1、http:/ 全面的管理資料下載 HACCP HACCP管理體系管理體系 食品安全部食品安全部 馮凌霄馮凌霄電話：電話：86900252http:/ 全面的管理資料下載目錄 第一章第一章 食品安全與衛(wèi)生食品安全與衛(wèi)生 第二章第二章 良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMPGMP） 第三章第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOPSSOP）和）和 衛(wèi)生控制程序（衛(wèi)生控制程序（SCPSCP） 第四章第四章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCPHACCP） http:/ 全面的管理資料下載第一章 食品安全與衛(wèi)生第一節(jié)第一節(jié) 食品安全的重要性食品安全的重要性第二節(jié)第二節(jié) 食品安全

2、陷患食品安全陷患第三節(jié)第三節(jié) 食品存在的危害食品存在的危害第四節(jié)第四節(jié) 國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求第五節(jié)第五節(jié) 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 食品安全的重要性 一、人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 二、食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 三、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對(duì)食品安全的衛(wèi)生要求http:/ 全面的管理資料下載第二節(jié) 食品安全陷患 目前食品安全隱患主要包括以下幾個(gè)方面： （1）種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。 （2）不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、保色劑等，造

3、成對(duì)食品污染。 （3）非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品的污染。 （4）食品流通體系造成的微生物污染等 。http:/ 全面的管理資料下載第三節(jié)第三節(jié) 食品存在的危害食品存在的危害 一生物性危害一生物性危害1食源性細(xì)菌病原體 2食源性病毒3食源性寄生蟲（危害性）二化學(xué)性危害二化學(xué)性危害1 天然毒素類2食品添加劑與食品輔助劑3其他污染物的危害三物理性危害三物理性危害http:/ 全面的管理資料下載生物性危害生物性危害1 食源性細(xì)菌病原體（1） 空腸、結(jié)腸彎曲桿菌：該菌可通過污染禽肉、奶及未經(jīng)氯處理的水而導(dǎo)致感染。（2） 耶爾森氏菌：該菌可存在于生熟菜、奶、糕點(diǎn)、肉類、海產(chǎn)品等。可引起胃腸炎、腹痛、敗

4、血癥等。（3） 沙門氏菌：該菌存在于多類食品，是人們最常見、最熟知的一種食源性病原體，是各國衛(wèi)生當(dāng)局首先控制的最重要食源性病原體。（4） 志賀氏菌：包括4個(gè)不同種，在環(huán)境種的出現(xiàn)與糞便有關(guān)，屬腸道感染病，其癥狀表現(xiàn)差異很大，有時(shí)為隱性感染或輕微腹瀉，嚴(yán)重的腹部痙攣。（5） 大腸桿菌：該致病型有多種，表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、腸出血等。大腸桿菌O157：H7是大腸桿菌中目前人們最為關(guān)注的血清型。（6） 弧菌：常見的有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌等。人主要通過食用污染的水產(chǎn)品而感染發(fā)病。（7） 蠟樣芽胞桿菌：該菌涉及肉、魚、蔬菜、湯、糕點(diǎn)等多種食品。（8） 單增李斯特氏菌：該菌涉及肉，禽、魚、蔬菜、熟

5、的即食制品等。（9） 產(chǎn)氣莢膜梭菌：該菌涉及肉、禽、肉汁等。（10） 肉毒梭菌：該菌涉及罐裝食品、酸化食品、魚等，是致死性最高的病原體之一。（11） 金黃色葡萄球菌：該菌通過生產(chǎn)高度熱穩(wěn)定性的葡萄球菌腸毒素而使人發(fā)病，該菌主要涉及禽、肉、制品等。（12） 流產(chǎn)布氏桿菌。2 食源性病毒（1） 甲型肝炎病毒（HAV）:是由于甲型肝炎病毒污染的食品所致。（2） 諾沃克病毒（SRSV）：該病毒攻擊力高，癥狀是腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等。（3） 瘋牛病（BSE）病毒：該病毒被認(rèn)為是20世紀(jì)90年代以來頭號(hào)食源性致死病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病，不僅造成對(duì)養(yǎng)牛業(yè)的嚴(yán)重危害，而且可能與人的新型克

