 污水排放應符合國家規定標準，達標后排放。廠

13、區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，在24h之內運出廠區處理。 食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，方能從事食品生產工作。 http:/ 全面的管理資料下載食品企業通用衛生規范要點 4生產過程的衛生要求 （1）應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度。 （2）原材料必須經過檢驗、化驗，合格者方可使用。 （3）各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。 （4）包裝上的標簽應按GB 7718的有關規定執行。 （5） 生產過程的各項原始記錄（包括工藝規程中各個關鍵因素

14、的檢驗結果）應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。http:/ 全面的管理資料下載食品企業通用衛生規范要點 5衛生和質量檢驗的管理 （1）應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。 （2）衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核。 （3）應按國家規定的衛生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修。http:/ 全面的管理資料下載食品企業通用衛生規范要點 6成品貯存、運輸的衛生要求 （1）經檢驗合格包裝的成品應貯存與成品庫,其容量應與生產能力相適應。 （

15、2）要設有溫、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄。 （3）運輸工具（包括車廂、船艙和各種容器等）應符合衛生要求。http:/ 全面的管理資料下載食品企業通用衛生規范要點http:/ 全面的管理資料下載第三節 國外良好操作規范 CAC有關衛生實施法規 (一)食品衛生通則 1 目標 2 范圍、使用和定義 1 初級生產 2 加工廠：設計與設施 3 生產控制 4 工廠：養護與衛生http:/ 全面的管理資料下載第三節 國外良好操作規范 1 工廠：個人衛生 2 運輸 3 產品信息和消費者的意識 10培訓 。意識與責任 。培訓計劃 。指導與監督 。回顧性培訓http:/ 全面的管理資料下載第三

16、章 衛生標準操作程序（SSOP）和衛生控制程序（SCP） 第一節 衛生標準操作程序 第二節 衛生監控與記錄http:/ 全面的管理資料下載第三章 衛生標準操作程序（SSOP）和衛生控制程序（SCP） 第一節 衛生標準操作程序 SSOP是衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英文簡稱。SSOP是食品加工企業為了保證達到GMP所規定的要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工食品符合衛生要求而制定的，指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 衛生標

17、準操作程序至少包括8項內容： （1）水（冰）的安全； （2）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度； （3）防止發生交叉污染； （4）手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持； （5） 防止食品被污染物污染；http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 （6）有毒化學物質的標記、儲存和使用； （7）雇員的健康與衛生控制； （8）蟲害的防治。 http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 一、水（冰）的安全 1 關鍵衛生條件 2 標準 3 監控 4 糾正 5 記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 二、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工

18、作服）的清潔度 1 關鍵衛生條件 2 食品接觸的表面要求 3 清洗消毒 4 監控 5 糾正 6 記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 三、防止發生交叉污染 1 關鍵衛生條件 2 造成交叉污染的來源與控制 3 監控 4 糾正 5 記錄 http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 四、手的清洗、消毒和廁所設備的維護與衛生保持 1關鍵衛生條件 2洗手消毒的設施要求 3操作 4監控 5記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 五、防止食品被污染物污染 1關鍵衛生條件 2污染物的來源 3監控 4糾正 5記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節

19、衛生標準操作程序 六、有毒化學物質的標記，貯存和使用 1關鍵衛生條件 2有毒化學物質的貯存和使用 3監控 4糾正 記錄與證明 http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 七、雇員的健康與衛生控制 1 關鍵衛生條件 2 檢查 3 糾正 4 記錄 http:/ 全面的管理資料下載第一節 衛生標準操作程序 八、蟲害的防治 1 關鍵衛生條件 2 防止計劃 3 監控和糾正 4 記錄http:/ 全面的管理資料下載第二節 衛生監控與記錄 衛生監控記錄表格基本要素為： （1）被監控的某項具體衛生狀況或操作； （2）以預先確定的檢測頻率來記錄監控狀況； （3） 記錄必要的糾正措施。 一、監控記錄