6、雅氏?。╪vCJD）的發(fā)生有關(guān)，對(duì)公共衛(wèi)生和人類健康產(chǎn)生巨大影響。人可因食用BSE病牛的產(chǎn)品而被感染。（4）口蹄疫（FMD）病毒：該病毒是感染偶蹄動(dòng)物且能致病的病原體，該病毒不僅對(duì)偶蹄動(dòng)物造成嚴(yán)重危害，而且對(duì)人也能感染，主要手、足、粘膜等造成損傷。3 食源行寄生蟲（危害性）嚴(yán)重危害中度危害：潛在的廣泛擴(kuò)散性 中度危害：有限擴(kuò)散 http:/ 全面的管理資料下載第四節(jié) 國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求 （1）建立健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度的降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。 （2）建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)加工過程中的監(jiān)控。 （3）

7、加強(qiáng)食品及食品用原料中農(nóng)、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控。 （4）強(qiáng)制性要求在食品生產(chǎn)過程建立實(shí)施HACCP管理體系，并建立有效的食品衛(wèi)生前提計(jì)劃與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作計(jì)劃。http:/ 全面的管理資料下載 第五節(jié) 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品，HACCP預(yù)防體系已被世界各國認(rèn)可，有的國家制定成法規(guī)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施，即在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上，采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害。http:/ 全面的管理資料下載第二章 良好操作規(guī)范（GMP） 第一節(jié)第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡介良好操作規(guī)范發(fā)展簡介 第二節(jié)第二

8、節(jié) 我國食品良好操作規(guī)范我國食品良好操作規(guī)范 第三節(jié)第三節(jié) 國外良好操作規(guī)范國外良好操作規(guī)范 http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié)第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡介良好操作規(guī)范發(fā)展簡介 GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的英文縮寫，規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。一般情況下，以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布，具有強(qiáng)制性。 一、美國 二、加拿大 三、歐盟 四、中國http:/ 全面的管理資料下載第二節(jié) 我國食品良好操作規(guī)范 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994） 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范包括以下7個(gè)要素： （1）原材

9、料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； （2）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求； （3）工廠的衛(wèi)生管理； （4）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求； （5）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理； （6）成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； （7） 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。http:/ 全面的管理資料下載食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn)1 1原材料采購運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求原材料采購運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求(1)購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；(2) 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；(3)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。2 2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求（1）廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；（2）

10、給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；（3）污物（加工后的廢棄物）遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向；（4）煙道出口與引風(fēng)之間須設(shè)置除塵裝置；http:/ 全面的管理資料下載食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn)（5） 各管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺(tái)上方通過，防止冷凝水滴入食品；（6） 生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.5平方米，車間高度不低于3米。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備；（7） 生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1：16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)

11、換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2M以上，并遠(yuǎn)離污染源和派風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩；（8） 車間或工作地應(yīng)有充足地自然采光或人工照明。檢驗(yàn)場所工作面混合照度不應(yīng)低于540 lx;加工場所工作面不應(yīng)低于 220 lx;其他場所一般不應(yīng)低于110 lx；（9）洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)氐攸c(diǎn)。要配置冷熱水混合器，其開光應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體45度坡形；（10）淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每2025人設(shè)置1個(gè)。生產(chǎn)車間地廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一

12、律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間，要避開通道；其排泄管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。 http:/ 全面的管理資料下載食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn) 3 工廠的衛(wèi)生管理 （1） 食品必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培許的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設(shè)備維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品。 （2） 應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或櫥柜內(nèi)，專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省（自治區(qū)、直轄市）衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 （3） 污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)標(biāo)后排放。廠

13、區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。 食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。 http:/ 全面的管理資料下載食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn) 4生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 （1）應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度。 （2）原材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)、化驗(yàn)，合格者方可使用。 （3）各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。 （4）包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 （5） 生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素

14、的檢驗(yàn)結(jié)果）應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個(gè)月。http:/ 全面的管理資料下載食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn) 5衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 （1）應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。 （2）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 （3）應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時(shí)維修。http:/ 全面的管理資料下載食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn) 6成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 （1）經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存與成品庫,其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。 （

15、2）要設(shè)有溫、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄。 （3）運(yùn)輸工具（包括車廂、船艙和各種容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。http:/ 全面的管理資料下載食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn)http:/ 全面的管理資料下載第三節(jié) 國外良好操作規(guī)范 CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) (一)食品衛(wèi)生通則 1 目標(biāo) 2 范圍、使用和定義 1 初級(jí)生產(chǎn) 2 加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 3 生產(chǎn)控制 4 工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生http:/ 全面的管理資料下載第三節(jié) 國外良好操作規(guī)范 1 工廠：個(gè)人衛(wèi)生 2 運(yùn)輸 3 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) 10培訓(xùn) 。意識(shí)與責(zé)任 。培訓(xùn)計(jì)劃 。指導(dǎo)與監(jiān)督 ?；仡櫺耘嘤?xùn)http:/ 全面的管理資料下載第三

16、章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和衛(wèi)生控制程序（SCP） 第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄http:/ 全面的管理資料下載第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和衛(wèi)生控制程序（SCP） 第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英文簡稱。SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 衛(wèi)生標(biāo)

17、準(zhǔn)操作程序至少包括8項(xiàng)內(nèi)容： （1）水（冰）的安全； （2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； （3）防止發(fā)生交叉污染； （4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； （5） 防止食品被污染物污染；http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； （7）雇員的健康與衛(wèi)生控制； （8）蟲害的防治。 http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 一、水（冰）的安全 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2 標(biāo)準(zhǔn) 3 監(jiān)控 4 糾正 5 記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 二、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工

18、作服）的清潔度 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2 食品接觸的表面要求 3 清洗消毒 4 監(jiān)控 5 糾正 6 記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 三、防止發(fā)生交叉污染 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2 造成交叉污染的來源與控制 3 監(jiān)控 4 糾正 5 記錄 http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 四、手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2洗手消毒的設(shè)施要求 3操作 4監(jiān)控 5記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 五、防止食品被污染物污染 1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2污染物的來源 3監(jiān)控 4糾正 5記錄http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié)

19、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用 3監(jiān)控 4糾正 記錄與證明 http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 七、雇員的健康與衛(wèi)生控制 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2 檢查 3 糾正 4 記錄 http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 八、蟲害的防治 1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件 2 防止計(jì)劃 3 監(jiān)控和糾正 4 記錄http:/ 全面的管理資料下載第二節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格基本要素為： （1）被監(jiān)控的某項(xiàng)具體衛(wèi)生狀況或操作； （2）以預(yù)先確定的檢測頻率來記錄監(jiān)控狀況； （3） 記錄必要的糾正措施。 一、監(jiān)控記錄

20、 二、清洗消毒記錄 三、表面樣品的檢測記錄 四、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄 五、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄 六、化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄http:/ 全面的管理資料下載第四章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP） 第一節(jié)第一節(jié)HACCPHACCP簡介簡介 第二節(jié)第二節(jié) HACCPHACCP的意義和重要性的意義和重要性 第三節(jié)第三節(jié) HACCPHACCP的益處的益處 第四節(jié)第四節(jié) HACCPHACCP的由來的由來 第五節(jié)第五節(jié) HACCPHACCP控制體系的特點(diǎn)控制體系的特點(diǎn) 第六節(jié)第六節(jié) HACCPHACCP在國外發(fā)展概況在國外發(fā)展概況 第七節(jié)第七節(jié) HACCPHACCP與與GMPGMP、SSOPS

21、SOP關(guān)系關(guān)系 第八節(jié)第八節(jié) HACCPHACCP和和ISO 9000ISO 9000質(zhì)量體系的關(guān)系質(zhì)量體系的關(guān)系 第九節(jié)第九節(jié) HACCPHACCP的七個(gè)原理的七個(gè)原理http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) HACCP簡介 一、定義一、定義 1 1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP） 2 2 關(guān)鍵限值（關(guān)鍵限值（CLCL） 3 3 HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃 4 4 危害分析危害分析http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) HACCP簡介 1.1.關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP):(CCP):可進(jìn)行控制，并能防止或可進(jìn)行控制，并能防止或消除某一食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芟骋皇称钒?/p>

22、全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧哪骋徊襟E。水平的必需的某一步驟。 2 2關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CL):(CL):區(qū)分可接受或不可接受水平的區(qū)分可接受或不可接受水平的指標(biāo)。指標(biāo)。 3.HACCP3.HACCP計(jì)劃計(jì)劃: :根據(jù)根據(jù)HACCPHACCP原理所制定原理所制定, ,用以確保用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著影響所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著影響 意義的危害予以控制的文件。意義的危害予以控制的文件。http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) HACCP簡介 4 4危害危害: :食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀康危害的生物、化學(xué)或物