20、 二、清洗消毒記錄 三、表面樣品的檢測記錄 四、雇員的健康與衛生檢查記錄 五、衛生監控與檢查糾正記錄 六、化學藥品購置、貯存和使用記錄http:/ 全面的管理資料下載第四章 危害分析與關鍵控制點HACCP） 第一節第一節HACCPHACCP簡介簡介 第二節第二節 HACCPHACCP的意義和重要性的意義和重要性 第三節第三節 HACCPHACCP的益處的益處 第四節第四節 HACCPHACCP的由來的由來 第五節第五節 HACCPHACCP控制體系的特點控制體系的特點 第六節第六節 HACCPHACCP在國外發展概況在國外發展概況 第七節第七節 HACCPHACCP與與GMPGMP、SSOPS

21、SOP關系關系 第八節第八節 HACCPHACCP和和ISO 9000ISO 9000質量體系的關系質量體系的關系 第九節第九節 HACCPHACCP的七個原理的七個原理http:/ 全面的管理資料下載第一節 HACCP簡介 一、定義一、定義 1 1 關鍵控制點（關鍵控制點（CCPCCP） 2 2 關鍵限值（關鍵限值（CLCL） 3 3 HACCPHACCP計劃計劃 4 4 危害分析危害分析http:/ 全面的管理資料下載第一節 HACCP簡介 1.1.關鍵控制點關鍵控制點(CCP):(CCP):可進行控制，并能防止或可進行控制，并能防止或消除某一食品安全危害，或將其降低到可接受消除某一食品安

22、全危害，或將其降低到可接受水平的必需的某一步驟。水平的必需的某一步驟。 2 2關鍵限值關鍵限值(CL):(CL):區分可接受或不可接受水平的區分可接受或不可接受水平的指標。指標。 3.HACCP3.HACCP計劃計劃: :根據根據HACCPHACCP原理所制定原理所制定, ,用以確保用以確保所考慮食品鏈各環節中對食品有顯著影響所考慮食品鏈各環節中對食品有顯著影響 意義的危害予以控制的文件。意義的危害予以控制的文件。http:/ 全面的管理資料下載第一節 HACCP簡介 4 4危害危害: :食品中產生的、潛在的、有健食品中產生的、潛在的、有健康危害的生物、化學或物理因子或狀康危害的生物、化學或物

23、理因子或狀態。態。 5 5危害分析：收集信息和評估危害及危害分析：收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入被列入HACCPHACCP計劃中。計劃中。http:/ 全面的管理資料下載第一節 HACCP簡介 二、二、HACCPHACCP概述概述 HACCPHACCP是危害分析和關鍵控制點（是危害分析和關鍵控制點（Hazard Hazard Analysis and Critical Control PointAnalysis and Critical Control Point）的）的

24、英文縮寫，是一種預防性的英文縮寫，是一種預防性的 、先進的使產品從、先進的使產品從投料開始至成品的食品安全質量控制體系，是投料開始至成品的食品安全質量控制體系，是指導企業建立食品安全體系的基本原則。指導企業建立食品安全體系的基本原則。 HACCPHACCP體系體系以以HACCPHACCP為基礎的食品安全體系，為基礎的食品安全體系，稱為稱為HACCPHACCP體系。體系。http:/ 全面的管理資料下載第一節 HACCP簡介 二、二、HACCPHACCP概述概述 HACCP(Hazard Analysis and Critical HACCP(Hazard Analysis and Critic

25、al Control PointControl Point即危害分析與關鍵控制點即危害分析與關鍵控制點) )計計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系保護體系-HACCP-HACCP體系的核心，是用來保護體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。 http:/ 全面的管

26、理資料下載第一節 HACCP簡介 HACCPHACCP體系是一種建立在良好操作規范體系是一種建立在良好操作規范(GMP)(GMP)和衛生標準操作規程和衛生標準操作規程(SSOP)(SSOP)基礎之上的控制基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

27、http:/ 全面的管理資料下載第二節第二節 HACCPHACCP的意義和重要性的意義和重要性 HACCPHACCP從生產角度來說是安全控制系統從生產角度來說是安全控制系統, ,是使產品從投是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系料開始至成品保證質量安全的體系, ,如果使用了如果使用了HACCPHACCP的管理系統最突出的優點是的管理系統最突出的優點是: : 1 1、使食品生產對最終產品的檢驗、使食品生產對最終產品的檢驗( (即檢驗是否有不即檢驗是否有不合格產品合格產品) )轉化為控制生產環節中潛在的危害轉化為控制生產環節中潛在的危害( (即預防即預防不合格產品不合格產品); ); 2 2、

28、應用最少的資源、應用最少的資源, ,做最有效的事情。做最有效的事情。 HACCPHACCP是決定產品安全性的基礎是決定產品安全性的基礎, ,食品生產者利用食品生產者利用HACCPHACCP控制產品的安全性比利用傳統的最終產品檢驗控制產品的安全性比利用傳統的最終產品檢驗法要可靠法要可靠, ,實施時也可作為謹慎防御的一部分。實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCPHACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可內的認可, ,并被并被FDAFDA和世界衛生組織食品法典委員會批和世界衛生組織食品法典委員會批準。準。http:/ 全面的管理

29、資料下載第三節第三節 HACCPHACCP的益處的益處 1、HACCP驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法 2、強調加工控制 3、集中在影響產品安全的關鍵加工點上 4、強調執法人員和企業之間的交流 5、安全檢驗集中在預防性上 6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效 7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規接軌 HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設計HACCP來確定危害。http:/ 全面的管理資料下載第四節 HACCP的由來HACCP系統是20世紀60年代美國在開發航天食品時，要求設計食品生產工藝必須

30、保證沒有病原體和毒素，由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢

31、委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了HACCP體系應用準則，1997年頒發了新版法典指南HACCP體系及其應用準則，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。http:/ 全面的管理資料下載第五節 HACCP控制體系的特點HACCP作為科學的預防性食品安全體系；具有以下特點： (1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的

32、專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。(3)HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于零缺陷。可用于盡量減少食品安全危害的風險。(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質

33、量的其它方面，控制各種食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。http:/ 全面的管理資料下載第六節 HACCP在國外發展概況近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改食品衛生的一般性原則，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平

34、洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體

35、系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬

36、菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。 http:/ 全面的管理資料下載第七節 HACCP與GMP、SSOP關系 GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。1994年衛生部按照食品衛生法的規定，參照國際糧農組織世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會食品衛生通則CAC/RCP Rev.2(1985)，結合我國國情制定了食品企業通用衛生規范(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在此前后，衛生部先后制定了19個食品加工企業衛生規范并以國家標準形式發布：罐頭廠衛生規范、白酒廠衛生規范、啤酒廠衛生規范、醬油廠衛生規范、食醋廠衛生規范、食用植物油廠

37、衛生規范、蜜餞廠衛生規范、糕點廠衛生規范、乳品廠衛生規范、肉類加工廠衛生規范、飲料廠衛生規范、葡萄酒廠衛生規范、果酒廠衛生規范、黃酒廠衛生規范、面粉廠衛生規范、飲用天然礦泉水廠衛生規范、巧克力廠衛生規范、膨化食品良好生產規范、保健食品良好生產規范。1994年國家商檢局發布了出口食品廠、庫衛生要求，隨后又陸續發布了九個專項衛生規范：出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范、出口罐頭加工企業注冊衛生規范、出口水產、品加工企業注冊衛生規范、出口飲料加工企業注冊衛生規范、出口茶葉加工企業注冊衛生規范、出口糖類加工企業注冊衛生規范、出口面糖制品加工企業注冊衛生規范、出口腸衣加工企業注衛生規范、出口速凍方便

38、食品加工企業注冊衛生規范。2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了出口食品生產企業衛生要求，出口食品廠、庫衛生要求同時廢止。上述強制性實施的衛生要求和規范構成了中國出口食品的GMP。GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定并執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所采取的行動。HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HAC

39、CP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。http:/ 全面的管理資料下載GMP與SSOP的關系 GMP是政府衛生主管部門頒布的、具有強制性； SSOP是企業為達到GMP所規定的衛生要求而制定的企業內部衛生控制文件，不具GMP強制性； GMP是原則性，是加工企業必須達到的基本要求； SSOP的規定是具體的，指導衛生操作和衛生管理的具體實施。 SSOP制定的依據是GMP，GMP是SSOP的基礎。 GMP與SSOP是相互依賴的。http:/ 全面的管理資料下載HACCPSSOPGMPGMP、SSOP與HACCP的關系http:/ 全面的管理資料下載G