23、理因子或狀態(tài)。態(tài)。 5 5危害分析：收集信息和評(píng)估危害及危害分析：收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入被列入HACCPHACCP計(jì)劃中。計(jì)劃中。http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) HACCP簡介 二、二、HACCPHACCP概述概述 HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Hazard Analysis and Critical Control PointAnalysis and Critical Control Point）的）的

24、英文縮寫，是一種預(yù)防性的英文縮寫，是一種預(yù)防性的 、先進(jìn)的使產(chǎn)品從、先進(jìn)的使產(chǎn)品從投料開始至成品的食品安全質(zhì)量控制體系，是投料開始至成品的食品安全質(zhì)量控制體系，是指導(dǎo)企業(yè)建立食品安全體系的基本原則。指導(dǎo)企業(yè)建立食品安全體系的基本原則。 HACCPHACCP體系體系以以HACCPHACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，為基礎(chǔ)的食品安全體系，稱為稱為HACCPHACCP體系。體系。http:/ 全面的管理資料下載第一節(jié) HACCP簡介 二、二、HACCPHACCP概述概述 HACCP(Hazard Analysis and Critical HACCP(Hazard Analysis and Critic

25、al Control PointControl Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)) )計(jì)計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系保護(hù)體系-HACCP-HACCP體系的核心，是用來保護(hù)體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。 http:/ 全面的管

26、理資料下載第一節(jié) HACCP簡介 HACCPHACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

27、http:/ 全面的管理資料下載第二節(jié)第二節(jié) HACCPHACCP的意義和重要性的意義和重要性 HACCPHACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng), ,是使產(chǎn)品從投是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系, ,如果使用了如果使用了HACCPHACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是: : 1 1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)( (即檢驗(yàn)是否有不即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品合格產(chǎn)品) )轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害( (即預(yù)防即預(yù)防不合格產(chǎn)品不合格產(chǎn)品); ); 2 2、

28、應(yīng)用最少的資源、應(yīng)用最少的資源, ,做最有效的事情。做最有效的事情。 HACCPHACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ), ,食品生產(chǎn)者利用食品生產(chǎn)者利用HACCPHACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠法要可靠, ,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCPHACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可內(nèi)的認(rèn)可, ,并被并被FDAFDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。準(zhǔn)。http:/ 全面的管理

29、資料下載第三節(jié)第三節(jié) HACCPHACCP的益處的益處 1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法 2、強(qiáng)調(diào)加工控制 3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上 4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上 6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效 7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌 HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來確定危害。http:/ 全面的管理資料下載第四節(jié) HACCP的由來HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代美國在開發(fā)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須

30、保證沒有病原體和毒素，由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢

31、委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997年頒發(fā)了新版法典指南HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。http:/ 全面的管理資料下載第五節(jié) HACCP控制體系的特點(diǎn)HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)： (1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的

32、專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)

33、量的其它方面，控制各種食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。http:/ 全面的管理資料下載第六節(jié) HACCP在國外發(fā)展概況近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改食品衛(wèi)生的一般性原則，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平

34、洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體

35、系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬

36、菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。 http:/ 全面的管理資料下載第七節(jié) HACCP與GMP、SSOP關(guān)系 GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。1994年衛(wèi)生部按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)食品衛(wèi)生通則CAC/RCP Rev.2(1985)，結(jié)合我國國情制定了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范、醬油廠衛(wèi)生規(guī)范、食醋廠衛(wèi)生規(guī)范、食用植物油廠

37、衛(wèi)生規(guī)范、蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范、糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范、乳品廠衛(wèi)生規(guī)范、肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范、飲料廠衛(wèi)生規(guī)范、葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范、果酒廠衛(wèi)生規(guī)范、黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范、面粉廠衛(wèi)生規(guī)范、飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范、巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范、膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范、保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。1994年國家商檢局發(fā)布了出口食品廠、庫衛(wèi)生要求，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范、出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范、出口速凍方便

38、食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范。2002年國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，出口食品廠、庫衛(wèi)生要求同時(shí)廢止。上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HAC