40、MP、SSOP與HACCP的關系 GMP和SSOP是組織建立HACCP的基礎和前提條件，HACCP是建立在GMP和SSOP之上的。首先，組織應遵守GMP的規定，然后建立并有效實施SSOP，最后，依據HACCP七項原理建立HACCP體系。http:/ 全面的管理資料下載第八節 HACCP和ISO 9000質量體系的關系 食品生產和加工企業是引入HACCP體系，還是引入ISO 9000質量體系，HACCP體系與ISO 9000體系是什么關系，一直是大家共同關心的問題。 HACCP體系與ISO 9000質量體系都是一種管理體系，但兩個體系不能簡單等同或替代。http:/ 全面的管理資料下載第八節 H

41、ACCP和ISO 9000質量體系的關系 HACCP是建立在GMP、SSOP基礎上的預防性食品安全體系，其最終究目標是控制食品安全危害，特點是具有預防性。 ISO 9000控制的目的是增加顧客和其他相關方對組織有為其所提供產品的滿意程度。 HACCP是按7個原理建立體系。文件編寫突出針對加工生產線。 ISO 9000是依據ISO 9000標準建立體系，文件按照條款來編制，采用的是一種過程方法。 ISO 9000質量管理體系是通用的體系，適于所有行業；HACCP適用于食品生產和加工企業，有對危險分析的要求。HACCP有對GMP和SSOP的要求；ISO 9000質量體系也要求遵守國家法律法規要求，

42、但沒有特別指出具體的要求，對食品安全控制力度不夠；建立HACCP對食品企業質量控制不夠。 可以說，HACCP與ISO 9000是互相補充，不可替代的兩個不同的體系，國際上有人推出將兩者有機地結合起來的觀點，既可以控制食品安全，又可以提高產品質量、降低管理成本。 http:/ 全面的管理資料下載項目項目 ISO9000ISO9000 HACCP HACCP 適用范適用范圍圍 適用于各行各業 應用于食品行業 目標目標 強調質量能滿足顧客要求 強調質量能滿足顧客要求 強調食品衛生，避免消費者受到危害 標準標準 企業可在ISO9001-9003三種模式中依自身條件選擇其一，再逐步提高作業標準 企業可依

43、據市場所在國政府的法規或規范(如在國內銷售的產品，要依據我國農業部頒布的水產品加工質量管理規范生產；出口到美國的產品，要依據其聯邦法規水產品生產與進口的安全衛生程序)的要求生產產品 標準內標準內容容 標準內容涵蓋面廣，涉及設計、開發、生產、安裝和服務 內容較窄，以生產過程的控制為主 監控對監控對象象 無特殊監控對象 有特殊監控對象，如病原菌 實施實施 自愿性 由自愿逐步過渡到強制 http:/ 全面的管理資料下載第九節 HACCP的七個原理 一、原理一、原理1 1 危害分析和預防措施危害分析和預防措施 1 1危害分析危害分析 2 2自由討論和危害評估自由討論和危害評估 3 3預防措施預防措施

44、二、原理二、原理2 2 確定關鍵控制點確定關鍵控制點 三、原理三、原理3 3 建立關鍵限值建立關鍵限值 四、原理四、原理4 4 關鍵控制點監控關鍵控制點監控 五、原理五、原理5 5 糾偏行動（糾正措施）糾偏行動（糾正措施） 六、原理六、原理6 6 記錄記錄保持程序保持程序 七、原理七、原理7 7 驗證程序驗證程序http:/ 全面的管理資料下載第九節 HACCP的七個原理 1、危害分析 要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。 http:/ 全面的管理資料下載第九節 HACCP的七個原理 2、關鍵控制點（CCPS）的確定 關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。 http:/ 全面的管理資料下載第九節 HACCP的七個原理 對已經確定的每一個CCPs，都必須制訂