39、CP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。http:/ 全面的管理資料下載GMP與SSOP的關(guān)系 GMP是政府衛(wèi)生主管部門頒布的、具有強(qiáng)制性； SSOP是企業(yè)為達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生控制文件，不具GMP強(qiáng)制性； GMP是原則性，是加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求； SSOP的規(guī)定是具體的，指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。 SSOP制定的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的基礎(chǔ)。 GMP與SSOP是相互依賴的。http:/ 全面的管理資料下載HACCPSSOPGMPGMP、SSOP與HACCP的關(guān)系http:/ 全面的管理資料下載G

40、MP、SSOP與HACCP的關(guān)系 GMP和SSOP是組織建立HACCP的基礎(chǔ)和前提條件，HACCP是建立在GMP和SSOP之上的。首先，組織應(yīng)遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施SSOP，最后，依據(jù)HACCP七項(xiàng)原理建立HACCP體系。http:/ 全面的管理資料下載第八節(jié) HACCP和ISO 9000質(zhì)量體系的關(guān)系 食品生產(chǎn)和加工企業(yè)是引入HACCP體系，還是引入ISO 9000質(zhì)量體系，HACCP體系與ISO 9000體系是什么關(guān)系，一直是大家共同關(guān)心的問題。 HACCP體系與ISO 9000質(zhì)量體系都是一種管理體系，但兩個(gè)體系不能簡單等同或替代。http:/ 全面的管理資料下載第八節(jié) H

41、ACCP和ISO 9000質(zhì)量體系的關(guān)系 HACCP是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上的預(yù)防性食品安全體系，其最終究目標(biāo)是控制食品安全危害，特點(diǎn)是具有預(yù)防性。 ISO 9000控制的目的是增加顧客和其他相關(guān)方對(duì)組織有為其所提供產(chǎn)品的滿意程度。 HACCP是按7個(gè)原理建立體系。文件編寫突出針對(duì)加工生產(chǎn)線。 ISO 9000是依據(jù)ISO 9000標(biāo)準(zhǔn)建立體系，文件按照條款來編制，采用的是一種過程方法。 ISO 9000質(zhì)量管理體系是通用的體系，適于所有行業(yè)；HACCP適用于食品生產(chǎn)和加工企業(yè)，有對(duì)危險(xiǎn)分析的要求。HACCP有對(duì)GMP和SSOP的要求；ISO 9000質(zhì)量體系也要求遵守國家法律法規(guī)要求，

42、但沒有特別指出具體的要求，對(duì)食品安全控制力度不夠；建立HACCP對(duì)食品企業(yè)質(zhì)量控制不夠。 可以說，HACCP與ISO 9000是互相補(bǔ)充，不可替代的兩個(gè)不同的體系，國際上有人推出將兩者有機(jī)地結(jié)合起來的觀點(diǎn)，既可以控制食品安全，又可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低管理成本。 http:/ 全面的管理資料下載項(xiàng)目項(xiàng)目 ISO9000ISO9000 HACCP HACCP 適用范適用范圍圍 適用于各行各業(yè) 應(yīng)用于食品行業(yè) 目標(biāo)目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在ISO9001-9003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一，再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可依

43、據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù) 內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主 監(jiān)控對(duì)監(jiān)控對(duì)象象 無特殊監(jiān)控對(duì)象 有特殊監(jiān)控對(duì)象，如病原菌 實(shí)施實(shí)施 自愿性 由自愿逐步過渡到強(qiáng)制 http:/ 全面的管理資料下載第九節(jié) HACCP的七個(gè)原理 一、原理一、原理1 1 危害分析和預(yù)防措施危害分析和預(yù)防措施 1 1危害分析危害分析 2 2自由討論和危害評(píng)估自由討論和危害評(píng)估 3 3預(yù)防措施預(yù)防措施

44、二、原理二、原理2 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 三、原理三、原理3 3 建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值 四、原理四、原理4 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 五、原理五、原理5 5 糾偏行動(dòng)（糾正措施）糾偏行動(dòng)（糾正措施） 六、原理六、原理6 6 記錄記錄保持程序保持程序 七、原理七、原理7 7 驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序http:/ 全面的管理資料下載第九節(jié) HACCP的七個(gè)原理 1、危害分析 要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。 http:/ 全面的管理資料下載第九節(jié) HACCP的七個(gè)原理 2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。 http:/ 全面的管理資料下載第九節(jié) HACCP的七個(gè)原理 對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPs，都必須制訂